Module 1 Module 2 Module 3

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1 Module 1: les différentes formes de commercialisation et leur réglementation Module 2: focus réglementation sanitaire Module 3: Analyse de la rentabilité des circuits courts 1

2 Les différentes formes de commercialisation Aspects juridiques Des activités agricoles Des activités commerciales Les locaux de vente Sur l exploitation A l extérieur de l exploitation Autres lieux de vente Points de vente & ERP Les règles de sécurité Accessibilité aux personnes handicapées Signalisation Routière Publicitaire Publicité des prix 2

3 Les différentes formes de commercialisation en circuits courts Vente directe Vente indirecte Point de vente à la ferme Vente à la ferme en cueillette Vente en bordure de route Vente en paniers Vente en distributeur automatique Vente en comité d entreprise Vente en tournée Vente sur les marchés Vente par correspondance Vente par internet Point de vente collectif Déclarations obligatoires Vente en grande distribution Vente aux commerces de proximité Vente en restauration commerciale Vente en restauration collective Activité de vente directe Point de vente 3

4 Aspects juridiques Activité agricole Activité s commerciales Transformation Conditionnement Vente de produits de l exploitation = Prolongement de l acte de production Achat revente de produits ne provenant pas de l exploitation Location de matériel ou d équipement = Activités commerciales: Immatriculation au registre du commerce et des sociétés Idem pour les activités de service et d accueil à la ferme 4

5 Mentions obligatoires sur les documents administratifs émis par les sociétés Actes & documents émanant de la société et destinés aux tiers: Nom (dénomination sociale) Montant du capital social Eventuellement les mentions requises par le statut légal particulier auquel la société est soumise (type SARL) Article 32 du décret n du 3 juillet 1978 (sociétés civiles) Articles 8 et 28 du décret n du 23 mars 1967 (SNC & SARL) Factures, notes de commande, tarifs & documents publicitaires, toute correspondance et récépissés concernant l activité et signées par les sociétés ou en leur nom: N SIREN: attribué par l INSEE, figure sur le document K bis remis par le greffe Mention «RCS» (Registre du Commerce et des Sociétés), suivie de la ville du greffe où elles sont immatriculées Article 72 du décret n 84- Risque d amende pouvant aller de 200 à du 30 mai

6 Les locaux de vente sur l exploitation ou à l extérieur de l exploitation Local < 1000m² Pas d autorisation Prévenir le Maire avant ouverture Exceptions: En cas de construction: délivrance du permis de construire Autorisation de voirie délivrée par arrêté du Maire (pas d accès ou nécessité d aménagement ) Local 1000m² Autorisation d exploitation commerciale obtenue auprès de la CDAC (Commission Départementale d Aménagement Commercial) 6

7 Autres lieux de vente Marché local Demande d emplacement Commission de marché Domaine public Permis de stationnement ou autorisation de voirie Vente au déballage Vente dans les lieux privés et publics non destinés à la vente au public, de façon épisodique Nécessité d une autorisation Mentions obligatoires sur la publicité 7

8 Règles de sécurité dans les ERP = f(nature de l exploitation, dimensions des locaux, mode de construction, nombre de personnes) 1è catégorie 2è catégorie 3è catégorie 4è catégorie 5è catégorie < 1500 P 701 < P < < P < 700 P 300, sauf 5è caté Effectif du public n atteint pas le chiffre mini fixé par le règlement de sécurité pour chaque type d exploitation Construction de manière à permettre l évacuation rapide et en bon ordre de la totalité des occupants Demande de permis de construire: Commission de sécurité Présenter 1 dossier Précisions sur les plans d aménagement Tenue d un registre de sécurité Etablissement facile d accès de l extérieur Issues aménagées pour une évacuation rapide et sûre des personnes 8

9 Règles de sécurité dans les ERP Minimum 1 pour 200m² et par niveau Mini 2 par établissement Accrochés à un élément fixe Signalisation durable Poignée de portage 1,20 m du sol Alarme Eclairage de sécurité: d évacuation et/ou d ambiance Autonome et indépendant 9

10 Accessibilité aux personnes handicapées Objet Obligation Délai ERP neufs oucréés par changement de destination Accessibilité tous handicaps des locaux ouverts au public Demandede PC ou d autorisation déposée à partir du 1 er janvier 2007 ERP existants de 5è Mise en accessibilité d une 1 er janvier 2015 catégorie partie du bâtiment où peut être fourni l ensemble des prestations Les principaux aménagements Stationnement Cheminement extérieur Ascenseurs Sanitaires 10

11 La signalisation routière Panneaux de signalisation routière Panneaux publicitaires Panneaux de direction ou flèches directionnelles Au bord de la route Guider les usagers de la route Panneaux d indication Au bord de la route Indiquer aux usagers de la route la proximité ou présence de dispositifs d installations susceptibles de les intéresser Panneaux type CE (dim. 700*700 avec une couronne bleue) Ne mentionnent pas de marque ou de signature Schéma Directeur Départemental 11

12 La signalisation publicitaire Eléments autorisés: Enseignes Implantées sur le terrain de l établissement Pour certaines communes: taxe locale sur la publicité extérieure CONTACTER LES SERVICES MUNICIPAUX PNR Pré-enseignes dérogatoires Hors agglomération Réservées aux produits du terroir Indiquent la proximité de l exploitation où a lieu la vente Nombre, taille, distance d implantation réglementés Pré-enseignes temporaires Installées pour un événement temporaire Doit figurer le nom de l exploitation Interdiction de les fixer sur la signalisation routière Doivent être retirés dans les 24h suivant l événement 12

