Baccalauréat professionnel RESTAURATION en 3 ans Commission technique de l académie de Nice hôtellerie restauration
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- Clémence Blanchard
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1 Baccalauréat professionnel RESTAURATION en 3 ans Commission technique de l académie de Nice hôtellerie restauration Proposition du groupe de travail «production culinaire» Etat au 18 juin 2008 GRILLES HORAIRES Enseignements 2 nde Professionnelle 1 ère Professionnelle T Professionnelle Total Horaire annuel sur 26 semaines (polyvalence) Horaire annuel sur 26 semaines (polyvalence) Horaire annuel sur 25 semaines (spécialisation) 77 semaines Grille horaire «seconde BEP» Grille horaire «1ere BAC PRO REST» Grille horaire «TERM BAC PRO REST» Pratique professionnelle 1 TP long de 6 h00 1 TA de 2 h00 Technologie professionnelle Modules et PPCP PFE Divers S1 et S2 1 TP long de 5h30 1 TP court de 3h30 ou 1 TP long de 5h30 1 TP court de 3 h00 2 TK de 1h30 ou 2 TK de 2h00 1 module de 0h30 ou aucun - 4 semaines période fin Mai à fin Juin - semaines de séquences éducatives à l initiative des établissements. Fin juin, choix de la spécialité 1 TP long de 6 h00 1 TA de 2 h00 TA inverse 1 mois avant certification avant Noël (4 à 6 séances) 421 h en option choisie ou 642 h totales 2 TK de 1h30 2 TK de 1 h h 00 1 h 00 ou 1 h 30 1 h 00 ou 1h 30 13h00 10 semaines *4 en inverse fin Septembre après une 1 ère semaine d administration (milieu des 3 ans de formation) * 6 en dominante de fin Mai à début Juillet Ta inversée après vacances de Toussaint S1 dominante avant les vacances de décembre S2 au printemps 2 nd Professionnelle 8 semaines * 4 à l automne * 4 au printemps Modules 2 nd Pro 1 er trimestre : découverte du métier de cuisinier et possibilité de plan de carrière 2 ème trimestre : la fiche technique 3 ème trimestre : l organigramme Suite aux 4 semaines de P.F.E. de fin Mai à mi Juin, ils reviennent au lycée afin de se confirmer leur valence choisie (cuisine, restaurant) 1 ère Professionnelle P.F.E. de 4 semaines en option inverse en septembre en raison des grandes possibilités de stage, le restaurant d application de l établissement fermé et également le passage de leur examen en cette option inverse après les vacances de la Toussaint. Terminale Professionnelle Modules souhaité à 1 heure quinzaine afin de préparer les écrits de l examen : calcul ratio, mercuriale, fiche analyse sensorielle, termes culinaires professionnels, codes couleurs, etc. 22
2 PROGRESSION TECHNOLOGIE CUISINE Classe de 2 nde Professionnelle sur 26 semaines Semaines Thèmes Objectifs généraux 1 Prise de contact, accueil Présentation de la démarche pédagogique et des étapes de l année 2 Tenue professionnelle Le personnel ; la brigade Les points de comportements spécifiques en cuisine Les règles essentielles d hygiène corporelles et vestimentaire Structure d une brigade ou d une équipe en fonction de l organisation de l établissement 3 Les zones de travail L entretien des locaux 4 Les matériels fixe de cuisson, préparation, stockage et conservation Matériel mobile Les couteaux et petit outillage Matériel électromécanique 5 Evaluation N 1 Les fonds de base L énumération et l utilisation des principaux locaux et leur représentation sous forme de schéma en restauration traditionnelle L interprétation d un plan de nettoyage et de désinfection des locaux Description, principes simples utilisation, entretien et sécurité Classification,, utilisations et Classification,, utilisations, 6 Les éléments de liaison et les sauces de base 7 Les beurres composés et les Classification,, utilisations, sauces émulsionnées 8 Les cuissons Les différents phénomènes physico chimiques Les différents types et modes de cuisson Les classifications 9 Evaluation N 2 Cuissons 10 Cuissons Les marinades instantanées 11 Cuissons Rôtir Poêler 12 Cuissons Les marinades crues et cuites 13 Evaluation N 3 Cuissons A l anglaise Au court bouillon A la vapeur Sauter Griller Classification,, utilisations, Braiser Ragoûts à blanc et à brun Classification,, utilisations, Frire, Sous vide
