and conco m i Date : OCT 15 Page de l'article : p Journaliste : Patrick Revet Pays : France Périodicité : Mensuel OJD : Page 1/5

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1 Page 1/5 and conco " PHILIPPE FAURE-BRAC, GUILLAUME SALUEL ET CLOVIS CORNILLAC posent à côté du succulent fondant à l'orange. m i Le Bistrot d'un champion du monde -Cet établissement, qui a fêté ses trente ans l'an passé, est le bébé de Philippe Faure-Brac, sacré Meilleur Sommelier du monde en 1992 à Rio de Janeiro. On y mange très bien grâce au talent du chef Guillaume Saluel. À la carte ou au menu dégustation, chaque plat est une surprise et vous sera servi avec un verre de vin différent. Côté cave, évidemment, on trouve de bien belles choses, sélectionnées par les bons soins du patron et à tous les prix. Line adresse à découvrir sans tarder. "Le Bistrot du sommelier", 97, bd Haussmann Paris î> , site:

2 Page 2/5 Les meilleures recettes de nos lecteurs Les gâteaux du "Chasseur Français" UNE FOIS ENCORE, vous avez été nombreux à nous envoyer vos recettes préférées. Le thème de ces nouveaux Tabliers d'or, les gâteaux, a fait vibrer en vous la fibre régionaliste. Clovis Cornillac, notre président du jury, y a été sensible! Par Patrick Revêt Comment retenir une poignée de recettes pour les déguster et n'en retenir que trois sur la centaine que nous avons reçue cette fois-ci? Un casse-tête? Pas vraiment. Car il nous a paru cohérent d'écarter d'emblée les recettes trop vues et revues ou pas assez personnelles. Exit, donc, les classiques marbres vanille-chocolat, les sempiternels quatre-quarts, les gâteaux aux simples pommes ou le gâteau au chocolat. De petites touches d'originalité ont parfois attiré l'attention du jury comme ce gâteau au yaourt «revisité pommesamandes» ou comme cet ajout de fromage blanc dans une tarte aux pommes mais pour cette dernière on quittait l'univers des seuls gâteaux! Idem pour cette tarte aux ananas qui nous semblait bien appétissante mais une tarte n'est pas un gâteau! Un constat s'impose: beaucoup d'entre vous ont joué la carte régionale. C'est vers ces recettes que l'attention du jury s'est tournée: gâteaux de Reims aux biscuits de... Reims, gaufrettes en Picardie, dans l'aisne, flan à la mode catalane dans les Pyrénées-Orientales, gâteau aux pommes, dans la Manche, un autre aux noisettes d'auvergne, dans le Puy-de-Dôme etc. Et, finalement, nous avons retenu l'une de ces spécialités qu'aucun membre du jury ne connaissait: un gâteau à la citrouille de Midipyrénées, qu'une lectrice du Tarn nous présente comme un «plat local». Après l'étonnement, le ravissement au moment de la dégustation. Autre bonne surprise : un gâteau à la crème de marrons qui, sur le papier, nous semblait déjà lourd mais qui, une fois en bouche, nous a tous ravis. Enfin, dernier coup de cœur, un fondant à l'orange qui a brillé comme un rayon de soleil dans notre dégustation. Bon appétit! Notre label Décerné aux lecteurs dont les recettes ont séduit la rédaction et une personnalité de renom. Ce label récompense un vrai savoir-faire et la belle mise en valeur de produits régionaux. Clovis Cornillac, un vrai bosseur C'est peu dire que Clovis est un sacré comédien et un vrai, travailleur. La liste des films ou pièces de théâtre où il apparaît, alors qu'il n'a que 47 ans, est longue comme un jour sans pain. L'an dernier, il est passé derrière la caméra et son long-métrage, "Un peu, beaucoup, aveuglément" (sorti en DVD le 15 septembre), a été salué par les professionnels. Lors du 29 e Festival de Cabourg, il a reçu le Swann d'or du meilleur premier film. LE JURY, de gauche à droite: Philippe Faure-Brac, Clovis Cornillac, Léa Cazanas, Matteo Stagnoli, Guillaume Saluel et Patrick Revêt.

3 Page 3/5 bien au pay s Grand concours Gâteau à la crème de marrons Difficulté:»»»»,- < Préparation: 10 min Cuisson: 45 min Recette de Viviane Hilaire, de Flaviac (07) Pour 6 personnes 500 g de crème de marrons 50 g de beurre 1 e. à soupe de farine de blé 1. e. à soupe de rhum 3 jaunes d'œufs 3 blancs d'œufs I VERSEZ la crème de marrons dans un saladier et ajoutez-y la farine, les jaunes d'œufs, le beurre fondu et le rhum 2INCORPOREZ délicatement à cette préparation les blancs d'œufs battus en neige 3VERSEZ le tout dans un plat et mettez au four chauffe à 180 C pendant 45 mm L'AVIS DE CLOVIS "Quali! c'est bon!" - "Avec ce gâteau, on rentre sur mon territoire, je suis lyonnais d'origine ardéchoise, alors les marrons! En crème, ils peuvent être trop sucrés mais là, le rhum casse le sucre comme il faut. Line réussite!" LE GESTE: il est très important d'incorporer délicatement les blancs d'œufs à la préparation, en partant du centre vers l'extérieur avec la spatule. * Ce qui a plu d'emblée au jury, c'est la texture agréable du gâteau. Son goût aussi a suscité tous les éloges. Le rhum domestique le sucre des marrons et rend le gâteau plus digeste. Le petit plus du chef: déposer quèlques copeaux de marrons glacés sur le gâteau. Line vrai régal.