13 L affichage des prix Affichage du prix TTC de tout produit destiné au consommateur final est obligatoire L indication du prix doit être accompagnée de l unité de poids ou de mesure correspondant Contrôle des outils de pesée & tare Pour la vente au détail, les obligations sont les mêmes qu en boucherie traditionnelle Dénomination des morceaux Affichage des prix sur les produits eux-mêmes Récapitulatif des prix sur un tableau général Joindre un ticket de caisse sur lequel figurent le poids et le prix total du morceau 13

14 Publicité des prix Délivrance d une facture Vente de bien pour des particuliers -A le demande du client - Ventes à distance -Livraisons intra-communautaires exonérées de TVA Délivrance d une note Prestation de service pour des particuliers -Prix > 12,50 TTC -Le client le demande Ticket de caisse: aucune réglementation. Intérêt moyen de preuve en cas de litige ou échange de produits 14

15 Utilisation de termes réglementés Termes à utilisation réglementée: Fermier Marques commerciales Signes officiels de qualité Renseignements auprès des DDPP, service de la protection des consommateurs 15

16 Les administrations qui interviennent DDT Pré enseignes / réglementation (avis) Implantation des bâtiments Commune Permis de construire Signalétique? SIL DIRECTE Ex DRIRE Contrôles métrologiques Vente directe de produits à la ferme ARS Délégation territoriale 77 Ex DDASS77 Qualité de l eau Agrément des locaux et des installations (sanitaires, assainissement) Fosses, épandages Direction Départementale de la Protection des Populations Ex DSV Suivi santé des animaux (élevages) Agréments de locaux de transfo de produits animaux Ex DDCCRF Etiquetage et commercialisation Hygiène sur les marchés Agréments locaux de transfo de produits végétaux Inspection du travail 16

17 Le contexte réglementaire Les bonnes pratiques d hygiène éléments de base Equipement pour le transport des denrées HACCP Traçabilité Gestion des produits non conformes Etiquetage Spécificités Viandes hachées

18 Aspect sanitaire : le contexte réglementaire Le droit de l alimentation Une triple dimension : Internationale Européenne Nationale

19 Le contexte réglementaire International Commission du Codex Alimentarius, créée en 1963 par la FAO et l'oms. - normes alimentaires, lignes directrices et codes d usages internationaux harmonisés visant à protéger la santé des consommateurs et à assurer des pratiques loyales dans le commerce des aliments. Codex Alimentarius (ou code alimentaire) = référence mondiale pour les consommateurs, les producteurs et les transformateurs de denrées alimentaires et les organismes nationaux de contrôle des aliments.

20 Le contexte réglementaire Les textes en vigueur au niveau européen et national Règlements CE Directives CE Décrets, arrêtés France Code rural et de la pêche maritime, de la consommation, de la santé Professionnels

21 Au niveau européen Les textes en vigueur Nouvelle réglementation communautaire (Paquet Hygiène) Règlements droit français Principes généraux : directement applicables sans transposition en Niveau élevé de protection de la santé des consommateurs Niveau élevé de protection des intérêts des consommateurs Bon fonctionnement du marché intérieur Champ d application très large La responsabilité première incombe aux exploitants Obligation de résultats, choix des moyens

22 Les textes communautaires Alimentation animale Toutes les denrées alimentaires Denrées alimentaires d origine animale Règlement (CE) n 2073/2005, relatif aux critères microbiologiques Professionnels Services de contrôles Règlement (CE) n 183/2005, relatif à l hygiène des aliments pour animaux Règlement (CE) n 852/2004, relatif à l hygiène des denrées alimentaires Règlement (CE) n 882/2004, relatif aux contrôles officiels Règlement (CE) n 853/2004, fixant les règles spécifiques d hygiène applicables aux denrées animales Règlement (CE) n 854/2004, fixant les règles spécifiques d organisation des contrôles officiels Règlement (CE) n 178/2002, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires Applicable au 01/01/2005 Applicables au 01/01/2006 Paquet hygiène stricto sensu Règlements nous concernant

23 Règlement (CE) n 178/2002 (Food Law) Socle de la sécurité sanitaire des aliments Obligations spécifiques aux professionnels: Art. 11 fixe les règles applicables aux importations Art. 12 fixe les règles applicables aux exportations Art.14définitlanotionde«denréealimentairedangereuse» Art. 17 précise les responsabilités respectives des opérateurs et de l Etat membre Art. 18 définit les obligations de traçabilité Art. 19 définit les procédures de retrait, rappel Institue l Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) : équivalent européen de l ANSES.

24 Règlement (CE) n 852/2004 Abroge de la directive 93/43/CE Fixe les règles d hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires. Formation. Fixe les principes suivants: Responsabilité première des exploitants Réalisation d analyses microbiologiques Maintien de la chaîne du froid Recours aux guides de bonnes pratiques d hygiène encouragé Systèmes de maîtrise des risques fondés sur l HACCP (hors production primaire). Formation obligatoire. Obligation d enregistrement et/ou agrément communautaire de tous les établissements de «la fourche à la fourchette»

25 Règlement (CE) n 853/2004 Fixe la notion d agrément Notion de marque de salubrité et d identification Exigences spécifiques au niveau des abattoirs Exigences spécifiques pour chaque type de produit d origine animale : Lait cru Lait traité thermiquement Produits laitiers Œufs Produits de la pèche Carcasses/quartiers Découpes de viandes Viandes hachées Préparations de viandes Produits à base de viande

