Quel avenir pour les métiers de la restauration collective?

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1 ÉTUDE PROSPECTIVE Étude prospective 2010 Quel avenir pour les métiers de la restauration collective? Hôtellerie - Restauration & Activités de loisirs Comprendre et agir aujourd'hui pour relever les défis de demain

2 ÉTUDE PROSPECTIVE

3 Sommaire Préambule : Contexte et objectifs de l étude - Rappels A. ÉTUDE QUANTITATIVE p. 04 Méthodologie de l étude quantitative p. 07 Échantillon interrogé p. 09 I. Analyse des résultats de l étude quantitative* p Caractéristiques des restaurants de collectivités p. 10 Ensemble des collectivités F CUS Société en restauration concédée (SRC) 2. État des lieux des emplois p. 22 Ensemble des collectivités F CUS Société en restauration concédée (SRC) 3. Tendances d évolution des emplois et besoins en formation p. 48 Ensemble des collectivités F CUS Société en restauration concédée (SRC) 4. Tendances générales d évolution de la restauration collective p. 58 Ensemble des collectivités F CUS Société en restauration concédée (SRC) II. Synthèse p. 92 L essentiel p. 92 * NB : ces résultats sont analysés sur l ensemble des collectivités ainsi qu au travers d un focus sur les SRC (Sociétés de Restauration Concédée) 3 B. ÉTUDE QUALITATIVE p. 98 Méthodologie de l étude qualitative p. 99 Échantillon interrogé p. 100 I.Analyse des résultats de l étude qualitative p Identification des phénomènes marquants des dernières années p Les constats : organisation actuelle du service de restauration et profils des responsables selon les secteurs p Analyse des contraintes et axes d évolution de la restauration collective p. 114 II.Bilan de l analyse qualitative p Synthèse des grandes tendances d évolution de la restauration collective p. 132 Conclusions p. 138 Conclusion générale p. 140

4 ÉTUDE PROSPECTIVE Introduction Le Fafih OPCA de l Industrie hôtelière a souhaité réaliser une étude prospective sur l avenir de la restauration collective à l horizon CHD EXPERT, société d étude spécialisée sur les marchés de la Consommation Hors Domicile, a été chargée de la réaliser. Les objectifs quantitatifs de l étude consistaient à : Mesurer les évolutions prévues dans les collectivités françaises dans les prochaines années et notamment au niveau de l organisation du travail de restauration et des emplois occupés, Mesurer la perception des évolutions générales de la restauration collective par ses acteurs et hiérarchiser les craintes et les attentes, Évaluer les perspectives d évolution par type d emploi, quantitatives et qualitatives, Déterminer si les emplois repères sont en phase avec les grandes tendances d évolution de la restauration collective à ans. 4 Les objectifs qualitatifs de l étude consistaient à : Identifier les grands axes d orientation des évolutions du secteur de la restauration collective en France pour les 10 à 15 prochaines années, Comprendre et hiérarchiser les facteurs sous-tendant ces évolutions, Déterminer les répercussions concrètes de ces évolutions pour les employés du secteur : organisation du travail, tâches, compétences, besoins de formation, etc. Préciser les répercussions quantitatives de ces évolutions sur les emplois : de plus en plus ou de moins en moins d emplois occupés selon les métiers, Identifier les atouts, les manques et les besoins des emplois du secteur de la restauration collective en France par rapport à ces évolutions. Ce document présente l ensemble des résultats de cette étude.

5 Rappels On date classiquement le début de la restauration collective au 13 juillet 1913 avec l obligation faite aux employeurs de mettre à disposition du personnel un local avec un minimum d hygiène pour la préparation des repas mais son histoire est beaucoup plus ancienne. Pourtant elle a longtemps peiné à se construire une identité face à la restauration commerciale. C est désormais chose faite mais certains aspects de cette activité sont encore mal connus. D où les quelques précisions qui suivent : La restauration collective s adresse aux personnels et aux usagers des collectivités privées et publiques afin de leur permettre de déjeuner sur place à prix réduit. Elle recouvre un champ d activité très diversifié. Cette variété concerne notamment : Les segments d activité dans lesquels elle s exerce : > l enseignement (crèches, maternelles, primaires, collèges, lycées, universités, écoles supérieures, formation continue, IME, CAT, centres de découverte), > la santé (hôpitaux, cliniques, centres de remise en forme), > le travail ( entreprises et administrations), > le 3 ème âge (maison de retraite ou foyer résidence, maintien à domicile), Les modes de gestion > concédée à une société de restauration : la collectivité achète les repas à une entreprise commerciale. Ce système représente seulement 32 % de la restauration collective mais il est le plus connu du grand public. > directe, ou dite autogérée : restaurants autonomes gérés directement par les établissements qui les abritent ou par la collectivité qui en a la responsabilité Les modes de distribution : > directe : les plats sont consommés sans délai, à proximité immédiate du lieu où ils sont préparés > différée : ils sont préparés dans une cuisine dite «centrale» et sont ensuite acheminées vers des restaurants dits «satellites» Les modes de conditionnement des aliments : Les plats préparés en cuisine centrale peuvent être acheminés vers les restaurants satellites en liaison froide ou liaison chaude. > liaison chaude : les aliments sont conditionnés dès la fin de la cuisson et conservés à une température à coeur supérieure à + 63 C jusqu au moment de leur consommation, qui doit intervenir le jour même de la cuisson. Ce type de liaison ne peut être utilisé que pour les plats servis chaud, et uniquement en cas de discontinuité dans l espace entre préparation et consommation. > liaison froide : dès la fin de leur cuisson ou préparation, les aliments sont conditionnés, refroidis, stockés et transportés sous régime du froid positif (liaison froide réfrigérée) ou du froid négatif (liaison froide surgelée, beaucoup plus rare). Les plats à servir chauds sont remis en température immédiatement avant distribution au consommateur final. 5

6 ÉTUDE PROSPECTIVE A. Étude quantitative 6

7 Méthodologie La phase quantitative d étude est réalisée sous forme de 3 enquêtes : 1. Une enquête par téléphone auprès des responsables de restauration, gérants et chefs de cuisine des différents segments de la restauration collective, 2. Une enquête complémentaire par Internet auprès des responsables de restauration, gérants et chefs de cuisine en collectivités membres du Panel Collectivités de CHD EXPERT, 3. Une enquête par téléphone auprès d un échantillon de décideurs financiers, directeurs d établissements indépendants, ou personnes participant à l élaboration des cahiers des charges et des appels d offres, parmi les collectivités et entreprises clientes des sociétés de restauration collective (restauration concédée). Au total, 935 entretiens de responsables de restauration collective ont été réalisés pour cette phase quantitative de l étude, entre novembre et décembre Les résultats des deux enquêtes par téléphone et Internet sont présentés conjointement (page suivante : détail de la répartition des enquêtes selon la méthode téléphonique ou on-line). En parallèle, 49 entretiens de clients des sociétés en restauration concédée (SRC) ont été menés par les enquêteurs les plus expérimentés de notre centre d appels. Les entretiens téléphoniques ont été réalisés par des enquêteurs professionnels CHD EXPERT, dans nos propres structures, à l aide d un questionnaire d enquête (adapté à chacun des trois types d enquête) préalablement validé par le Fafih et le SNRC. 7

