LA FILIERE VIANDE DE BOUCHERIE

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1 LA FILIERE VIANDE DE BOUCHERIE OBJECTIFS : - Connaître les circuits de distribution - Enumérer les différents produits de viande de boucherie - Connaître les estampilles, les labels, les A.O.C

2 PLAN DU COURS 1. PRESENTATION DE LA FILIERE 2. LE CIRCUIT DE LA VIANDE 3. LES ESTAMPILLES 4. DETERMINATION DE LA QUALITE 4.1 L appréciation officielle de la qualité des animaux 4.2 Détermination de la qualité 4.3 La catégorie des morceaux 5. LES DIFFERENTS SIGNES DE QUALITE 6. LES MODES DE CUISSON ADAPTES AUX MORCEAUX EN CUISINE

3 1. PRESENTATION DE LA FILIERE

4 Le terme «viande de boucherie» désigne la chair (muscles) des animaux comestibles élevés pour la consommation humaine.

5 Les viandes de boucherie sont classées et commercialisées comme suit : VIANDES ROUGES : bœuf, mouton. ( le cheval est commercialisé séparément ) VIANDES BLANCHES veau, agneau de lait, chevreau VIANDES ROSEES porc ( peut être classé parmi les viandes blanches )

6 FAMILLES ANIMAUX Bovins Mâle : Taureau Femelle : Vache Jeune femelle : Génisse Animal castré : Bœuf Jeune ( 2 mois ) : Veau Jeune mâle : Taurillon Ovins Mâle : Bélier Femelle : Brebis Animal castré : Mouton Jeune : Agneau Porcins Mâle : Verrat Femelle : Truie Animal castré : Cochon Jeune : Porcelet Caprins Mâle : Bouc Femelle : Chèvre Jeune : Chevreau ou cabri

7 2. LE CIRCUIT DE LA VIANDE

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10 L animal est répertorié grâce a un numéro apposé a son oreille. Ce numéro est reporté sur Ie Document d' Accompagnement Bovin (carte d'identité)

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12 3. LES ESTAMPILLES

13 Contrôle de la carcasse par les services vétérinaires puis estampillage réglementaire au moment de la cotation. Estampille communautaire De forme ovale et de couleur violette si I' abattoir répond aux normes européennes d'hygiène et de sécurité.

14 1 1 U.E Pays où est situé l abattoir 5

15 2 1 U.E Identification du département 5

16 3 1 U.E N INSEE de la commune 5

17 4 1 U.E N de l abattoir dans la commune 5

18 1 U.E Communauté Economique Européenne 5

19 4. DETERMINATION DE LA QUALITE 4.1 L appréciation officielle de la qualité des animaux

20 Des critères de classement des carcasses définissent la qualité (arrêté du 5juillet 1977): - conformation et état d'engraissement pour les bovins et les ovins, - pour le veau vient s'ajouter une numérotation en fonction de la couleur.

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23 Conformation ( mouton )

24 Conformation( veau )

25 Conformation( bœuf )

26 Etat d engraissement (bœuf)

27 Couleur de la viande de veau

28 4.2 Détermination de la qualité gastronomique

29 La qualité des viandes varie selon différents facteurs : La race Race à viande, mixte ou laitières L élevage Traditionnel ou industriel ( stabulation ) L âge L alimentation L abattage Le sexe Influe sur la tendreté de la viande Naturelle ( pâturage ) ou industrielle ( produits transformés comme les farines ) Le stress pendant l abattage influe sur la qualité de la viande Conformation et couleur différentes selon le sexe La mortification Après la mort, les chairs se rigidifient plus ou moins rapidement selon l animal ( 20 heures pour le bœuf ) puis s attendrissent peu à peu. La viande est consommable après une semaine de mortification, on dit que la viande est «rassise». La tendreté de la viande peut encore s améliorer avec un stockage plus long en chambre froide positive

30 4.3 La catégorie des morceaux

31 Un muscle de viande, selon son emplacement anatomique, peut être plus ou moins riche en nerfs qui contiennent une protéine appelée COLLAGENE. Celleci demande une cuisson d une durée supérieure à une heure pour se dissoudre.

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33 La catégorie est déterminée par l emplacement d un morceau sur l animal ; elle détermine le mode de cuisson à employer.

34 CATEGORIES 1 catégorie 2 catégorie 3 catégorie Situation des morceaux sur l animal Parties postérieures et lombaires (cuisses et dos) Parties antérieures (épaules) et régions costales Collier, poitrine, muscles abdominaux, extrémités des membres Richesse en collagène Faible Moyenne Importante Principaux modes de cuisson Cuissons courte et rapide : Griller, sauter, rôtir, Cuissons plus longues : Poêler, braiser, ragoût,... Cuissons lentes et longues : Pocher, en ragoût, braiser