PROGRAMME DE FORMATION

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1 PROGRAMME DE FORMATION CUISINIERS/ERES RESTAURATION COLLECTIVE La plupart de vos cantines souhaitent s engager dans une démarche d amélioration de la qualité et de la proximité de l approvisionnement ou sont déjà dans ce processus. Pour cela, il est important que les cuisiniers et cuisinières s approprient ces changements pour les mettre en œuvre au quotidien. Dans cet objectif, il est essentiel qu ils puissent se rencontrer, échanger sur leurs pratiques, et bénéficier d apport extérieur sur des aspects techniques et pratiques. L enjeu est bien sûr que l approvisionnement local et ou local/bio de vos cantines se fasse dans de bonnes conditions, avec une maitrise des couts, et dans la sérénité pour les cuisinier/es. Afin de vous accompagner, la CCVD propose 2 formations gratuites pour les cuisiniers et les communes, les couts étant pris en charge par la collectivité. Ces formations se construisent dans la continuité des journées de formation des années précédentes. Cette année, nous avons choisi de proposer 2 formations : l une d une durée de 3 journées, et l autre d une durée de 2 journées. Le fait de regrouper plusieurs journées sur une période courte permettra à chacun de repartir avec des bases solides, des outils concrets, et un vrai réseau de cuisinier sera mis en place pour de l échange de pratiques et de savoirs faires.

2 FORMATION Mercredis 10 février, 23 mars, 6 avril 2016 Perfectionnement Savoir proposer des menus équilibrés, adapté aux gouts des convives en utilisant des produits locaux et /ou bio locaux tout en maitrisant son budget Public : Cuisiniers des restaurants scolaires de la Vallée de la Drôme (26) Nombre de cuisiniers : 12 maximums Découvrir les filières locales et acquérir une meilleure connaissance de la saisonnalité. Découvrir de nouvelles recettes et de nouvelles façons de transformer les aliments en cuisine pour aller vers une meilleure qualité d approvisionnement tout en maitrisant son budget. Mieux connaitre les notions nutritionnelles pour mieux maitriser son plan alimentaire. Mieux connaitre les associations «céréales / légumineuses». Savoir comment remplacer des protéines animales par des protéines végétales dans le cadre de repas «semi alternatif» Comprendre les bénéfices de l agriculture biologique et des circuits courts alimentaires pour la restauration collective. Créer du lien et un réseau entre les cuisinier/es de restauration collective du territoire

3 Mercredi 10 février Identifier les produits alimentaires locaux et/ou bios. Connaitre les bénéfices nutritionnels de ces produits. Savoir préserver les nutriments en cuisine. Connaitre les principales techniques pour les mettre en pratique et savoir intégrer avec efficacité les produits alimentaires locaux et/ou bios en restauration collective. 8h30 > Perrine TAVERNIER, Lionel GOUMY et Hervé FRANC Accueil des stagiaires autour d un café 9h > Perrine TAVERNIER, Lionel GOUMY et Hervé FRANC Tour de table des participants et présentation du programme de stage sur les 3 jours 10h > Lionel GOUMY et Hervé FRANC Présentation physique des différents types de céréales et légumineuses notamment celles cultivées localement Information sur la haute valeur nutritionnelle des céréales et légumineuses issues de l agriculture biologique Présentation des équivalences protidiques d origine animale et végétale. Exemple de calcul sur un plat et un menu de type alternatif Présentation de modèles d introduction de céréales et légumineuses : cadre des garnitures et des plats de type alternatif Présentation de modèles d association de ces 2 familles 12h > Lionel GOUMY Déjeuner et présentation de quelques condiments sucrés et salés locaux bios 14h > Lionel GOUMY Présentation de techniques culinaires spécifiques (fiches technologiques) 16h30 à 17h > Perrine TAVERNIER, Lionel GOUMY et Hervé FRANC Echanges et bilan de la journée. Visualisation de la 2 ème journée de formation

