Introduction. I. L émergence d une demande. II. La mise en place. III. Bilan. Conclusion

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2 Plan : Introduction I. L émergence d une demande A) Qui décide d introduire du bio en restauration collective B) La construction du projet C) L intérêt de manger bio 1. Pour une agriculture durable 2. Pour la santé II. La mise en place A) L approvisionnement 1. Le GIE manger bio La semaine du développement durable à Rennes B) Au cours du repas III. Bilan A) Le surcoût B) La charte «Manger bio en restauration collective» C) L avis des consommateurs, des élus et des cuisiniers Conclusion Les sources 2

3 Introduction : Depuis les années 60, des agriculteurs luttent contre des pratiques agricoles trop agressives vis à vis de l'environnement. Un nouveau courant d'agriculture est alors envisagé et développé sous le nom d'agriculture biologique. Cette dernière se base sur des principes dont la finalité est le respect de l'environnement et l'équilibre naturel. Ainsi, quelques instructions inscrites dans un cahier des charges régissent la pratique agricole biologique, soumise à des objectifs de moyens précis: La non utilisation d'engrais chimiques et produits de synthèse, l'exclusion des organismes génétiquement modifiés, le respect des rythmes biologiques et de la croissance des plantes et des animaux, le respect de l'équilibre des sols, la pratique de la rotation des cultures, la production et consommation des aliments en fonction de leur "saisonnalité",la taille limitée des exploitations et des systèmes agricoles extensifs... C'est alors que les consommateurs s'intéressent de plus en plus à ce type de production pour leur alimentation. Aujourd hui, au moment où plus de 60% des étudiants et actifs déjeunent en dehors de chez eux au moins une fois par semaine, le marché de la restauration collective apparaît comme une cible attrayante pour les producteurs biologiques. En effet, c est un marché en émergence, et qui touche toutes les classes d âge (cantines scolaires, restaurants d entreprises, restaurants de maisons de retraite ). C est ainsi qu on s aperçoit que les produits bios en restauration collective représentent en France, une véritable explosion puisque, de zéro repas biologiques en 1999, il en est distribué en 2003! Nouveau champ de bataille alors pour la restauration collective française, mais aussi et surtout pour la Bretagne, qui base une grande partie de son pouvoir économique sur le secteur de l agroalimentaire, et donc devient un territoire d accueil de ce nouveau modèle. Comment intégrer des produits biologiques en restauration collective? Quelles en sont les motivations principales? Quels enjeux cette conversion entraîne-t-elle? La Bretagne et son milieu agricole y trouveront-ils un avenir? Comment la restauration collective, en consommant des produits issus de l agriculture biologiques, peut-elle redessiner le territoire breton? Afin de mieux comprendre ce phénomène croissant, nous suivrons chronologiquement toutes les démarches aboutissant à l introduction de produits biologiques en restauration collective. 3

4 I. L émergence d une demande : A) Qui décide d introduire du bio en restauration collective? La demande peut venir de différents acteurs, tels les parents d élèves de plus en plus soucieux de savoir ce qu il y a dans l assiette de leurs enfants. D autres acteurs peuvent aussi être à l initiative du projet, comme les élus, supportant le surcoût des ingrédients, c est le cas à la cantine scolaire de la Chapelle Thouarault, Jean-François BOHUON qui a fait intégré des produits biologiques régulièrement pour des raisons de préservation de l environnement et pour donner un coup de pouce aux agriculteurs locaux. Par ailleurs, les cuisiniers de restaurants collectifs sont des pièces maîtresses pour incorporer des produits bios, ils doivent être relativement bien motivés car leur travail peut être complètement modifiés. Philippe MONVOISIN, cuisinier dans un centre pour handicapé indique qu il a retrouvé goût à son travail. Pour mettre sur pieds le projet, le GIE (groupement d intérêt économique) manger Bio 35 basé à l IN.P.A.C.T (Initiatives Pour une Agriculture Citoyenne et Territoriale) à Chantepie a été créé en 2000, il regroupe 14 producteurs bio du bassin de Rennes et de Saint- Malo et fournissent les restaurants collectifs en fruits, légumes, charcuterie, porc et pain. Son but est d expliquer l intérêt de manger bio, aider à la mise en place du projet, assurer une formation des élus, cuisiniers, favoriser des rencontres entre les personnes qui ont déjà eus cette expérience et celles qui veulent l introduire. B) La construction du projet : Une fois que toutes les personnes concernées (cuisiniers, gestionnaires, élus, parents d élèves, chefs d établissement, producteurs ) sont impliquées dans le projet, il peut se mettre en place un véritable travail de construction. Il faut d abord, répondre aux questions que ces acteurs se posent comme : «Cuisiner des produits bio, est-ce différent de ce qu on fait habituellement?» «Quelle quantité de déchets y a t-il après les repas?» «Y a t-il des modifications au niveau de la cuisson?» «Les établissements ont-ils une démarche bio?» 4

