COMMISSION MENUS Ville de Clichy

Transcription

1 COMMISSION MENUS Ville de Clichy Jeudi 27 avril 2017 Etaient présents : Monsieur SOUCHET Frédéric Madame TEMPO Magali Madame PIOVAN Clara Madame BOURGEOT Marie Claude Madame PANOT Caroline Monsieur AGBOBIDI Loïc Madame TAOUSS Karine Madame LESEL Laura Monsieur ABED Loutfi Madame ZWARTS Sandra Madame LATRECH Hannan Elèves de l école Léopold Senghor Directeur CO.CLI.CO Responsable Qualité CO.CLI.CO Diététicienne CO.CLI.CO Déléguée CO.CLI.CO Stagiaire BTS diététique CO.CLI.CO Responsable restauration L. Senghor Directrice école L. Senghor Assistante affaires scolaires et périscolaire Directeur affaires scolaires et périscolaire Parent d élève Parent d élève Lieu/Heure : école Léopold Senghor à 12h15 Ordre du jour : I. Présence et tour de table de l assemblée II. Parole aux enfants de l école Léopold Senghor et retour sur les menus précédents III. Validation des menus de juin et septembre 2017 IV. Conclusion 1 / 6

2 I. Présence et tour de table de l'assemblée C est au tour des enfants de l école Léopold Senghor de présenter leurs remarques qui sont essentielles pour améliorer la qualité du service. Monsieur Souchet remercie Madame Taouss, Directrice de l école, de nous avoir accueillis pour cette dernière commission de l année scolaire 2016/2017. II. Parole aux enfants de l école Léopold Senghor et retour sur les menus précédents L assemblée laisse la parole aux enfants qui ne manquent pas de nous faire part de leurs impressions et de leur implication. Deux thématiques principales se dégagent de leurs observations : 1. Lieu de restauration Remarque de l enfant Les enfants se demandent si l eau du robinet de l école est la même que celle de la maison. Les enfants se plaignent de retrouver du pain ou des déchets dans les carafes. Réponse C est bien la même eau. L eau du robinet est en France l aliment le plus contrôlé. Elle fait l objet d un suivi sanitaire permanent, destiné à en garantir la sécurité sanitaire, depuis le captage dans le milieu naturel, jusqu au robinet du consommateur. Il ne faut pas hésiter à demander à les changer. Encore une fois, le moment du repas est l occasion pour les enfants d apprendre à vivre ensemble, à manger proprement et à respecter les autres. 2. Les menus Remarque de l enfant Les enfants aimeraient savoir si les menus sont choisis au hasard. Réponse de CO.CLI.CO Élaborer des repas équilibrés consiste à tenir compte de plusieurs facteurs: de l'âge du convive, de ses besoins alimentaires et des goûts, de la présence des différentes familles d'aliments, de la variété des aliments d'une même famille, les contraintes sanitaires, d hygiène et techniques, etc. A chaque menu CO.CLI.CO propose : une entrée, un plat et sa garniture, un produit laitier et un dessert, du pain et de l eau. Les aliments d'une même famille ayant des caractéristiques communes, peuvent être remplacés les uns par les autres, ce qui permet de diversifier l'alimentation. Les consignes énoncées par le GEMRCN 1 sont une feuille de route pour nous, en tant que collectivité : selon leur profil 1 GEMRCN : Groupement d Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition qui règlemente certains aspects des repas servis en restauration collective sociale. Le texte intégral des recommandations nutritionnelles du GEMRCN est téléchargeable sur : 2 / 6

