E G A L L I P S A E G R I e l A e T i N u E M Red I e v i t AL collec e n e n o i t a stau Guide méthodologique à destination des chefs cuisinies des intendants des acheteus de toute pesonne ayant un pojet
Sommaie Intoduction p. 3 - Réduie de 50 % le gaspillage alimentaie en estauation collective c est possible - Pouquoi ce guide? - Définition du gaspillage alimentaie Pouquoi eduie le gaspillage de son estauant collectif? p. 4 - Les enjeux du gaspillage alimentaie - 5 bonnes aisons de éduie son gaspillage alimentaie - Exemples du coût du gaspillage alimentaie A savoi avant de commence p. 5 - Où se touve le gaspillage alimentaie? - Les clés de succès Pa ou commence? Le diagnostic p. 6-7 - Objectif - Comment éalise un diagnostic? - Se positionne pa appot à son gaspillage alimentaie Choisi et mette en oeuve des actions pou eduie le gaspillage p. 8-9 - Identifie les causes du gaspillage pou choisi les actions à mene - Objectifs echechés des actions - Constuie un plan d'actions efficace Tableau d aide a la definition de vos objectifs p. 10 Peennise les actions p. 11 - Objectif - Intége le gaspillage dans les pocédues de la stuctue - Suive égulièement le gaspillage alimentaie Pou alle plus loin p. 12 - A qui faie appel pou vous accompagne? - Où touve d autes documentations?
Intoduction Reduie de 50 % le gaspillage alimentaie en estauation collective c est possible! (ADEME et DRAAF Basse-Nomandie) En Basse-Nomandie on estime que le gaspillage alimentaie en estauation collective génèe plus de 10 000 tonnes de déchets pa an. C est envion 15 % du gaspillage alimentaie total au niveau égional. Depuis plus d un an des acteus bas-nomands se mobilisent pou éduie ce gaspillage alimentaie : cantines scolaies cantines de collèges ou lycées collectivités engagées dans un Pogamme Local de Pévention des déchets maisons de etaites établissements de soins En 2014 70 établissements scolaies soit 25 % des établissements de Basse-Nomandie ont engagé des démaches de éduction (ex. : opéations pesée du pain jeté). Plusieus opéations pilotes montent de tès bons ésultats : en mettant en place des actions de sensibilisation en salle on est passé de 150 g de estes d assiette à moins de 70 gammes. Pou amélioe encoe ce ésultat on peut aussi agi su les déchets de cuisine. Réduie de 50 % le gaspillage alimentaie en estauation collective est donc à note potée. Cette éduction du gaspillage alimentaie pemet de faie des économies de matièes pemièes et de gestion de déchets d amélioe l équilibe alimentaie d évite de nouvelles obligations églementaies en tant que gos poducteu de déchets oganiques et éventuellement d achete des poduits locaux et de meilleue qualité. Pouquoi ce guide? Ce guide a pou vocation de popose une méthode simple pemettant de éduie le gaspillage alimentaie en estauation collective. Il est issu de l'enseignement de nombeux pojets menés su la éduction du gaspillage alimentaie dans des établissements scolaies. Il s'adesse à toute pesonne motivée pou éduie le gaspillage alimentaie de son estauant collectif : chefs cuisinies chefs de cuisine intendants suveillants acheteus Ce guide vous aidea à : éalise un diagnostic une évaluation de la poduction initiale du gaspillage ; identifie les causes de ce gaspillage ; éalise et mette en œuve des actions efficaces ; péennise la éduction du gaspillage alimentaie de son site. FOCUS Définition du gaspillage alimentaie «Toute nouitue destinée à la consommation humaine qui à une étape de la chaîne alimentaie est pedue jetée dégadée.» (Souce : Pacte de lutte conte le gaspillage alimentaie juin 2013) 3