5 Il doit ressortir de ce diagnostic un ou plusieurs objectifs. On va donc à partir de là, définir le projet en initiant une réflexion sur le mode d alimentation du public qui sera différent pour une cantine du primaire et un restaurant d entreprise. Il faut également expliquer le principe du bio, les pratiques agricoles, le refus des OGM (organismes génétiquement modifiés), la traçabilité La question de la fréquence se pose. En effet, l idéal serait d arriver à un approvisionnement régulier des restaurants collectifs, c est le cas dans certains restaurants qui proposent des repas bio une à deux fois par mois et certains même introduisent des produits bio tout les jours. D autres en revanche, sont plus dans une optique événementielle, c est-àdire que les repas bio sont proposés qu une ou deux fois dans l année lors notamment de la semaine du goût qui a lieu en Octobre, le printemps du bio au mois de Mai ou encore la semaine de l environnement au début du mois de Juin. De plus, quand on décide d incorporer des produits bios, il est préférable de favoriser l approvisionnement local, la gestion est directe et tout cela participe au maintien des emplois. Depuis le début de l année 2004, il existe pour l ensemble de la Bretagne, un outil d aide à la décision pour les élus, les cuisiniers, les gestionnaires. Il s agit du guide «Manger Bio en Restauration Collective, c est possible», disponible auprès d Anne Auriault, FD Civam35. Ce guide se décompose en 12 fiches-actions et traite les sujets suivants : Manger Bio : Pourquoi? Manger Bio : C est quoi? Enjeux pour la santé, l environnement, le territoire, les relations nord-sud, Les prix Des témoignages de cuisiniers C) L intérêt de manger bio : 1) Pour une agriculture durable : L agriculture biologique contribue au respect de l environnement, elle offre des produits alimentaires de qualités, elle permet aussi de découvrir des saveurs et 5

6 certaines variétés oubliées. Ainsi l agriculture biologique consiste en la non utilisation de produits chimiques ou d OGM. Elle assure aussi des pratiques agronomiques et d élevages respectueuses des équilibres naturels, du bien-être et de l hygiène des animaux ainsi que de l environnement. Par ailleurs, les produits issus de l agriculture biologique sont soumis à des contrôles, à des étiquetages et parfois, sont sanctionnés quand ils ne respectent pas les règlements. Le contrôle concerne l ensemble des étapes de production mais également de transformation du produit. C est ainsi que le bio, est en faveur d un développement durable et soutien les démarches d un marché équitable. 2) La santé : En France mais également dans les autres pays occidentaux, les habitudes alimentaires ont beaucoup changées et ce depuis quelques décennies. On mange plus gras, plus salé, plus sucré Ceci a des conséquences sur notre organisme, c est pour cela que le ministère de la santé a mis en place en 2001, le PNNS, programme de nutrition santé en réponse à l augmentation des risques cardio-vasculaires, d hypertension et d obésité. Les objectifs du PNNS étant d augmenter la consommation de fruits et légumes, abaisser les apports en lipides à 35% par jour, augmenter la consommation de glucides à 65% journalier et également, réduire de 20% la prévalence de surpoids et d obésité. Il est vrai que l on consomme parfois des plats préparés faute de temps, mais ceci sont très riches en sel, contiennent des graisses et trop de sucre, il y a également des conservateurs et des colorants qui peuvent provoquer des allergies. Bien manger c est : manger des produits limités en apport de graisses, consommer plus de fruits et de légumes, réduire notre consommation de viande et prendre son temps pour apprécier ce qu il y a dans notre assiette. Lors de l élaboration des menus par des nutritionnistes, l attention est portée sur l équilibre alimentaire, on ne va pas mettre de la viande, donc des protéines animales mais on va les remplacer par des protéines végétales issues de légumineuses tels les haricots, lentilles, soja ou bien par des céréales comme le blé, le quinoa Il est vrai que cela peut modifier l habitude alimentaire des convives mais ce changement se fait progressivement pour ne pas les brusquer. II. La mise en place A) L approvisionnement 1) Le GIE Manger Bio : 6