3 Les enfants ont remarqué une différence de couleur entre des petits pois plutôt vert terne et ceux vert vif. Les enfants aimeraient plus de Couscous Les enfants voudraient savoir quand est-ce que CO.CLI.CO prépare les repas. Les enfants souhaiteraient savoir pourquoi ils ont un pain différent tous les jours. Les enfants désireraient manger plus souvent du pâté de volaille en coupelle (sans porc). Les enfants se demandent si les compotes de fruits sont à limiter. Les enfants aimeraient pouvoir choisir parmi plusieurs entrées. Les entrées semblent très grasses. Les enfants trouvent les pâtes pas salées, un peu fades. nutritionnel, certaines préparations sont à limiter (aliments gras, sucrés et salés), d autres à favoriser (légumes et fruits, céréales, viande et poisson, etc.). Les petits pois vert avec une couleur plus vive sont des petits pois surgelés. Ils sont de cette couleur car ils ont été blanchis : plongés dans de l'eau bouillante et retirés dès qu'elle recommence à frémir. Ils ont été ensuite plongés dans un bain d'eau glacée ce qui a permis de renforcer leur couleur verte (chlorophylle). Les petits pois plus foncés sont en conserve. Le prochain service de couscous est prévu pour le jeudi 15 juin. CO.CLI.CO en propose un toutes les six semaines : cette fréquence a été établie avec les enfants lors des précédentes commissions des menus. Les menus sont élaborés longtemps à l avance (2 mois avant en moyenne). Les repas sont préparés la veille du jour de consommation par les cuisiniers de CO.CLI.CO. Selon le GEMRCN il convient de proposer aux convives d autres types de pain que le pain blanc, tels que par exemple le pain fabriqué avec de la farine de type 80, le pain bis ou aux céréales, plus riches en fibres, minéraux et vitamines. CO.CLI.CO propose différents pains afin de favoriser la découverte des goûts et saveurs (baguette Bio Ile-de-France, Pain de campagne Bio, pain spécial du mois, etc.) et pour un meilleur équilibre nutritionnel. CO.CLI.CO ne fabrique pas ce produit, mais l achète à un fournisseur. Souvent il est au menu après les jours fériés puisque il bénéficie d une durée de vie plus longue. Une compote de fruit est tout simplement un fruit que l on a fait cuire et que l on réduit ensuite en purée. Sans adjonction de sucre, la compote n est pas à limiter puisqu elle correspond à un fruit. Cependant, sur 20 repas successifs, les collectivités doivent proposer des fruits crus en dessert au minimum 8 fois. Les compotes contiennent des fibres et des vitamines comme les fruits crus, mais malheureusement pas autant! Il faudrait proposer des entrées équivalentes en terme nutritionnel, mais les premiers arrivés auraient plus de choix par rapport à leurs camarades qui passent en dernier. Permettre aux enfants de se servir selon leurs goûts et leur appétit pourrait réduire le gaspillage alimentaire et être plus plaisant pour les enfants, mais cette liberté ne permettrait pas un équilibre nutritionnel satisfaisant. Suite aux nombreuses remarques et au mécontentement général, CO.CLI.CO a décidé de revoir, avec le fabriquant, la recette de la vinaigrette : la phase aqueuse et grasse seront mélangées et la partie d huile sera réduite. Madame Piovan, Diététicienne de CO.CLI.CO, explique aux enfants que la consommation de sel et de sucre peut 3 / 6

4 Les pâtes sont un peu sèches parfois. Les menus peuvent changer des fois. Les enfants souhaitent du jus de fruit pour les fêtes. Avec les épinards il y a souvent quelques pommes de terre. Un enfant demande pourquoi les parents doivent payer le repas, même quand l enfant ne mange pas au restaurant scolaire. Les haricots verts ont des «fils». Les enfants souhaiteraient avoir de la pizza en plat. s éduquer. Plus on consomme de sel et plus on s habitue au goût salé, notre corps en réclamera et sans s en apercevoir nous mangerons beaucoup plus salé qu avant. Dans le sens contraire, petit à petit, nous pouvons réduire notre consommation, progressivement. Les adultes présents précisent qu en mélangeant les pâtes avec la sauce de la viande ou du poisson, l assaisonnement est bien équilibré. Il peut s agir d un problème de remise en température dans les offices, surtout sur les rebords du four. CO.CLI.CO conseille de bien respecter les temps de réchauffe indiqués sur les barquettes, limiter les maintiens en température trop long, éviter de servir aux enfants les aliments desséchés par les fonds de cuve, etc. CO.CLI.CO travaille à flux tendu avec très peu de stock. Il peut y avoir des problèmes à la réception des marchandises : un fournisseur qui n a pas livré CO.CLI.CO, des produits non conformes aux exigences (exemple : morceaux de viandes mal calibrés, état de fraicheur et de maturité des fruits et des légumes, conserves abimées, etc.). Dans ces cas CO.CLI.CO est contraint de modifier en totalité ou en partie le menu. Certaines écoles peuvent alors être impactées par ces changements. Madame Tempo, Responsable Qualité CO.CLI.CO, rappelle aux enfants que les jus de fruits apportent autant de sucres que les sodas. La seule boisson vraiment indispensable pour le corps est l eau. Quand on ressent la soif on est déjà en manque d eau, il faut penser à boire régulièrement dans la journée et surtout si on fait du sport ou par forte chaleur. Les boissons sucrées peuvent être consommées de temps en temps et CO.CLI.CO pensera à les proposer aux enfants de temps en temps, lors des repas festifs. Le jus de pomme fait l unanimité plus que le soda qui n est pas apprécié par tous les enfants. Pour ceux qui n aiment pas les épinards, avoir quelques pommes de terre dans l assiette permet de manger plus facilement le plat et avoir l énergie nécessaire pour faire face aux activités de l après-midi. Aujourd hui le gaspillage alimentaire est très conséquent. CO.CLI.CO ainsi que la ville de Clichy travaillent pour le réduire. Un repas commandé et non consommé est une préparation qui va directement à la poubelle. Il est donc nécessaire de prévenir l annulation du repas. Monsieur Souchet, Directeur CO.CLI.CO, demande aux enfants s ils ont déjà vu comment poussent les haricots : pour retirer d éventuels fils, il faut casser le calice et tirer. Si cette manipulation n est pas faite correctement, certains fils pourraient rester. Le grammage règlementaire de pizza en plat principal ne correspondrait pas aux habitudes de consommation des enfants (même quantité pour les enfants de CP ou CM2). CO.CLI.CO préfère donc la proposer en entrée. 4 / 6

