en glacerie TABLEAUX D UTILISATION DES PURÉES DE FRUITS ET DE LÉGUMES SURGELÉES

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1 en glacerie TABLEAUX D UTILISATION DES PURÉES DE FRUITS ET DE LÉGUMES SURGELÉES

2 GLACES AUX FRUITS ET AUX LEGUMES (en grammes) Recettes réalisées par Ollivier Christien Chef pâtissier, Emmanuel Ryon MOF Glacier 2000, Jean-Michel Perruchon Chef pâtissier, MOF Pâtissier 1993 et Stéphane Glacier MOF Pâtissier Produit Lait entier Crème 35 % Poudre de lait 0 % Saccharose Glucose Stab. Comp. Spécial Glace Abricot Ananas 100 % Banane 100 % Bergamote 100 % Cassis Citron jaune 100 % Citron vert 100 % Citronnelle Coco Cranberry & Griotte Fraise Fraise 100 % Fraise Mara des Bois Framboise Framboise 100 % Fruit de la Passion 100 % Fruits Rouges Fruits Tropicaux Gingembre Goyave Litchi Mangue 100 % Orange & Orange amère Orange sanguine 100 % Pamplemousse rose 100 % Pastèque 100 % Pêche blanche Pêche sanguine Poire Pomme verte Quetsche 100 % Rhubarbe 100 % Cocktail d Agrumes au Cointreau Cocktail Caraïbes au Rhum Mangue épicée Marron & Vanille Préparation concentrée Citron sans sucres ajoutés* Mandarine sans sucres ajoutés* Orange sans sucres ajoutés* Purée de légumes Betterave 100 % Butternut 100 % Poivron rouge 100 % Potiron 100 % Tomate 100 % Décongeler la purée ou la préparation concentrée. Chauffer le lait entier, la crème et la purée de fruit ou la préparation concentrée. Faire un mélange à sec avec le saccharose, le glucose et le stabilisateur. Verser ce mélange lorsque le lait atteint 35 C. À 60 C, ajouter le lait en poudre puis porter le tout à 85 C. Ajouter le sucre, mixer et laisser maturer 12 heures. Turbiner. * Contient les sucres naturellement présents dans le fruit. Pour parfumer, ajouter 12 % de semi-confit. Semi-confit de citron en inclusion Semi-confit d orange en inclusion

3 FROZEN YOGHURT (YAOURT GLACÉ) en grammes Recettes réalisées par Stéphane Glacier MOF Pâtissier Jus de citron Yaourt nature entier non sucré Abricot Ananas 100 % Banane 100 % Cassis Cerise noire 100 % Citron jaune 100% Citronnelle Figue 100 % Fraise Fraise des Bois Fraise Mara des Bois Framboise Fruits Rouges Goyave Griotte Mangue 100 % Mirabelle 100 % Mûre Myrtille Orange & Orange amère Orange sanguine 100% Pêche blanche Pêche sanguine Poire Quetsche 100 % Cocktail Caraïbes au Rhum Mangue épicée Marron & Vanille Mélanger la purée décongelée avec le sucre, le sucre et le jus de citron. Réserver une heure au réfrigérateur pour laisser au sucre le temps de fondre. Ajouter le yaourt. Mixer et turbiner. Pour parfumer, ajouter 10% de semi-confit. Semi-confit de citron en inclusion Semi-confit d orange en inclusion

4 SORBETS (en grammes) Recettes réalisées par Ollivier Christien Chef pâtissier, Emmanuel Ryon MOF Glacier 2000, Jean-Michel Perruchon Chef pâtissier, MOF Pâtissier 1993 et Stéphane Glacier MOF Pâtissier Produit Glucose Stabilisateur Spécial Sorbet Saccharose Abricot Ananas 100 % Banane 100 % Bergamote 100 % Cassis Cerise noire 100 % Citron jaune 100 % Citron vert 100 % Coco Cranberry & Griotte Figue 100 % Fraise Fraise 100 % Fraise des Bois Fraise Mara des Bois Framboise Framboise 100 % Fruit de la Passion 100 % Fruits du Soleil Fruits Rouges Fruits Tropicaux Goyave Grenade 100 % Griotte Groseille Kalamansi 100 % Kiwi 100 % Litchi Mandarine 100 % Mangue 100 % Melon Mirabelle 100 % Mûre Myrtille Orange & Orange amère Orange sanguine 100 % Pamplemousse rose 100 % Papaye Pastèque 100 % Pêche blanche Pêche sanguine Poire Pomme verte Eau