8 ÉTUDE PROSPECTIVE Échantillon interrogé Segment d activité Effectifs % Une école, un collège, un lycée, un groupe scolaire ou un établissement d'enseignement supérieur ou spécialisé ,2 % Un hôpital, une clinique, une autre collectivité de la santé ,2 % Une maison de retraite, une autre collectivité sociale ou du 3 ème âge ,0 % Un restaurant d'entreprise ou d'administration ,0 % Une cuisine centrale avec au moins 2 satellites 99 10,6 % % Répartition par méthode d enquête selon les segments d activité Internet Téléphone Enseignement ,6 % ,4 % 273 Cliniques et hôpitaux 27 10,6 % ,4 % ème âge 30 18,9 % ,1 % 159 Travail 23 15,3 % ,7 % 150 Cuisine centrale 41 41,4 % 58 58,6 % ,7 % ,3 % Mode de gestion Enseignement Cliniques et hôpitaux 3 ème âge Travail Cuisine centrale Autogérée par l'établissement 63,0 % 60,2 % 64,2 % 33,3 % 52,5 % 56,6 % Concédée à une société de restauration collective (SRC) 36,6 % 39,8 % 35,8 % 66,7 % 34,3 % 41,9 % La cuisine centrale appartient en propre à une société de restauration collective 13,1 % 1,4 % NSP - RR 0,4 % 0,1 %

9 Statut public/privé selon l activité Enseignement Cliniques et hôpitaux 3 ème âge Travail Cuisine centrale Privé 30,8 % 40,9 % 66,7 % 75,3 % 30,3 % 46,7 % Public 68,9 % 59,1 % 31,4 % 24,7 % 69,7 % 52,8 % NSP - RR 0,4 % 1,9 % 0,4 % Statut public/privé selon le mode de gestion Autogérée par l'établissement Concédée à une SRC La cuisine centrale appartient en propre à une SRC NSP - RR Privé 28,2 % 70,9 % 76,9 % 46,7 % Public 71,6 % 28,6 % 23,1 % 52,8 % NSP - RR 0,2 % 0,5 % 100,0 % 0,4 % Activité Effectifs % Enseignement ,7 % Cliniques et hôpitaux ,9 % 3 ème âge 57 14,1 % Travail ,7 % Cuisine centrale 47 11,6 % ,0 % 9 Statut public/privé selon l activité Enseignement Cliniques et hôpitaux 3 ème âge Travail Cuisine centrale Privé 65,0 % 73,3 % 64,9 % 84,0 % 59,6 % 71,1 % Public 35,0 % 26,7 % 31,6 % 16,0 % 40,4 % 28,4 % NSP - RR 3,5 % 0,5 %

10 ÉTUDE PROSPECTIVE I. Analyse des résultats de l étude qu 1. Caractéristiques des restaurants de collectivités 1.1. Ensemble des collectivités Dépendance à une cuisine centrale Selon l activité Base : 835 répondants ( établissements hors cuisine centrale) 100 % 90 % 80 % 70 % 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0 % 85,3 % Enseignement 79,9 % 14,7 % 20,1 % Cliniques et hôpitaux 91,8 % 92,7 % 86,2 % 8,2 % 13,8 % 7,3 % 3 ème âge Travail 10 Les établissements situés dans le domaine de la santé sont proportionnellement plus nombreux à dépendre d une cuisine centrale pour la préparation de leur repas (20 % contre 7 % en restauration d entreprise). Selon le mode de gestion Base : 835 répondants ( établissements hors cuisine centrale) 100 % 90 % 80 % 70 % 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0 % 89,9 % 10,1 % Autogérée par l établissement 81,3 % 86,2 % 18,7 % Concédée à une société de restauration collective (SRC) Les établissements autogérés sont proportionnellement deux fois moins nombreux à dépendre d une cuisine centrale pour la préparation de leur repas (10 % contre 19 % en secteur concédé). 13,8 % Préparés sur place, dans l établissement Préparés en cuisine centrale

11 antitative Focus sur le mode de liaison Mode de liaison selon l activité Base : 115 répondants Enseignement Cliniques et hôpitaux 3 ème âge Travail Servis en liaison froide 82,5 % 92,2 % 84,6 % 54,5 % 84,3 % Servis en liaison chaude 5,0 % 5,9 % 15,4 % 36,4 % 9,6 % Servis en liaison mixte 12,5 % 2,0 % 9,1 % 6,1 % Mode de liaison selon le mode de gestion Autogérée par l'établissement Concédée à une société de restauration collective (SRC) Servis en liaison froide 85,4 % 83,6 % 84,3 % Servis en liaison chaude 10,4 % 9,0 % 9,6 % Servis en liaison mixte 4,2 % 7,5 % 6,1 % On note que 36 % des établissements du travail sont servis en liaison chaude contre seulement 10 % au global. Nombre de repas préparés par jour Selon l activité Base : 935 répondants ( établissements hors NSP - RR) Enseignement Cliniques et hôpitaux 3 ème âge Travail Cuisine centrale 11 Moins de 50 2,6 % 0,8 % 7,5 % 3,3 % 2,8 % De 50 à 100 8,8 % 7,1 % 17,6 % 14,7 % 1,0 % 9,9 % De 101 à ,6 % 11,0 % 27,0 % 28,0 % 7,1 % 15,9 % De 201 à ,2 % 14,2 % 23,3 % 18,7 % 2,0 % 14,9 % De 301 à ,2 % 13,4 % 18,2 % 17,3 % 15,2 % 18,2 % De 501 à ,4 % 22,4 % 4,4 % 10,0 % 28,3 % 20,3 % De à ,7 % 16,5 % 1,9 % 6,0 % 16,2 % 9,7 % Plus de ,2 % 14,1 % 2,0 % 30,3 % 8,0 % NSP - RR 0,4 % 0,4 % 0,2 % En moyenne, 643 repas sont préparés par jour. C est dans les cuisines centrales que le nombre de repas servis est le plus important (1290 en moyenne par jour contre 249 pour les établissements du 3 ème âge).

12 ÉTUDE PROSPECTIVE 1. I. Caractéristiques Analyse des restaurants résultats de collectivités de l étude - Ensembl qu Nombre moyen de repas Cuisine centrale Cliniques et hôpitaux 886 Enseignement 554 Travail ème âge 249 Selon le mode de gestion Base : 935 répondants ( établissements hors NSP - RR) 12 Autogérée par l'établissement Concédée à une SRC La cuisine centrale appartient en propre à une société de restauration collective NSP - RR Moins de 50 2,6 % 3,1 % 2,8 % De 50 à 100 8,1 % 12,5 % 7,7 % 9,9 % De 101 à ,0 % 22,4 % 23,1 % 15,9 % De 201 à ,7 % 18,4 % 14,9 % De 301 à ,0 % 19,9 % 15,4 % 18,2 % De 501 à ,8 % 15,6 % 23,1 % 20,3 % De à ,9 % 5,4 % 15,4 % 9,7 % Plus de ,7 % 2,8 % 15,4 % 8,0 % NSP - RR 0,2 % 100,0 % 0,2 % En moyenne, 643 repas sont préparés par jour. Ce sont les établissements concédés à une SRC qui servent le moins de repas par jour (437 en moyenne contre 643 au global).

13 antitative e des collectivités Nombre moyen de repas La cuisine centrale appartient en propre à une SRC 891 Autogérée par l établissement 790 Concédée à une société de restauration collective (SRC) 437 Selon la dépendance à une cuisine centrale Base : 835 répondants ( établissements hors cuisine centrale) Préparés sur place, dans l'établissement Préparés en cuisine centrale Moins de 50 2,2 % 8,7 % 3,1 % De 50 à ,7 % 13,0 % 11,0 % De 101 à ,2 % 15,7 % 17,0 % De 201 à ,6 % 8,7 % 16,4 % De 301 à ,3 % 7,8 % 18,6 % De 501 à ,6 % 12,2 % 19,4 % De à ,1 % 14,8 % 9,0 % Plus de ,2 % 19,1 % 5,4 % NSP - RR 0,1 % 0,1 % Les établissements qui préparent leur repas en cuisine centrale servent davantage de repas que les établissements qui préparent leur repas sur place (881 contre 516). Nombre moyen de repas Base : 834 répondants ( établissements hors cuisine centrale et NSP - RR) Préparés en cuisine centrale 881 Préparés sur place, dans l établissement 516 En moyenne, 566 repas sont servis par jour.