Pouquoi vous engage dans une demache de eduction du gaspillage alimentaie? Les enjeux du gaspillage alimentaie L enjeu est d abod global. Au niveau mondial 842 millions de pesonnes sont sous-alimentées (souce : FAO 2011-2013). En Fance 35 millions de pesonnes bénéficient de l aide alimentaie. La malnutition (obésité maladies cadiovasculaies tumeus liées à une alimentation top iche) touche une population tout aussi nombeuse. La lutte conte le gaspillage alimentaie doit tous nous concene. C est aussi un enjeu envionnemental. Un ties de la poduction alimentaie mondiale est pedue ou jetée chaque année (13 milliad de tonnes). Cette poduction gaspillée a nécessité plus d eau que la consommation des habitants d un pays de plus d un milliad d habitants. Ces mêmes denées gaspillées ont accapaé 28 % des tees agicoles (13 milliad hectaes) et engendé des émissions de gaz à effet de see plus impotantes que celles du 3ème pays le plus émetteu. Au-delà des enjeux global et envionnemental le gaspillage alimentaie epésente un enjeu économique d équilibe alimentaie églementaie et d éducation. 5 bonnes aisons de eduie son gaspillage alimentaie 1 Faie des économies su les achats de denées et su la gestion de vos déchets. 3 Evite de nouvelles obligations églementaies en tant que «gos poducteus de déchets oganiques» 5 Amélioe la qualité des poduits poposés (locaux de saison bio...) gâce aux économies éalisées 2 Amélioe l'équilibe alimentaie des epas consommés pa vos convives 4 Mette en œuve une mobilisation intene autou de pojets liés à l'alimentation. Exemples du cout du gaspillage alimentaie Le coût du gaspillage alimentaie ne se limite pas au pix d achat des denées non consommées. Pou avoi une vision du coût complet du gaspillage alimentaie il faut en plus teni compte du coût de tanspot des aliments de stockage (consommation énegétique liée au maintien au foid ou au chaud des denées) de pépaation (temps passé pa l équipe de cuisine à pépae ces aliments et consommation énegétique liée à la cuisson) et du coût de gestion des déchets (factué soit pa un pestataie ou pa les sevices publics qui sea pochainement généalisé). ^ QUELQUES DONNÉES CHIFFRÉES! A tite d exemple quelques chiffes issus d obsevations ponctuelles de teain : Pou un estauant d'école pimaie de 200 élèves le gaspillage epésente en moyenne su une année 34 tonnes soit l'équivalent de 13 800 epas gaspillés pou un coût moyen de 20 000 *. Pou un collège de 500 convives on estime le gaspillage alimentaie à plus de 10 tonnes pa an soit l'équivalent de 22 000 epas pou un coût moyen de 33 000 *. Pou un lycée de 800 convives on estime le gaspillage à plus de 24 tonnes pa an soit l'équivalent de 40 000 epas pou un coût moyen de 70 000 *. Pou une maison de etaite de 30 patients le gaspillage peut ête estimé à 32 tonnes/an. * Coûts estimés uniquement su l'achat de denées alimentaies. 4
A savoi avant de commence Ou se touve le gaspillage alimentaie? Niveaux Pincipales souces D En cuisine Los du sevice A la fin de la consommation Menu Commande Stock Pépaation Gestion estes Sevice distibution Consommation Menu mal adapté aux convives Su-estimation des quantités achetées Eeu de manipulation ou de stockage gestion non planifiée Su-évaluation des quantités cuisinées Suplus non éutilisé (convives pesonnel associations..) Potions mal adaptées aux faims manque d accompagnement des convives Consommateu «difficile» n'appéciant pas cetains plats manque de temps cade peu popice au plaisi de mange FOCUS L équilibe alimentaie et la éduction du gaspillage alimentaie sont liés Cela débouche su 2 objectifs complémentaies : - adapte au mieux les quantités commandées pa appot aux quantités consommées ; - popose des menus équilibés qui seont effectivement consommés. Les cles de succes Agi à tous les niveaux Il est déconseillé de stigmatise un esponsable : le chef ou le convive. Il est impotant d implique l'ensemble des acteus de la stuctue dans le pojet pou obteni des ésultats. Évalue le gaspillage Pou agi su le gaspillage il est indispensable de connaîte son pope gaspillage. Cela pemet également de ende concets les gains obtenus afin de valoise les effots. Cible les actions à mene Pou obteni des ésultats il est nécessaie d identifie les causes du gaspillage et de mene des actions en conséquence. Considée les actions antigaspillage alimentaie comme un outil d'amélioation des politiques alimentaies Le gaspillage alimentaie n est pas à voi comme un sujet à gée en plus chacun ayant déjà beaucoup à faie. Les démaches de éduction du gaspillage peuvent sevi les politiques alimentaies existantes (amélioe l'appovisionnement de qualité local bio amélioe l'équilibe alimentaie ). C'est un outil qui peut aide à amélioe la estauation. Nomme un éféent du pojet qui suiva et elancea la démache losque ce sea nécessaie. Il est essentiel que cette pesonne soit volontaie et motivée. 5
