COMMISSION DE MENUS VILLE DE CLICHY JEUDI 17 JANVIER 2019

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1 COMMISSION DE MENUS VILLE DE CLICHY JEUDI 17 JANVIER 2019 Lieu / Heure : Groupe Jules Ferry (Annexe) à 12h15 Ordre du Jour : 1. Présence et tour de table de l assemblée 2. Parole aux enfants des écoles élémentaires du groupe Jules Ferry A et B 3. Retour sur les précédents menus : Décembre 2018 et Janvier Validation des menus de Février et Mars Point sur la transmission de la traçabilité de la viande bovine 6. Point d actualité sur la loi Agriculture et Alimentation du 30 Octobre 2018 I. Présence et tour de table de l assemblée Etaient Présents : Monsieur José VILLARROEL Directeur Général du SIVU Co.Cli.Co Madame Magali TEMPO Responsable Qualité/Nutrition du SIVU Co.Cli.Co Monsieur Clément SANNIER Collaborateur de Madame TEMPO au Service Qualité/Nutrition du SIVU Co.Cli.Co Madame Véronique CABASSET Adjointe au Maire de CLICHY en charge des affaires scolaires et périscolaires. Monsieur Benoit DE LA RONCIERE- Adjoint au Maire de CLICHY en Charge Relations avec les usagers, de l'accueil du public, de Clichy Famille et de la prospective financière, Président par Délégation du SIVU COCLICO Madame ZERROUK Fadila Directrice de l éducation de la ville de CLICHY

2 Monsieur RADJI Rayane Référent, agent d encadrement de la ville de CLICHY Monsieur DUVERT Sylvain Coordinateur ALSH de la ville de CLICHY Madame GALLIANO Nathalie Responsable Péri-Educatif de la ville de CLICHY Madame BOURGEOT Marie-Claude Elue de Colombes en charge de la restauration scolaire de COLOMBES 10 représentants d élèves des écoles Jules Ferry A et B Cette assemblée est très importante pour le SIVU Co.Cli.Co puisqu elle permet d échanger avec les élèves directement dans leurs écoles. C est au tour des élèves du groupe scolaire Jules Ferry de présenter leurs remarques qui sont essentielles pour l amélioration continue du processus d élaboration des menus servis aux enfants des villes de Colombes et Clichy. II. Parole aux enfants du groupe scolaire Jules Ferry A et B Le gratin cardons/butternut n est pas apprécié par les enfants Les enfants aimeraient plus souvent du riz et des pâtes Les enfants se demandent pourquoi la soupe n est plus d actualité alors que l hiver n est pas encore terminé On a tous des préférences alimentaires, néanmoins Magali TEMPO explique aux enfants l importance de goûter les plats proposés, car les goûts évoluent tout au long de la vie. Le rôle de la restauration scolaire est aussi de faire découvrir aux enfants des plats nouveaux qu ils n ont pas l habitude de consommer à la maison Magali TEMPO rappelle aux enfants qu il est important de manger des légumes et de féculents pour un bon équilibre alimentaire. Les menus proposés au restaurant scolaire contiennent sur 20 repas consécutifs, en garniture, 10 services de légumes et 10 services de féculents. Parmi les féculents nous proposons des pâtes, du riz, des pommes de terre, du blé, du boulgour, de la semoule et aussi des légumes secs Il est très important de varier son alimentation pour optimiser les apports nutritionnels. Les enfants se demandent pourquoi la soupe n est plus d actualité alors que l hiver n est pas encore terminé Magali TEMPO se félicite de savoir que la soupe est appréciée et explique que suite à une forte activité interne liée aux festivités de début d année, les cuisiniers ne sont pas en mesure de la produire actuellement. La soupe fera son retour dans les menus dès la semaine prochaine!