14 ÉTUDE PROSPECTIVE 1. I. Caractéristiques Analyse des restaurants résultats de collectivités de l étude - Ensembl qu Nombre de jours d ouverture Selon l activité Répondants Moyenne Cliniques et hôpitaux ème âge Cuisine centrale Travail Enseignement Logiquement ce sont les hôpitaux et cliniques qui sont ouverts le plus de jours dans l année : 361 jours contre 200 pour l enseignement. Selon le mode de gestion Répondants Moyenne La cuisine centrale appartient en propre à une SRC Concédée à une société de restauration collective (SRC) Autogérée par l'établissement Selon la dépendance à une cuisine centrale Répondants Moyenne Préparés sur place, dans l'établissement Préparés en cuisine centrale

15 antitative e des collectivités Nombre de repas préparés par an Selon l activité Base : 884 répondants ( des établissements ayant répondu aux nombres de repas servis par jour et au nombre de jours d ouverture dans l année) Cuisine centrale Cliniques et hôpitaux Enseignement Travail ème âge En moyenne, les établissements servent repas par an. Cela représente repas par an en cuisine centrale, contre pour les établissements du 3 ème âge. Selon le mode de gestion Base : 884 répondants ( des établissements hors cuisine centrale ayant répondu aux nombres de repas servis par jour et au nombre de jours d ouverture dans l année) 15 La cuisine centrale appartient en propre à une SRC Autogérée par l établissement Concédée à une société de restauration collective (SRC) Comme précédemment ce sont les cuisines centrales appartenant à une SRC qui préparent le plus de repas par an : contre pour les établissements concédés à une SRC. Selon la dépendance à une cuisine centrale Base : 789 répondants ( des établissements ayant répondu aux nombres de repas servis par jour et au nombre de jours d ouverture) Préparés en cuisine centrale Préparés sur place, dans l établissement Les établissements qui préparent leur repas en cuisine centrale proposent deux fois plus de repas que les établissements qui préparent sur place.

16 ÉTUDE PROSPECTIVE I. Analyse des résultats de l étude qu 1.2. F CUS Sociétés en Restauration Concédée (SRC) Dépendance à une cuisine centrale Selon l activité Base : 358 répondants ( des établissements concédés hors cuisine centrale) 100 % 90 % 80 % 70 % 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0 % 63 % 37 % Enseignement 86,1 % 86 % Cliniques et hôpitaux 13,9 % 14 % 92 % 8 % 81,3 % 3 ème âge Travail 18,7 % Globalement 81 % des établissements concédés préparent leur repas sur place. Quasiment l intégralité des établissements concédés situés dans le secteur du travail préparent leur repas sur place (92 %). 16 Focus sur le mode de liaison Mode de liaison selon l activité Base : 67 répondants ( des établissements concédés préparant leur repas dans une cuisine centrale) Enseignement Cliniques et hôpitaux 3 ème âge Travail Servis en liaison froide 86,5 % 92,9 % 87,5 % 50,0 % 83,6 % Servis en liaison chaude 2,7 % 7,1 % 12,5 % 37,5 % 9,0 % Servis en liaison mixte 10,8 % 12,5 % 7,5 % % des établissements concédés du travail qui ont recours à une cuisine centrale sont servis en liaison froide contre 84 % au global.

17 antitative Nombre de repas préparés par jour Selon l activité Base : 405 répondants ( des établissements concédés) Enseignement Cliniques et hôpitaux 3 ème âge Travail Cuisine centrale Moins de 50 5,0 % 2,0 % 5,3 % 2,0 % 3,0 % De 50 à ,0 % 9,9 % 17,5 % 17,0 % 2,1 % 12,3 % De 101 à ,0 % 16,8 % 33,3 % 32,0 % 12,8 % 22,5 % De 201 à ,0 % 23,8 % 21,1 % 22,0 % 4,3 % 17,8 % De 301 à ,0 % 20,8 % 19,3 % 16,0 % 23,4 % 19,8 % De 501 à ,0 % 14,9 % 1,8 % 9,0 % 27,7 % 15,8 % De à ,0 % 9,9 % 1,8 % 2,0 % 10,6 % 5,7 % Plus de ,0 % 2,0 % 19,2 % 3,2 % En moyenne, les établissements concédés servent 452 repas par jour (contre 643 au global des établissements). Logiquement ce sont les cuisines centrales qui préparent le plus de repas (971 contre 235 pour le 3 ème âge). Moyenne Répondants Moyenne Cliniques et hôpitaux Travail Enseignement ème âge Cuisine centrale

18 ÉTUDE PROSPECTIVE 2. I. Caractéristiques Analyse des restaurants résultats de collectivités de l étude - Focus qu S Selon la dépendance à une cuisine centrale Base : 358 répondants ( établissements concédés hors cuisine centrale) Préparés sur place, dans l'établissement Préparés en cuisine centrale Moins de 50 1,0 % 13,4 % 3,4 % De 50 à ,7 % 22,4 % 13,7 % De 101 à ,7 % 23,9 % 23,7 % De 201 à ,6 % 14,9 % 19,6 % De 301 à ,3 % 10,4 % 19,3 % De 501 à ,2 % 6,0 % 14,2 % De à ,5 % 7,5 % 5,0 % Plus de ,0 % 1,5 % 1,1 % En moyenne, les établissements concédés (hors cuisines centrales sans satellite) servent 384 repas par jour. Répondants Moyenne Préparés sur place, dans l'établissement Préparés en cuisine centrale pour des satellites

19 RC antitative Nombre de jours d ouverture Selon l activité Base : 368 répondants ( établissements concédés) 3 ème âge 363 Cliniques et hôpitaux 360 Cuisine centrale 307 Travail 258 Enseignement 218 En moyenne, les établissements du 3 ème âge concédés sont ouverts 363 jours dans l année contre 218 pour les établissements concédés situés dans l enseignement. Répondants Moyenne Enseignement Cliniques et hôpitaux ème âge Travail Cuisine centrale Selon la dépendance à une cuisine centrale Base : 324 répondants ( des établissements concédés hors cuisines centrales) Préparés sur place, dans l établissement 303 Préparés en cuisine centrale 275 Les établissements qui préparent leur repas sur place sont ouverts plus de jours dans l année que les établissements qui préparent leur repas en cuisine centrale (303 jours contre 275). Répondants Moyenne Préparés sur place, dans l'établissement Préparés en cuisine centrale

20 ÉTUDE PROSPECTIVE 2. I. Caractéristiques Analyse des restaurants résultats de collectivités de l étude - Focus qu S Nombre de repas par an Selon l activité Base : 368 répondants ( établissements concédés ayant répondu au nombre de jours d ouverture et au nombre de repas servis par jour) Cuisine centrale Cliniques et hôpitaux Enseignement ème âge Travail Comme pour l ensemble des collectivités, ce sont les cuisines centrales concédées qui préparent le plus de repas par an ( repas contre pour les établissements du travail). 20 Répondants Moyenne Cuisine centrale Cliniques et hôpitaux Enseignement ème âge Travail En moyenne, repas sont préparés par an.

