COMMISSION MENUS Ville de Colombes

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1 COMMISSION MENUS Ville de Colombes Lundi 9 novembre 2015 Etaient présents : Madame BOURGEOT Marie-Claude Déléguée du CO.CLI.CO Madame CHIBOUST Christel Diététicienne CO.CLI.CO Madame TEMPO Magali Responsable Qualité CO.CLI.CO Monsieur SOUCHET Frédéric Directeur du CO.CLI.CO Monsieur JOYEUX Aymeric Chargé de mission CO.CLI.CO Madame DIEGO Viviane Vice-Présidente CO.CLI.CO Madame VASNIER Joëlle Directrice HOCHE Madame LALLOUETTE Aurélie Madame ANGELI Sabine Monsieur GARIN Louis Directeur Maintenon Elementaire Monsieur LEBRETON Sebastien Agent d encadrement EBS Madame GUARINOS Delphine Responsable service EBS Madame ELABDI Bouchra Madame NID Shérazade Madame FONFRIA Audrey Madame POURIN Laetitia Animatrice ALE Monsieur BRESLOUT Yoan Madame BAKOUR Naïma Madame PERICHON Yvonne Conseillère municipale Colombes Groupe d'enfants de différentes classes de Maintenon Elementaire Lieu/Heure : Ecole Maintenon Elementaire à 14h00 L'ordre du jour de la réunion était le suivant : I. Présence et tour de table de l'assemblée 1 / 5

2 II. Retour sur les précédents menus : octobre et novembre 2015 Point sur la semaine du goût III. Présentation des plats sélectionnés pour le menu de Noël et vote des enfants du goût IV. Validation des menus de décembre et de janvier I. Présence et tour de table de l'assemblée Un enfant demande pourquoi deux jours consécutifs, le CO.CLI.CO a servi des féculents. Christel Chiboust (CB) explique la notion d équilibre alimentaire basé sur 20 repas. Cela signifie qu en tant que diététicienne de la cuisine, CB est tenue de surveiller que l équilibre nutritionnel est bien respecté. Parfois il est possible que deux plats de féculents soient servis deux jours à la suite, pour autant le repas reste équilibré. Un enfant demande s il serait possible d avoir plus de soupe par semaine. Magali Tempo (MT) dit que pour le moment le CO.CLI.CO sert de la soupe une fois par semaine. Il est envisageable d en servir un peu plus en hiver. Des enfants se plaignent de la présence de morceaux de gras dans le sauté de bœuf. Dans le même temps, un autre enfant répond qu il a bien aimé le sauté de bœuf du jour. Frédéric Souchet (FS) expose la difficulté à laquelle la cuisine est confrontée car pour que la viande soit moelleuse, il est nécessaire que celle-ci présente un peu de gras. Le sauté de bœuf est un morceau de la maquereuse, les agents de CO.CLI.CO trient le plus possible les morceaux de viande pour éliminer ceux présentant trop de gras. Cela n empêche pas néanmoins l inégalité du gras dans les morceaux. Un enfant se plaint de la présentation des haricots verts recouverts intégralement de sauce. FS rappelle l importance de la présentation des plats qui constitue plus de la moitié de la satisfaction d un repas. En effet, un repas bien présenté est toujours bien plus apprécié qu un repas mal servi. De plus, si les enfants disposent de moins de vingt minutes pour se restaurer le midi, il est difficile de manger dans des conditions dites convenables. Toutefois, il faut tenir compte qu un cuisinier dans un restaurant gastronomique doit servir cinq personnes tandis qu un cuisinier de restaurant scolaire doit quant à lui servir cent enfants. Dans tous les cas, malgré ces contraintes, la présentation des plats doit être de qualité et soignée. Un enfant souhaiterait d avantage de pâtes et de frites. MT répond que les enfants doivent manger des féculents mais aussi des légumes et qu il est donc nécessaire sur la base de l équilibre alimentaire de varier les repas. En ce qui concerne les frites, FS explique qu il n y a pas de friteuses dans les offices pour des raisons de sécurité. Cependant, il arrive que le CO.CLI.CO propose des pommes campagnardes dites potatoes aux enfants. Un enfant demande quel est l intérêt de la semaine du goût? (un enfant répond : «pour mettre du colorant alimentaire dans la nourriture») MT explique l intérêt pédagogique de la semaine goût qui, chaque année, a pour objectif de faire découvrir de nouvelles saveurs aux enfants. FS dit que le restaurant scolaire a une vocation d éducation alimentaire. Le temps du midi est le moment d éduquer les enfants à des plats qu ils ne mangeraient peut-être pour certains jamais chez eux. Ex : les brocolis. 2 / 5

