Bouillies et pains des gaulois aux romains

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1 Bouillies et pains des gaulois aux romains Petite compilation de recettes Réalisation : Florent Jodry et Audrey Martinet, Mise en page, Christel Leyenberger, Inrap, novembre 2012 par Audrey Martinet et Florent Jodry

2 Sommaire Recettes de bouillies 5 Bouillie à la carthaginoise (Puls Punica) 7 Bouillie de fèves (Puls Fabata) 9 Bouillie de froment 11 Globi Recettes de pains 15 Levain historique 16 Pain gaulois 18 Petits pains de Caton 20 Pain à l orge maltée 22 Pain à la lie de cervoise 25 Pain noir des enfants 26 Gourmandises à la hubelius 28 Pain aux noisettes et au miel 30 Pain complet 32 Pain très complet 35 Pain d épices

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4 Recettes de bouillies

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6 Bouillie à la carthaginoise (Puls Punica) 250 grammes de gruau ou semoule 750 grammes de fromage nouveau 250 grammes de miel Mélanger dans l eau le gruau, le placer ensuite dans un récipient propre. Y incorporer le fromage nouveau, le miel et faire cuire dans une marmite. Astuce des auteurs : Vous pouvez remplacer le fromage nouveau par du fromage blanc ou un fromage frais. Caton l Ancien, 85 5

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8 Bouillie de fèves (Puls Fabata) Gruau de fèves Lait, vin ou eau Aromates au choix (coriandre, aneth ) Lard Mélanger une base de gruau avec du lait, de l eau ou du vin. Ajouter des aromates et des condiments. Pour terminer, ajouter du lard en morceaux. 7

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10 Bouillie de froment (Puls Fabata) 500 grammes de gruau de froment Lait Dans une marmite, faire cuire le gruau dans de l eau pure. Après la cuisson, ajouter du lait, peu à peu, jusqu à ce qu il s y forme une crème épaisse. Caton l Ancien 86 9

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12 Globi 200 grammes de semoule 200 grammes de fromage de campagne frais Saindoux Miel Pavot Mélanger de la même façon fromage et semoule. Former des boulettes. Faire frire dans un chaudron. Retourner fréquemment avec deux baguettes. Une fois frites, retirer les boulettes, les enduire de miel et saupoudrer de pavot. Caton l Ancien 79 11

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14 Recettes de pains

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16 Levain historique Ajouter un peu d eau à un bol de farine de blé ou d épeautre pour former une pâte à la consistance d une pâte à crêpes. Laisser reposer au chaud sous un morceau de toile humide. Remuer de temps à autre, une fois par jour. Au bout de deux ou trois jours selon la température, la pâte fermente, le levain est prêt! Astuce des auteurs : Il est possible de remplacer le levain historique par de la levure de boulanger diluée dans de l eau tiède ou par une levure sèche de boulanger. La cuisine gauloise continue / Anne Flouest, Jean-Paul Romac.- Saint-Pourçain-sur-Sioule : Bibracte & Bleu autour,

17 Pain gaulois 500 grammes de farine de blé complète 2 dl d eau bouillante 25 grammes de levure fraîche ou du levain 1 cuillère à soupe de gros sel 1 cuillère à soupe de miel 600 grammes de farine de blé tamisée 2 dl d eau tiède 16

18 Dans une grande jatte, verser l eau bouillante et 200 grammes de farine complète. Mélanger avec une spatule en bois. Saupoudrer de farine et laisser 2 heures près de la cheminée. Dans un bol faire fondre la levure, le sel et le miel avec 2 dl d eau tiède. Vider dans la jatte, sur la bouillie. Ajouter les 300 grammes de farine complète et les 600 grammes de farine tamisée. Pétrir la pâte. Il faut qu elle se décolle des doigts. Former une boule. Laisser lever 2 heures. Mettre la boule sur une pierre plate et attendre une ½ heure avant de faire cuire le pain dans le four chaud (200 ) durant 1 heure. Cuisson : Thermostat 6 (180 ) entre 45 min et 1 heure selon votre four et la taille de votre pain. Astuce des auteurs : Pour obtenir un pain croustillant, inciser le pâton à l aide d un couteau puis le badigeonner d eau chaude salée avant de l enfourner. Ne pas hésiter à placer un petit récipient rempli d eau en début de la cuisson. 17

19 Petits pains de Caton Pour environ 20 petits pains : 500 grammes de farine blanche 25 cl de jus de raisin 10 grammes de levure de boulanger 10 grammes de sel 2 cuillères à dessert d anis en grains 2 cuillères à dessert de cumin en grains 100 grammes de saindoux fondu ou beurre ou margarine 50 grammes de fromage de brebis semi-frais émietté 25 feuilles de laurier fraîches (facultatif) 18