21 RC antitative Selon la dépendance à une cuisine centrale Base : 324 répondants ( des établissements concédés hors cuisines centrales ayant répondu au nombre de jours d ouvertures et au nombre de repas par jour) Préparés sur place, dans l établissement Préparés en cuisine centrale Répondants Moyenne Préparés sur place, dans l'établissement Préparés en cuisine centrale

22 ÉTUDE PROSPECTIVE I. Analyse des résultats de l étude qu 2. État des lieux des emplois 2.1. Ensemble des collectivités Taux d emploi par poste Selon l activité Base : 935 répondants (Taux d emploi = % d établissements employant le poste) 22 Enseignement Cliniques et hôpitaux 3 ème âge Travail Cuisine centrale Cuisinier 41,8 % 71,7 % 61,0 % 55,3 % 70,7 % 58,4 % Chef de cuisine 62,3 % 43,7 % 44,7 % 41,3 % 69,7 % 51,7 % Plongeur 48,0 % 42,5 % 24,5 % 42,7 % 44,4 % 41,3 % de restauration 36,6 % 48,0 % 24,5 % 36,7 % 50,5 % 39,1 % Employé polyvalent 38,5 % 25,2 % 26,4 % 39,3 % 32,3 % 32,3 % Aide-cuisinier 32,2 % 21,3 % 22,0 % 19,3 % 34,3 % 25,7 % Employé de restauration 29,3 % 24,0 % 12,6 % 33,3 % 27,3 % 25,5 % Second de cuisine 30,0 % 16,9 % 17,0 % 22,0 % 38,4 % 23,9 % Chef gérant 18,7 % 19,3 % 16,4 % 41,3 % 21,2 % 22,4 % Serveur 14,3 % 10,2 % 19,5 % 14,7 % 10,1 % 13,7 % Diététicien(ne) 3,3 % 26,0 % 7,5 % 4,0 % 26,3 % 12,7 % Commis de cuisine 11,0 % 9,4 % 15,7 % 9,3 % 8,1 % 10,8 % Chef de production 1,8 % 20,1 % 1,3 % 7,3 % 30,3 % 10,6 % Employé logistique 7,3 % 8,3 % 3,1 % 6,7 % 33,3 % 9,5 % de site 7,3 % 2,4 % 3,8 % 4,7 % 18,2 % 6,1 % Magasinier 4,4 % 8,3 % 4,0 % 9,1 % 5,1 % Chef de partie 1,5 % 5,9 % 1,3 % 2,0 % 7,1 % 3,3 % Chauffeur-livreur 0,7 % 5,1 % 1,3 % 1,3 % 10,1 % 3,1 % Pâtissier 1,5 % 1,2 % 0,6 % 5,3 % 6,1 % 2,4 % Chef pâtissier 0,7 % 2,0 % 1,3 % 3,3 % 4,0 % 1,9 % conditionnement à froid 3,1 % 1,3 % 0,7 % 5,1 % 1,7 % Intendant 0,7 % 0,4 % 1,3 % 2,0 % 0,7 % hygiène et qualité 0,4 % 1,6 % 0,7 % 1,0 % 0,7 % Commis pâtissier 0,4 % 0,8 % 0,3 % Second pâtissier 0,4 % 0,7 % 0,2 % Autres 1,8 % 3,9 % 3,8 % 2,0 % 3,0 % 2,9 % Les 3 postes les plus présents au sein de la restauration collective sont : > Cuisinier : 71 % dans les cuisines centrales et hôpitaux > Chef de cuisine : 61 % dans l enseignement et 70 % en cuisine centrale > Plongeur : 48 % dans l enseignement

23 antitative Selon le mode de gestion Base : 935 répondants Autogérée par l'établissement Concédée a une société de restauration collective (SRC) La cuisine centrale appartient en propre à une SRC NSP - RR Cuisinier 60,7 % 55,1 % 61,5 % 100,0 % 58,4 % Chef de cuisine 60,3 % 39,0 % 76,9 % 100,0 % 51,7 % Plongeur 46,1 % 34,9 % 38,5 % 41,3 % de restauration 45,0 % 31,6 % 30,8 % 39,1 % Employé polyvalent 35,5 % 28,1 % 30,8 % 32,3 % Aide-cuisinier 34,0 % 14,3 % 30,8 % 25,7 % Employé de restauration 21,9 % 30,4 % 23,1 % 25,5 % Second de cuisine 27,8 % 18,1 % 38,5 % 23,9 % Chef gérant 11,5 % 37,2 % 15,4 % 22,4 % Serveur 15,5 % 11,0 % 23,1 % 13,7 % Diététicien(ne) 16,8 % 7,7 % 12,7 % Commis de cuisine 13,0 % 7,4 % 23,1 % 10,8 % Chef de production 14,4 % 5,4 % 15,4 % 10,6 % Employé logistique 13,0 % 4,1 % 30,8 % 9,5 % de site 7,6 % 3,6 % 23,1 % 6,1 % Magasinier 7,8 % 1,5 % 7,7 % 5,1 % 23 Chef de partie 3,8 % 2,3 % 15,4 % 3,3 % Chauffeur-livreur 3,6 % 2,3 % 7,7 % 3,1 % Pâtissier 2,8 % 1,8 % 2,4 % Chef pâtissier 2,5 % 1,3 % 1,9 % conditionnement à froid 2,1 % 1,3 % 1,7 % Intendant 0,9 % 0,3 % 7,7 % 0,7 % hygiène et qualité 1,1 % 0,3 % 0,7 % Commis pâtissier 0,4 % 0,3 % 0,3 % Second pâtissier 0,2 % 0,3 % 0,2 % Autres 3,2 % 2,6 % 2,9 %

24 ÉTUDE PROSPECTIVE 3. I. État Analyse des lieux des emplois résultats - Ensemble des l étude collectivités qu Selon la dépendance à une cuisine centrale Base : 835 répondants ( des établissements hors cuisines centrales) 24 Préparés sur place, dans l'établissement Préparés en cuisine centrale Cuisinier 59,7 % 39,1 % 56,9 % Chef de cuisine 52,5 % 30,4 % 49,5 % Plongeur 43,5 % 25,2 % 41,0 % de restauration 35,6 % 52,2 % 37,8 % Employé polyvalent 32,2 % 33,0 % 32,3 % Employé de restauration 25,7 % 22,6 % 25,3 % Aide-cuisinier 26,5 % 13,0 % 24,7 % Chef gérant 24,4 % 10,4 % 22,5 % Second de cuisine 24,3 % 8,7 % 22,2 % Serveur 15,3 % 7,0 % 14,1 % Diététicien(ne) 9,3 % 22,6 % 11,1 % Commis de cuisine 12,2 % 4,3 % 11,1 % Chef de production 6,1 % 21,7 % 8,3 % Employé logistique 6,0 % 11,3 % 6,7 % Magasinier 4,7 % 4,3 % 4,7 % de site 4,0 % 8,7 % 4,7 % Chef de partie 2,4 % 6,1 % 2,9 % Chauffeur-livreur 1,8 % 5,2 % 2,3 % Pâtissier 1,9 % 1,7 % 1,9 % Chef pâtissier 1,7 % 1,7 % 1,7 % conditionnement à froid 1,0 % 3,5 % 1,3 % hygiène et qualité 0,4 % 2,6 % 0,7 % Intendant 0,7 % 0,6 % Commis pâtissier 0,3 % 0,9 % 0,4 % Second pâtissier 0,3 % 0,2 % Autres 2,5 % 5,2 % 2,9 % Quel que soit le poste, la présence est plus importante pour les établissements préparant leurs repas sur place.