26 Paquet hygiène Plan de Maîtrise Sanitaire Bonnes pratiques d hygiène (encouragées par règlement (CE) 852/2004) Gestion des produits non-conformes (article 19 du règlement (CE) 178/2002) PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE Plan HACCP (imposé par règlement (CE) 852/2004) Traçabilité (article 18 du règlement (CE) 178/2002)

27 Paquet hygiène Plan de Maîtrise Sanitaire En résumé, il faut : Définir et décrire ses méthodes Appliquer ce que l on a défini (et avoir des preuves) Contrôler le résultat et vérifier l efficacité de ses méthodes EN TERME D HYGIENE, D HACCP, DE TRACABILITE ET DE GESTION DES NON-CONFORMITES RESPONSABILITE DE L EXPLOITANT

28 Règlement (CE) n 2073/2005 Impose aux exploitants du secteur alimentaire : de procéder à des analyses microbiologiques pour vérifier le bon fonctionnement de leurs procédures fondées sur l HACCP et les bonnes pratiques d hygiène de choisir des fréquences d échantillonnage appropriées, sauf lorsque des fréquences sont imposées par le règlement. Fixe les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires = critères pour les analyses microbiologiques des produits critères de sécurité des denrées critères d hygiène des procédés

29 Règlement (CE) n 2073/2005 Fréquence d échantillonnage pour les viandes hachées et préparations de viande (saucisses, merguez ) prélèvement au moins une fois / semaine de 5 échantillons pour analyse microbiologique. Cependant, les établissements produisant de la viande hachée et des préparations de viande en petites quantités (moins de 100 kg de viandes hachées par semaine et moins de 250 kg de préparations de viandes par semaine) peuvent être dispensés de l'obligation d'observer ces fréquences lorsque cette dispense est justifiée par une analyse des risques et autorisée par la DDPP. Proposition d échantillonnage pour les petits établissements (DGAL/SDSSA/N ): En cas de résultats non-conformes, l échantillonnage réglementaire serait repris.

30 Règlement (CE) n 2073/2005 A quel moment faire l analyse? Matières premières (évaluer fournisseur) Produits finis (évaluer le procédé de fabrication global) Produits intermédiaires (évaluer une étape particulière du procédé de fabrication) En fin de vie des produits pour valider la DLC. Récapitulatif des analyses microbiologiques sur les produits : Au minimum : Validation de la durée de vie au moment du lancement d un nouveau produit (sur 5 échantillons analysés à DLC + 1 jour avec rupture de la chaîne du froid et un échantillon analysé dès réception au laboratoire) Analyses de routine des produits finis pour s assurer qu il n y ai pas de déviation dans le temps (un échantillon).

31 Règlement (CE) n 2073/2005 Prélèvements de surfaces Autocontrôles microbiologiques des surfaces des matériels et équipements de l atelier entrant en contact avec les denrées alimentaires ou susceptibles de contaminer les produits Permet de vérifier l efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection Ces autocontrôles doivent être réalisés sur des surfaces nettoyées, désinfectées et sèches. Recommandations(Note de service DGAL/SDSSA/N ): Au moins 10 échantillons par mois Dans le cas des établissements de petite taille, il est possible, à l issue d une période probatoire satisfaisante, d adapter nombre et fréquence des analyses de surface: la fréquence des contrôles pourra être abaissée à 20 jours d activité effectifs le nombre de prélèvements effectués par série de contrôles dans une zone de production donnée pourra être inférieur à 10 sous réserve qu au moins un échantillon soit prélevé sur chaque surface de nature différente (couteaux, scies, tables de découpe )

32 Règlement (CE) n 2073/2005 Prélèvements de surfaces Recommandations pour les critères d interprétation en nombre de colonies/cm² pour le contrôle du nettoyage/désinfection Satisfaisant Flore totale 0-10/cm² > 10/cm² Entérobactéries 0-1/cm² >1/cm² Non satisfaisant Si l établissement fabrique des produits considérés à risque vis-à-vis de Listeria monocytogenes, prévoir au moins un prélèvement par série sur une surface en contact avec ces produits, pour analyse de L. monocytogenes. Listeria monocytogenes Satisfaisant Absence Non satisfaisant Présence Les causes des mauvais résultats doivent être analysées et des actions correctives mises en place.

33 Au niveau français Les textes en vigueur Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d origine animale et aux denrées alimentaires en contenant exigences complémentaires applicables aux produits d origine animale Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d entreposage et de transport de produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant températures réglementaires, règles de refroidissement rapide, dispositions particulière applicables aux établissements de remise directe au consommateur(mrs) Arrêté du 8 juin 2006 : fixe les conditions d'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale Décrets et arrêtés spécifiques aux différentes filières (lait cru (patente sanitaire), viande bovine, tuerie volailles...)

34 3 types d ateliers : Les textes en vigueur Le statut des ateliers fermiers En vente directe totale Dérogation d agrément sanitaire Soumis à agrément sanitaire Déclaration d activité (courrier + cerfa) à la DDPP Demande auprès de la DDPP (courrier + cerfa avec liste des produits cédés, liste des établissements destinataires avec précision activités exercées, quantités cédées, adresse, distance ). Déclaration (cerfa) à renouveler tous les ans. Demande à la DDPP (courrier + cerfa + dossier détaillé)

35 Agrément sanitaire -Imposé par Règlements (CE) n 852/2004 et n 853/2004, et l arrêté du 8 juin Obligatoire pour les établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées alimentaires d'origine animale. - Non concernés : activités de production primaire, entreprises remettant leurs produits directement aux consommateurs. - Agrément sanitaire = autorisation d'activité. Délivré par DDPP. -La demande d agrément s effectue auprès de la DDPP : Courrier + document cerfa + Dossier : présentation détaillée de l entreprise, description des activités + PMS. - Modification (produits, activité, locaux) actualisation du dossier et notification auprès de la DDPP.