5 SORBETS (en grammes) Produit Glucose Stabilisateur Spécial Sorbet Saccharose Quetsche 100 % Rhubarbe 100 % Yuzu 100 % Cocktail d Agrumes au Cointreau Cocktail Caraïbes au Rhum Mangue épicée Marron & Vanille Préparation concentrée Citron sans sucres ajoutés* Mandarine sans sucres ajoutés* Orange sans sucres ajoutés* Orange sanguine sans sucres ajoutés* Purée de légumes Betterave 100 % Butternut 100 % Poivron rouge 100 % Potiron 100 % Tomate 100 % Décongeler la purée ou la préparation concentrée. Chauffer l eau. Faire un mélange à sec avec le saccharose, le glucose et le stabilisateur. Verser ce mélange à 45 / 50 C. Remuer et porter le tout à 85 C. Laisser maturer 3 heures minimum au réfrigérateur. Incorporer le sirop dans la purée ou la préparation concentrée et le sucre (si nécessaire), bien mixer avant de turbiner. Conserver à -18 C. * Contient les sucres naturellement présents dans le fruit. Pour parfumer, ajouter 10 % de semi-confit. Eau Semi-confit de citron en inclusion Semi-confit d orange en inclusion

6 GLACES AUX FRUITS, AUX LEGUMES ET AU CHOCOLAT (en grammes) Recettes réalisées par David Wesmaël MOF Glacier et légumes Chocolat (poids) Chocolat (type) Glucose Stabilisateur composé Spécial glace Saccharose Lait entier Poudre de lait 0 % Abricot Blanc Lait 36 % Ananas 100 % Blanc Lait 36 % Banane 100 % Blanc Lait 36 % Noir 55 % Cassis Blanc Lait 36 % Cerise noire 100 % Blanc Citron jaune 100 % Blanc Citron vert 100 % Blanc Coco Blanc Lait 36 % Figue 100 % Blanc Fraise Blanc Fraise des Bois Blanc Fraise Mara des Bois Blanc Framboise Blanc Lait 36 % Noir 55 % Fruit de la Passion 100 % Blanc Lait 36 % Noir 55 % Fruits du Soleil Blanc Lait 36 % Fruits Rouges Blanc Lait 36 % Fruits Tropicaux Lait 36 % Goyave Blanc Lait 36 % Griotte Blanc Lait 36 % Groseille Blanc Kalamansi 100 % Blanc Lait 36 % Noir 55 % Kiwi 100 % Blanc Litchi Blanc Lait 36 % Mandarine 100 % Blanc Lait 36 % Noir 55 % Mangue 100 % Blanc Lait 36 % Melon Blanc Mirabelle 100 % Blanc Mûre Blanc Lait 36 % Myrtille Blanc Orange & Orange amère Blanc Lait 36 % Noir 55 % Orange sanguine Blanc % Lait 36 % Noir 55 % Pamplemousse rose 100 % Blanc