25 antitative Effectifs moyens par poste Selon l activité - Ensemble des collectivités (Moyenne sur la base totale des collectivités interrogées) Enseignement Cliniques et hôpitaux 3 ème âge Travail Cuisine centrale Cuisinier 0,9 3,7 1,3 1,5 2,7 2,0 Employé polyvalent 1,4 2,9 1,2 1,6 2,2 1,9 Employé de restauration 1,3 2,7 0,8 1,3 2,7 1,7 Plongeur 1,1 1,3 0,4 1,1 0,9 1,0 Aide-cuisinier 0,7 0,9 0,5 0,5 1,4 0,8 Serveur 0,7 0,5 0,7 0,6 0,8 0,7 Chef de cuisine 0,6 0,5 0,5 0,5 0,8 0,6 de restauration 0,4 0,5 0,3 0,5 0,5 0,4 Second de cuisine 0,3 0,2 0,2 0,3 0,6 0,3 Diététicien(ne) 0,0 0,7 0,1 0,0 0,3 0,3 Employé logistique 0,1 0,2 0,1 0,1 1,0 0,2 Chef gérant 0,2 0,2 0,2 0,4 0,2 0,2 Commis de cuisine 0,2 0,3 0,2 0,2 0,3 0,2 Chef de production 0,0 0,3 0,0 0,1 0,4 0,1 de site 0,1 0,1 0,1 0,1 0,7 0,1 Chauffeur-livreur 0,0 0,1 0,0 0,0 0,2 0,1 Magasinier 0,1 0,2 0,0 0,0 0,1 0,1 Chef de partie 0,0 0,1 0,0 0,1 0,2 0,1 conditionnement à froid 0,0 0,1 0,0 0,0 0,1 0,0 Pâtissier 0,0 0,0 0,0 0,1 0,1 0,0 Chef pâtissier 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 Intendant 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 hygiène et qualité 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Commis pâtissier 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Second pâtissier 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Autres 0,0 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,3 0,6 0,3 0,3 0,6 0,4 25 En moyenne, les établissements emploient 2 cuisiniers par établissement, c est logiquement le poste le plus représenté au sein de la restauration collective. On note que les cliniques et hôpitaux emploient 3,7 cuisiniers par établissement. L employé polyvalent est le deuxième poste le plus représenté au sein de la restauration collective : en moyenne 1,9 employé par établissement. Enfin, l employé de restauration est le 3 ème poste le plus représenté avec en moyenne 1,7 employé par établissement. On note très peu de présence du chef de production, responsable de site, chauffeur-livreur ou encore magasinier.

26 ÉTUDE PROSPECTIVE 3. I. État Analyse des lieux des emplois résultats - Ensemble des l étude collectivités qu Selon l activité - Employeurs (Moyenne sur la base des collectivités employant le poste considéré) Employé de restauration Enseignement Cliniques et hôpitaux 3 ème âge Travail Cuisine centrale 4,5 11,4 6,0 3,9 9,7 6,9 Employé polyvalent 3,8 11,4 4,6 4,1 6,9 5,9 Serveur 4,5 5,0 3,4 4,2 8,3 4,6 Cuisinier 2,1 5,1 2,1 2,7 3,8 3,4 Aide-cuisinier 2,2 4,4 2,5 2,8 4,1 3,1 Chauffeur-livreur 5,0 2,9 1,5 1,0 2,4 2,7 Employé logistique 2,0 2,8 3,6 1,3 3,0 2,6 Plongeur 2,3 3,0 1,6 2,6 2,0 2,4 Chef de partie 2,3 2,2 1,0 3,7 2,6 2,4 conditionnement à froid 3,3 1,0 1,0 1,2 2,2 Commis de cuisine 1,8 3,0 1,6 1,9 3,4 2,2 de site 1,1 2,7 1,7 1,4 3,6 2,1 Diététicien(ne) 1,0 2,7 1,1 1,0 1,1 2,0 Commis pâtissier 1,0 2,0 1,7 Magasinier 1,3 1,9 1,0 1,3 1,5 26 Chef de production 1,0 1,4 1,5 1,3 1,3 1,4 Second de cuisine 1,1 1,3 1,1 1,2 1,6 1,2 Pâtissier 1,3 1,3 1,0 1,0 1,3 1,2 Intendant 1,0 1,0 1,0 1,5 1,1 Chef de cuisine 1,1 1,2 1,0 1,3 1,2 1,1 Chef pâtissier 1,0 1,0 1,0 1,2 1,3 1,1 de restauration 1,0 1,1 1,0 1,3 1,0 1,1 Chef gérant 1,0 1,1 1,0 1,1 1,0 1,1 hygiène et qualité 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 Second pâtissier 1,0 1,0 1,0 Autres 2,0 2,1 1,5 1,0 1,0 1,7 2,1 3,7 2,1 2,3 2,9 2,7 Parmi les établissements employeurs, ce sont cette fois-ci les employés de restauration qui sont les plus nombreux : 6,9 employés en moyenne (notamment 11,4 dans les cliniques et hôpitaux).

27 antitative Selon le mode de gestion - Ensemble des collectiviés Autogérée par l'établissement Concédée à une société de restauration collective (SRC) La cuisine centrale appartient en propre à une SRC NSP - RR Cuisinier 2,5 1,4 2,2 0,0 2,0 Employé polyvalent 2,5 1,1 1,8 0,0 1,9 Employé de restauration 2,0 1,4 0,9 0,0 1,7 Plongeur 1,2 0,7 1,3 0,0 1,0 Aide-cuisinier 1,1 0,4 1,1 0,0 0,8 Serveur 0,7 0,6 0,2 2,0 0,7 Chef de cuisine 0,7 0,4 0,8 0,0 0,6 de restauration 0,5 0,3 0,3 0,0 0,4 Second de cuisine 0,4 0,2 0,5 0,0 0,3 Diététicien(ne) 0,4 0,1 0,0 0,0 0,3 Employé logistique 0,4 0,1 0,8 0,0 0,2 Chef gérant 0,1 0,4 0,2 0,0 0,2 Commis de cuisine 0,3 0,1 1,0 0,0 0,2 Chef de production 0,2 0,1 0,2 0,0 0,1 de site 0,2 0,0 0,2 0,0 0,1 Chauffeur-livreur 0,1 0,1 0,1 0,0 0,1 Magasinier 0,1 0,0 0,1 0,0 0,1 Chef de partie 0,1 0,0 0,8 0,0 0,1 conditionnement à froid 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 Pâtissier 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Chef pâtissier 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Intendant 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 hygiène et qualité 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Commis pâtissier 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Second pâtissier 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Autres 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,5 0,3 0,5 0,1 0,4 27 On remarque que les employés polyvalents sont plus particulièrement nombreux dans les établissements autogérés : 2,5 en moyenne contre seulement 1,1 dans les établissements concédés à une SRC. Globalement, les établissements autogérés emploient davantage de personnel que les établissements concédés.

28 ÉTUDE PROSPECTIVE 3. I. État Analyse des lieux des emplois résultats - Ensemble des l étude collectivités qu Selon le mode de gestion - Employeurs Autogérée par l'établissement Concédée à une société de restauration collective (SRC) La cuisine centrale appartient en propre à une SRC NSP - RR Employé de restauration 9,3 4,5 4,0 6,9 Employé polyvalent 7,1 4,0 5,8 5,9 Serveur 4,5 5,0 1,0 2,0 4,6 Cuisinier 4,1 2,5 3,5 3,4 Aide-cuisinier 3,2 2,7 3,5 3,1 Chauffeur-livreur 2,3 3,7 1,0 2,7 Employé logistique 2,7 1,8 2,8 2,6 Plongeur 2,6 2,1 3,4 2,4 Chef de partie 2,7 1,1 5,0 2,4 conditionnement à froid 2,7 1,0 2,2 Commis de cuisine 2,3 1,7 4,3 2,2 de site 2,6 1,1 1,0 2,1 Diététicien(ne) 2,2 1,5 2,0 Commis patissier 2,0 1,0 1,7 Magasinier 1,5 1,3 1,0 1,5 28 Chef de production 1,3 1,5 1,0 1,4 Second de cuisine 1,3 1,1 1,4 1,2 Pâtissier 1,1 1,3 1,2 Intendant 1,0 2,0 1,0 1,1 Chef de cuisine 1,2 1,1 1,1 1,1 Chef pâtissier 1,1 1,3 1,1 de restauration 1,1 1,1 1,0 1,1 Chef gérant 1,1 1,0 1,0 1,1 hygiène et qualité 1,0 1,0 1,0 Second pâtissier 1,0 1,0 1,0 Autres 1,6 1,9 1,7 3,0 2,2 2,5 2,0 2,7