3 Au sujet de la semaine du goût, les parents d élèves, les directeurs et les animateurs sont unanimes sur trois pains sur cinq comme quoi ils étaient mauvais voire pour le pain au cumin : immangeable. MT s excuse de ces échecs et va faire en sorte de tester les pains plus en amont à l avenir. Un enfant demande pourquoi le CO.CLI.CO a servi des oranges sanguines? MT répond que c est pour varier les goûts et les plaisirs. Une enfant demande pourquoi on fête Noël? FS répond que la fête de Noël va au-delà de la polémique de la laïcité à l école et qu il s agit ici plus d une tradition ou d une coutume puisque des enfants non chrétiens fêtent malgré tout cette fête. Il s agit plus d une fête des enfants aujourd hui. Pourquoi est-ce que les enfants n ont pas de bonbons au restaurant scolaire? MT répond que les bonbons n apportent aucun intérêt nutritionnel excepté des caries. Les friandises doivent constituer un moment exceptionnel et non pas devenir une «mauvaise» habitude alimentaire. Il y a aussi des questions sur l absence de jus de fruit au restaurant scolaire. CB et MT expliquent que les jus de fruits sont aussi nocifs que les boissons gazeuses. Un verre de jus de fruit contient quasiment autant de sucre qu un verre de coca soit environ 7 sucres entiers. La seule boisson dont les enfants ont réellement besoin est l eau. Il n y a pas beaucoup de variétés de fruits en hiver. MT répond que c est normal puisqu en hiver, ce sont surtout les fruits suivants qui reviennent : pomme, poire, orange, banane. Vu que les enfants mangent en moyenne trois fruits par semaine, la redondance des fruits est inévitable. Pourquoi est-ce qu il n y a pas de chocolat à Noël cette année? FS dit que les années précédentes, il y a plusieurs soucis avec le Père Noël au chocolat car certains enfants ne mangeant le pas midi au restaurant scolaire découvraient l après-midi les gâteaux de leurs camarades. Donc pour lutter contre cette inégalité et éviter tout conflit, il n y aura pas de chocolat cette année. Des enfants se demandent comment fonctionne le CO.CLI.CO? FS les invite avec plaisir à venir visiter (et les parents d élève) le CO.CLI.CO pour connaître le métier de la restauration. Un parent d élève interroge Magali Tempo sur l intérêt et la qualité des plats de ravioli et de nuggets? MTexplique que tous les plats sont testés par la cuisine centrale avant consommation par les enfants. Les raviolis mentionnés par la parent d élève sont des raviolis frais qui n ont rien à voir avec des boîtes de conserves. En ce qui concerne les nuggets, il s agit en réalité de pépites de poulets issus du filet qui n ont rien à voir avec des nuggets composés de morceaux de poulet reconstitués. C est aussi le cas pour le poisson pané qui est tiré du filet de poisson de cabillaud. Visite du restaurant scolaire : Le lundi 9 novembre à midi, des parents d élèves ont visité le restaurant scolaire de Maintenon élémentaire et ont très satisfait de leur visite. Les repas servis étaient de qualité et très appréciés aussi bien par les enfants que par les parents. Une seule remarque est faite sur la croûte non consommable du fromage individuel «Saint Paulin». MT précise qu il n y a aucun risque 3 / 5