Pa ou commence? Le diagnostic : mesue et analyse son gaspillage Vous êtes déjà sensibilisé à la gestion du gaspillage alimentaie dans vote stuctue? Le gaspillage alimentaie est l affaie de tous. L adhésion de vote pesonnel ou de vos équipes est un péalable nécessaie à la éussite de vote démache. Objectif L objectif est de connaîte le gaspillage alimentaie (nouitues commandées pépaées et non consommées) de son estauant collectif. Ce diagnostic vous pemetta de vous situe pa appot aux moyennes nationales du gaspillage alimentaie des estauants collectifs. Cela vous indiquea le potentiel de éduction du gaspillage de vote site. A pati de cela vous pouez estime les économies que vous pouez éalise. Les éléments ecueillis vous pemettont d'identifie les causes du gaspillage et vous founiont des données tès utiles pou sensibilise les difféentes paties penantes de vote stuctue. Vous pouvez analyse simplement le gaspillage à deux niveaux : le gaspillage «cuisine» (nouitue pépaée mais non sevie et jetée) ; le gaspillage «consommation» (nouitue sevie dans les assiettes pise su les plateaux non consommée). Comment ealise un diagnostic? Le diagnostic poua se faie su 2 volets : Des pesées D - au moins su 4 epas menus vaiés (qui plaît qui plaît moins) - matéiels : une balance et des écipients pou tie les déchets alimentaies évitables - défini le type de ti à faie : nouitues en mélange pain à pat viande à pat ) - pévoi la suveillance du ti et des pesées Une analyse des patiques ayant une influence su le gaspillage alimentaie - étudie le fonctionnement - questionne les équipes de cuisines les convives a BONNE PRATIQUE : mise en place d'une semaine de pesées en «pas à pas» 1- Fixe la date et le menu de la semaine du diagnostic. Bien défini ce que vous allez analyse : au niveau de la cuisine et/ou des déchets des convives. FOCUS Les outils existants disponibles su http://cepan.fee.f - une gille d'analyse du fonctionnement estauant - une note d'aide à la éalisation d'un diagnostic - un tableau de elevé des pesées - une fiche type de suivi du estauant 2- Pépae la semaine de ti véifie que vous disposez d'une balance et du matéiel pou stocke les déchets ; épati et explique les ôles à chacune des pesonnes concenées* pa le diagnostic afin de suveille le ti de pesée les déchets et de epote ces éléments su des documents de type «gille de pesées» ; ne pas communique au-delà des pesonnes impliquées su la semaine de ti cela pouait modifie les habitudes et donc fausse les ésultats; la semaine pécédant le diagnostic donne les gilles de pesées aux pesonnes concenées. Pesonnes concenées : pou étudie les déchets de cuisine : le chef cuisinie ou une pesonne de l'équipe de cuisine; pou étudie les déchets de consommation : les équipes s'assuant du sevice et de la suveillance du estauant scolaie. Il est intéessant d'implique des convives ou élèves volontaies pou suveille le ti. 6
3- Mette en œuve la semaine de diagnostic dès le pemie jou appele au chef cuisinie aux pesonnes effectuant le ti et les pesées leu mission espective pou le diagnostic (tout en leu appelant de ne pas change leus habitudes pou ne pas fausse les ésultats) ; mette en place les écipients pou écupée les déchets ; en self dès le début de sevice mette en place les équipes de suveillance du ti ; chaque jou en fin de sevice pese les déchets et epote les chiffes su la gille de pesée. 4- Analyse le diagnostic à la fin de semaine écupée l'ensemble des gilles de pesées ; analyse les chiffes et les patiques obsevées ayant un lien avec le gaspillage-alimentaie. Se positionne pa appot a son gaspillage alimentaie Gaspillage alimentaie en cuisine (aliments pépaés non sevis et jetés ; chiffes bas-nomands) Le gaspillage «cuisine» est encoe peu enseigné. Le type de estauation (en fonction du convive) n'a pas d'influence su ce gaspillage. 