Les dénominations des fromages. Delphine CUVILLIER

Transcription

1 Les dénominations des fromages Delphine CUVILLIER

2 Mais comment aboutir à cette diversité???

3 Plan du cours Quelques définitions Les grandes classes de fromages

4 Qu est ce qu un fromage? Décret du 26/10/1953 «la dénomination fromage est réservée au produit fermenté ou non, obtenu par la coagulation du lait, de la crème, du lait écrémé ou de leur mélange, suivie d égouttage et contenant au minimum 23 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage» Décret du 18/11/1971 «la dénomination fromage de chèvre est réservée aux fromages de forme et de poids variables, préparés exclusivement avec du lait de chèvre» «la dénomination fromage mi-chèvre est réservée aux fromages préparés avec un mélange de lait de chèvre et de lait de vache, contenant au minimum 50% de lait de chèvre»

5 Qu est ce qu un fromage fermier? Terme protégé par le décret du 30/12/1988 production assurée par un agriculteur qui réalise la production, la transformation et la mise en marché du produit matière première (lait) issues exclusivement de la ferme autonomie : part minimale de la ration des chèvres doit venir de la ferme lien au sol de la production d élevage

6 Plan du cours Quelques définitions Les grandes classes de fromages

7 Classification didactique des fromages Classification selon dominance lactique ou présure égouttage passif ou actif traitement thermique type de croûte présence d ouvertures ex : la classification de Lenoir et al, 1983)

8 Classification didactique des fromages

9 Fromages frais Peu égouttés non fermentés et non affinés (aucune pointe de levure et moisissure) principalement les fromages blancs. Certains sont aromatisés au poivre, à l'ail ou aux fines herbes pour relever leur saveur.

10 Fromages lactiques Fromages à dominante lactique, plus ou moins affinés, plus ou moins secs développement de moisissures blanches voire bleues ex : Charolais, Mâconnais, St Marcellin, Saint Maure, Pouligny, Selles

11 Fromages à pâte molle à croûte fleurie Croûte blanche et feutrée Ils doivent leur nom à ce duvet de moisissure appelé "fleur" qui se développe pendant l'affinage. Les plus connus sont : le camembert, le brie, le coulommiers En chèvre, brique du Forez, en brebis, le Pérail

12 Fromages à pâte molle à croûte lavée saveur prononcée et pâte onctueuse Durant l'affinage, lavés avec de l'eau salée puis brossés, ce qui active la fermentation, favorise l'apparition de la couleur orangée et l'aspect humide de la croûte On retrouve parmi eux : le Pontl'Evêque, le munster, le maroilles, le chevrotin

13 Fromages à pâte persillée Familièrement appelés "bleus", doivent leur nom à la moisissure qui persille leur pâte et leur donne cette saveur si spécifique. pâte, ni cuite, ni pressée est percée de trous avec de longues aiguilles ce qui permet le développement du bleu en marbrures Les plus connus sont : la fourme d Ambert, le bleu d Auvergne, de Gex, des Causses, le Roquefort. En Chèvre, le cabralès et le persillé Aravis des

14 Fromages à pâte pressée non cuite pâte demi-dure a été pressée mécaniquement afin d'accélérer l'égouttage grâce à une lente maturation de 2 à 3 mois, ils atteignent en fin d'affinage, leurs saveurs subtiles ex: Cantal, Tomme de Savoie, Saint Nectaire, Reblochon, tomme de chèvre, ossau, Morbier

15 Fromages à pâte pressée demi cuite longue période d'affinage pouvant aller jusqu'à 6 mois, voire 1 an pâte ferme et pressée en cours de fabrication, cuisson T<50 C avec ou sans ouvertures ex : abondance, masdaam, Appenzel

16 Fromages à pâte pressée cuite longue période d'affinage pouvant aller jusqu'à 6 mois, voire 1 an pâte ferme et pressée en cours de fabrication, cuisson T>50 C trous typiques de l'emmental ou du Comté dus au gaz carbonique dégagé pendant l'affinage. Autres ex : Beaufort, Parmesan, Pecorino (brebis)

17 Fromages fondus Résultent de la fonte d'un ou plusieurs fromages à pâte pressée cuite ou non cuite, additionnés éventuellement de lait, de crème, d'épices ou d'aromates ex : fromages à tartiner en portions