3 Semaines Thèmes Objectifs généraux 14 Les coquillages et les crustacés Classification, critères de fraîcheur et de qualité, et étiquetage, présentation commerciale, stockage et conservation 15 Les fruits et légumes frais et secs Classification, critères de fraîcheur et de qualité, saisonnalité, et étiquetage, origine des produits, stockage et conservation 16 Les œufs et les ovo produits Classification,, critères de fraîcheur et de qualité, et étiquetage, présentation commerciale, stockage et conservation 17 Evaluation N 4 Le beurre et les produits laitiers Classification,, et étiquetage, présentation commerciale, stockage et conservation 18 Les corps gras Classification,, et étiquetage, présentation commerciale, stockage et conservation 19 Les farces et les duxelles Classification,, utilisations et 20 Evaluation N 5 Les poissons Classification, critères de fraîcheur et de qualité, étiquetage, présentation commerciale, stockage et conservation 21 Les poissons Classification, critères de fraîcheur et de qualité, étiquetage, présentation commerciale, stockage et conservation 22 Les potages et hors d œuvre Classification,, présentations commerciales 23 Les desserts, pâtes de base Classification,, propriétés de certains éléments, utilisations 24 Evaluation N 6 Les procédés de conservation *traditionnels * par le froid * par la chaleur 25 Les procédés de conservation *traditionnels * par le froid * par la chaleur 26 Les produits semi élaborés avec analyse sensorielle Principes, températures et durées de stockage Précautions à observer lors de l utilisation des produits conservés Principes, températures et durées de stockage Précautions à observer lors de l utilisation des produits conservés Classification,, et étiquetage, présentations commerciales, stockage et conservation
4 Classe de 1 ère Professionnelle sur 26 semaines Semaines Thèmes Objectifs généraux 1 Prise de contact Organiser l année avec les élèves, donner les objectifs à atteindre 2 P.F.E 3 P.F.E 4 P.F.E 5 P.F.E 6 Les concepts de production *Traditionnels *Assemblage *Terminal 7 Les concepts de production *Traditionnels *Assemblage *Terminal Les caractéristiques des différents concepts de production Les critères de différenciation Les facteurs déterminant le choix du concept et le but recherché : Humains et Sociaux Economiques (surfaces, volumes, choix des équipements) Les caractéristiques des différents concepts de production Les critères de différenciation Les facteurs déterminant le choix du concept et le but recherché : Humains Sociaux Economiques (surfaces, volumes, choix des équipements) 8 Les viandes Critères de choix de la matière d œuvre appropriée au concept de production catégorie qualité ( AO, AB, labels certification de qualité) Réglementation concernant : l achat l étiquetage le transport de la matière le stockage et la conservation 9 Les viandes Critères de choix de la matière d œuvre appropriée au concept de production catégorie qualité ( AO, AB, labels certification de qualité) Réglementation concernant : l achat l étiquetage le transport de la matière le stockage et la conservation 10 Evaluation N 1 Les abats Classification, critères de fraîcheur et de qualité, et étiquetage, stockage et conservation