29 antitative Selon la dépendance à une cuisine centrale Ensemble des collectivités Préparés sur place, dans l'établissement Préparés en cuisine centrale Cuisinier 1,8 2,5 1,9 Employé polyvalent 1,7 2,9 1,9 Employé de restauration 1,4 2,9 1,6 Plongeur 1,1 0,6 1,0 Aide-cuisinier 0,7 0,5 0,7 Serveur 0,6 0,5 0,6 Chef de cuisine 0,6 0,4 0,5 de restauration 0,4 0,6 0,4 Second de cuisine 0,3 0,1 0,3 Diététicien(ne) 0,2 0,6 0,2 Chef gérant 0,3 0,1 0,2 Commis de cuisine 0,2 0,2 0,2 Employé logistique 0,1 0,3 0,2 Chef de production 0,1 0,3 0,1 Magasinier 0,1 0,1 0,1 de site 0,1 0,2 0,1 Chauffeur-livreur 0,0 0,2 0,1 Chef de partie 0,1 0,1 0,1 conditionnement à froid 0,0 0,2 0,0 Pâtissier 0,0 0,0 0,0 Chef pâtissier 0,0 0,0 0,0 hygiène et qualité 0,0 0,0 0,0 Commis pâtissier 0,0 0,0 0,0 Intendant 0,0 0,0 0,0 Second pâtissier 0,0 0,0 0,0 Autres 0,0 0,1 0,1 0,4 0,5 0,4 29 Globalement, les établissements qui préparent leurs repas en cuisine centrale utilisent davantage de personnel : 2,5 cuisiniers en moyenne contre 1,8 pour les établissements qui préparent leurs repas sur place.

30 ÉTUDE PROSPECTIVE 3. I. État Analyse des lieux des emplois résultats - Ensemble des l étude collectivités qu 30 Selon la dépendance à une cuisine centrale Employeurs Préparés sur place, dans l'établissement Préparés en cuisine centrale Employé de restauration 5,6 12,8 6,5 Employé polyvalent 5,3 8,7 5,8 Serveur 4,1 7,8 4,3 Cuisinier 3,1 6,4 3,4 Aide-cuisinier 2,8 3,8 2,9 Chauffeur-livreur 1,9 4,7 2,8 conditionnement à froid 1,3 5,0 2,6 Plongeur 2,5 2,4 2,5 Chef de partie 2,6 1,6 2,3 Employé logistique 2,3 2,2 2,3 Diététicien(ne) 2,2 2,6 2,3 Commis de cuisine 1,9 4,0 2,1 Commis pâtissier 1,5 2,0 1,7 Magasinier 1,5 2,0 1,5 de site 1,2 2,1 1,5 Chef de production 1,3 1,4 1,4 Second de cuisine 1,1 1,7 1,2 Pâtissier 1,1 1,5 1,1 Chef de cuisine 1,1 1,4 1,1 de restauration 1,1 1,1 1,1 Chef pâtissier 1,1 1,0 1,1 Chef gérant 1,0 1,3 1,1 hygiène et qualité 1,0 1,0 1,0 Second pâtissier 1,0 1,0 Intendant 1,0 1,0 Autres 1,8 1,7 1,8 2,5 3,9 2,7

31 antitative Effectifs totaux des restaurants de collectivité Selon l activité Base : 935 répondants Cuisine centrale 16 Cliniques et hôpitaux 16 Travail 9 Enseignement 8 3 ème âge 7 En moyenne, les établissements de restauration collective emploient 11 personnes pour leur service de restauration. C est dans les cuisines centrales et dans les hôpitaux que les effectifs sont les plus importants : en moyenne 16 par établissement (c est également ceux qui servent le plus de repas par an). 31 Répondants Moyenne Enseignement Cliniques et hôpitaux ème âge Travail Cuisine centrale

32 ÉTUDE PROSPECTIVE État I. Analyse des lieux des résultats emplois - Ensemble de l étude des coll qu Selon le mode de gestion Base : 935 répondants Autogérée par l établissement 13 La cuisine centrale appartient en propre à une société de restauration collective 13 Concédée à une société de restauration collective (SRC) 8 Ce sont les établissements concédés qui utilisent le moins de personnel pour la restauration : 8 employés en moyenne par établissement contre 11 au global. Répondants Moyenne Autogérée par l établissement Concédée à une société de restauration collective (SRC) La cuisine centrale appartient en propre à une société de restauration collective Selon la cuisine centrale Base : 835 répondants ( établissements hors cuisines centrales) Préparés en cuisine centrale Préparés sur place, dans l établissement 10 Les établissements qui préparent leur repas en cuisine centrale utilisent davantage de personnel pour la restauration : 13 en moyenne contre 10 pour les établissements préparant sur place leur repas. Répondants Moyenne Préparés sur place, dans l établissement Préparés en cuisine centrale

33 ectivités antitative Taux de carence par poste Selon l activité Base : 188 répondants (Taux de carence = % de l ensemble des établissements en sous-effectif citant le poste considéré) Enseignement Cliniques et hôpitaux 3 ème âge Travail Cuisine centrale Cuisinier 37,0 % 54,5 % 38,2 % 53,8 % 33,3 % 42,0 % Employé polyvalent 31,5 % 18,2 % 8,8 % 15,4 % 20,8 % 21,8 % Aide-cuisinier 20,5 % 9,1 % 11,8 % 15,4 % 12,5 % 14,9 % Plongeur 15,1 % 13,6 % 14,7 % 7,7 % 16,7 % 14,4 % Employé de restauration 17,8 % 11,4 % 5,9 % 7,7 % 12,5 % 12,8 % Second de cuisine 11,0 % 4,5 % 2,9 % 15,4 % 25,0 % 10,1 % Chef de cuisine 5,5 % 4,5 % 11,8 % 7,7 % 16,7 % 8,0 % Diététicien 8,2 % 11,4 % 2,9 % 8,3 % 7,4 % Pâtissier 8,2 % 5,9 % 15,4 % 4,2 % 5,9 % Serveur 4,1 % 2,3 % 14,7 % 7,7 % 5,3 % de restauration 5,5 % 2,3 % 2,9 % 12,5 % 4,8 % Commis de cuisine 4,1 % 2,3 % 8,8 % 7,7 % 4,3 % Chef pâtissier 1,4 % 7,7 % 1,1 % Chef de production 4,5 % 1,1 % Chauffeur-livreur 2,3 % 0,5 % Employé logistique 2,9 % 0,5 % Chef de partie 2,3 % 0,5 % Pour les établissements ayant une carence dans les effectifs, c est le poste de cuisinier qui est le plus souvent en sous-effectif dans l organisation du restaurant (42 %). 20 % des restaurants collectifs (188 sur 935) connaissent un problème de sous-effectif. Les établissements qui préparent leur repas en cuisine centrale utilisent davantage de personnel pour la restauration : 13 en moyenne contre 10 pour les établissements préparant sur place leur repas. Moyenne Préparés sur place, dans l établissement 10 Préparés en cuisine centrale 13 10

34 ÉTUDE PROSPECTIVE 3. I. État Analyse des lieux des emplois résultats - Ensemble des l étude collectivités qu Selon le mode de gestion Base : 188 répondants ( des établissements qui ont une carence dans leur effectif) Autogérée par l'établissement Concédée à une société de restauration collective (SRC) La cuisine centrale appartient en propre à une SRC Cuisinier 37,1 % 57,1 % 66,7 % 42,0 % Employé polyvalent 25,9 % 9,5 % 21,8 % Aide-cuisinier 16,8 % 9,5 % 14,9 % Plongeur 14,7 % 14,3 % 14,4 % Employé de restauration 14,7 % 7,1 % 12,8 % Second de cuisine 10,5 % 7,1 % 33,3 % 10,1 % Chef de cuisine 9,1 % 4,8 % 8,0 % Diététicien 7,7 % 7,1 % 7,4 % Pâtissier 6,3 % 4,8 % 5,9 % Serveur 6,3 % 2,4 % 5,3 % de restauration 5,6 % 2,4 % 4,8 % Commis de cuisine 4,9 % 2,4 % 4,3 % Chef pâtissier 1,4 % 1,1 % Chef de production 1,4 % 1,1 % Chauffeur-livreur 0,7 % 0,5 % 34 Employé logistique 0,7 % 0,5 % Chef gérant 0,7 % 0,5 % Chef de partie 0,7 % 0,5 % La carence en cuisiniers est plus importante pour les établissements concédés à une SRC : 57 % contre 42 % au global. En revanche, la carence en employés polyvalents est plus présente dans les établissements autogérés (26 %).