7 Les cuisines des cantines font elles-mêmes appel aux producteurs locaux pour l approvisionnement. Cependant, il existe, en Ille et Vilaine, un regroupement de plusieurs agriculteurs biologiques, au sein d un groupement d intérêt économique (GIE) dont l objectif est de «faire émerger une demande, créer une dynamique et la pérenniser», précise Sophie JEANIN, l animatrice spécialement chargée de structurer le développement de la restauration collective bio. En effet, le GIE «Manger Bio 35» a été créé en 2000, à l initiative des réseaux Bio et durable fédérés au sein du CIVAM (Centre d Initiatives pour Valoriser l Agriculture et le Milieu Rural), afin de grouper les commandes et les factures et de régulariser les approvisionnements. Aujourd hui, il comporte quatorze adhérents qui fournissent, à eux tous, des produits laitiers, de la viande, des légumes, des fruits, des œufs et du pain. Le reste des produits dont les cantines ont besoin sont trouvés grâce à un partenariat du GIE avec Biocap (centrale d achat qui alimente les magasins biocoop du grand ouest de la France). Le GIE permet donc d avoir un interlocuteur unique entre les gestionnaires et les cuisiniers, en privilégiant les agriculteurs locaux. De plus, il met en place des actions pédagogiques et d information, afin de soutenir la conversion vers la bio auprès des consommateurs. Ainsi, en 2002, repas bio ont été distribué en Ille et Vilaine, c est près de de plus que l année précédente (conférer annexe 2 page 14). Ce genre de groupements entre agriculteurs-fournisseurs existe dans presque dans tous les départements. On dénombrait en 2000, sur l ensemble de la France repas servis en bio en restauration collective par les agriculteurs bio regroupés au sein des CIVAM et des GAB (Groupements des Agriculteurs Biologiques). En 2002, repas ont été distribués par ces mêmes réseaux. L importance de ces groupements est donc significative pour l approvisionnement en restauration collective. De même pour la cuisine centrale de LORIENT (56), qui a choisi l option de remplacer les ingrédients conventionnels par les produits bios depuis 2000, et qui s approvisionnait dans d autres régions telles que la Normandie et les Pays de Loire, où les agriculteurs bios étaient déjà organisés. En automne 2000, le GAB 56 a pris contact avec le ville de Lorient. Ces deux derniers ont signé un protocole d accord en juin 2001 afin de continuer à valoriser, au sein de la restauration lorientaise, les produits régionaux et locaux. Le groupement d agriculteurs biologiques du Morbihan doit ainsi soutenir la ville pour ce qui est de l organisation de l approvisionnement, la traçabilité, la préparation culinaire, et la formation des cuisiniers; ce qui permet, selon l expression de Christophe BOUILLAUX, 7