2 cas difféents : Restauant avec cuisine su place moyenne 28 gammes/pesonne/epas (10 g/epas 45 g/epas) ^ Restauant satellite founi pa une cuisine centale moyenne 63 gammes/pesonne/epas (50 g/epas 80 g/epas) 4 Gaspillage alimentaie de consommation (este des assiettes comestibles) Gaspillage de consommation en gamme/pesonne/epas Moyenne nationale (souce : MAAF) H Moyenne égionale apès actions de éduction Pimaie 70 62 Collège 135 83 Lycée 150 38 Maison de etaite 166 nc Etablissement de santé coute duée 228 nc Exemples de données à suive pou un site V Gaspillage en gamme/pesonne/epas Diagnostic Challenge Semaine Semaine Cuisine Consommation Pain Global 7
Choisi et mette en oeuve des actions pou eduie le gaspillage Identifie les causes du gaspillage pou choisi les actions a mene S'appuye su le diagnostic pou identifie les pincipales causes du gaspillage de vote stuctue. Exemple de tableau à enseigne abodant les difféents niveaux engendant du gaspillage : Identification des causes pincipales de gaspillage alimentaie du estauant Menu Le menu est-il adapté aux convives? Les convives font-ils pat de leu avis? Poduction O Y-a-t-il de gandes vaiations ente le nombe de convives pévus pa chef et effectif? Pouquoi? Gestion des suplus Même en adaptant au mieux peut-il encoe y avoi des suplus? Pouquoi? Sevices Consommation Les potions sont-elles adaptées aux difféentes faims? L'envionnement est-il engageant pou consomme? S il y a des enfants sont-ils accompagnés? Quels sont les aliments pioitaiement concenées pa le gaspillage (pain viande légumes féculents )? Chaque stuctue deva en fonction de son diagnostic envisage les actions qui lui pemettont au mieux de éduie son gaspillage. FOCUS Pende en compte des paticulaités de la stuctue et du estauant collectif Le mode de fonctionnement du estauant collectif aua une incidence su le gaspillage et donc su les actions à mene. Notons ainsi de bien pende en compte comme paticulaités : - si le estauant dispose d'une cuisine «su place» ou est appovisionnée pa une cuisine centale - si le estauant est livé pa une cuisine centale est-ce en liaison chaude ou en liaison foide - si la gestion est auto-géée ou s il y a une délégation de sevices - si le sevice est effectué à table ou en self-sevice la su-estimation des quantités commandées pépaées et sevies la difficulté de faie consomme cetains plats équilibés le gaspillage du pain Poblématique des menus équilibés qui ne sont pas consommés (exemple : poisson légumes vets nouveaux légumes abats...) Tavaille su les gandes causes du gaspillage 8
Objectifs echeches des actions intége la éduction du gaspillage alimentaie dans les patiques de la stuctue sensibilise les pofessionnels et les convives au gaspillage à la valoisation de l'alimentation éduie au maximum le gaspillage dans les assiettes pou adapte au mieux les commandes Constuie un plan d'actions efficace Bien défini vos objectifs quel type de gaspillage éduie dans quelle popotion avec quels moyens Implique dans cette démache d'identification des actions un maximum de pesonnes de la stuctue : esponsable du site / gestionnaie / chef cuisinies / agent polyvalent de la pause méidienne / enseignants / epésentants des convives et de leu familles / infimièe diététicien / Poduction - menu le chef et le gestionnaie Sevice - distibution le pesonnel de cuisine et de suveillance Oganise des éunions afin que tous ensembles échanges su les oppotunités d'action à mene. Si les actions sont co-constuites elles seont plus facilement mises en œuve. Choisi des actions qui éduiont VOTRE gaspillage Afin de faie éduie éellement le gaspillage il est ecommandé d'agi aupès des 3 difféents niveaux : Consommation les convives les pofessionnels du site W pou change les patiques et visions pou éduie les quantités commandées pou change les patiques afin d'adapte les quantités sevies et mieux accompagne les convives pou sensibilise les convives au gaspillage et plus lagement à l'éducation alimentaie FOCUS Les actions de sensibilisation Si elles sont nécessaies les actions de sensibilisation ne peuvent se suffie à elles-mêmes. Pou éduie le gaspillage il est également nécessaie de