36 Agrément sanitaire Procédure d obtention de l agrément sanitaire Dépôt du dossier à la DDPP avec accusé réception Étude du dossier et visite de l atelier dans les 2 mois Résultats satisfaisants Dossier incomplet Proposition de l agrément au préfet + copie DGAL Agrément provisoire de 3 mois renouvelable 1 fois Agrément publié au J.O. Résultats non satisfaisants

37 Dérogation à l agrément sanitaire Dérogation à l'obligation d'agrément (selon type de production, volumes traités et circuits de commercialisation) : 1/ Elaborer une des catégories de produits suivants: o viandes fraîches de boucherie à l exclusion des viandes hachées o produits à base de viande, plats cuisinés, saucisses crues, chair à saucisses et préparations de viande ne contenant pas de viandes hachées et viandes fraîches des autres espèces que boucherie à l exclusion des viandes hachées o laits traités thermiquement o produits laitiers o produits transformés de la pêche o produits non transformés de la pêche o escargots o repas ou fractions de repas

38 Dérogation à l agrément sanitaire 2/ Réaliser de la remise directe au consommateur final et possibilité de livrer d'autres établissements de commerce de détail à condition: -que ces établissements intermédiaires soient situés dans un rayonde80km - ET de respecer les quantités limites pouvant leur être livrées. Si les quantités cédées représentent moins de 30% de la production totale, la quantité hebdomadaire livrable à d'autres commerces de détail nedépassepas, parex. pourlesproduitslaitiers:250 kg, pourles découpes de viande: 800kg Si les quantités cédées représentent plus de 30% de la production totale, la quantité hebdomadaire livrable à d'autres commerces de détail nedépassepas, parex. pourlesproduitslaitiers:100 kg, pourles découpes de viande: 250kg Fiche de déclaration à renouveler tous les ans

39 Le statut des ateliers fermiers Identifier ses productions, ses circuits de vente et ses volumes pour connaître le statut sanitaire de son établisement. Vente directe totale Agrément Dérogation d agrément Obligation de mettre en œuvre le plan de maîtrise sanitaire Application volontaire du GBPH Si le guide n est pas appliqué, les services de contrôle demanderont la preuve de la validité des pratiques choisies par le producteur Remarque : les abattoirs et centres d emballage d œufs doivent obligatoirement être agréés CE. Pour l abattage des volailles il existe cependant la possibilité de fonctionner en tuerie, qui est un établissement non agréé avec ses règles spécifiques.

40 Le contexte réglementaire La réglementation relative à la sécurité des aliments vise à : limiter la contaminationdes denrées par des dangers physiques, chimiques et biologiques limiter la multiplication des micro-organismes organismes pathogènes.

41 Les bonnes pratiques d hygiène Limiter les contaminations physiques, chimiques et biologiques des aliments: Organisation des locaux, conception des équipements et du matériel Personnel formé à l hygiène et aux étapes de production qui sont des points critiques (stérilisation, salage des jambons ) Pas de contre-indication médicale à la manipulation de denrée alimentaires (porteur sain ) Interdiction de boire, manger ou fumer dans les locaux de travail Respect de la tenue de travail Lavage des mains Respect de la marche en avant Dangers chimiques Sectorisation des produits (cuits/crus, conditionnés/nus, volailles) Protection des produits Opérations de nettoyage et désinfection des locaux, équipements, et du matériel Dangers physiques Dangers microbiologiques

42 Les bonnes pratiques d hygiène Limiter les contaminations physiques, chimiques et biologiques des aliments: Dangers chimiques Dangers physiques Gestion des déchets Plan de lutte contre les nuisibles Approvisionnement en eau potable. Utilisation de l eau du réseau publique OU utilisation d une eau de forage avec traitement UV, filtration ou chloration si nécessaire et autorisation préfectorale d utilisation Dangers microbiologiques

43 Les bonnes pratiques d hygiène Éviter ou limiter le développement des agents biologiques pathogènes : Principalement : respect des températures réglementaires Gestion des DLC/DLUO... Dangers microbiologiques

44 Respect de la chaîne du froid TEMPÉRATURES MAXIMALES DES DENRÉES RÉFRIGÉRÉES NATURE DES DENRÉES TEMPÉRATURE de conservation au stade de l entreposage ou du transport TEMPÉRATURE de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective Viandes hachées + 2 C + 2 C Abats d ongulés domestiques et de gibier ongulé (d élevage ou sauvage) + 3 C + 3 C Préparations de viandes + 4 C + 4 C Viandes de volailles (y compris petit gibier d élevage à plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier d élevage à poils), de ratites et de petit gibier + 4 C + 4 C sauvage +7 C pour les carcasses entières et +7 C pour les carcasses entières et Viandes d ongulés domestiques, viandes de gibier pièces de gros pièces de gros ongulé (d élevage ou sauvage) Produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés + 4 C pour les morceaux de découpe + 4 C pour les morceaux de découpe Température de la glace fondante : 0 à + 2 C. Température de la glace fondante : 0 à + 2 C. Produits de la pêche frais conditionnés Température de la glace fondante : Température de la glace fondante : 0 à + 2 C. 0 à + 2 C. Ovoproduits à l exception des produits UHT. + 4 C + 4 C Lait cru destiné à la consommation en l état + 4 C + 4 C Lait pasteurisé T C définie sous la responsabilité du T C définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur* fabricant ou du conditionneur* Fromages affinés T C définie sous la responsabilité du T C définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur* fabricant ou du conditionneur* Autres denrées alimentaires très périssables T C définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur* + 4 C Autres denrées alimentaires périssables T C définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur* + 8 C Préparations culinaires élaborées à l avance livrées + 3 C + 3 C en liaison froide (*) fixée par leur conditionneur, sous réserve de ne pas dépasser celle fixée par le règlement (CE) n 853/2004.

