Introduction à la dégustation

Transcription

1 Séance du 15/11/2006 Introduction à la dégustation Le verre Le verre utilisé est le verre INAO. La forme du verre INAO a été spécialement étudié dans le but de concentrer les arômes. On tient le verre par la jambe afin de ne pas chauffer le contenu et pour ne pas salir la paraison pour l examen visuel. Dégustation C est un examen dit gustatif ou organoleptique car elle fait intervenir tous les sens : la vue, l odorat, le goût, le toucher, et l ouïe. Phase Visuelle 1. La couleur Il faut avant tout déterminer si il s agit d un vin rouge ou d un vin blanc. 2. L intensité Pour les vins rouges uniquement, on regarde si l intensité est : - léger : le grain était gros avec une fine peau noir - concentré : le grain était petit avec une grosse peau

2 3. La nuance Pour le vin rouge : - violacé, grenat : le vin est jeune - rouge : le vin est à maturité - orangé, brun : le vin c est oxydé, il est sur la fin Pour le vin blanc : - vert, doré clair : le vin est jeune - jaune doré : le vin est à maturité - jaune orangé : le vin est sur la fin 4. La limpidité Si un vin est brillant, il ne c est pas oxydé (prit l air) donc il est bon, s il est terne, il faut se méfier. Sur les blancs, la présence de cristaux est du à la précipitation d acide tartrique. Ceuxci se forment si le vin à subit des choc de température ou si il y avait un excès d acide. Cela présage d un très bon vin. 5. Le disque ou la langue Pour le vin rouge : Il faut regarder la langue du vin pour déterminer sa durée de garde. Plus la couleur va jusqu au bout, plus on va pouvoir le garder. Pour le vin blanc : Plus le bord de la surface est épais et plus on va s attendre à un taux d acidité élevé. 6. Les larmes Plus les larmes sont lourdes, plus le vin est huileux, cela indique un taux alcool élevé.

3 Les vins de la soirée - Château Marie du Fou, Vendée, 2005 AOVQSFV (Appellation d Origine des Vins de Qualité Supérieur du Fief Vendéen) Disque : Vin blanc Jaune vert (plutôt jeune) Pas de précipitation épais (plutôt acide, le temps à probablement était frais) gras (vin alcoolique, bon millésime) 2005 a été une très bonne année - iode proche de l océan - beurre frais - noisette fraîche Chardonnay - amande fraîche - fleure d acacia - agrumes - vanille fût neuf - poire verte - coing frais Chenatin - acidité : papille extérieur de la langue - l astringence : le devant de la bouche, coté vert du fruit - chaleur : alcool - salinité : salivation Accompagne très bien le fromage de chèvre, le coté «collant» est enlevé pas l acidité. Prix : 6,50 Il convient bien pour commencer un repas car le citron, l acide met en appétit.

4 - Château l Etoile, Jura, 2002 Disque : Vin blanc Jaune doré (maturité) Pas de précipitation Plutôt mince (plutôt acide) gras (vin alcoolique, bon millésime) - iode typique de ce terroire - noix - noisette sèche Chardonnay - sel de céleri - curcuma - acidité : du à l altitude - l astringence : le devant de la bouche, coté vert du fruit - chaleur : alcool - salinité : salivation Accompagne très bien le comté. Prix : 6,50

5 - Poncié, Beaujolais, 2005 Intensité : Langue : Vin rouge Violine, pourpre (plutôt jeune) Plutôt intense (présence de tannin) Plutôt aqueux (non propice à la garde) gras (vin alcoolique) C est un cru du beaujolais : Fleury - pulpe de framboise - pulpe de cerise Gamay - fleure - réglisse - violette - acidité : un peu - l astringence : non, tannin velouté, rond - chaleur : alcool Fait ressortir l amertume du camembert. Prix : 9

6 - Château Maurac, Haut Médoc, 2006 Intensité : Langue : Vin rouge rouge (maturité) Intense (présence de beaucoup de tannin) Plutôt coloré (propice à la garde) gras (vin alcoolique) La chaptalisation : rajouter du sucre dans la cuve (17g/L pour augmenter de 1 ) - Bois - Sous bois - Cuire - poivron - humidité - dur, rugueux - amer - coté salin Ne s accorde pas avec le fromage Prix : 8,45 Il faut au moins deux cépages différents pour fait un «bordeau» Les différents cépages sont : - Merlot - Cabernet Franc - Cabernet sauvignon - Malbec - Petit verdot

7 - Crozes-Hermitage, Vallée du Rhrône, 2001 Intensité : Langue : Vin rouge Rouge (maturité) Plutôt intense (présence de tannin) Epaisse (propice à la garde) gras (vin alcoolique) - pruneau - figue sèche Syrah - olive noire - poivre moulu - violette - cerise macéré dans l alcool - bête - fourrure Ne s accorde pas avec le fromage Prix : 7 Il est épanouit par l âge.

8 Fromages Vins Roquefort : Banyuls Morisot Sauternes Vins moelleux Camembert : Cidre Calvados 70% des fromages vont avec des vins blancs. Il faut accorder le vin avec des produits du terroir.