Durée de vie microbiologique des aliments

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1 Durée de vie microbiologique des aliments Exigences réglementaires, éléments de justification, modalités d évaluation Laurence Giuliani DGAL/SA/SDSSA

2 Définition de la durée de vie microbiologique des aliments Période durant laquelle un produit répond à des spécifications : de sécurité, de salubrité, dans les conditions prévues de stockage et d utilisation, y compris par le consommateur Détermine la date de durabilité (DLC ou DLUO) Indique jusqu à quelle date un aliment peut être conservé sans devenir préjudiciable à la santé et/ou sans subir d altérations inacceptables 2

3 Durée de vie des aliments Contexte réglementaire (1) Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil du 20 mars 2000, repris dans le Code de la consommation, articles R112-9 et R Code de la consommation (article R112-9) prévoit, pour les denrées alimentaires pré-emballées, l obligation d indiquer sur l étiquetage La date de durabilité minimale (DLUO) ou, dans le cas de denrées microbiologiquement très périssables La date limite de consommation (DLC) ainsi que les conditions particulières de conservation 3

4 Durée de vie des aliments Contexte réglementaire (2) Code de la consommation (article R112-22) L étiquetage (d une denrée alimentaire préemballée) comporte l inscription, sous la responsabilité du conditionneur, d une date jusqu à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées. Dans le cas des denrées microbiologiquement très périssables, et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine ( ) cette date est une date limite de consommation (DLC). Dans les autres cas, cette date est une date limite d utilisation optimale (DLUO). La date est accompagnée, le cas échéant, par l indication des conditions de conservation, notamment de la température à respecter, en fonction desquelles elle a été déterminée. 4

5 Distinction DLC/DLUO DLC : risque pour le consommateur + courte période évolutions de la flore microbienne susceptibles de rendre l aliment dangereux Denrées alimentaires risque pour le consommateur quand la DLC est dépassée très périssables DLUO : longue durabilité produit susceptible de dégradation organoleptique quand la DLUO est dépassée MAIS pas de risque pour le consommateur Cas particulier des fromages souvent DLUO mais doit être évaluée au cas par cas le risque pour le consommateur se situe souvent avant la fin de la durée de vie (avant ou après mise sur le marché?) 5

6 Aliments très périssables Définition (Arrêté du 21 décembre 2009) Toute denrée alimentaire périssable qui peut devenir rapidement dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n'est pas maîtrisée. Rattachée à la notion de DLC Nécessité de réaliser une étude pour valider et justifier la durée de vie fixée 6

7 Règlement (CE) n 178/2002 Article 14 Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires 1. Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse. Aspect sécurité bactéries pathogènes Aspect salubrité germes d altération ou indicateurs d hygiène 2. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme : a) préjudiciable à la santé b) impropre à la consommation humaine 7

8 Règlement (CE) nº2073/2005 Article 3 point 2 Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaire ( ) conduisent des études conformément à l annexe II afin d examiner si les critères sont respectés pendant toute la durée de conservation. Cette disposition s applique notamment aux denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes et susceptibles de présenter un risque pour la santé publique lié à L. monocytogenes. 8

9 Critère Listeria monocytogenes denrées prêtes à être consommées ne nécessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace pour éliminer ou ramener à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux Si croissance de L. monocytogenes Absence dans 25 g à la production ou 100 ufc/g jusqu à la fin de la durée de vie n = 5 C =0 Si pas de croissance de L. monocytogenes 100 ufc/g Études de validation de la fin de production et distribution durée de vie (5) Le producteur doit démontrer que le produit ne dépassera pas la limite de 100 ufc/g tout au long de sa durée de vie 9

10 Annexe II : Études Les études prévues à l article 3, comprennent : + détermination des caractéristiques physico-chimiques ph, a w, teneur en sel, conservateurs, emballage + consultation de données bibliographiques caractéristiques de développement et de survie ± élaboration de modèles mathématiques prédictifs (= microbiologie prévisionnelle) ± tests de croissance (= challenge-tests) ± études de vieillissement (= durability studies) En tenant compte : des conditions de distribution, d entreposage et d utilisation raisonnablement prévisibles et de la variabilité inhérente au produit, aux micro-organismes, conditions de transformation et entreposage 10

11 Lignes directrices 2 documents publiés en 2008 (disponibles sur le site Internet de la DG SANCO) À destination des professionnels Guidance document on Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods, under Regulation (EC) n 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs (SANCO/1628/2008) - Version 9.3 du 26/11/08 guidoc_listeria_monocytogenes_en.pdf À destination des laboratoires/centres techniques Technical guidance document on shelf-life studies for Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods Version 2 - Novembre shelflife_listeria_monocytogenes_en.pdf 11