45 Les bonnes pratiques d hygiène Respect de la chaîne du froid TEMPÉRATURES MAXIMALES DES DENRÉES CONGELÉES NATURE DES DENRÉES TEMPÉRATURE de conservation au stade de l entreposage ou du transport TEMPÉRATURE de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective Glaces, crèmes glacées - 18 C - 18 C Viandes hachées et préparations de viandes - 18 C - 18 C congelées Produits de la pêche congelés Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves Autres denrées alimentaires - 18 C (tolérance de brèves fluctuations vers le haut de 3 C au max. durant le transport) - 18 C - 9 C - 9 C - 12 C - 12 C congelées Nota. - La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure.

46 Les bonnes pratiques d hygiène Respect de la chaîne du froid Bonnes conditions d entreposage : Ne pas surcharger les chambres froides et espacer les produits pour permettre une bonne circulation du froid Maintenir les portes des chambres froide fermées Les locaux frigorifiques doivent produire le froid suffisant pour maintenir les denrées aux températures réglementaires et doivent être munis de thermomètres pour contrôler la température ambiante.

47 Les bonnes pratiques d hygiène Respect de la chaîne du froid Surveiller la température des CF, salles climatisées, meubles de vente, camions de livraison et des produits Limiter les temps d attente hors froid. La décongélation d un produit doit se faire entre 0 C et 4 C. Un produit décongelé ne peut être recongelé LES RELEVES DE TEMPERATURES DES ENCEINTES REFRIGERES DOIVENT ETRE ENREGISTRES TOUS LES JOURS

48 Les bonnes pratiques d hygiène Respect de la chaîne du froid et de la liaison chaude Œufs TEMPÉRATURE de conservation au stade de l entreposage ou du transport des œufs +5 C T C +18 C TEMPÉRATURE MINIMALE EN LIAISON CHAUDE Plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur + 63 C REFROIDISSEMENT RAPIDE APRÈS CUISSON : Passage de 63 C à 10 C en moins de 2 heures REMISE EN TEMPÉRATURE : Passage de 10 C à 63 C en moins d 1 heure

49 Les bonnes pratiques d hygiène Gestion des DLC/DLUO DLC : Date Limite de Consommation, équivaut à : «A consommer jusqu au» Appliquée aux denrées très périssables. Respect de cette date impératif pour des raisons liées à la salubrité du produit. La détention d articles (en stock ou à la vente) dont la DLC est dépassée est interdite et passible d amende. Les produits peuvent rester à la vente jusqu à la DLC indiquée. DLUO : Date Limite d Utilisation Optimale, équivaut à : «A consommer de préférence avant» La consommation du produit après une DLUO, n entraîne pas à priori, de risque d insalubrité, mais une altération des caractères organoleptiques du produit. Le respect de cette date n a pas de caractère impératif. On veillera toutefois à respecter les DLUO indiquées sur les produits mis en vente, qui doivent être sains, loyaux et marchands.

50 Les bonnes pratiques d hygiène Gestion des DLC/DLUO La DLC/DLUO apposée sur le produit relève de la responsabilité du conditionneur. Les DLC/DLUO sont déterminées à l aide d études de veillisement et de validation des durées de vie. Règle d or : la DLC/DLUO du produit fini ne doit pas dépasser la DLC/DLUO des matières premières utilisées pour sa fabrication sauf si le produit subi un traitement assainissant lors de son process de fabrication (pasteurisation, stérilisation ).

51 Les bonnes pratiques d hygiène Principaux documents à tenir Relevés de températures Plans de nettoyage et désinfection et enregistrements des opérations de nettoyage et désinfection Opérations de maintenance Bon d enlèvement des déchets Rapports d intervention dératisation 51

52 Equipement pour le transport Conditions de transport des denrées alimentaires : Les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs servant au transport des denrées doivent être : propres et en bon état d'entretien, être conçus et construits de manière à pouvoir être convenablement nettoyés/désinfectés, être réservés au transport de denrées alimentaires. Lorsque les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs sont utilisés pour transporter différentes denrées alimentaires en même temps, les produits doivent être séparés efficacement; si des denrées alimentaires différentes sont transportées séparément dans le temps, un nettoyage efficace doit être effectué entre deux chargements pour éviter le risque de contamination croisée les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs doivent être aptes à maintenir les denrées aux températures réglementaires, et permettre le contrôle desdites températures.

