NOS FORMULES. Tarifs énoncés hors boissons. Servi uniquement le midi, hors week-end et jours fériés
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- Geneviève Brisson
- il y a 7 ans
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1 LA CARTE HIVER 2016
2 NOS FORMULES Tarifs énoncés hors boissons. DEJEUNER D AFFAIRES Servi uniquement le midi, hors week-end et jours fériés 31 Mise en bouche, Entrée du jour, Plat du jour, Fromage ou Dessert, Café L IMPROMPTUE 59 Amuse bouche, Entrée, Plat, Pré-dessert et Dessert Faites votre choix pour l entrée, le plat et le dessert parmi notre carte Sélection de fromages : 10 en supplément CONVIVIALE 75 Amuse bouche, Entrée, Poisson, Viande, Fromage, Pré-dessert et Dessert Les plats indiqués d un carré noir sont conseillés par le Chef pour une dégustation harmonieuse CONFIANCE 89 Neuf services composés par le Chef pour toute la table Accord mets & vins sur demande, de l'entrée au fromage. Sur les conseils de notre sommelier. NOUVELLE GENERATION (-12 ans) 15 Amuse bouche, Plat, Dessert et une Boisson Un accord mets & vins est imaginé pour chacune de nos Formules. Notre sommelier est à votre écoute pour vous accompagner dans vos choix.
3 LES ENTRÉES Mon plat signature traversant les saisons, maquereau laqué au jus de yuzu, raviole de pomme de terre confite à l huile d olive, cresson acidulé et caviar Alverta Royal de la Maison Petrossian. Saint-Jacques des Côtes d Armor cuites au sel d épices, copeaux de petits Paris à l huile d oseille sanguine, mousseline légèrement fumée, noisettes grillées et son pain croustillant. Selon l arrivage. * * L'œuf de cane de l amie Joe en deux textures, crémeux de haddock et pomme de terre, jus de ciboule. Escalope de foie gras des Landes de la maison Andignac, servie dans un consommé de canard et navet boule d or, quinoa soufflé.
4 LES POISSONS Jambe de poulpe cuite sur la braise, betterave crapaudine confite au jus de cochon, riz soufflé de son encre et quelques pickles de petites fanes. Concombre de mer et coquillages de nos côtes, avocat à la flamme et citron du Mas Bachès, dentelles de jus craquantes et feuilles d oxalis. Homard cuit juste bleu sur le grill, naturalité de jeune choux vert et blettes jaunes de la Vallée des Deux Sources, râpé de cédrat, huile de cacahuètes grillées, réduction de carcasses au Banyuls Blanc. (Supplément de 6 sur la formule «l Impromptue») LES VIANDES Pigeon de la Coulonnière élevé au nid sur les plateaux de l Aubrac, légumes d Hiver de la racine à la feuille, jus de la presse à l Armagnac. Ris de veau «pommé» de jeune bovin, crosnes du Japon rôtis, en crémeux à l Amaretto, chips croustillantes et jus tranché. Tranche de côte de bœuf Wagyu maturé (60 jours minimum), cylindres de pommes de terre au pralin salé, oignons rouges caramélisés, jus corsé. (Supplément de 8 sur la formule «l Impromptue»)
5 LES DOUCEURS Tendresse Moelleux blanc manger et ananas rôti au rhum ambré, croustillant chocolat blanc satin et streusel servi comme une île flottante. Passionnel Mon vacherin signature. Celui-ci prendra la couleur hivernale, sorbet chocolat noir fleur de cao, noisettes grillées et vanille bleue de la Réunion, chantilly au chocolat lacté Jivara de la Maison Valrhona. Séduction Les agrumes d exception et de saison du Mas Bachès, nous les avons travaillés avec Laura en plusieurs textures et préparations, vous retrouverez le citron Bachès, le yuzu, le sudachi, le pomelos. Souvenir d enfance Les fruits exotiques de saisonnalité, la mangue, le fruit de la passion, le pitaya, la banane, la noix de coco, le sweety, la vanille, le tout arrosé d un chocolat chaud. RESERVEZ VOTRE TABLE.
6 LES ACCORDS METS ET VINS
7 NOS FORMULES L IMPROMPTUE COMPOSITION 18 Trois verres de vin accordés aux plats sélectionnés. (12cl) LA CONVIVIALE DEGUSTATION 35 Cinq verres de vin accordés aux plats sélectionnés. (12cl) LA CONFIANCE CONFIANCE 45 Sept verres de vin accordés aux plats sélectionnés. (8cl) NOS VINS REGIONAUX AU VERRE DECOUVERTE 6 Blanc ou Rouge. (12cl) CONFIRMATION 8 Blanc ou Rouge. (12cl) RESERVEZ VOTRE TABLE.
La Carte et le Menus
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