20 Première étape : 10 mn + 12 heures La veille, diluer la levure de boulanger dans le jus de raisin Deuxième étape : 30 mn + 2 heures Malaxer farine, fromage et saindoux. Modeler l ensemble en forme de volcan. Ajouter dans le cratère le jus de raisin, les grains d anis et de cumin, le sel. Pétrir le tout. Laisser reposer 2 heures, couvert d un linge. Troisième étape : 30 mn + 20 mn Façonner les petits pâtons en forme de barquettes, en poser un par feuille de laurier, sur une plaque allant au four. Laisser gonfler, la pâte doit doubler de volume. Cuisson : Thermostat 5 (150 ) pendant 20 minutes 19

21 Pain à l orge maltée 150 grammes de farine blanche tamisée 150 grammes de farine complète 150 grammes de malt (orge grillée) Levain historique Cervoise Une cuillerée de miel Une cuillerée de graisse de rognon 1 œuf De l angélique (facultatif) 20

22 Dans une jatte, faire une fontaine avec les farines mêlées, chauffer un mélange de cervoise, de miel et de graisse de rognon, verser dans la fontaine, pétrir grossièrement, ajouter un œuf battu et le levain. Pétrir et pétrir. Laisser lever au chaud sans courant d air. Reprendre la boule et faire entrer de l air en pétrissant à nouveau. Graisser et fariner une terrine, y mettre la boule, laisser lever avant de cuire. Dorer à l œuf puis passer une petite botte d herbes mouillées pour éviter que la croûte ne durcisse. Râper un peu de tige d angélique séchée. Cuisson : Thermostat 6 (180 ) entre 30 et 45 min selon les fours Astuces des auteurs : La graisse de rognon peut être remplacée par du beurre ou du saindoux. La cuisine gauloise continue / Anne Flouest, Jean-Paul Romac.- Saint-Pourçain-sur-Sioule : Bibracte & Bleu autour,

23 Pain à la lie de cervoise ¼ litre de lie 300 grammes de farine d épeautre 50 grammes de farine blanche 50 grammes de farine complète d orge Une cuillerée de miel 10 grammes de sel 22

24 Mélanger à la farine d épeautre un grand bol de lie bien décantée et laisser lever. Reprendre après une nuit, ajouter de la farine blanche et un peu de farine complète d orge, du sel et le miel. Malaxer, laisser reposer au chaud en n oubliant pas de couvrir avec un linge humide. Pétrir, verser dans une terrine, laisser gonfler encore une fois et cuire dans une terrine entrouverte au coin du feu ou directement sur la sole chaude. Cuisson : Thermostat 6 (180 ) entre 30 et 45 min selon les fours Astuce des auteurs : la lie de cervoise peut-être remplacée par de la bière. N hésitez pas à utiliser différentes bières blanche, ambrée pour un goût différent. 23

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26 Pain noir des enfants ¼ litre de lie 300 grammes de farine d épeautre 50 grammes de farine blanche 50 grammes de farine complète d orge 100 à 150 grammes de miel 1 œuf Sel Procéder comme pour le pain à la lie en diminuant le sel. Au dernier pétrissage ajouter un jaune d œuf, du miel selon les goûts et le blanc d œuf battu. Cuisson : Thermostat 6 (180 ) entre 30 et 45 min selon les fours La cuisine gauloise continue / Anne Flouest, Jean-Paul Romac.- Saint-Pourçain-sur-Sioule : Bibracte & Bleu autour,

27 Gourmandises à la hubelius 200 grammes de farine 1,5 litre de lait 3 cuillères à soupe d huile d olive 100 grammes de miel 1 cuillère à café de poivre 26

28 Cuire la farine dans le lait chaud de façon à obtenir une bouillie très épaisse que vous étalerez dans une assiette. Quand cela aura refroidi, couper en cubes et faire frire dans l huile. Retirer, arroser de miel et saupoudrer de poivre. Apicius

29 Pain aux noisettes et au miel 200 grammes de farine Levain historique 1 bol de noisettes 1 cuillerée de miel 28

30 Dans une terrine, faire une fontaine avec la farine, ajouter les noisettes grossièrement écrasées et trempées dans un fond de cervoise pour les ramollir. Faire fondre un peu de miel dans un peu d eau et l ajouter à la farine. Mélanger le tout, levain compris, pétrir et laisser lever à l abri des courants d air au chaud. Une demi-journée plus tard, pétrir de nouveau en faisant bien entrer l air dans la pâte qui ne colle pas aux mains. Graisser et fariner une terrine, placer la boule de pâte et laisser gonfler un moment. Faire cuire en couvrant partiellement la terrine. Cuisson : Thermostat 6 (180 ) entre 30 et 45 min selon les fours Astuce des auteurs : Vous pouvez ajouter 10 grammes de sel pour un meilleur assaisonnement. La cuisine gauloise continue / Anne Flouest, Jean-Paul Romac.- Saint-Pourçain-sur-Sioule : Bibracte & Bleu autour,