53 Equipement pour le transport Choisir son moyen de transport En fonction : Du type de denrée De la distance à parcourir De la durée du trajet Du nombre de points de livraison De la température extérieure

54 Equipement pour le transport Choisir son moyen de transport Pour les denrées périssables réfrigérées Sur une distance maximale de 80km et sans rupture de charge (ouverture/fermeture du conteneur) : aucun dispositif particulier n est exigé si ce n est l obligation de maintenir la température et l hygiène de transport (parois lisses et faciles d entretien) Si distance > 80km ou rupture de charge : équipement / engin de transport isotherme, équipé ou non d un dispositif réfrigérant ou frigorifique Le transport réalisé à l occasion de conditions climatiques rigoureuses avérées, rendant manifestement superflue une production de froid pendant toute la durée du transport : aucun dispositif particulier n est exigé si ce n est l obligation de maintenir la température et l hygiène de transport (parois lisses et faciles d entretien)

55 Equipement pour le transport Choisir son moyen de transport Pour les denrées périssables congelées Engin de transport appartenant aux catégories : - frigorifique renforcée de classe C ou F, - réfrigérant renforcé de classe C.

56 Equipement pour le transport Obligation d examen Tout véhicule isotherme, réfrigérant ou frigorifique doit être soumis à un examen technique destiné à vérifier sa capacité à transporter des aliments dans les bonnes conditions de températures. Mais aucune obligation d examen technique pour un transport de denrées réfrigérées sur une distance 80km sans rupture de charge. L examen technique doit être effectué dans un établissement de test habilité par le Cémafroid (coordonnées sur Le rapport du centre de test doit être transmis à la DDPP pour obtenir une attestation de conformité technique valable pour une durée déterminée.

57 Equipement pour le transport Obligation d examen Tout véhicule neuf reçoit, sur demande à la DDPP, une attestation de conformité technique valable 6 ans. Renouvellement exigé de l attestation dans les cas suivants : à 6 et 9 ans d âge. Attestation délivrée valable 3 ans. à 12 ans d âge. L examen doit être effectué en station d essai officielle (Antony). Attestation délivrée valable 6 ans. lors de changement de propriétaire du véhicule ou suite à des modifications importantes de l engin. à la demande des autorités compétentes. Ce document peut être demandé lors d un contrôle routier.

58 Equipement pour le transport Obligation d examen Tout véhicule neuf reçoit, sur demande à la DDPP, une attestation de conformité technique valable 6 ans. Renouvellement exigé de l attestation dans les cas suivants : à 6 et 9 ans d âge. Attestation délivrée valable 3 ans. à 12 ans d âge. L examen doit être effectué en station d essai officielle (Antony). Attestation délivrée valable 6 ans. lors de changement de propriétaire du véhicule ou suite à des modifications importantes de l engin. à la demande des autorités compétentes. Ce document peut être demandé lors d un contrôle routier.

59 HACCP HACCP (Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, Hazard Analysis Critical Control Point) : Méthode préventive ayant pour but d assurer la salubrité des denrées alimentaires (non applicable à la production primaire). 7 principes fondamentaux : Analyse des dangers Détermination des points critiques pour la maîtrise ou Critical Control Point(CCP) Etablissement des limites critiques Etablissement d un système de surveillance Mise en place d actions correctives Vérification du système Tenue d un système documentaire L obligation de pratiquer des vérifications (autocontrôles) est un des éléments essentiels du dispositif.

60 Traçabilité Définition Capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d une denrée alimentaire, ou d une substance destinée à être incorporée dans une denrée alimentaire. But Permet, en cas de demande de retrait d un produit défectueux de la vente, ouderappelduproduit,desavoir: si nous sommes en possession du produit concerné cequenousenavonsfait(entrédansfabricationd unplat) si nousavonsvenduleproduitconcerné de procéder à des retraits ciblés et précis ou d'informer les consommateurs ou les inspecteurs officiels et d'éviter l'éventualité d'inutiles perturbations plus importantes en cas de problème de sécurité des denrées alimentaires. Permet également de retrouver la cause de l anomalie et de remonter au fournisseur si nécessaire.

61 Traçabilité L article 18 du Règlement CE N 178/2002 n impose aucune obligation de moyens mais il exige une obligation de résultats. Traçabilité établie à toutes les étapes de la chaîne alimentaire Les exploitants ont l'entière responsabilité du choix des systèmes de traçabilité, qu'ils déterminent en fonction d'une évaluation des risques et de leurs contraintes économiques. Implications: Les professionnels déterminent la finesse de leur traçabilité (traçabilité interne) Systèmes et procédures afin de pouvoir mettre les informations à la disposition des autorités compétentes Etiquetage ou identification adéquat Obligation de résultat => contrôle de la traçabilité sous forme de test de traçabilité

62 Traçabilité Obligation de résultats, choix des moyens Lors d un contrôle officiel, l exploitant doit être en mesure de présenter immédiatement : -nom et adresse du fournisseur, nature des produits reçus, date de réception, -noms et adresses des clients (s'ils ne sont pas les consommateurs), nature des produits fournis, date de livraison, Et dans les plus brefs délais : -numéro de lot, - volumes et quantités, - description détaillée des produits. ENREGISTREMENT DES ELEMENTS DE TRACABILITE

63 Traçabilité Délais de conservation des informations Cas général : 5 ans à compter de la date de fabrication ou d inscription dans les registres de traçabilité Cas particuliers : DLUO < 5 ans : 5 ans Produits sans DLUO (vin, sucre ) : 5 ans DLUO > 5 ans : DLUO + 6 mois DLC< 3 mois et produits périssables : 6 mois à partir de la date de fabrication ou de livraison

64 Traçabilité ATTENTION! La traçabilité des emballages est également obligatoire depuis le 1 er janvier 2005!!

65 Gestion des produits non conformes Procédure de retrait et rappel des produits non conformes(guide d aide à la gestion des alertes d origine alimentaire du Ministère de l agriculture, version révisée du 02/07/2009). Retrait :neplusproposerlesproduitsàlavente. Rappel : retrait accompagné d une information des consommateurs les invitant à rapporter les produits déjà achetés. Suivant le risque estimé pour la santé des consommateurs, les produits non-conformes seront soit retirés de la vente, soit rappelés chez les consommateurs. Identification, isolement et devenir des produits non conformes Notification à la DDPP si présence de Salmonelles, Listeria, E. coli STEC ou toxine staphylococcique.