change cetaines patiques habitudes. Cela doit ête abodé dans les actions à mette en place (exemple : façon d élaboe le menu façon de sevi mette le pain su les tables emplace les couvets ). Difféentes types d'actions sont possibles : des modifications de patiques de pocédues de la stuctue (cela poua apidement se mette en place) des pojets liant plusieus acteus (pévoi cela su plusieus mois idéalement su plusieus années) 9 de la sensibilisation fomation (pévoi du temps pou obseve les changements des compotements) Vous pouvez choisi de mene en intene ces inteventions ou vous faie accompagne pa une stuctue extene (voi«pou alle plus loin» p.12). FOCUS Les outils existants disponibles su http://cepan.fee.f - une liste d'actions envisageables pou les difféents niveaux du estauant collectif
Tableau d'aide a la definition de vos objectifs Ce tableau donne des exemples des pistes vous pemettant de défini vos popes objectifs et les actions qui seont les plus adaptées à vote stuctue pou éduie vote gaspillage. Niveau Objectifs Quelques exemples d'actions Elaboation des menus Adapte la constuction des menus : - Popose des menus équilibés et attactifs - Optimise le fonctionnement de la commission epas faie paticipe les convives - Implique les convives dans la constuction des menus - Identifie les menus «bloquants» les etavaille pou les faie consomme - Etudie le gaspillage alimentaie los de ces menus. W Cuisine Sevice Consommation Amélioe la qualité des poduits (fais locaux saison bio...) Estime au mieux le nombe de convives Ajuste au plus juste : les commandes et les quantités pépaées Optimise la gestion des stocks Réduie les su-plus et évite de les jete Adapte les potions aux difféentes faims : possibilité de éduie les potions viande fuit Pésentation : popose des plats qui aiguisent l'appétit Envionnement de la consommation : donne envie de mange Mieux connaîte : identifie blocages et sensibilise les convives Constuie un pogamme d'intevention ves les convives : - edonne de la valeu aux aliments - appote une dimension de «plaisi à la cantine» - valoise le tavail des pesonnes de cuisines - sensibilise au gaspillage alimentaie - cée des dynamiques dans la stuctue Accompagne les convives pou les incite à goûte et à éduie le gaspillage alimentaie Pévoi assez de temps pemettant une bonne consommation du epas Tavaille spécifiquement su le pain jeté - Tavaille su l'appovisionnement et le choix des poduits - Echange avec les autes sevices pou amélioe voie epense système (ex : fofait au mois et non au epas) - Réalise un tableau de gammage en fonction des etous étudiés défini ses potions - Cuisine su place pévoi des systèmes de cuisson minutes - Suive ses stocks (ex : suivi numéique) - Intége dans les patiques la ègle «fist in fist out» - Pense les menus en envisageant les éutilisations possibles dans la semaine - En fin de sevice utilise des plats de sevices plus petits - Mette en place des systèmes de distibution des suplus aux pesonnels convives associations - Fome le pesonnel su le gaspillage l'impotance de leu ôle dans l'adaptation des potions... - Tavaille su la pésentation des plats tavaille su les contenants (coloés amequin...) - Décoe et aménage difféemment la salle de estauation tavaille cela en commission des menus avec les élèves... - Mette en place un système simple d'analyse de la consommation quotidienne des plats - Oganise des inteventions débats - Popose aux enseignants d'utilise les chiffes du gaspillage alimentaie comme suppot de cous - Mette en place des temps d'échanges ente convives et pesonnel cuisine pou se connaîte pende conscience du tavail éalisé... - Mette en place des pojets avec des convives volontaies - Intége la éduction du gaspillage alimentaie dans les fiches de poste des animateus suveillants en : engageant les élèves dans la lutte conte gaspillage en incitant les enfants à goûte et à este à table au moins 20 min - Repense l'oganisation de la pause méidienne avec les autes paties penantes de la stuctue - Mette en place un «gachimète» de pain afin de monte et ainsi sensibilise les convives - Coupe le pain au fu et à mesue popose des tanches plus petites Globale Change tous de egads su l'alimentation : des esponsables des équipes de cuisines des animateus Péennise la éduction du gaspillage alimentaie pa un évaluation égulièe et une mobilisation des acteus égulièe - Inteveni aupès des difféentes cibles pou faie passe des messages su la éduction du gaspillage edonne du sens à l'alimentation et au plaisi de mange - Oganise égulièement des pesées - Pévoi en début d'année la mobilisation des difféents acteus 10