5 Les enfants se demandent ce qu il y a dans l omelette aux herbes. CO.CLI.CO propose plusieurs recettes d omelette pour varier: nature, au fromage, aux champignons, aux fines herbes (ciboulette). Monsieur Souchet remarque que les enfants n aiment pas manger «froid» : salade de pâtes, haricots verts vinaigrette, rôti de bœuf froid, etc. alors que ces produits sont bien mangés lorsqu ils sont chauds. Question des parents d élèves Une représentante des parents d élèves demande aux enfants s ils sont satisfaits de ce qu ils mangent et cela dépend du menu du jour. Monsieur Agbobidi, Responsable restauration de l école L. Senghor, explique aux parents qu il n est pas possible de comparer la restauration scolaire avec les plats cuisinés à la maison. En famille, on peut prendre en considération les goûts de chacun. Certaines préparations déplaisent et CO.CLI.CO en est parfaitement conscient. Madame Tempo, Responsable Qualité CO.CLI.CO, répond que les gouts évoluent et qu il est important de goûter. Un parent d élève demande ce qu est la «coupelle de la mer». Il s agit d une petite coupelle individuelle à base de poisson et de surimi à tartiner. CO.CLI.CO essaie de limiter le recours à ce type de produits mais parfois les jours fériés obligent d en proposer au menu. Sur le site internet on peut retrouver beaucoup d informations : le lexique culinaire pour la composition des plats, les menus détaillés à la semaine, les menus à thème, les activités de CO.CLI.CO, les recettes des menus pour la planète, etc. Il est demandé par les parents d élèves la possibilité de venir déjeuner au restaurant scolaire. Monsieur Abed, Directeur affaires scolaires et périscolaire, répond favorablement à cette demande et précise qu il faut en faire la demande à Madame Diego, Elue à la restauration scolaire. Questions et remarques de Mme Taouss, Directrice de l école Senghor Madame Taouss apprécie beaucoup les soupes de CO.CLI.CO mais elles sont parfois trop salées. Monsieur Souchet explique que le bouillon a été changé et que ce problème est rentré dans l ordre depuis ces épisodes. Elle déplore aussi le gaspillage alimentaire car beaucoup d aliments, notamment la viande, partent chaque jour à la poubelle. Monsieur Souchet a participé à la Conférence de Paris de 2015 sur le climat (COP21) et affirme être très attentif aux problématiques liées à la protection de l environnement. La restauration scolaire a un rôle important à jouer auprès des enfants. C est pourquoi CO.CLI.CO propose deux fois par mois un menu «sans viande, ni poisson» (menus pour la planète) dont les recettes sont travaillées judicieusement par les cuisiniers et les diététiciennes pour le plaisir des enfants. Les produits proposés dans ce menu sont achetés de préférence localement et sont issus d Agriculture Biologique. Dans le menu pour la planète il y a une association de céréales et de légumes secs qui garantissent l apport protidique. Cependant le GEMRCN limite la fréquence d apparition dans les menus des plats protidiques d origine végétale. Madame Taouss préférait du fromage «à couper» plutôt que celui en portion individuelles. 5 / 6

6 Monsieur Souchet répond que d un point de vue économique et gustatif, le fromage à la coupe serait préférable, mais il nécessiterait beaucoup plus de manipulations de la part des agents (découpage, nettoyage vaisselle, etc.). III. Validation des menus de juin et septembre 2017 Madame Piovan, Diététicienne CO.CLI.CO, rappelle la participation de CO.CLI.CO à la semaine de la Fraîch attitude du 19 au 23 juin. Durant toute la semaine, les fruits et les légumes de saison, frais et colorés seront à l honneur dans les menus. Monsieur ABED, Directeur affaires scolaires et périscolaire, porte notre attention sur les goûters, un repas à ne pas négliger chez les enfants. CO.CLI.CO tient à échanger sur ce point car en effet, il manque de retours à ce sujet et ne peut donc apporter d améliorations. IV. Conclusion Monsieur ABED félicite CO.CLI.CO pour son travail et en particulier pour le «menu pour la planète», il trouve cette démarche très enrichissante pour les enfants. La date de la prochaine commission des menus sera proposée ultérieurement, pour début septembre et se tiendra à CO.CLI.CO. 6 / 6