12 Choix de paramètres : organoleptiques, microbiologiques (santé ou altération) en fonction des caractéristiques du produit Étude des connaissances acquises Etudes de durée de vie : les outils disponibles Microbiologie prévisionnelle NF V (juin 2010) Lignes directrices pour la réalisation des tests de vieillissement microbiologique (contamination naturelle) Fascicule de documentation FD V (mai 2009) Recommandations sur les éléments utiles pour la détermination de la durée de vie microbiologique +/- Guide des bonnes pratiques d hygiène et d application de l HACCP NF V (sept. 2007) Lignes directrices pour la réalisation des tests de croissance microbiologiques (Listeria monocytogenes contamination artificielle) cf. note de service DGAL/SDSSA/N & guide ACTIA en cours de rédaction Structure «labo et conseil» qui rassemble les éléments : dossier concernant un produit 12

13 Études de durée de vie Priorité = PMS La maîtrise d un danger (ex. L. monocytogenes) doit être évaluée au cas par cas en tenant compte des procédés de fabrication propres à chaque producteur et des caractéristiques spécifiques des produits - Se poser les bonnes questions - Bien connaître les caractéristiques du produit, la flore microbienne et surtout leur évolution et leur Les bonnes pratiques d hygiène et les procédures fondées sur variabilité les principes HACCP doivent dans tous les cas être mises en place de façon efficace pour permettre la validation de la durée de vie microbiologique d un produit Si ce n est pas le cas, la réalisation d études de durée de vie, parfois longues et coûteuses, n est pas la priorité 13

14 Les autocontrôles Obligation réglementaire de réaliser des autocontrôles (règlement n 852/2004) incluant : qualité des matières premières contrôles de surface (matériels et locaux) produits finis (sortie production et fin de durée de vie) Le règlement n 2073/2005 est un des outils à destination des professionnels pour valider et vérifier l efficacité des mesures préventives définies dans le cadre du PMS Le plan d autocontrôles doit donc être intégré dans le PMS Il peut être utilisé comme élément de justification de la durée de vie 14

15 Les analyses d autocontrôles bactériologiques Estimation du niveau de confiance dans l efficacité des mesures Choix des micro-organismes à rechercher fonction : de l analyse des dangers du respect des critères réglementaires s il en existe des germes indicateurs d hygiène pertinents de maîtrise et de la flore d altération (cf. durée de vie) de l existence ou non d autres paramètres de surveillance pour la maîtrise du danger considéré (+ des exigences des clients) Exploitation des données historiques dans le cadre de la vérification : informations sur les fréquences/niveaux de contamination justification de la durée de vie (tests de vieillissement) 15

16 Utilité des données historiques : autocontrôles & études de vieillissement Informations sur les fréquences/niveaux de contamination : dans l environnement de fabrication matières premières produits alimentaires Des données d autocontrôles relatives au niveau de contamination en début et en fin de durée de vie peuvent : permettre d évaluer le potentiel de croissance être utilisées pour vérifier la durabilité d un produit et confirmer que la durée de vie est appropriée Notion de prévalence Exploiter toutes les données disponibles Des résultats de tests de vieillissement permettent d estimer le degré de confiance en termes de santé publique et de maîtrise de l hygiène 16

17 Les différents outils Études DVM : comment? Se poser les bonnes questions : microbiologie prévisionnelle (simulation) - Quels objectifs? études de vieillissement - Quels outils? tests de croissance - Comment les articuler? mais aussi l exploitation des données historiques Collaboration entre les professionnels utiliser les études existantes mutualiser les nouvelles études uniquement si la technologie de fabrication est similaire et si les produits ont les mêmes caractéristiques Dans tous les cas, le résultat d une étude menée à un niveau collectif doit être adaptée au contexte spécifique du site de production considéré (environnement, prévalence, variabilité) 17

18 CONCLUSION Les études de validation de la durée de vie doivent être menées de façon raisonnée, en tenant compte : - de l environnement de fabrication - de la technologie de fabrication - des caractéristiques du(des) produit(s) - de la variabilité En n oubliant jamais : d intégrer cette réflexion dans le dispositif général de maîtrise sanitaire de l entreprise la priorité donnée aux actions préventives pour la maîtrise de l hygiène des aliments 18