Petit déjeuner Les sulfites et le vin

Transcription

1 Petit déjeuner Les sulfites et le vin Les molécules de substitution au SO 2 Frédéric CHARRIER, IFV Pôle Val de Loire-Centre frederic.charrier@vignevin.com 14 juin 2013

2 Alternatives aux sulfites Celles qui consistent à créer des conditions pour employer moins de sulfites : inertage, maîtrise thermique, traitements physiques, gestion anticipée du risque SO 2 total SO 2 combiné SO 2 total SO 2 libre A c t i f SO 2 combiné SO 2 libre A c t i f

3 Alternatives aux sulfites Celles qui consistent à ajouter un produit en substitution au SO 2 : acide ascorbique, acide sorbique, lysozyme, dicarbonate de diméthyle (DMDC) effet antioxydant, antiseptique, SO 2 total SO 2 combiné SO 2 total SO 2 libre A c t i f SO 2 combiné SO 2 libre A c t i f Produit X 3

4 Les alternatives chimiques Les «Classiques» Acide ascorbique Acide sorbique Les «Récents» Lysozyme DMDC Les «Pistes explorées» Glutathion Complexe colloïdal d argent

5 Acide ascorbique Substance présente naturellement dans les fruits: vitamine C Largement utilisé en agroalimentaire pour ses propriétés anti-oxydantes (E300) Dans le raisin, de l ordre de 50 mg/l de jus Acide ascorbique endogène disparaît durant les procédés technologiques Dose maximum : 250 mg/l Autorisation ancienne en œnologie (apport sur vin) Propriété anti-oxydante Prévention casse ferrique

6 Acide ascorbique Nécessité de bloquer les produits d oxydation de l acide ascorbique (H 2 O 2 ) Apport de sulfites (ou autre molécule anti-oxydante)

7 Acide ascorbique sur vendange SO 2 /AA (5 g SO2 et 10 g AA / 100 kg vendange) Source IFV Protection du moût contre le brunissement (moût «vert») Vin plus coloré («jaune») Pas de réduction des teneurs en sulfites dans le vin

8 Acide ascorbique sur vendange 50 mg/l AA + 50 mg/l tanins raisins, cépage Pinot gris Source: Zironi R et al, 2009 (Orwine) Action anti-oxydante sur moût de l association AA + tanins Mais vin très sensible à l oxydation POM-test Control 3 Ascorbic acid 20 Hyperox 0

9 Acide ascorbique au conditionnement Effet d un ajout d acide ascorbique (80 mg/l) à la mise en bouteilles Source: Pons et al, 2008 Epreuve triangulaire Utile, mais évolution des vins? Test préférence Ne permet pas véritablement de réduire les quantités de sulfites

10 Acide sorbique Sorbate de potassium (E202) Dose maximum: 200 mg/l Non autorisé par le règlement «vins biologiques» Action antifongique (variable selon souche levure) Action maximale: ph bas et degré alcoolique élevé Métabolisé par les bactéries lactiques (odeur géranium): présence indispensable de sulfites Conservation des vins à sucres résiduels (conditionnement)

11 Lysozyme Composé protéique extrait du blanc d œuf Dose maximum : 500 mg/l (E1105) Non autorisé par le règlement «vins biologiques» Action sur les bactéries lactiques Risque trouble (acide métatartrique, tanins, gomme cellulose) Impacte la stabilité protéique du vin

12 FML (en jours) Ac. malique (g/l) Lysozyme et gestion de la FML Bloquer la FML des vins blancs Source: IFV Décaler la FML des vins rouges Source: IFV Influence comparée sur la FML de différentes additions de lysozyme et de SO2 - Chardonnay 4 Influence comparée sur la FML d addition de lysozyme et de SO2 - Gamay SO2 : 40 mg/l LYS : 100 mg/l fin de la FA 0 Témoin : 0+0 SO2 : 0+50 LYS : LYS : LYS Ajout (en mg/l) : avant FA+après FA Temps (jours)

13 Population (log CFU/mL) Lysozyme et stabilisation des vins Contrôler les populations de bactéries lactiques durant l élevage Source: IFV Evolutions des populations de bactéries lactiques après FML Pinot noir Temps (mois) Témoin SO2 : 50 LYS : 125 LYS : 250

14 DMDC (Diméthyle dicarbonate) Admission récente (2009) Dose maximum : 200 mg/l (E242) Non autorisé par le règlement «vins biologiques» Vins contenant des sucres résiduels (+ 5 g/l), avant conditionnement Action antilevurienne : action immédiate mais momentanée (décomposition avec libération méthanol) Matériel spécifique d introduction

15 DMDC et mutage des vins blancs Vin blanc moelleux cépage Sémillon (11,4 %vol / 44 g/l sucres) Source: IFV Evolution des populations de levures (cellules/ml) SO2 : 140 mg/l SO2 : 70 mg/l SO2 : 70 mg/l DMDC : 100 mg/l SO2 : 0 mg/l DMDC : 100 mg/l Avant mutage Mutage + 10 jours <10 <10 <10 <10 Mutage + 1mois <10 <10 < Fin d élevage Techniques physiques (microfiltration tangentielle, flash pasteurisation) sont des outils plus efficaces pour stabiliser les vins à sucres résiduels

16 Cahier des charges pour de nouvelles alternatives Moins toxique que les sulfites (consommateur et utilisateur) Efficacité anti-oxydante et/ou anti-microbienne Si possible bio-sourcé (acceptabilité par le consommateur, image du vin, ) Coût acceptable Tâche particulièrement ardue!!!

17 Glutathion Peptide naturellement présent dans le raisin Rôle clé dans le brunissement des moûts 2 modes d emploi testés (effet anti-oxydant): Lors de l extraction des jus blancs et rosés pour renforcer la protection naturelle des moûts blancs ou rosés contre l oxydation (10 aines ou 100 aines mg/l) Au moment du conditionnement (20 à 50 mg/l) Probablement en complément des sulfites Coût?

18 Autres produits à activité anti-oxydante Bio-produits de la levures Fractions issus de biomasse levurienne Apport avant, pendant ou après fermentation alcoolique En complément des sulfites Extraits végétaux présentant une activité antioxydante

19 Autre produit à activité anti-microbienne Complexe colloïdal d argent Action antiseptique (n altère pas la fermentation alcoolique) Risque pour la santé humaine?

20 Epilogue Aléatoire - illusoire? - de compter sur des molécules de substitution pour réduire les quantités de sulfites dans les vins Poursuivre les recherches, en particulier pour la conservation des vins conditionnés Alternatives physiques pour prévenir les altérations microbiologiques Lutter contre l oxydation (après conditionnement) constitue le problème majeur Réduction des sulfites passe plus sûrement par l innovation en matière de procédés d élaboration et de conditionnement Travaux expérimentaux en cours : produire des vins contenant moins de 100 mg/l de sulfites totaux est un objectif plausible