5 Semaines Thèmes Objectifs généraux 11 Les volailles Critères de choix de la matière d œuvre appropriée au concept de production catégorie classe qualité ( AO, AB, labels certification de qualité) Réglementation concernant : l achat l étiquetage le transport de la matière le stockage et la conservation 12 Les gibiers Critères de choix de la matière d œuvre appropriée au concept de production catégorie classe qualité ( AO, AB, labels certification de qualité) Réglementation concernant : l achat l étiquetage le transport de la matière le stockage et la conservation 13 Evaluation N 2 L analyse sensorielle (co animation avec S.S.A.) 14 La restauration et son évolution (co animation service commercialisation) Evolution au cours des diverses époques jusqu à nos jours (Ex :visite musée auguste Escoffier ) Evolution au cours des différentes époques et contemporaines 15 La restauration et son évolution (co animation service commercialisation) Influences des événements, des hommes, de l introduction de nouveaux produits, des comportements alimentaires sur les structures des repas et les prestations servies Influence des techniques, comportements alimentaires et phénomènes de mode sur la structure des repas et des prestations servies Groupes de travail de synthèse 16 Régions champagne Ardennes et Ile de France 17 Régions Nord pas de calais Picardie Les fiches d analyse sensorielle, le vocabulaire du test comparatif sur les denrées et les plats cuisinés Les éléments déterminants l évolution de l art culinaire Les éléments déterminants des arts de la table et de la distribution des mets Les facteurs d évolution significatifs de la cuisine : * sociaux, * économiques, * législatifs, * culturels, *techniques et * technologiques Les facteurs d évolution significatifs au niveau des arts de la table et du service par les facteurs : *sociaux, * économiques, *culturels, *législatifs, *etc.
6 Semaines Thèmes Objectifs généraux 18 Régions Basse Normandie Haute Normandie 19 Régions Bretagne Pays de Loire 20 Régions Centre Poitou Charentes 21 Régions Limousin Aquitaine 22 Régions Auvergne Midi Pyrénées 23 Régions Languedoc Roussillon Rhône alpes 24 Régions P.A.C.A. Corse 25 Région Franche comté Bourgogne 26 Régions Alsace Lorraine 27 Régions DOM TOM Martinique, Guadeloupe, Antilles 28 Régions DOM TOM Suite Polynésie, réunion
7 Classe de Terminale sur 26 semaines Semaines Thèmes Objectifs généraux 1 accueil Organiser l année avec les élèves, donner les objectifs à atteindre 2 La fiche technique, l organigramme 3 Les concepts de production *Traditionnels *Assemblage *Terminal Les caractéristiques des différents concepts de production Les critères de différenciation Les facteurs déterminant le choix du concept et le but recherché : Humains Sociaux Economiques (surfaces, volumes, choix des équipements) 4 Les îles britanniques chaque pays 5 P.F.E 6 P.F.E 7 P.F.E 8 P.F.E 9 Les pays scandinaves chaque pays 10 Les pays scandinaves chaque pays 11 L Allemagne et l Autriche chaque pays 12 Le Benelux 13 Le principe de l analyse sensorielle Les fiches d analyse sensorielle, le vocabulaire, du test comparatif sur les denrées et les plats cuisinés 14 L Italie 15 L Espagne 16 L association des mets et des garnitures Les principes de base : *respect des saveurs *mise en valeur des mets *respect des appellations classiques * l esthétique * la créativité 17 Le Portugal 18 La Grèce 19 Les nouveaux pays de l Est 20 Les approvisionnements 21 P.F.E 22 P.F.E 23 P.F.E 24 P.F.E
8 25 La gestion du personnel 26 La fiche technique, l organigramme 27 Révisons et préparations à l examen 28 Révisons et préparations à l examen 29 Révisons et préparations à l examen 30 Révisons et préparations à l examen 31 Révisons et préparations à l examen 32 Révisons et préparations à l examen Ouvrages conseillés : TK modules de technologie culinaire Tome 1 et tome 2 (version Cd) pour l enseignant en tant que support pédagogique éditions B.P.I et technologie culinaire édition Foucher plus guide pédagogique pour l enseignant (correction des exercices) TK mini maxi la cuisine au Bac Pro TP la cuisine de référence éditions B.P.I.
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