8 responsable de la restauration municipale de le ville de Lorient, «d utiliser le potentiel local et régional des filières d agriculture biologique». Ces groupements émanent donc d une volonté forte de se structurer, de s adapter à la demande de la restauration collective. 2) La semaine du développement durable à Rennes Pendant cinq jours, du 7 au 11 juin, 8000 enfants et 650 personnes âgées vont manger bio En effet, chaque année, au mois de juin, se déroule la semaine du développement durable, dont le but est de sensibiliser la population, et particulièrement les enfants, en proposant des repas à base de produits biologiques, de saison et de proximité. La cuisine centrale de Rennes va donc faire appel à des producteurs biologiques pour fournir ses cantines. Mais ce n est pas chose simple, car c est près de 9000 repas qui seront servis, par jour, et pour l instant, les producteurs ne peuvent pas répondre du tac au tac aux commandes d une grande collectivité, comme pour une agriculture conventionnelle. En effet, «une commande de 800 kg de bœuf ou une tonne de poulet ne correspond pas à l échelle de production de ces agriculteurs», explique Jean-Louis MERRIEN, conseiller chargé de l approvisionnement. Il est donc nécessaire de s y prendre à l avance pour établir les menus et définir les produits et les quantités souhaitées d où l intérêt du GIE qui sert ainsi de plateforme entre tous les agriculteurs et la ville de Rennes, pour répondre à un tel appel d offre. D autant plus que les producteurs se sont engagés, principe de la bio, à respecter le rythme naturel des produits, et ne peuvent alors pas forcer la maturité d un fruit ou d un légume pour qu il soit prêt à temps! C est donc encore difficile d intégrer des repas entièrement biologiques pour des quantités si importantes, au risque de tomber dans les travers de l approvisionnement de la cuisine collective conventionnelle. B) Au cours du repas Le repas bio est un projet éducatif, qui regroupe l acte de manger qui doit être un temps de plaisir mais également un acte responsable. L offre de produits bio est très diversifiée, on trouve des fruits et légumes de toute sorte, des pâtisseries, des farines de blé, froment, sarrasin, des plats cuisinés, salades de 8

9 céréales, des yaourts, des desserts, du beurre, de la charcuterie Ceci permet d obtenir une grande diversité dans l élaboration des menus : Exemples de menus (déjeuner) proposés pendant la semaine de l environnement en Juin 2002 à Rennes : (conférer annexe 1) Salade de blé Pamplemousse Carottes râpées Rôti de porc Sauté de dinde Escalopes végétales Haricots verts Ratatouille Jardinière de légumes Crème dessert Crème de gruyère Fromage blanc Biscuits Fruit Fruit Photo : Charles Crié, parut dans Nous vous Ille, dernier trimestre Le moment du repas est un véritable moment éducatif, il invite l enfant à se poser des questions sur ce qu il mange à savoir, la provenance des aliments, comment sont-ils transformés et préparés? C est dans cette optique que les repas bio sont, dans le cadre d opérations ponctuelles, accompagnés pédagogiquement grâce à des projets adaptés à l âge des convives : Écoles maternelles et primaires : Animations par des jeux de cartes de type «vrai /faux». Ce jeu est composé d une cinquantaine de cartes, chaque carte comporte une affirmation, que le public peut débattre, tout le monde peut participer. Animation avec la plaquette «cinelle» qui explique la transformation d un produit Bio. 9

10 Collèges et lycées : Exposition sur l agriculture biologique (la journée). Distribution d un tract, le but étant d élargir le panel de consommateurs aux parents, adultes par l implication, l information des enfants. Présence d un animateur, soit un agriculteur, soit un professionnel d accueil paysan, soit une personne ayant suivi une formation et doté d une malle pédagogique comprenant différents outils éducatifs favorisant les échanges ludiques et interactifs pour sensibiliser aux valeurs et aux principes liés au mode de production biologique. Restaurants universitaires et restaurants d entreprise : Set de table en papier expliquant le principe de l agriculture biologique. Panneaux d information, environ une dizaine de panneaux portant sur les modes d alimentation, l origine des aliments et l agriculture biologique. Présence d un animateur. Il est également proposé aux enfants des animations pédagogiques comme la visite de fermes, l aide à la mise en place de jardins à l école avec l aide d un maraîcher. Les enseignants participent aussi à cette opération, notamment en offrant au moment de la collation une briquette de lait. En 1995, Mme Simone Weil, alors ministre de la santé relance le programme du lait à l école, initié à l origine par Pierre Mendès France en 1954 afin de lutter contre la malnutrition infantile. La distribution de lait dans le cadre scolaire répond aux attentes suivantes : Remplir les besoins nutritionnels des enfants, qui suppriment souvent le petit déjeuner. Sensibilisation des enfants à la nutrition et aux bienfaits du lait notamment par l accompagnement pédagogique Inter Bio Bretagne est intervenu en 2002 pour proposer que le lait proposé à l école puisse être du lait biologique. Par ailleurs, ce programme est subventionné par la CEE et par le Ministère de l Agriculture, le lait bio obtenant des aides supérieures à celles du lait conventionnel. 10