66 Etiquetage Mentions obligatoires Dénomination de vente et état physique Liste et quantité des ingrédients précédée de la mention «Ingrédients» Liste des allergènes présents Quantité nette (tarer les balances!) DLC («A consommer jusqu au») ou DLUO («A consommer de préférence avant le» Conditions de conservation (T C) N lot (peut correspondre à la date d emballage, ou d abattage) Nom ou raison sociale et adresse du fabricant ou du conditionneur Lieu d origine si confusion possible Le mode d emploi (cuisson avant consommation) Prix à l unité de mesure Prix de vente Autres mentions obligatoires pour certaines denrées alimentaires (décongelé, traitement physique (ex : «fumé»), Toute denrée animale ou d origine animale doit porter une marque d identification comportant le n d agrément sanitaire de l établissement, sous la forme suivante : FR XX XXX XXX CE Les mentions en rouge doivent également figurer à proximité des produits vendus en vrac c est-à-dire non conditionnés. Les saucissons sont considérés comme des produits conditionnés.

67 Etiquetage La mention dans l étiquetage des produits préemballés des 14 allergènes suivants est obligatoire : -Céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales - Crustacés et produits à base de crustacés -Oeufs et produits à base d oeufs -Poissons et produits à base de poissons - Arachides et produits à base d arachides -Soja et produits à base de soja -Lait et produits à base de lait (y compris le lactose) -Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia et noix du Queensland et produits à base de ces fruits -Céleri et produits à base de céleri -Moutarde et produits à base de moutarde -Graines de sésame et produits à base de graines de sésame -Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations supérieures à 10 mg/kg ou 10 mg/l exprimées en SO2 -Lupin et produits à base de lupin - Mollusques et produits à base de mollusques.

68 Etiquetage Exemple : Poulet prêt à cuire Ingrédients: poulet. Catégorie A. Date d abattage: 31/08/10 A consommer jusqu au : 8/09/10 A conserver entre 0 C et +4 C Poids:2kg Prixaukg:7 10/kg Prix:14 20 Ferme du Méesur Seine Adresse FR CE

69 Etiquetage Mentions supplémentaires pour la viande bovine : N de traçabilité : Pays de naissance : France Pays d élevage : France Lieu d abattage: France Lieu de découpe : France Catégorie : Vache Type : Viande Précisions concernant le veau: Depuis le 1er juillet 2008, la dénomination de vente et l âge de l animal à l abattage doivent figurer sur l étiquetage de la viande de veau préemballée, comme indiqué ci-dessous: Pour les animaux de 0 à 8 (8 mois inclus) Pour les animaux de 8 à 12 mois Dénomination de vente à indiquer sur l étiquette «Veau» ou «Viande de veau» «Jeune bovin» ou «Viande de jeune bovin» Age de l animal à l abattage à indiquer sur l étiquette «Age à l abattage : huit mois au plus» «Age à l abattage : entre huit et douze mois» La dénomination de vente est complétée par la désignation des morceaux de viande ou de l abat concerné. Exemples : «Côte de veau -Age à l abattage : huit mois au plus» «Côte de jeune bovin -Age à l abattage : entre huit et douze mois»

70 Etiquetage PARTICULARITÉ DES ŒUFS Le marquage des oeufs La réglementation oblige les producteurs à apposer sur les œufs un code. Il doit être facilement visible et parfaitement lisible et doit faire au moins 2mm de hauteur. Le premier chiffre renseigne sur le type d'élevage de la poule : - 0 = poule élevée en élevage biologique, - 1 = poule élevée en plein air, - 2 = poule élevée au sol, - 3 = poule élevée en cage. Les lettres qui suivent le chiffre renseignent sur le pays de production (FR pour France). Le code final permet d'identifier le producteur

71 Etiquetage Œufs Exemple : Le code :0FRGGN01 -le 0signifie que la poule qui a pondu cet œuf est élevée en élevage biologique; -FRindique que cet élevage est en France ; - GGN01 permet d'identifier le producteur et le bâtiment de ponte.

72 L'étiquetage de l'emballage Etiquetage Œufs L'emballage des œufs de catégorie A porte sur la face extérieure de manière facilement visible et clairement lisible : - le codedu centre d'emballage qui a classé les œufs et les a emballés ; - la catégorie de qualité (A) et de poids (XL, L, M, S); - la date de durabilité minimale ou date de consommation recommandée (DCR)(fixée au vingt huitième jour suivant celui de la ponte) et une indication recommandant aux consommateurs de conserver les œufs réfrigérés après leur achat ; - le mode d'élevage : - poule élevée en élevage biologique, -poule élevée en plein air, -poule élevée au sol, -poule élevée en cage dans un bâtiment. -la signification du code producteur (imprimée sur l'œuf) expliquée sur la face extérieure ou intérieure de l'emballage.

73 Etiquetage Œufs La vente en vrac Un présentoir doit indiquer la catégorie de qualité et de poids, le mode d'élevage, une explication relative à la signification du code du producteur et la date de durabilité minimale. Remarque : les œufs ne peuvent être remis au consommateur final au delà de 21 jours après la date de ponte.

