PRESENTATION DE L ETABLISSEMENT ET DE L ACTIVITERESTAURATION :

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1 PRESENTATION DE L ETABLISSEMENT ET DE L ACTIVITERESTAURATION : Etablir un descriptif détaillé de l établissement et des activités de la restauration : Présentation générale de l établissement (organisation générale, nombre de résidents, champ d application du système HACCP, ). Hôpital Jean Baptiste Chastaingt CHU Limoges. Etablissement d Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes de 9 lits (EHPAD et d Unités de Soins de Longues de Durées). Le client principal de l unité de production cuisine est la cuisine relais J Rebeyrol. Cette unité relais représente 5% de la production. Cet établissement est composé de 5 lits (EHPAD, Unités de Soins de Longues de Durées, soins de suite et réadaptation, hôpital de jour, ) et dessert l hôpital du Cluzeau d une capacité de 95 lits (moyen séjour, médecine endocrinienne, pathologie respiratoire, ). La cuisine de l hôpital JB Chastaingt assure les productions 6 jours par an. Les repas sont remis en température et servis aux patients de Chastaingt et de Rebeyrol tous les jours de l année fois par jour. La production moyenne de la cuisine JB Chastaingt représente 500 repas jour, une production par semaine de 500 repas. 95,08% de la production chaude (Produits Cuisinés à l Avance) est assurée en liaison froide.,9% de la production est destinée au self du personnel de l hôpital JB Chastaingt (personnel, écoles, stagiaires, accompagnant) en liaison chaude et/ou mixte (remise en température). La distribution de ces repas, pour chaque établissement est de : 7 repas par jour pour la cuisine JB Chastaingt distribués et remis en température sur place 7/7 et 7 pour le self du personnel fabriqués et conditionnés 5/7. 89 repas / jour fabriqués, expédiés 5/7 par la cuisine JB Chastaingt. Le repas sont distribués et remis en température sur le site de l hôpital J Rebeyrol) 7/7. La capacité de stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis : Les produits d épicerie, les produits d entretien, les fournitures de bureau, et les consommables à usage unique sont stockés au niveau des magasins généraux du CHRU. La cuisine de Chastaingt dispose de locaux de stockages froids suffisants et adaptés tels des chambres froides et équipements frigorifiques et réserves sèches. Champ d application du système HACCP : Il s applique au Champ du système HACCP concernant les activités de l UPCC relatives «à élaborer, fabriquer et livrer des plateaux repas conformes aux besoins et attentes des clients hôpital Chastaingt (U.F, self du personnel), cuisine relais hôpital J Rebeyrol «produits finis» et cuisine Dupuytren «produits pasteurisés». Formation réseau LINUT 0/09/0

2 Ressources humaines de l équipe de cuisine : Un ingénieur restauration coordonne l ensemble des cuisines du CHU. Un technicien supérieur a la responsabilité de l unité de production. Un maître ouvrier, référent HACCP assure la mise en œuvre et le suivi du SMSA en collaboration avec le CP. Une diététicienne assure la relation client avec les U.F Chastaingt. Les REC sont responsables de l encadrement des opérateurs (maître ouvrier principal, maître ouvrier, ouvrier professionnel qualifié, ouvrier professionnel spécialisé, agent d entretien spécialisé). L effectif total des différentes catégories de personnels est de 6 personnels. Les congés annuels sont de 8 jours ouvrables, plus 5 cycliques et 7 fériés. La distribution du travail est organisée en équipes, chacune possède un responsable d équipe. EFFECTIF PAR POSTE EFFECTIF GLOBAL Cuisinier dont pasteurisation CCP N (pasteuriser) Préparation froide, légumier, primaire, plonges Self du personnel Réceptions cuisine Gestion du CCP N (refroidir) Gestion des cartes menus Encadrement cuisine 9 Amplitude horaire du personnel de cuisine : CODIFICATION POSTE (semaine) M M J 5 M J S C (Week-End) HORAIRES 6H0- H5 7H-5H5 9H5-8H 7H0-5H5 8H-6H5 H5-0H0 9H-H0 et H5-0H0 EFFECTIF MINIMA PAR JOUR DE PRODUCTION (6H0-0H0): LUNDI-VENDREDI = agents. MARDI-MERCREDI-JEUDI= agents. WEEK-END = 6 agents. JOUR FERIE = 6 agents (week-end) + 5 agents production. Formation réseau LINUT 0/09/0