4 alimentaire, il s agit juste d une croûte sans intérêt nutritionnel. Néanmoins, elle va chercher des fromages ne présentant pas cette caractéristique. Au sujet du fromage sous forme d emballage individuel, Frédéric Souchet regrette de servir des fromages de ce type mais les agents des offices n ont ni le temps ni les moyens de couper sur place des fromages. Madame Vasnier ajoute que les fromages sous forme d emballage individuel sont malgré tout bons pour de la restauration sociale collective même si certains (les fromages prédécoupés type camembert ou les chavroux individuels) sont bien entendu meilleurs. Question des parents d élèves sur la pénalité de 5 : En matière de gaspillage alimentaire, Frédéric Souchet annonce que la délibération du conseil municipal de Colombes de juillet 2015 mettant en place la pénalité de 5 a permis de sauver repas de la poubelle. Départ des enfants Discussion avec les parents et les agents : En conclusion, il ressort de cette commission que les enfants mangent bien au restaurant scolaire et apprécient les repas aussi bien pour leur qualité que pour le choix proposé. III. Présentation des plats sélectionnés pour le menu de Noël et vote des enfants du goût Voici les plats proposés au vote des enfants pour Noël 2015 : Salade de perles marines aux œufs de truites Foie gras de canard (salade décoration) Entrée Clafoutis festif aux légumes et au saumon fumé sur un lit de salade mesclun Gourmandin de poulet farcie aux pommes et au pain d épices et ses Pommes Dauphine SS Viande : Blanquette de cabillaud Blanquette de cabillaud aux fruits de mer et Plat ses Pommes Duchesse Bagel de boeuf (sauce américaine et cheddar) et ses Pommes Campagnarde SS Viande : Bagel de poisson Babybel Fromage Bûche de chèvre Reblochon Scintillant de Noël Dessert Douceur mandarine Duo d éclair vanille et chocolat Parmi les propositions précédentes, les enfants ont voté pour le repas suivant : Clafoutis festif aux légumes et au saumon Entrée fumé sur un lit de salade mesclun Bagel de boeuf (sauce américaine et cheddar) Plat et ses Pommes Campagnarde SS Viande : Bagel de poisson Babybel Fromage 4 / 5

5 Dessert Scintillant de Noël Il a été précisé aux enfants que toutes les écoles de Colombes et de Clichy voteront elles aussi pour choisir le repas de Noël. Chaque école représentera un vote. La commission des menus (Colombes et Clichy) représenteront elles-aussi un vote chacun. IV. Validation des menus de décembre 2015 et de janvier 2016 Les menus sont validés après les modifications suivantes : - Compote du mardi 8 décembre intervertie avec le fruit du mercredi 9 décembre. La ville de Colombes préfère les pomelos entiers tandis que Clichy les préfère en segments. Ainsi une fois sur deux, les pomelos sont proposés en segment puis entiers. Cette fois-ci, ils sont proposés en segments. Delphine Guarinos demande pourquoi aucune soupe n est proposée pendant les vacances. FS répond que cela tient compte du petit effectif d enfants pendant cette période. Comme le CO.CLI.CO prépare litres de soupe, cela entraînerait irrémédiablement du gâchis. - Fromage blanc du mardi 5 janvier interverti avec le cantal du vendredi 8 janvier 2016 Remarque sur les goûters : Madame Bourgeot estime que les goûters ne sont pas assez copieux. FS répond que le CO.CLI.CO ne dispose que de 41 centimes pour réaliser un goûter aux enfants et que cela est déjà difficile, avec un tel prix, de proposer quelque chose sans être déficitaire. VI. Date et lieu de la prochaine commission menus La prochaine commission menu aura lieu le lundi 18 janvier 2016 à l école Langevin Wallon à 14h00. 5 / 5