3 Les enfants se demandent pourquoi les aiguillettes de poulet ne sont pas assez cuites Les enfants proposent de mettre en place une semaine par mois un repas à thème Les enfants nous font part d un repas très apprécié, en l occurrence le sauté de bœuf sauce chocolat qui avait été servi un an plus tôt. Un enfant nous fait part que pour Noel 2017 Co.Cli.Co avait proposé aux enfants un vote afin de définir le repas de Noël Mme CABASSET propose que les élèves de CM1-CM2 accompagnés de leur enseignant travaillent sur l élaboration d un menu équilibré qui serait ensuite proposé au restaurant scolaire Une élève aborde le sujet suivant : Pourquoi la quantité de «Petit Suisse» a été réduite. Passant de deux à un petit suisse par personne. Une enfant demande «qui établit la réglementation concernant les apports journaliers d un individu?» José VILLARROEL rassure les enfants, les aiguillettes de poulet étaient «bien cuites», malgré les apparences. Il explique le principe de cuisson des aiguillettes de poulet aux enfants. Elles sont cuites à basse température afin de garder une texture fondante. Magali TEMPO explique aux enfants que Co.Cli.Co propose de manière ponctuelle plusieurs menus à thème durant l année, et les informe que pendant les périodes de vacances scolaires un menu à thème est proposé systématiquement chaque semaine. José VILLARROEL propose d établir, en accord avec les villes de Colombes et Clichy, un calendrier annuel des animations et repas à thèmes. Magali TEMPO précise que ce plat avait été proposé lors de la semaine du gout 2017 et se réjouit de cette remarque! José VILLARROEL explique aux enfants que le chocolat est un ingrédient souvent utilisé dans la gastronomie française pour la confection des sauces accompagnant certains civets de viande «ex : civet de chevreuil» Magali TEMPO explique qu effectivement Co.Cli.Co avait proposé aux directeurs d écoles de faire participer les élèves au vote du menu de Noël. Malheureusement peu d établissements ont participé à cette action et celle-ci n a pas été reconduite cette année. Co.Cli.Co propose de relancer cette initiative l année prochaine. José VILLARROEL se félicite de cette proposition et invite grandement les équipes d enseignements dans cette démarche. Cela permettrait à Co.Cli.Co d accompagner cette démarche d éducation en se rapprochant au plus près des enfants. Magali TEMPO explique aux enfants que les grammages proposés sont réglementés afin de répondre au mieux aux besoins nutritionnels des enfants, sans excès. Co.Cli.Co travaille actuellement sur l ajustement de ces grammages pour la santé des enfants mais aussi pour lutter contre la surproduction et la non consommation des aliments constatés en restauration collective. Les petits suisses, du fait de leur richesse en protéines, doivent être proposés à l unité et non par deux. José VILLARROEL explique que les Apports nutritionnels Conseillés sont définis par l ANSES 1 sur une base scientifique. Ils sont calculés à partir de plusieurs critères : les besoins nutritionnels des individus, les habitudes alimentaires de la population française, les quantités usuelles consommées de certaines préparations, 1 Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail

4 Un enfant trouve qu il y a trop souvent de «Menus pour la Planète» Un enfant trouve qu il y a trop d additif dans les aliments Un enfant demande pourquoi il n y a maintenant qu ¼ de pamplemousse et pourquoi ils sont accompagnés parfois «avec» du sucre et parfois «sans» Magali TEMPO rappelle aux enfants les enjeux et objectifs des «menus pour la planète», mis en place par Co.Cli.Co, à raison de 2 menus par mois. Ces menus ne contiennent ni viande ni poisson, plus d ingrédients issus de l Agriculture Biologique, moins d aliments transformés et emballés, avec des portions ajustées. Magali TEMPO explique aux enfants les principes de l Agriculture Biologique et les invite à consulter le site internet de Co.Cli.Co pour avoir plus d information. Magali TEMPO explique aux enfants que les additifs présents dans les aliments transformés sont très réglementés : ils font l objet d une autorisation pour pouvoir être utilisés avec des doses limites maximales à ne pas dépasser. Il faut savoir qu ils ne sont pas tous «mauvais pour la santé». Certains sont naturels et plusieurs d entre eux sont même autorisés en Agriculture Biologique. Magali TEMPO explique que cette mesure a été adoptée en commission des menus afin de limiter surplus alimentaire, très important sur le pamplemousse. Une dosette de sucre de 5 g l accompagne systématiquement. José VILLARROEL informe les enfants que Co.Cli.Co à fait le choix de servir des pomelos à chair rosée, naturellement sucrés. Ils peuvent donc être consommés sans aucun ajout de sucre et la dosette de sucre n est donc pas forcément nécessaire. III. Retour sur les précédents menus : Décembre 2018 et Janvier 2019 Un enfant trouve qu il y a trop de salade en entrée Un enfant souhaite savoir ce qu est la pointe de Brie Un enfant trouve les pommes de terre vapeur «fades» Un élève demande ce qu est le salsifis Magali TEMPO explique que le mot «Salade» est un terme générique souvent utilisé pour définir une entrée contenant plusieurs ingrédients et que cela ne veut pas forcément dire «Salade verte» Un enfant souhaite savoir ce qu est la pointe de Brie Clément SANNIER explique aux enfants que le Brie est un fromage à pâte molle dont la croûte est fleurie. La pointe de brie est plus tendre et plus agréable à déguster. Magali TEMPO explique que les pommes de terre vapeur sont souvent accompagnées d un plat en sauce. José VILLARROEL complète cette réponse en expliquant que COCLICO essaie de trouver le meilleur compromis entre le goût et l assaisonnement des plats, afin de pouvoir satisfaire l ensemble des enfants des écoles maternelles et élémentaires. José VILLARROEL explique aux enfants que le salsifis est un légume racine, riche en fibres et excellent pour la santé. Clément SANNIER complète et explique aux enfants que les

5 Un élève demande à avoir comme entrée des asperges Une élève demande à avoir des Hamburger et des Lasagnes M.Rayane RADJI nous informe que les portions proposées aux différents convives ne sont pas suffisantes salsifis ont déjà été proposés dans les menus mais sous forme de beignets Magali TEMPO explique que cela est éventuellement possible mais que c est un produit très fragile qui risque de s abimer lors du transport José VILLARROEL informe cette élève que Co.Cli.Co étudie actuellement la faisabilité de proposer de manière ponctuelle des hamburgers dans les écoles. Concernant les lasagnes, nous en proposons de temps dans les menus José VILLARROEL informe Rayane RADJI que depuis son arrivée des contrôles ont été mis en place afin de contrôler et d ajuster les grammages pour chaque convive selon les recommandations. Mme CABASSET nous informe que dans certaines écoles une pesée des déchets est réalisée après chaque déjeuner afin de sensibiliser les enfants au gaspillage alimentaire. José VILLARROEL soulève un point particulier : les enfants sur la ville de Clichy sont servis en barquettes multi-portions et tous les adultes en barquettes individuelles. Cette pratique génère beaucoup de manipulations et plus de conditionnements. Une réflexion doit être portée prochainement en accord avec la ville de Clichy sur l intérêt de maintenir ce conditionnement spécifique pour les adultes. IV. Validations des Menus des Mois de Février 2019 et Mars 2019 Les menus ont été vus et validés par les représentants de la ville de CLICHY sans aucune remarque particulière. V. Point sur la transmission de la traçabilité de la viande bovine Clément SANNIER a précisé qu à partir du toutes les viandes fraîches servis seront majoritairement d origine française, ce qui facilitera la communication sur la traçabilité de la viande bovine sur toutes les écoles VI. Point d actualité sur la loi Agriculture et Alimentation du 30 Octobre 2018 Ce point n a pas pu être traité lors de cette réunion. Il sera mis à l ordre du jour lors de la prochaine commission menu La date et le lieu de la prochaine commission à Clichy sera défini ultérieurement. Magali TEMPO interrogera par mail Fadila ZERROUK pour définir cette date.