4 Mercredi 23 mars Savoir cuisiner les produits locaux et/ou bios. Appliquer les principales techniques en restauration collective à travers de la pratique en cuisine. Connaitre les filières du territoire. Savoir choisir les produits locaux et/ou bios adaptés et les planifier dans les menus. Connaitre les leviers et outils permettant de les mettre au menu d un site de production. Savoir équilibrer et mettre en place des menus semi alternatifs. 8h > Perrine TAVERNIER, Lionel GOUMY et Hervé FRANC Accueil en cuisine. Présentation du déroulement de la journée. Découverte de la cuisine, distribution des recettes pédagogiques et formation des groupes de travail 9h > Lionel GOUMY Familiarisation avec les principaux produits à cuisiner. Réalisation de recettes pédagogiques 12h > Nettoyage de la cuisine 13h > Lionel GOUMY Déjeuner avec échanges sur les différentes préparations cuisinées 14h30 > Lionel GOUMY et Hervé FRANC Présentation des enjeux des approvisionnements dans le cadre des filières locales et des denrées issues de l agriculture biologique Notions de gestion alimentaire : comment limiter le surcoût des repas introduisant des denrées issues de l agriculture biologique Présentation des recommandations nutritionnelles légiférées Présentation et démonstration de l utilisation du support technique permettant de concevoir les plans alimentaires Sensibilisation aux notions alimentaires de densité calorique, d harmonie visuelle, d équilibre des textures et de perceptions sensorielles Conception à partir d un plan alimentaire de menus équilibrés de type conventionnel et alternatifs Co-construction avec les stagiaires du menu du 3 ème jour 16h30 à 17h > Perrine TAVERNIER, Lionel GOUMY et Hervé FRANC Echanges et bilan de la journée. Visualisation de la 2 ème journée de formation

5 Mercredi 6 avril Mise en application des principes et techniques vus en journée 1 et 2 en situation réelle (= tous les cuisiniers cuisinent pour l une des cantines). Etre capable d analyser les perspectives possibles d évolutions des approvisionnements en vue d intégrer une dynamique d achat des produits alimentaires locaux et/ou bio. Savoir se projeter et planifier la progression de ces évolutions. 8h > Lionel GOUMY et Hervé FRANC Accueil des stagiaires en cuisine présentation de la journée, découverte de la cuisine et de son fonctionnement, distribution des recettes et formation des groupes de travail 9h > Lionel GOUMY et Hervé FRANC Lancement de la production 12h > service des convives 13h30 > déjeuner avec échanges sur le déroulement de la préparations culinaires réalisées matinée et la qualité des 14h30 > nettoyage de la cuisine 15h30 > Perrine TAVERNIER et Lionel GOUMY Analyse des approvisionnements locaux et bio de chaque établissement. Perspectives d évolution 16h30 à 17h > Perrine TAVERNIER, Lionel GOUMY et Hervé FRANC Echanges et bilan du stage. Remise des feuilles d évaluation du stage. Fin du stage

6 FORMATION Mercredi 20 et jeudi 21 avril Les cuissons lentes/cuissons basse température : Maitriser ces charges, gagner en qualité et en volume Public : Cuisiniers des restaurants scolaires de la Vallée de la Drôme (26) Nombre de cuisiniers : 12 maximums Les cuissons à basse température sont de plus en plus utilisées autant dans des petites cuisines, que dans des cuisines centrales plus importantes. Ces techniques revêtent de nombreux avantages : économie de charge sur les dépenses énergétiques, optimisation de la qualité et des quantités de produits notamment sur la viande. Elles permettent aussi d organiser son temps différemment et de gagner du temps à des moments précieux, en lançant certaines cuissons lentes de nuit par exemple. Certes cette technique peut interroger ou vous laisser perplexe. Jean Christophe Cottet l utilise quotidiennement dans un centre hospitalier à Dolle, ou il est cuisinier. Il est formateur depuis plusieurs années sur ce sujet. Cette formation est l occasion de le questionner, et de vous former à ces techniques. Connaitre les avantages des cuissons basses température Maitriser la technique de la cuisson lente Savoir adapter les températures et temps de cuisson en fonction de chaque produit Savoir évaluer l impact de la cuisson lente à travers à chaque fois : d une analyse sensorielle, d un calcul des rendements et d un relevé des couples temps/température Mercredi 20 avril Jean-Christophe COTET Accueil et présentation, visite de l outil de production, introduction et démarrage de la formation, lancement des cuissons de nuit (sauté, braisé) apports théorique Jeudi 21 avril Jean-Christophe COTET Finaliser les Cuissons de Nuit Réalisation de Cuissons à Juste Température (Rôtis, pièces et poisson) Apports théoriques Retours explicatifs au choix des participants

7 BULLETIN D INSCRIPTION Nom : Intervenants : M. Lionel GOUMY Formateur IFORE, Correspondant culinaire FNAB, Animateur spécialisé en restauration collective bio locale, Auteur Hervé FRANC Diététicien conseil spécialisé dans l accompagnement de la restauration collective Jean-Christophe COTET Cuisinier au CH de Dole, Consultant en restauration Animation : Perrine TAVERNIER Chargée de mission agriculture- CCVD CONTACT- RENSEIGNEMENTS Perrine Tavernier ptavernier@val-de-drome.com Prénom : Commune : Nom établissement : Tél. : JE M INSCRIS A LA FORMATION 1 Je m engage à suivre les 3 journées JE M INSCRIS A LA FORMATION 2 Je m engage à suivre les 2 journées 225 rue Henri Barbusse BP Crest cedex Tél ccvd@val-de-drome.com Avec le soutien financier de