11 III. Bilan A) Le surcoût Par sa qualité biologique, un produit bio coûte plus cher qu un même produit quelconque. Les repas qui intègrent de la bio coûtent donc plus cher. On estime environ le coût d un repas conventionnel, en restauration collective, à une échelle de 1,37 euros HT /convive à 1,52 euros, tandis que celui d un repas bio, toujours en restauration collective, est estimé sur une échelle de 2,13 euros à 2,28 euros HT /convive, en ce qui concerne uniquement l achat des matières. En tout, on considère un repas bio 30% plus cher qu un repas conventionnel. Mais ce surcoût est, la plupart du temps, pris en charge, par la municipalité (comme à Lorient), ou par le restaurant lui-même (comme au restaurant universitaire de l INSA). En effet, dans les restaurations collectives, il est très rare que le surcoût soit payé par les convives eux-mêmes. Cependant, il existe, selon le docteur Lylian LE GOFF, consultant pour le développement des produits d agriculture biologiques en restauration collective, quelques principes simples pour manger bio au même coût. En fait, il faut avoir recours aux repas bio régulièrement, et non occasionnellement. Ainsi des repas variés en qualité et apports nutritionnels, grâce à l alternance entre protéines d origine animale et végétale, permettent de consommer moins de viande (dont l excès favorise certaines maladies).or les protéines apportées par des produits animaux sont onéreuses par rapport à celles des produits végétaux, même de qualité bio. Ainsi, en restauration collective, l économie réalisée sur les produits animaux permet de tout acheter en bio, pour le même budget, à condition de calculer les coûts sur plusieurs menus : «C est la variété et l alternance des menus qui permet d amortir, dans le temps, le surcoût de la qualité intrinsèque des produits bio», conclue le Dr LE GOFF. De plus, la régularité donne lieu à une meilleure adaptation des agriculteurs face à la demande. B) La charte : En 2003, une charte intitulée «Restauration Collective Bio Bretonne» a été rédigée par la Commission restauration collective d Inter Bio Bretagne. Elle définit un cadre d engagements réciproques entre la profession bio et les collectivités dans l objectif d introduire durablement des ingrédients bio dans les repas. 11

12 De plus, la charte privilégie l intercommunalité, qui devient un véritable interlocuteur de proximité, pour les restaurations collectives et les agriculteurs. Elle s inscrit dans un projet de développement durable et d aménagement du territoire, en mettant en avant une certaine qualité, des produits comme des services, et met à disposition des éléments d information, d approvisionnement, d accompagnement pédagogique et de formation des cuisiniers. La charte, c est donc un moyen de travailler ensemble, à une action collective qui se construit dans la durée, et de manière progressive. Quatre approches complémentaires sont ainsi abordées : une approche sociale, une approche éducative, une approche économique, une approche environnementale. Le 3 décembre 2003, lors d un colloque à Rennes, cette charte a pu être signée par environ une cinquantaine d acteurs, de la restauration collective et de l agriculture biologique, sur toute la Bretagne. C) L avis des consommateurs Les premières fois, les enfants, comme les adultes restent sceptiques devant l incorporation de produits bios. En effet, il leur faut un peu de temps et de l information, ce qui les aidera à changer leurs habitudes alimentaires Ainsi, Au fur et à mesure, ils y prennent goût et les avis sont plutôt positifs. De même pour les étudiants trouvent que «ça change»et que «c est meilleur et de bonne qualité», c est ce qu ont déclarés les étudiants de l INSA, qui ont mangent du bio au Restaurant Universitaire pas uniquement pendant la semaine nationale «Printemps bio». En général, les convives sont donc satisfaits. Même le restaurant peut le remarquer car il y a souvent moins de gaspillage à la fin des repas bio et plus de contacts entre les cuisiniers et leurs convives! 12