35 antitative Selon la cuisine centrale Base : 164 répondants Préparés sur place, dans l'établissement Préparés en cuisine centrale Cuisinier 42,8 % 47,4 % 43,3 % Employé polyvalent 18,6 % 47,4 % 22,0 % Aide-cuisinier 17,2 % 15,2 % Plongeur 15,2 % 5,3 % 14,0 % Employé de restauration 11,7 % 21,1 % 12,8 % Second de cuisine 8,3 % 5,3 % 7,9 % Diététicien 6,2 % 15,8 % 7,3 % Chef de cuisine 7,6 % 6,7 % Serveur 6,9 % 6,1 % Pâtissier 6,2 % 5,3 % 6,1 % Commis de cuisine 3,4 % 15,8 % 4,9 % de restauration 4,1 % 3,7 % Chef pâtissier 1,4 % 1,2 % Chef de production 1,4 % 1,2 % Chauffeur-livreur 0,7 % 0,6 % Employé logistique 0,7 % 0,6 % Chef de partie 5,3 % 0,6 %

36 ÉTUDE PROSPECTIVE 3. I. État Analyse des lieux des emplois résultats - Ensemble des l étude collectivités qu Poids des carences par poste Selon l activité (Poids de carence = rapport entre l effectif moyen en carence et l effectif actuel moyen pour le poste considéré) Enseignement Cliniques et hôpitaux 3 ème âge Travail Cuisine centrale Pâtissier 0,13 0,06 0,08 0,03 0,07 0,07 Commis de cuisine 0,06 0,03 0,03 0,05 0,07 0,05 Commis pâtissier 0 0,02 0,04 0,14 0 0,04 Diététicien(ne) 0,03 0,03 0,08 0,02 0,05 0,03 Chef de production 0 0, ,03 Employé polyvalent 0,01 0,02 0,09 0,02 0 0,03 Employé de restauration 0,06 0, ,02 0,03 Intendant 0 0, ,03 Second pâtissier 0,01 0,02 0 0,01 0,08 0,02 Chef gérant 0 0, ,02 Employé logistique 0,04 0,01 0,03 0 0,03 0,02 de restauration 0, ,02 0,01 Chef de cuisine 0,01 0 0,02 0 0,02 0,01 Chef pâtissier 0,01 0 0,02 0 0,02 0,01 36 Les pâtissiers, bien que très peu présents au sein de la restauration collective, sont des postes dont le sous-effectif (relativement aux emplois actuels) est le plus élevé : il manque 7 % de l effectif actuel des employeurs (et même 13 % en enseignement), alors qu il ne manque que 3 % des employés de restauration, poste beaucoup mieux représenté dans les effectifs globaux employés en collectivités.

37 antitative Selon le mode de gestion Autogérée par l'établissement Concédée à une SRC La cuisine centrale appartient en propre à une SRC Cuisinier 0,08 0,06 0,25 0,07 Aide-cuisinier 0,05 0,03 0 0,05 Commis de cuisine 0, ,04 Plongeur 0,04 0,03 0 0,03 Diététicien(ne) 0,03 0,03 0 0,03 Serveur 0, ,03 Employé polyvalent 0,04 0,02 0 0,03 Chauffeur 0, ,03 Second de cuisine 0,03 0,01 0 0,02 Chef de production 0, ,02 Employé de restauration 0, ,02 de restauration 0, ,01 Chef de cuisine 0, ,01 Selon la cuisine centrale Préparés sur place, dans l'établissement Préparés en cuisine centrale Cuisinier 0,07 0,08 0,08 Chauffeur 0,08 0 0,05 Aide-cuisinier 0,05 0 0,04 Commis de cuisine 0,04 0,1 0,04 Diététicien(ne) 0,03 0,08 0,04 Plongeur 0,04 0,01 0,03 Chef de production 0,05 0 0,03 Serveur 0,04 0 0,03 Employé polyvalent 0,03 0,05 0,03 Employé de restauration 0,02 0 0,02 de restauration 0,01 0 0,01 Chef de cuisine 0,01 0 0,01 Second de cuisine 0,01 0,1 0,01 37

38 ÉTUDE PROSPECTIVE I. Analyse des résultats de l étude qu 2.2. F CUS Sociétés en Restauration Concédée (SRC) Taux d emploi par poste Selon l activité Base : 405 répondants ( établissements concédés) 38 Enseignement Cliniques et hôpitaux 3 ème âge Travail Cuisine centrale Cuisinier 41,0 % 72,3 % 56,1 % 47,0 % 66,0 % 55,3 % Chef de cuisine 35,0 % 41,6 % 35,1 % 36,0 % 63,8 % 40,2 % Chef gérant 33,0 % 30,7 % 31,6 % 49,0 % 36,2 % 36,5 % Plongeur 27,0 % 45,5 % 17,5 % 41,0 % 38,3 % 35,1 % de restauration Employé de restauration 31,0 % 40,6 % 22,8 % 29,0 % 29,8 % 31,6 % 36,0 % 26,7 % 14,0 % 37,0 % 29,8 % 30,1 % Employé polyvalent 31,0 % 18,8 % 31,6 % 37,0 % 19,1 % 28,1 % Second de cuisine 9,0 % 19,8 % 19,3 % 22,0 % 29,8 % 18,8 % Aide-cuisinier 9,0 % 13,9 % 14,0 % 17,0 % 25,5 % 14,8 % Serveur 13,0 % 11,9 % 10,5 % 7,0 % 17,0 % 11,4 % Commis de cuisine 7,0 % 6,9 % 10,5 % 7,0 % 10,6 % 7,9 % Diététicien(ne) 2,0 % 12,9 % 3,5 % 5,0 % 17,0 % 7,4 % Chef de production 2,0 % 7,9 % 5,0 % 17,0 % 5,7 % Employé logistique 3,0 % 2,0 % 4,0 % 23,4 % 4,9 % de site 4,0 % 1,0 % 3,5 % 4,0 % 12,8 % 4,2 % Chef de partie 1,0 % 4,0 % 1,8 % 1,0 % 8,5 % 2,7 % Chauffeur-livreur 1,0 % 2,0 % 1,8 % 1,0 % 10,6 % 2,5 % Magasinier 2,0 % 2,0 % 6,4 % 1,7 % Pâtissier 2,0 % 4,0 % 2,1 % 1,7 % conditionnement 1,0 % 1,8 % 1,0 % 4,3 % 1,2 % à froid Chef pâtissier 2,0 % 1,8 % 2,0 % 1,2 % Intendant 4,3 % 0,5 % hygiène et qualité 1,0 % 0,2 % Commis pâtissier 1,0 % 0,2 % Second pâtissier 1,0 % 0,2 % Autres 4,0 % 2,0 % 1,8 % 2,0 % 2,1 % 2,5 % Les 3 postes les plus présents au sein des établissements concédés sont : > Cuisinier : 55 % (72 % dans les hôpitaux et cliniques) > Chef de cuisine : 40 % (64 % en cuisine centrale) > Chef gérant : 37 % (49 % dans l enseignement)

