Pousser l expression aromatique des vins L exemple Gersois

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1 Pousser l expression aromatique des vins L exemple Gersois Thierry Dufourcq IFV SUD-OUEST

2 Objectif : valoriser le potentiel «thiols» des vins Identifier des indicateurs du profil aromatique des vins Comprendre et connaitre la genèse des composés aromatiques R/D Agir pour exprimer le potentiel de son vignoble Maitriser les outils et techniques Investir et s informer production 2

3 Les vins de Gascogne = ça sent les thiols! Composés aromatiques Ça sent quoi? Quels cépages? Pour quel produit? thiols variétaux = précurseurs inodores dans les raisins Pamplemousse, buis, fruits exotiques, cassis Colombard, Sauvignon, Gros Manseng Vin jeune 3MH A3MH 4MMP Syrah, Grenache, Cinsault, Rolle Blanc, rosé, rouge Les thiols variétaux sont aussi facteur de fraicheur et de complexité aromatique 3

4 Pour déguster des thiols variétaux dans les vins : o Favoriser le potentiel dans la baie oextraire otransformer en arômes opréserver les arômes dans le temps vinification vignoble Élevage/mise/stock / transport climat sol Clones/porte-greffes pressurage alimentation hydrique souches de levure bourbes techniques vinicoles mode conduite date de récolte composition du moût élevage température de conservation composition du vin

5 Les principaux facteurs au vignoble qui peuvent influencer le potentiel «thiol» des vins système de conduite / opérations en vert / entretien du sol / fertilisation / protection Climat/sol état sanitaire charge en raisins composition des raisins date de récolte exposition des raisins résidus sur les raisins 5

6 Les points à maitriser au vignoble Les thiols sont des composés fragiles, sensibles aux conditions oxydantes : État sanitaire des raisins /présence de polyphénols /Protection contre l oxygène et les oxydations/ Risque majeur La date de récolte influence le potentiel «thiol» Les raisins riches en azote assimilable favorisent le potentiel «thiols» Connaitre la durée de maturation (VERAISON-RECOLTE) Entretien du sol /vigueur fertilisation foliaire (N ou N+S) Les résidus de cuivresur les raisins pénalisent le potentiel «thiols» Risque majeur 6

7 Fertilisation foliaire d azote à véraison

8 1. Pourquoi pulvériser de l azote foliaire Utiliser le pic d absorption de la plante à véraison

9 La fertilisation foliaire est une technique viticole qui peut être utilisée pour : enrichir les raisins en métabolites modifier les propriétés œnologiques des moûts (Travaux IFV depuis 2004) Effet de la technique sur le statut azoté des raisins Test de dose, de produits, de date d application azote seul et association azote-soufre Effet sur la production de composés aromatiques dans les vins (thiols/ acétates et esters fermentaires) Comparaison avec l utilisation de sels ammoniacaux 9

10 La fertilisation azotée par voie foliaire à véraison AZOTE + SOUFRE enrichir le mout en azote sur-exprimer les thiols variétaux dans les vins AZOTE enrichir le mout en azote améliorer le fruité des vins produire des thiols variétaux dans les vins 10

11 L apport d azote foliaire permet un enrichissement du moût en azoteproportionnel à la quantité pulvérisée. 10kg de N urée + 50% d azote dans le mout 200% figure 1 : Pulvérisation foliaire d'azote à véraison, gain en azote assimilable du moût par rapport à un témoin non traité 150% 100% 50% 0% 10 kgn/ha 15 kgn/ha 20 kgn/ha 11 Données IFV -2009

12 Effet d apport foliaire sur vigne d azote-soufre à véraison : conséquence sur vins moyenne sur 26 parcelles - 5 cépages - 5 millésimes 4 fois plus de thiols variétaux dans les vins 3MH + A3MH x 7 x 5 x 3 gain en thiols variétaux pas d'effet Thiols des vins témoins (0,4 à 6 nm) Thiols des vins témoins (10 à 40 nm) Données IFV -2009

13 pulvérisation d azote ou apport de sels ammoniacaux au chai? Gain en acétates d alcools supérieurs 200 Ecart par rapport au Témoin (en %) Acétate d isoamyle Acétate d hexyle Acétate de phényléthyle Pulvérisation foliaire Sels ammoniacaux Muscadet, Données IFV -2009

14 Quelle quantité d'azote foliaire apporter? Objectif : 200mg/l en azote assimilable Teneur en azote assimilable des moûts Apport foliaire d azote préconisé Apport foliaire de soufre préconisé <[80 mg/l] [ mg/l] >[150 mg/l] Carencé Moyennement carencé Non carencé kg N/ha kg N/ha 5-10 kg N/ha 5-10 kg S/ha 5-7 kg S/ha 3-5 kg S/ha La dose de soufre = ½ fois la dose d azote 14

15 Effet des traitements au cuivre sur le potentiel «thiols» des vins

16 les résidus de cuivre sur les raisins pénalisent fortement le potentiel «thiol variétal» des vins Sans cuivre 70 Thiols dans les vins (nmol/l) avec cuivre cépage Colombard parcelles Potentiel thiol moyen Cuivre dans les raisins (mg/l) 16 Dufourcq et al., 2010

17 Les principaux facteurs au chai qui peuvent influencer le potentiel «thiol» des vins Macération pelliculaire Stabulation sur bourbes Extraction Transformation Conditions de pressurage Oxygène Conservation Température de fermentation Température Levures Nutriments 17

18 La stabulation sur bourbes favorise le potentiel «thiol» des vins Extraction 20 >50% concentration en thiols (nm) potentiel thiol moyen Ac3MH (nm) 3MH (nm) 0 3j 7j 14j durée de stabulation Essai sur Colombard en Côtes de Gascogne (2012) IFV Sud-ouest,

19 Transformation Une cinétique de fermentation rapide des vins est favorable à l expression «thiol» Vins de Colombard IFV Pôle Sud-Ouest Nombre de jours de FA Cinétique rapide favorable TB TM p<0, TM M B TB Classe aromatique des vins EXPRESSION «THIOL» DES VINS Souche de levure VL3 Température 17 C [sucres] 190g/l constante 19

20 Un vin fini de Colombard conservé à basse température ( 4 C ) permet de préserver le potentiel thiol après 12 mois Conservation N.U.O % T= 0 C T=4 C T=CHAI + 4 C (juillet- Août) (Colombard, 2006) -50% -48% T=CHAI + 12 C (juillet - Août) [3MH]/[seuil de perception] [A3MH]/[seuil de perception] (IFV Sud-ouest et Vignerons Indépendants de Gascogne, ) 20

21 Les points à maitriser au chai éviter les conditions oxydantes o contact avec l oxygène o température élevée o composés favorables aux oxydations Polyphénols, Fe -Cu o composés défavorables aux oxydations antioxydants / SO 2, ac. Ascorbique, (Glutathion), lies 21

22 A retenir Produire des thiols variétaux dans les vins demande la maitrise d un ensemble de processus du vignoble jusqu à la bouteille. Hiérarchiser les processus favorables aux thiols = maitriser les fondamentaux Au vignoble la fertilisation foliaire azotée à véraison est une technique performante pour améliorer l azote et le potentiel thiol des moûts tout en maintenant les équilibres de la vigne. 22