Peennise les actions Objectif L objectif est que vote stuctue ait intégé dans ses pocédues des actions pemettant de éduie le gaspillage su le moyen et long teme. Comment y paveni? H Intege le gaspillage dans les pocedues de la stuctue Intége les patiques de éduction du gaspillage alimentaie dans les pocédues de la stuctue et les fiches de postes des pofessionnels. Intége los du ecutement la question de la éduction du gaspillage alimentaie. Pévoi la e-mobilisation et fomation continue des pofessionnels su le sujet. Pévoi égulièement la mobilisation des difféents acteus los de la pésentation de leu mission et du fonctionnement de la stuctue (aupès des pesonnels de estauation les convives les autes pofessionnels de la stuctue). Suive egulieement le gaspillage alimentaie B S il existe une commission des menus pévoi qu'à chaque éunion il y ait à l'ode du jou la question de la éduction du gaspillage alimentaie (suivi du gaspillage quelles actions envisagées ). Oganise égulièement des pesées et des actions de mises en évidence du gaspillage alimentaie. Cela poua se faie pa exemple los de la semaine du goût et la jounée nationale de lutte anti-gaspillage alimentaie (en octobe) ou de la semaine euopéenne de éduction des déchets (fin novembe) et/ou de la semaine du développement duable (en avil). FOCUS La éduction du gaspillage alimentaie doit s'inscie dans le temps Cetaines actions vous pemettont apidement de éduie le gaspillage (ex : adapte les quantités aux faims) d'autes demandeont du temps avant d'ête appopiées (ex : la sensibilisation des convives ne se fea pas en quelques inteventions le changement se fea pogessivement). A teme il est souhaitable que le gaspillage devienne «ingad» «absude» pou tous. 11
Pou alle plus loin A qui faie appel pou vous accompagne dans vote demache de eduction? vote stuctue de tutelle ou de gestion (Conseil égional Conseil Généal collectivité locale Rectoat ARS ) les acteus teitoiaux à compétence déchets (syndicats de collecte et/ou taitement des déchets) cetains oganismes de fomation (CNFPT IREPS) des éseaux spécialisés ont développé des outils pédagogiques (GAB IRQUA) des associations locales associations d'éducation au développement duable associations d'insetion de potection de l'envionnement de consommateus peuvent vous accompagne dans vote pojet gâce à une méthodologie adaptée (GRAINE CREPAN GRAPE) Ou touve d autes documentations? ADEME : www.eduisonsnosdechets.f Ministèe de l Agicultue de l Agoalimentaie et de la Foêt : www.alimentation.gouv.f/gaspillage-alimentaie-campagne FNE : http://peventiondechets.fne.asso.f/f/je-minfome/gaspillage-alimentaie CREPAN : http://cepan.fee.f CG Côtes d Amo : http://cotesdamo.f/fileadmin/use_upload/publications/01aout14_guidepive_gaspillage.pdf UNCPIE : http://platefome.cpie.f/img/pdf/guidegaspillageeduit.pdf DRAAF Auvegne : http://daaf.auvegne.agicultue.gouv.f/img/pdf/guide_methodologique_gaspillage_alimentaie_estauation_collective_cle055615.pdf DRAAF Rhône-Alpes : http://daaf.hone-alpes.agicultue.gouv.f/img/pdf/guide_dons_estauation_sept2013_cle091e14.pdf Remeciements Le CREPAN emecie tous ceux qui ont paticipé à la mise au point de ce guide en paticulie les établissements (lycées collèges écoles) engagés dans les démaches de lutte conte le gaspillage alimentaie. Réalisation du guide Coodination : Nathalie VILLERMET (CREPAN) Comité technique : ADEME Basse-Nomandie DRAAF Basse-Nomandie 1 w H G DECEMBRE 2014 Impimé su papie 100 % ecyclé éco-labellisé avec des ences végétales pa un impimeu Impim'Vet : Impimeie Nii - Colombelles - 02 31 70 88 10-36614 - 11/2014 Octobe 2014 12