39 antitative Selon la dépendance à la cuisine centrale Base : 358 répondants ( établissements concédés hors cuisines centrales) Préparés sur place, dans l'établissement Préparés en cuisine centrale Cuisinier 60,8 % 23,9 % 53,9 % Chef de cuisine 39,9 % 25,4 % 37,2 % Chef gérant 43,6 % 6,0 % 36,6 % Plongeur 38,8 % 16,4 % 34,6 % de restauration 28,5 % 46,3 % 31,8 % Employé de restauration 32,0 % 22,4 % 30,2 % Employé polyvalent 29,2 % 29,9 % 29,3 % Second de cuisine 20,6 % 3,0 % 17,3 % Aide-cuisinier 14,4 % 9,0 % 13,4 % Serveur 10,7 % 10,4 % 10,6 % Commis de cuisine 9,3 % 7,5 % Diététicien(ne) 6,2 % 6,0 % 6,1 % Chef de production 3,8 % 6,0 % 4,2 % de site 2,1 % 7,5 % 3,1 % Employé logistique 2,1 % 4,5 % 2,5 % Chef de partie 1,7 % 3,0 % 2,0 % Pâtissier 2,1 % 1,7 % Chauffeur-livreur 1,0 % 3,0 % 1,4 % Chef pâtissier 1,7 % 1,4 % Magasinier 1,4 % 1,1 % conditionnement à froid 0,7 % 1,5 % 0,8 % hygiène et qualité 0,3 % 0,3 % 39 Commis pâtissier 0,3 % 0,3 % Second pâtissier 0,3 % 0,3 % Autres 1,7 % 6,0 % 2,5 %

40 ÉTUDE PROSPECTIVE 4. I. État Analyse des lieux des emplois résultats Focus SRC de l étude qu 40 Effectifs moyens par poste Selon l activité - Ensemble des collectivités concédées Enseignement Cliniques et hôpitaux 3 ème âge Travail Cuisine centrale Cuisinier 0,8 2,5 1,0 0,9 1,6 1,4 Employé de restauration 1,5 1,6 0,9 1,1 1,8 1,4 Employé polyvalent 1,0 1,0 1,8 0,9 1,3 1,1 Plongeur 0,6 1,2 0,3 0,7 0,8 0,8 Serveur 0,9 0,6 0,4 0,3 0,5 0,6 Chef de cuisine 0,4 0,5 0,4 0,4 0,7 0,4 Aide-cuisinier 0,2 0,5 0,3 0,4 0,9 0,4 Chef gérant 0,3 0,3 0,3 0,5 0,4 0,4 de restauration 0,3 0,4 0,2 0,3 0,3 0,3 Second de cuisine 0,1 0,2 0,2 0,2 0,4 0,2 Commis de cuisine 0,1 0,2 0,2 0,1 0,3 0,2 Diététicien(ne) 0,0 0,3 0,0 0,1 0,2 0,1 Employé logistique 0,1 0,0 0,0 0,1 0,6 0,1 Chauffeur-livreur 0,0 0,2 0,0 0,0 0,3 0,1 Chef de production 0,0 0,1 0,0 0,1 0,3 0,1 Chef de partie 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 de site 0,0 0,0 0,0 0,1 0,1 0,0 Pâtissier 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Magasinier 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 conditionnement à froid 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Chef pâtissier 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Intendant 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 hygiène et qualité 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Commis pâtissier 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Second pâtissier 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Autres 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,4 0,2 0,2 0,4 0,3 En moyenne, les établissements concédés emploient 1,4 cuisinier et 1,4 employé de restauration par établissement. Les employés polyvalents sont au nombre de 1,1 en moyenne.

41 antitative Selon l activité - Employeurs Enseignement Cliniques et hôpitaux 3 ème âge Travail Cuisine centrale Serveur 6,4 4,7 3,8 4,9 2,8 4,8 Employé de restauration 4,3 5,8 6,4 2,9 6,1 4,5 Employé polyvalent 3,3 5,5 5,8 2,5 7,0 4,1 Chauffeur-livreur 1,0 8,0 2,0 1,0 2,8 3,4 Aide-cuisinier 2,2 3,3 2,3 2,1 3,7 2,7 Cuisinier 1,9 3,5 1,7 2,0 2,5 2,5 Plongeur 2,1 2,7 1,5 1,8 2,1 2,1 Employé logistique 1,7 1,0 1,3 2,5 2,0 Commis de cuisine 1,3 2,6 1,8 1,1 3,2 1,9 Chef de partie 1,0 1,3 1,0 1,0 3,0 1,8 Intendant 1,5 1,5 Chef de production 1,0 1,8 1,0 1,6 1,5 Diététicien(ne) 1,0 2,0 1,0 1,0 1,1 1,5 Pâtissier 1,5 1,0 2,0 1,3 Magasinier 1,5 1,0 1,3 1,3 Chef pâtissier 1,0 1,0 1,5 1,3 Second de cuisine 1,1 1,2 1,0 1,0 1,2 1,1 Chef de cuisine 1,1 1,1 1,1 1,0 1,1 1,1 de restauration 1,1 1,1 1,0 1,0 1,0 1,1 de site 1,0 1,0 1,0 1,3 1,0 1,1 Chef gérant 1,0 1,0 1,0 1,1 1,0 1,0 conditionnement à froid hygiène et qualité 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 Second pâtissier 1,0 1,0 41 Commis pâtissier 1,0 1,0 Autres 2,0 3,5 1,0 1,0 1,0 1,9 2,2 2,7 2,2 1,7 2,3 2,2

42 ÉTUDE PROSPECTIVE 4. I. État Analyse des lieux des emplois résultats Focus SRC de l étude qu 42 Selon la dépendance à une cuisine centrale - Ensemble des collectivités Préparés sur place, dans l'établissement Préparés en cuisine centrale Cuisinier 1,4 0,9 1,3 Employé de restauration 1,5 0,6 1,3 Employé polyvalent 1,1 1,3 1,1 Plongeur 0,9 0,3 0,7 Serveur 0,5 0,9 0,6 Chef de cuisine 0,4 0,3 0,4 Chef gérant 0,4 0,1 0,4 de restauration 0,3 0,5 0,3 Aide-cuisinier 0,4 0,2 0,3 Second de cuisine 0,2 0,0 0,2 Commis de cuisine 0,2 0,0 0,1 Diététicien(ne) 0,1 0,1 0,1 Chef de production 0,1 0,1 0,1 Chauffeur-livreur 0,0 0,2 0,1 Employé logistique 0,0 0,1 0,0 de site 0,0 0,1 0,0 Chef de partie 0,0 0,0 0,0 Pâtissier 0,0 0,0 0,0 Magasinier 0,0 0,0 0,0 Chef pâtissier 0,0 0,0 0,0 conditionnement à froid 0,0 0,0 0,0 Commis pâtissier 0,0 0,0 0,0 Second pâtissier 0,0 0,0 0,0 hygiène et qualité 0,0 0,0 0,0 Intendant 0,0 0,0 0,0 Autres 0,0 0,1 0,1 0,3 0,2 0,3

43 antitative Selon la dépendance à une cuisine centrale Employeurs Préparés sur place, dans l'établissement Préparés en cuisine centrale Employé de restauration 5,6 12,8 6,5 Employé polyvalent 5,3 8,7 5,8 Serveur 4,1 7,8 4,3 Cuisinier 3,1 6,4 3,4 Aide-cuisinier 2,8 3,8 2,9 Chauffeur-livreur 1,9 4,7 2,8 conditionnement à froid 1,3 5,0 2,6 Plongeur 2,5 2,4 2,5 Chef de partie 2,6 1,6 2,3 Employé logistique 2,3 2,2 2,3 Diététicien(ne) 2,2 2,6 2,3 Commis de cuisine 1,9 4,0 2,1 Autres 1,8 1,7 1,8 Commis pâtissier 1,5 2,0 1,7 Magasinier 1,5 2,0 1,5 de site 1,2 2,1 1,5 Chef de production 1,3 1,4 1,4 Second de cuisine 1,1 1,7 1,2 Pâtissier 1,1 1,5 1,1 Chef de cuisine 1,1 1,4 1,1 de restauration 1,1 1,1 1,1 Chef pâtissier 1,1 1,0 1,1 Chef gérant 1,0 1,3 1,1 hygiène et qualité 1,0 1,0 1,0 Second pâtissier 1,0 1,0 43 Intendant 1,0 1,0 2,5 3,9 2,7

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