La restauration collective Planification et réalités techniques: Quelles implications pour les producteurs?

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Jean-Marc Simoneau
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1 La restauration collective Planification et réalités techniques: Quelles implications pour les producteurs?

2 Sommaire La restauration collective chez Pro Natura Planification et organisation de la production pour la restauration collective Les implications de la production

3 Nos clients La restauration collective chez Pro Natura Indirect: Pomona leader distributeur de la restauration collective et principal client Direct: Elior, Provence plats, en discussion avec Api Quelques données: 2 personnes à temps plein 2009: 2500t de fruits et légumes 2010: 4500t prévues Gamme de 12 à 15 fruits et 12 à 15 légumes Les principaux produits: Fruits: pomme, poire, kiwi, orange, clémentine Légumes: carotte, pomme de terre, aubergine tomate, courgette

temps plein 2009: 2500t de fruits et légumes 2010: 4500t prévues Gamme de 12 à 15 fruits et 12 à 15 légumes Les

4 La restauration collective chez Pro Natura Quelques points sur l organisation: points forts/points faibles Délai de commande: 10 jours avant livraison ou demandes très ponctuelles à livrer rapidement (négociation en fonction des besoins) Contractualisation annualisée avec les clients ( volumes, période, produits) Préparation: au colis, à la palette (mixte) Logistique: centralisation des commandes, départ direct producteurs vers la plateforme la plus proche, optimisation des manipulations et des transports au quotidien. Points forts: délai de commandes suffisants pour s organiser avec les producteurs, compression des coûts logistiques, marché en voie de développement avec potentiel de volumes importants. Clients réceptifs à la conversion, ainsi qu aux pics de production, demande axée sur le marché local.

commandes, départ direct producteurs vers la plateforme la plus proche, optimisation des manipulations et des transports au quotidien.

5 La restauration collective chez Pro Natura Points faibles: Nécessite une organisation logistique poussée, contraintes de prix par rapport au budget fixé/repas (être en cohérence entre le prix du marché et le budget alloué au repas) notamment quand les prix du marché sont élevés. Marché très faible lors des vacances (problématique en été) Commande bien spécifique exemple: pomme-120g-1000 fruits au total/50 fruits/colis-variété: Golden ou Gala Gamme restreinte en fonction des moyens des centrales (utilisation du produit) La diversité de nos marchés ainsi que la diversité de notre gamme nous permet de fournir les clients de la restauration collective à quasiment 95% des cas. Sans cette diversité, il serait compliqué de ne travailler que pour la restauration collective, d une part à cause des faibles volumes actuels et d autre part à cause de leur demande spécifique concernant le calibre, le conditionnement et les variétés.

Marché très faible lors des vacances (problématique en été) Commande bien spécifique exemple: pomme-120g-1000 fruits au total/50 fruits/colis-variété: Golden ou Gala Gamme restreinte en fonction des

6 Planification et organisation de la production pour la restauration collective -Expérience trop récente pour faire mettre en production pour ce marché bien spécifique (légumes), manque d historique, -Manque de produits français en général et surtout de fruits (pomme, poire) -Besoin que ce marché se confirme et de quelques années de recul -Besoin certain de complémentarité avec les autres débouchés (export, distribution spécialisée, GMS) surtout pendant les vacances -Organisation de la commande à la source (gain en temps, en prix, logistique) -Suffisamment de temps pour préparer la commande (10 jours avant) et anticiper les problèmes d approvisionnement mais parfois besoin de réactivité par rapport aux appels d offres ponctuels.

complémentarité avec les autres débouchés (export, distribution spécialisée, GMS) surtout pendant les vacances -Organisation de la commande à la source (gain en temps, en prix,

7 Les implications de la production -Marché en plein développement: nécessite une forte croissance en production sur des gammes de produits bien spécifiques, tant sur les calibres, que sur les variétés -Le producteur doit obligatoirement avoir d autres débouchés commerciaux pour écouler les calibres non commercialisables en restauration. -Développement de la production régional pour éviter les achats à l étranger ou trop loin des centrales (volonté forte de la part de nos clients). -Amélioration des techniques de production pour homogénéiser le mieux possible les calibres, et travail à faire sur les choix variétaux. -Apporter un service fiable: livraison, quantité, calibre, qualité des produits.

-Développement de la production régional pour éviter les achats à l étranger ou trop loin des centrales (volonté forte de la part de nos clients).

8 Conclusion -Débouché très prometteur en terme de volume avec des prix cohérents pour les producteurs tant que l offre sera inférieure à la demande. -Gamme restreinte pas toujours en cohérence avec les besoins de diversifications propres à l AB -Planification possible à moyen terme, le producteur devra s adapter pour optimiser les calibres, les variétés et le conditionnement. -Client assez souple et pour l instant réceptif aux aléas de la production. -Tendance: Ces centrales travaillent en conventionnel avec des produits transformés, et tendront à faire de même avec les produits bios au détriment du frais.