7 GLACES AUX FRUITS, AUX LEGUMES ET AU CHOCOLAT (en grammes) et légumes Chocolat (poids) Chocolat (type) Glucose Stabilisateur composé Spécial glace Saccharose Lait entier Poudre de lait 0 % Papaye Blanc Pêche blanche Blanc Pêche sanguine Blanc Poire Blanc Lait 36 % Noir 55 % Pomme verte Blanc Potiron 100 % Blanc Rhubarbe 100 % Blanc Yuzu 100 % Blanc Lait 36 % Noir 55 % Cocktail d Agrumes Blanc au Cointreau Lait 36 % Noir 55 % Cocktail Caraïbes Blanc au Rhum Lait 36 % Mangue épicée Blanc Lait 36 % Marron & Vanille Blanc Lait 36 % Faire chauffer la purée à 30 C, ajouter la poudre de lait. Poursuivre la cuisson et à 45 C, ajouter tous les sucres : glucose, sucre, saccharose pré-mélangé avec le stabilisateur. Poursuivre la cuisson et à 60 C, rajouter le chocolat râpé et cuire enfin à 85 C en mélangeant régulièrement. Faire refroidir et laisser maturer à 4 C pendant 12 h minimum. Turbiner. Pour parfumer, ajouter 15 % de semi-confit. PARFAITS GLACÉS AUX FRUITS (en grammes) Recettes réalisées par Ollivier Christien Chef pâtissier. Pâte à bombe (Sabayon) Gélatine or 200 bloom en poudre ou feuille Crème 35 % Abricot Ananas 100 % Banane 100 % Cassis Citron jaune 100 % Citron vert 100 % Coco Fraise Framboise Fruit de la Passion 100 % Fruits Tropicaux Kalamansi 100 % Litchi Mandarine 100 % Mangue 100 % Mirabelle 100 % Orange sanguine 100% Rhubarbe 100 % Yuzu 100 % Cocktail d Agrumes au Cointreau Cocktail Caraïbes au Rhum Mangue épicée Marron & Vanille Décongeler la purée de fruit. Hydrater la gélatine et la faire fondre. Ajouter la gélatine dans la purée. Incorporer le sabayon. Ajouter la crème montée. Mouler et surgeler. Sabayon : au bain-marie ou au micro-onde chauffer à 85 C, 500 g de sucre avec 250 g de jaunes d œufs, fouetter. À 30 C ajouter la gélatine hydratée fondue, battre à nouveau jusqu à refroidissement. Pour la gélatine or, nous conseillons de réhydrater à 6 fois le poids initial de gélatine. Exemple : 10 g de gélatine + 50 g eau = 60 g au total. Pour parfumer, ajouter 7 % de semi-confit. Semi-confit de citron en inclusion Semi-confit d orange en inclusion

8 5bonnes raisons de préférer les produits Partenaires de Bocuse d Or Winners Une saveur, une couleur et une texture exceptionnelles et authentiques, au plus proche des fruits et légumes frais. Aucun colorant, épaississant ni conservateur. Sans OGM. Des produits aux qualités organoleptiques constantes et garanties. Une disponibilité toute l année. 7 experts en sécurité alimentaire garantissent une qualité et une sécurité maximale, grâce à des contrôles systématiques, stricts et rigoureux depuis la sélection des matières premières, en fabrication sur chaque lot jusqu au produit fini. Fini le lavage, pelage, épluchage, épépinage, mixage, tamisage et aucune perte. Vous gagnez un temps précieux et ma trisez vos coûts avec des produits 100 % prêts à l emploi, simples à mettre en œuvre. Nous sommes présents dans plus de 80 pays grâce à un réseau de distributeurs performants. Sur notre site my-vb.com, retrouvez des recettes, des astuces et tous nos produits. LES CONDITIONNEMENTS Barquette de 1 kg facile à démouler, portionner et verser. Bouteille de 480 g sur certaines références, pour un dosage précis. Pot de 500 g pour les préparations concentrées et les semi-confits. Seau de 10 kg sur certaines références. Fruits IQF en sachet de 1 kg refermable. LE MODE DE DÉCONGÉLATION Décongélation recommandée pour une qualité optimale : entre +2 C et +4 C pendant 12 h à 48 h selon le conditionnement. Pour les seaux 10 kg, à +20 C/+22 C pendant 36 h. Possibilité de décongélation au bain-marie ou au micro-ondes* à température modérée. *Le format en bouteille n est pas adapté pour une décongélation au micro-ondes. Création : RMP 09/16 - Photos : E. Thierry - Tous droits réservés Boiron Frères SAS au capital de euros RCS Romans-sur-Isère DCT01F-G Sécurité alimentaire : Boiron Frères SAS située à Valence (France) est certifiée ISO 9001, ISO et FSSC LES CONDITIONS DE STOCKAGE Conserver le produit à une température de - 18 C (voir DLUO sur l emballage). Après décongélation (dans son emballage d origine fermé), le produit se comporte comme un produit frais pendant plus d une semaine au réfrigérateur, entre +2 C/+4 C. Une fois ouvert, le consommer rapidement. Ne pas recongeler.