3 Présentation des locaux de l unité de production cuisine : Les locaux représentent une superficie de 9,6m (07,6 m = sous sol réceptions et 85 m = zones de productions et distribution). L unité est divisée en zones en fonction des risques et applique le principe de la marche en avant dans l espace : Voir plans annexés. Présentation des équipements ou matériel de cuisine : - Equipements de l UPCC : Four mixte FRIMA Fourneau Cellules de refroidissement Marmites 00 litres Marmite avec bras agitateur Sauteuses THERMOJET à pression Plonge batterie Thermo plongeur (Girafe) Friteuses Enceintes réfrigérées Vitrines réfrigérées (self) Bain marie Operculeuse Balance Machine à jambon Laves vaisselle Broyeurs à déchets Epluche légumes Lave légumes 50 litres Coupe légumes Essoreuse à salade Machine à hacher Meule à eau Cutter vertical (robot coupe) - Equipements informatiques : Microlide (programme de gestion du froid). XPRO 000 Qualigramme : logiciel qualité. Pack Windows (XP 000). TPS logiciel de commande repas (Terminal Portable de Saisie). Combilink (traçabilité four Frima). Descriptif des activités de la cuisine : Circuit des distributions internes et externes (clients) : Les clients de l UPCC sont les Unités Fonctionnelles de soins, le self du personnel de l hôpital Chastaingt, la cuisine relais J Rebeyrol et la cuisine Dupuytren (produits pasteurisés). Les U.F commandent des plateaux repas destinés aux patients et autres consommateurs tels que les personnels médicaux de garde et les accompagnants. Les besoins et attentes des clients font l objet d un contrat entre les UF et l UPCC selon la procédure UPCC P CLI 00. Formation réseau LINUT 0/09/0

4 Synthèse des produits finis fabriqués et distribués, nombre de jour de production et de fonctionnement : HOPITAL JB CHASTAINGT Repas patients distribués 07 Repas self du personnel distribués ANNEE 00 : CUISINE RELAIS J REBEYROL 60 Repas patients distribués Global année 00 : 689 Repas distribués Moyennes 00 repas fabriqués par mois : Repas patients 5768 Repas patients 560 Repas self du personnel Moyennes 00 repas fabriqués 5/7 : 90 (par jour) 0 Repas patients 7 Repas self du personnel 9 Repas patients Moyennes 00 repas distribués 7/7 : allotis JBC+JR (soit 65 par jour) 7Repas patients 7 Repas self du personnel 89 Repas patients Formation réseau LINUT 0/09/0

5 Planning des productions des Préparations Froides : MISE EN PLACE SECTEUR PRIMAIRE FABRICATION DU MENUS DE DESTINATION POUR LES PATIENTS DE HJR ET DE CHASTAINGT MENUS AU SELF DE CHASTAINGT HORAIRES DE PRODUCTION EXPEDITION POUR HJR VENDREDI et/ou LUNDI MATIN LUNDI Mardi midi, Mardi soir LUNDI midi LUNDI H0 LUNDI MARDI Mercredi midi et Mercredi soir MARDI midi MARDI H0 MARDI MERCREDI Jeudi midi et Jeudi Soir MERCREDI Midi production de 6 h 0 à h 00 MERCREDI H0 MERCREDI JEUDI Vendredi, samedi midi soir JEUDI midi JEUDI H0 JEUDI VENDREDI Dimanche, lundi midi soir VENDREDI Midi VENDREDI H0 VENDREDI SAMEDI DIMANCHE Appoint pour le jour même PAS DE SELF Pas de production Pas d expédition La mise en place pour les préparations froides est effectuée la veille du jour de production par le secteur primaire. Les produits sont stockés en attente en chambre froide de jour pour permettre au secteur des Préparations Froides de débuter chaque matin les productions à la première heure. Attention : toutes les préparations à risque (tranchage charcuterie dont jambon, assaisonnements etc), sont réalisées le jour même sur les sites de distribution (cuisine Chastaingt et cuisine relais de HJR). Formation réseau LINUT 0/09/0 5

6 Type de liaison (froide, mixte : self du personnel), planning des productions des Plats Cuisinés à l avance : MISE EN PLACE SECTEUR PRIMAIRE FABRICATION DU MENUS DE DESTINATION MENUS AU SELF DE CHASTAINGT POTAGE DU JOUR HORAIRES DE PRODUCTION ALLOTISSEMENT ET EXPEDIDITION DU VENDREDI et/ou LUNDI MATIN LUNDI Mardi Midi et soir - Mercredi midi LUNDI midi LUNDI H0 Mercredi soir Jeudi midi- LUNDI MARDI Jeudi soir MARDI midi MARDI H0 production de 6 h 0 à h 00 MARDI MERCREDI Vendredi midi et soir- Samedi midi MERCREDI Midi MERCREDI H0 MERCREDI JEUDI Samedi soir Dimanche midi et soir JEUDI midi JEUDI H0 JEUDI VENDREDI Lundi midi et soir VENDREDI Midi VENDREDI H0 VENDREDI SAMEDI (potage) DIMANCHE potage CHASTAINGT uniquement PAS DE SELF Pas de production Pas d expédition Sauf dépannage Formation réseau LINUT 0/09/0 6

7 Les productions Mixés et Viandes Hachées et purées de légumes sont fabriquées pasteurisées fois par semaine avec une DLC de j. JOUR DE PRODUCTION NOMBRE DE PLAN DE PRODUCTION PRODUCTIONS PLANIFIEES EXPEDITIONS DISTRIBUTION ET CONSOMMATIONS MARDI MERCREDI JEUDI 5 semaines SEMAINE S- Cuisine relais J.Rebeyrol JEUDI-VENDREDI Cuisine Dupuytren VENDREDI Déjeuner du mardi de la semaine S au lundi dîner de la semaine S+ NB : Les productions de produits pasteurisés fait l objet d une réorganisation en cas de jour férié sur les jours cités (exemple : jour férié un mardi : productions réalisées mercredi, jeudi, vendredi et expéditions vendredi, samedi. Formation réseau LINUT 0/09/0 7