4 Page 4/5 Gâteau dè citrouille Difficulté: Préparation: 25 min Cuisson: 10 min + 2 h 25min Pour 6 personnes 2,4 kg de citrouille 100 g de farine de blé 200 g de farine de maïs blanc 100 g de sucre en poudre Lejus d'un citron 1 e. à café de sel 2 e. à soupe de rhum I FAITES CUIRE 10 min la citrouille coupée en tranches dans une cocotte à la vapeur. 2ÉCOUTIEZ, mixez et laissez refroidir. 3MÉLANGEZ à part la farine, le sucre, le sel et le citron. 4MÉLANGEZ les deux préparations et laissez reposer une heure. 5ÉTALEZ la préparation dans un plat assez grand afin de lui donner 3 cm d'épaisseur environ. 6ENFOURNEZ à 180 C et laissez cuire 2 h 15min. 7DÉGUSTEZ-LE une fois refroidi, il est ainsi bien meilleur. Recette de M me Meric, du Tarn (81).J L'AVIS DE PHILIPPE "Mon coup de cœur" «"La première impression est très curieuse. Lensemble sent la soupe (c'est comme ça qu'on consomme la citrouille d'ordinaire) mais une fois en bouche, c'est bon comme de la pâte d'amande. C'est mon gâteau préféré." LE GESTE: à l'aide d'un large couteau bien affûté, coupez en biais l'épaisse écorce de la citrouille en laissant un peu de blanc, qui va fondre au cours de la cuisson longue. if Un gâteau très original même si notre lectrice, qui est du Tarn, le présente comme régional. Un peu élastique à l'intérieur, il est craquant à l'extérieur : une rareté dans la pâtisserie française. Sa couleur, déjà, suscite l'appétit. Son goût surprenant est aussi très séduisant. À essayer sur un foie gras!

5 Page 5/5 Fondant à l'orange Difficulté: Préparation: 15 min Cuisson: 30 min Pour 6 personnes. 120 g de beurre I 120 g de sucre en poudre \ 2 oeufs > 120 g de farine de blé 150 g de sucre glace 1 e. à café de levure chimigue 2 grosses oranges juteuses non traitées 1COMMENCEZ par préchauffer le four à 200 C. 2DANS une terrine chaude, travaillez le beurre à l'aide d'une cuillère en bois pour le rendre crémeux. 3INCORPOREZ petit à petit le sucre en poudre puis les œufs un à un tout en poursuivant le pétrissage de la pâte. 4AJOUTEZ la farine, le jus d'une orange, son zeste finement râpé et la levure. Malaxez jusqu'à obtention d'une texture homogène. 5VERSEZ la préparation dans un moule à manqué carré (24cm) préalablement beurré puis enfournez 30 min. 6 RÉALISEZ le glaçage en faisant dissoudre le sucre glace dans le jus de la seconde orange de manière à ce que la crème soit coulante et épaisse. Il n'est pas nécessaire de mettre tout le jus d'orange. 7DÉMOULEZ le gâteau dès la fin de la cuisson. Arrosez-le encore chaud avec la moitié du glaçage : le gâteau doit devenir parfaitement moelleux. 8LORSQUE le gâteau est froid, étalez le reste du glaçage sur le dessus. Conservez à température ambiante jusqu'au moment de servir. LE GESTE: chemisez le fond du moule de manière homogène, en le beurrant bien partout. Saupoudrez de sucre puis retirez l'excédent en retournant le moule. 9DÉCORATION POSSIBLE: juste avant d'étaler le glaçage, décorez le dessus du fondant de quèlques lanières de zestes découpées dans la seconde orange et blanchies dans l'eau bouillante. Recette de Guy Gaudin, de La Chapelle- Basse-Mer (44). L'AVIS DE CLOVIS "Solaire à souhait".f "La bonne idée de ce gâteau, ce sont les petits morceaux de zeste qui donnent une belle amertume à ce gâteau. Le côté solaire de cette préparation me fait penser à un vin de Meursault, un 1989 plus précisément." f Ce gâteau est vraiment une belle réussite, il apporte un beau rayon de soleil en fin de repas. On ; aurait peut-être mis un peu moins de sucre dans l'appareil, 100 g de sucre en poudre et 130 g de sucre glace. Le chef, lui, a rajouté un blanc d'œuf pour alléger l'ensemble.