31 Pain complet 250 grammes de farine multi-céréales Du levain historique 1 petite cuillerée de miel Sel Incorporer le levain historique à la farine et pétrir. Ajouter un peu d eau salée et légèrement miellée. La pâte doit être assez molle, pétrir encore. Laisser lever dans une terrine au chaud couverte d un linge humide pour éviter la formation d une croûte. Reprendre la pâte le lendemain, ajouter un peu de farine pour arriver à la bonne consistance, laisser lever, pétrir une dernière fois et déposer la pâte dans une terrine préalablement graissée qui servira à la cuisson. Laisser lever. Cuire sur la sole ou dans une terrine entrouverte. En fin de cuisson, laisser reposer couvert d un linge. 30

32 Cuisson : Thermostat 6 (180 ) entre 30 et 45 min selon les fours Astuce des auteurs : Compter environ 10 grammes de sel par pain. La cuisine gauloise continue / Anne Flouest, Jean-Paul Romac.- Saint-Pourçain-sur-Sioule : Bibracte & Bleu autour,

33 Pain très complet Levain historique 250 grammes farine de blé 1 botte d épinards 1 botte de poireaux 1 cuillerée de saindoux 1 tranche de lard Restes de légumes de pot-au-feu Restes de viandes 2 œufs Des fruits secs (facultatif) 32

34 Dans un chaudron, faites blanchir un bon paquet de feuilles d épinard ainsi que les poireaux puis égoutter. Faire fondre une cuillerée de saindoux au dans le fond du chaudron, mettre des lardons découennés et des restes de viande grossièrement hachés, faire rissoler doucement Ajouter des pommes, des pruneaux dénoyautés ou d autres fruits secs. Faire cuire doucement, ajouter les épinards, les légumes du fond du pot-au-feu, et bien mélanger l appareil. Dans une terrine, verser deux grands bols de farine, casser un ou deux œufs, saler, mélanger. Incorporer le mélange de viande et de légumes, ajouter le levain, pétrir et laisser gonfler au chaud sans courant d air. La pâte gonfle, pétrir à nouveau. Graisser une terrine avec de la graisse de pot-au-feu, saupoudrer de farine et mettre la pâte, laisser gonfler. Placer la terrine au coin du feu et laisser cuire en badigeonnant la croûte d un peu d eau et de jaune d œuf pour qu elle ne durcisse pas trop, couvrir à demi. Cuisson : Thermostat 6 (180 ) entre 30 et 45 min selon les fours 33

35 Astuce des auteurs : Vous pouvez ajouter 10 grammes de sel pour un meilleur assaisonnement. La cuisine gauloise continue / Anne Flouest, Jean-Paul Romac.- Saint-Pourçain-sur-Sioule : Bibracte & Bleu autour,

36 Pain d épices 500 g de farine 350 cl d eau 250 g de miel 250 g de sucre roux en poudre 2 cuillères à café d anis vert en poudre 10 g de bicarbonate de soude une noix de beurre 1 pincée de sel Beurrer le fond et les parois d un moule à cake. Mettre la farine dans un grand saladier. Dans une casserole, mettre l eau, le miel, le sucre en poudre, le bicarbonate de soude et une pincée de sel. Faire chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois pour bien diluer tous les ingrédients dans l eau. Lorsque le mélange commence à bouillir, retirer la casserole du feu et y ajouter, toujours en remuant, l anis vert en poudre 35

37 Verser la moitié du contenu de la casserole dans le saladier, sur la farine. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Puis ajouter le reste du contenu de la casserole et cette fois, mélanger avec un fouet, énergiquement, jusqu à obtenir une pâte bien lisse et sans grumeaux. Verser la pâte dans un moule à cake et mettre au four. Après 10 minutes de cuisson, baisser la température du four à 160 (thermostat 5) et laisser cuire encore 45 minutes. Il ne reste plus qu à démouler le pain d épices. Laisser refroidir avant de le déguster. Cuisson : 55 min Astuce des auteurs : Vous pouvez ajouter de la cannelle, non utilisée à l époque. D après Arkéo Junior n 70, décembre 2000, p.15 36