74 Etiquetage Nouveau Règlement (CE) N 1169/2011 du 25 octobre 2011 Délais d application: Application obligatoire à partir du 13 décembre 2014, Sauf pour la déclaration nutritionnelle: à partir du 13 décembre 2016 Etlesmentionsparticulièresdesviandeshachées:àpartirdu1 er janvier2014.

75 Etiquetage Nouveau Règlement (CE) N 1169/2011 du 25 octobre 2011 Principales nouvelles dispositions: Déclaration nutritionnelle obligatoire Valeur énergétique, quantité de lipides, d'acides gras saturés, de glucides, de sucres, de protéines et de sel doivent figurer sur l emballage. Les valeurs affichées sont des valeurs moyennes établies sur la base: - de l analyse de la denrée alimentaire, - du calcul effectué à partir des valeurs moyennes connues relatives aux ingrédients utilisés, ou - du calcul effectué à partir de données généralement établies et acceptées. L information nutritionnelle obligatoire pour 100g/100 ml, et volontaire "à la portion" Les informations nutritionnelles sont obligatoirement exprimées pour 100g/100ml, et de manière volontaire, par portion. Pas d exemption pour les petites entreprises Toutes les entreprises sont soumises aux mêmes règles d'affichage nutritionnel sur les emballages.

76 Etiquetage Nouveau Règlement (CE) N 1169/2011 du 25 octobre 2011 Ajout des expressions pour les mentions particulières des viandes hachées: «pourcentage de matières grasses inférieur à», «rapport collagène sur protéines de viande inférieur à». Les allergènes plus visibles Indiqués dans la liste des ingrédients où ils doivent être mis en évidence (en gras ou en couleur). Un même allergène doit être mentionné autant de fois qu il est présent dans un ingrédient. Les denrées non pré-emballées devront être accompagnées de la mention des substances allergènes. Lisibilité: une taille de police minimale pour les mentions obligatoires La taille minimale de police est de 1,2 mm, et 0,9 mm pour les emballages de moins de 80 cm². Lorsque la face la plus grande est inférieure à 10 cm², la déclaration nutritionnelle n'est pas obligatoire. Extension de l'étiquetage obligatoire du pays d origine La mention du pays d origine sera étendue aux viandes fraîches de porc, de mouton, de chèvre et de volaille. Les députés ont obtenu de la Commission qu elle réalise des études d impact en vue d une généralisation à toutes les viandes, volailles, lait, produits laitiers et aliments simples.

77 Viandes hachées Définition: viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage en fragment (Ø grille hachage 5mm) et contenant moinsde1%desel(rglt(ce)n 853/2004). Quelques exigences spécifiques: Annexe VII de l arrêté du 21/12/2009 : les viandes hachées doivent êtrepréparéesàlademandeetàlavuedel acheteur. Toutefois elles peuvent être préparées à l avance pour autant que l exploitant ait fait la déclaration de cette activité à la DDPP et qu il respecte les conditions de la section V de l annexe III du règlement (CE) N 853/2004. Notamment: - Matières premières utilisées sélectionnées rigoureusement - Délai d utilisation des matières premières après abattage: -volaille:3joursmaxaprèsabattage, -animauxautresquevolaille:6joursmaxaprèsabattage, - viandes bovines désossées et conditionnées sous vide : 15 jours max après abattage 77

78 Viandes hachées - Traçabilité précise de chaque mêlée - Fréquence d échantillonnage pour analyse - Conservation à une température maximale de 2 C (stockage, transport) - Respect d une «teneur en matière grasse» et d un «rapport tissu conjonctif sur protéines de viandes»: - l étiquetage des viandes hachées devant indiquer le taux de matière grasse et le rapport collagène sur protéines du produit fini. 78

79 1/ Fiscalité & TVA en circuits courts 2/ Outils de calcul de la rentabilité des circuits courts 3/ Identification des points forts & points faibles de chacun Conclusion: leviers d amélioration de la rentabilité 79

80 Aspects fiscaux Bénéfices agricoles Rattachement possible si le chiffre d affaire BIC 30% du CA BA et Profits qui résultent de la vente de produits végétaux et animaux, dès lors que la personne qui les perçoit participe aux cycles de production ATTENTION: n inclus pas les recettes provenant de la vente de produits provenant d autres exploitations Bénéfices Industriels et Commerciaux (BIC) Achat-revente des produits (vente de produits venant d autres exploitations) Restauration (fermes-auberges, tables d hôtes, goûters à la ferme) Location de biens meubles Bénéfices non commerciaux (BNC) Plus particulièrement les revenus des professions libérales. Revenus pour lesquels l activité intellectuelle est prédominante (enseignement, conseils, activités artistiques)

81 La TVA Ventes d animaux vivants de boucherie aux particuliers = 2,10% Animaux morts ou vifs: abattoir ou reproduction = 7% Produits destinés à l alimentation humaine = 5,50% (telles que la viande découpée) Cas particulier de la TVA sur les emballages Si l emballage vendu avec le produit qu il contient est passible d un taux différent de celui du produit contenu prix de vente total doit être soumis au taux applicable à l élément dont la valeur est la plus élevée

82 Analyse de la rentabilité des circuits courts Cf. fichiers excel 82

83 Les leviers d amélioration de la rentabilité A compléter par le groupe Objectif du module suite à la formation: Acquérir des données Aide à la décision pour les éleveurs Moyen: groupes d échange selon les espèces?? 83

84 84