13 Conclusion : On a pu constater dans ce cheminement, que pour introduire des produits issus de l agriculture biologique en restauration collective, il fallait une bonne motivation des acteurs. Le noyau du projet étant le cuisinier qui retrouve un lien avec son métier. Une fois le processus en route, il existe des structures facilitant la mise en place de l opération, comme la FD Civam 35. Ensuite, l approvisionnement est suivi par le GIE manger bio 35, pour ce qui concerne le département d Ille et Vilaine, ou Biocap, centrale d achat des biocoop, qui peut également fournir les restaurants collectifs avec des produits bio provenant de toute la France. Par la suite, les repas sont accompagnés d informations pour une certaine prise de conscience du public au respect de l environnement et à l agriculture biologique. Les opérations d incorporation de produits bios sont relativement récentes, elles datent de 1999 pour les plus récentes comme à Lorient. On peut dire qu elle s organise petit à petit, d ailleurs la signature de la charte manger bio en restauration collective est un tournant pour la filière qui espère voir des débouchés plus importants. On entend de plus en plus parler du bio, cette appellation deviendrait-elle «à la mode»? Ou serait-ce dû aux diverses opérations commerciales, ou de sensibilisation comme la semaine de l environnement (du 7 au 11 Juin 2004) ou celle du goût Ou bien serait-ce dû à la prise de conscience des consommateurs au problème de la protection de l environnement? Alors, allons-nous voir une croissance exponentielle de produits bios dans les assiettes des restaurants collectifs comme ce qu on a depuis quatre années? Ou bien une stagnation du nombre de repas bio distribués? Personnellement, je pense que le bio en restauration collective n a pas finis de faire parler de lui et qu il ne peut que se développer, à condition que l ensemble des acteurs s implique et soutiennent leur projet mais est-il capable de détrôner des entreprises nationales et très puissantes comme Sodexho? 13

14 Annexe 1 : Exemple de brochure destiné aux parents d élèves, ici pendant la semaine de l environnement en Juin 2002 Annexe 2 : Nombre de repas bio ou partiellement distribués en Ille et Vilaine depuis Source : IBB

15 Les sources : Les articles : Le bio pousse la porte des cantines, Nous vous Ille, Octobre, Novembre, Décembre L avenir a déjà commencé, L info métropole, Juin Écoles, peut-on y manger bio?, Le Rennais, Mai À l école aussi, on peut manger bio, ouest France, 4/12/04. L avenir de la restauration collective est-il bio?, biofil, la revue agricole de la filière bio n 16, Mai Juin Manger bio en restauration collective, c est possible!, La lettre de l acteur rural, 15 Décembre La bio se met à table, revue biofil, Janvier- Février Du bio à la cantine, Cohérence, n 39 Avril Manger bio sans dépenser plus, c est possible, bio contact, Novembre Que se passe-t-il en restauration collective bios en Bretagne, par Gaêlle Mathieu- Kone, IBB Les brochures : Printemps bio de l agence bio. Du bio dans les restaurants d école, info éducation Rennes, publié par la ville de Rennes à l intention des parents d élèves en Juin Bien manger en restauration collective, c est possible! Par FD Civam d Ille et Vilaine, GIE manger bio 35, accueil paysan. Pourquoi manger bio? IBB (Inter bio Bretagne). Catalogue de produits biologiques pour la restauration collective, IBB. Le lait bio à l école, inter Bio Bretagne, inter bio de la région Centre et Pays de la Loire. Charte «restauration collective bio Bretonne». Bilan 2003 sur la bio. Interventions et rencontres de professionnels : Le 03/12/03 : colloque «manger Bio en restauration collective, une réalité» à Pacé. Le 10/03/04 : rencontre avec Virginie Fassel, coordinatrice «communication et restauration collective» à Inter bio Bretagne, Rennes. Le 10/03/04 : intervention de J-P Gabillard, producteur bio, Université Rennes 2. Le 20/04/04 : rencontre avec Anne Auriault, FD Civam, responsable des projets «manger bio en Ille et Vilaine» et «de la fourche à la fourchette» à Chantepie. Sites Internet :