N 1 DOSSIER PATE BRISEE & PATE A FONCER. - Pâte brisée - Pâte à foncer - Tourte pudding - Quiche Provençale RECETTES
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- Patrice Crevier
- il y a 7 ans
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1 N 1 DOSSIER PATE BRISEE & PATE A FONCER RECETTES - Pâte brisée - Pâte à foncer - Tourte pudding - Quiche Provençale Réf :H.Beuvant /brisée//09/00 M.C.Traiteur
2 ... NOTES
3 La pâte à foncer Pâte de base Ingrédients U. Quantité - Farine - Beurre sec ou margarine pâte - Sel - Sucre (facultatif) - Oeufs - Eau (suivant taux hydratation) P. L. 1 0,040 0,10 4 0,4 UTILISATIONS La pâte à foncer est utilisée pour réaliser le fonçage des fonds devant recevoir un intérieur sucré; crème d'amandes, crème prise, flans, etc. La pâte à foncer diffère de la pâte brisée par la présence de sucre et d œufs. Cependant il est possible d'utiliser cette pâte pour des préparations salées. Progression identique sur marbre ou au batteur avec le crochet. 1/ Tamiser la farine et la verser sur le marbre ou bien dans la cuve du batteur. / Malaxer la matière grasse et l'éparpiller en petits morceaux sur la farine. / Sabler ensemble farine et matière grasse jusqu'à l'obtention d'une texture proche du sable. 4/ Ajouter dans la cuve ou au centre de la fontaine, le sel, le sucre, les œufs, un peu d'eau. 5/ Mélanger intimement l'ensemble sans corser et corriger la texture. 6/ En dernier lieu fraser, bouler et réserver au frais. Tableau indiquant les poids nets et épaisseur de pâte correspondant aux différentes tailles de cercles utilisés. Diamètre du cercle gr 10 gr 150 gr 00 gr 50 gr 00 gr 0 gr 50 gr 400 gr 450 gr 500 gr,5,5,5 Epaisseur de l abaisse en mm. Information du tableau cicontre extraite du Compagnon pâtissier tome. Chaboisier/Lebigre Edition J.Villette
4 La pâte brisée Pâte de base Ingrédients U. Quantité - Farine - Beurre sec ou margarine pâte - Sel - Eau (suivant taux hydratation) L. 1 0,040 0,5 à 0,7 UTILISATIONS Il est possible d'utiliser cette pâte pour des préparations salées : Quiches, tourtes salées, fonds de croustade. Progression identique sur marbre ou au batteur avec le crochet. 1/ Tamiser la farine et la verser sur le marbre ou bien dans la cuve du batteur. / Malaxer la matière grasse et l'éparpiller en petits morceaux sur la farine. / Sabler ensemble farine et matière grasse jusqu'à l'obtention d'une texture proche du sable. 4/ Ajouter dans la cuve ou au centre de la fontaine, le sel, un peu d'eau. 5/ Mélanger intimement l'ensemble sans corser et corriger la texture. 6/ En dernier lieu fraser, bouler et réserver au frais.
5 Fiche technique 4/5 tourtes de 8 pers TOURTE PUDDING POMMES RHUBARBES TARTES Composition/descriptif : pâte brisée, biscuits génoise ou brioche, rhubarbe, pommes, appareil à crème prise, finition au sucre glace. Recette de la pâte brisée éléments de 1 kg Farine composition 0,500 kg Beurre AOC 0,00 kg Sel fin 0,040 kg Sucre semoule 0,4 litre Eau (suivant taux hydratation) 1/ Foncer avec la pâte brisée 4 cercles à entremet de diamètre et de 0 ou 40 mm de hauteur. Utiliser la pince à tarte sur le pourtour. / Tapisser les fonds avec les chutes de génoise ou de brioche sur 1,5 de hauteur environ. / Eplucher 1 kg de pommes et les couper en gros cubes, réserver. Faire fondre sur feux doux : 150 gr du beurre, et faire revenir 1 kg de rhubarbe et y ajouter les pommes, sucrer suffisamment et stopper la cuisson lorsque la rhubarbe et à mi-cuisson. (les fruits ne doivent pas se transformer en compote). 4/ Mettre sur tourtière et répartir l appareil dans les 4 tourtes (environ 500 gr de garniture par tarte) 5/ Réaliser à froid et verser dans les moules la sauce pudding sur la base suivante : - 4 œufs entiers, - 0,100 kg de sucre - 0, 5 litre de crème - 40 gr de poudre à flan ou fécule Blanchir le sucre et les œufs, verser la crème et finir avec l agent de liaison. Verser sur les tourtes. Cuire à four vif 0/40 C. dans le four à air pulsé, puis redescendre à 00 C à mi-cuisson, et terminer éventuellement dans le four à sole. Sortir du four et saupoudrer de sucre glace H. Beuvant_7/0/00_fiche tech-pudding
6 Quiches provençales de 8/10 pers ou 18 petites Pâte brisée gr de farine - 5 gr de beurre - 5 gr de sel - 00 gr d eau Garniture gr de tomate au naturel (boite conserve) - 4 gousses d ail gr d oignons surgelés - persil, thym, laurier (facultatif) - sel, poivre gr d huile d olive - concentré de tomates Finition gr de tomates fraîches gr d épaule ou de jambon Sauce gr de crème liquide - œufs entiers - 40 gr de farine Progression : - Réaliser la pâte brisée et après un temps de repos foncer les tartes dans des cercles en inox haut de 4 cm et faire un bord assez haut. Les poser sur une tourtière avec du papier cuisson. Utiliser la pince à tarte sur le pourtour. - Egoutter les tomates, les couper en dés - Préparer les gousses d ail et les ciseler finement - Faire revenir les oignons et l ail dans l huile d olive, faire compoter légèrement, ajouter en fin de cuisson les tomates et poursuivre la cuisson quelques minutes, saler et poivrer.ajouter un peu de concentré de tomates si nécessaire. - Garnir au /4 les cercles avec le mélange oignons/tomates tiède - Réalisation de la sauce ; casser les œufs dans un cul de poule et les travailler au fouet, ajouter la crème puis en fin de travail la farine. Verser la sauce dans les moules et cuire à four vif 0/40 C. (four à air pulsé).
7 Quiches provençales (suite) - Finition : préparer les tomates les monder éventuellement et les couper en tranche de 7 à 8 millimètres d épaisseur - A mi-cuisson ajouter les tomates en tranche et les répartir sur le pourtour Ensuite mettre au centre des dés de jambon ou d épaule, saupoudrer légèrement de thym sur le jambon. - Remettre en cuisson dans le four à air pulsé ou dans un four à sol. - Démouler aussitôt la sortie du four Dossier réalisé avec la Mention Complémentaire traiteur année 00/00 du lycée Hôtelier/Boulanger de Rouen. Merci encore pour leur participation.
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