PRÉSENTATION. Découvrez les fleurons de la gastronomie fromagère en Seine-et-Marne!

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1 PRÉSENTATION Découvrez les fleurons de la gastronomie fromagère en Seine-et-Marne!

2 ! Le Brie de Meaux! Le Brie de Meaux est l appellation d origine d un fromage au lait cru de la région de la Brie. Il bénéficie d'une AOC depuis Il est fabriqué exclusivement avec du lait cru de vache, moulé à la pelle à brie. Les meilleures saisons pour le consommer sont l automne, l hiver et le début du printemps. Ce fromage est également surnommé «Prince des fromages et premier des desserts».

3 ! Le Brie de Melun! Le Brie de Melun est un fromage à pâte molle à croûte fleurie. C est en 1980 que ce fromage au lait cru de vache entre dans la famille des fromages d Appellation d Origine Contrôlée devenue d Appellation d Origine Protégée européenne (AOP)..! Il est fabriqué de façon artisanale, par moulage à la louche, salage manuel au sel sec et affinage en cave. En bouche, une saveur très fruitée avec du bouquet ressort, à associer avec son vin de prédilection : le GAILLAC AOC.!

4 Le Brie Noir! La spécialité de la région, c est ce brie à la croûte foncée, sec et cassant. Il faut minimum 1 année d affinage pour transformer le brie de Meaux en brie noir. Son goût très prononcé ne doit pas piquer, il s apparente au Parmesan ou à la mimolette vieille. Les spécialistes de ce brie, l apprécient au petit déjeuner, trempé dans le café.

5 Le Brie de Nangis! Ce fromage au lait cru a été spécialement fabriqué à partir de lait sélectionné de la Brie selon les méthodes ancestrales et de haute tradition fromagère briarde. Ce fromage est de la famille des petits bries. Il contient 45% matière grasse, pèse 1 kg et mesure environ 20 cm de diamètre.

6 Le Brie de Provins! Le brie de Provins est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte fleurie affiné 4 à 5 semaines. Son goût est relativement doux et se caractérise par des arômes de sous-bois qui rappellent ceux du terroir provinois. Le brie de Provins est le seul brie à allier une odeur de champignon et un goût fruité obtenu grâce à un moulage "à la pelle à Brie" qui aère le caillé. C'est un Brie de moyen moule, de 27 à 28 cm de diamètre et de 4 à 4,5 cm d'épaisseur. Pesant originalement 1,5 kg, son poids oscille entre 1,7 et 2 kg depuis le début des années 2000 afin de permettre un affinage plus long. Affilié à son ancêtre "la galette de brie de Provins" qui était particulièrement apprécié au Moyen-Âge dans toute l'europe, le brie de Provins en partage l histoire, les origines et le terroir.

7 Le Brie de Montereau! Le Montereau est un petit brie de 20 cm de diamètre et 45 % de matière grasse. Il était commercialisé sur les marchés de Montereau, du sud-est de la Seine-et-Marne. Fabriqué avec 10 litres de lait cru partiellement écrémé, le Montereau pèse environ 1,1 kg. Comme pour les autres fromages de Brie, le moulage est manuel et l'égouttage est naturel et spontané. Le salage se réalise à l'aide de sel sec. Sa durée d affinage varie de 4 à 8 semaines.

8 Le Brie Fermier! Le brie fermier arrive frais de sel. Soit à peine 7 jours, après avoir été fabriqué directement à la ferme. Son goût, sa saveur, liés à l alimentation des vaches selon les saisons, à la méthode de fabrication, ainsi qu à l affinage à l ancienne témoignent d un fromage traditionnel et naturel.

9 Le Chevru! Le Chevru est né dans un petit village briard aux environs de Coulommiers. Il avait pour coutume d'être affiné sur un lit de fougères pendant une longue période pour être ensuite consommé sec et vieux. 6 litres de lait cru sont nécessaires pour la fabrication de ce fromage. Il titre 45% de matière grasse et pèse 600 g environ. L'aspect du Chevru est une croûte duvetée de blanc. Sa pâte est blanche en hiver à jaune paille en été, souple et homogène. Il possède une légère odeur de champignon avec un agréable bouquet. Son goût pourrait être qualifié de goût de terroir avec une saveur de douce à appuyée suivant son âge.

10 Le Fougerus! Le Fougerus est un peu plus grand que le Coulommiers. Il doit son nom aux frondes de fougères qui l habille. Il est, de plus, affiné sur une feuille de fougère autant pour son goût que pour sa présentation. Sa pâte est souple et douce. Il prend la forme d'un disque assez épais de 13 cm de diamètre, 3 à 4 cm d'épaisseur pour un poids entre 500 et 600 grammes. L'affinage du Fougerus s'effectue pendant 1 mois en cave tempérée et humide.

11 Le Coulommiers! Le Coulommiers se présente avec un diamètre de 12,5 à 15 cm. Le fromage de Coulommiers autrefois acheté sur le marché de Coulommiers variait de 13,5 cm à 27 cm de diamètre. Le Coulommiers est moulé manuellement et salé au sel sec. Son caractère mixte lactique - présure lui permet d'être consommé jeune, comme autrefois, en étant légèrement crémeux en périphérie et encore blanc au coeur. Ceci offre au dégustateur les sensations de douceur et de délicat parfum de crème relevés par le coeur acidulé du fromage! Dégusté avec un vin de Coiffy Pinot noir ou Auxerrois frais sur un pain au levain bien cuit, le Coulommiers vous fera découvrir l âme du pays briard. Il s'affirme en vieillissant et offre d'autres harmoniques tout aussi réjouissantes!

12 Le Vignelait! Le Vignelait est un fromage onctueux et crémeux. C est un triple crème avec 75% de matière grasse. Ce fromage portait autrefois le doux nom d'angelot ou Brillat-Savarin. La tradition briarde voulait que ce fromage soit réalisé avec la crème fraîche de l'écrémage des laits servant aux bries. Il était ensuite expédié vers toutes les grandes tables d'europe et notamment celle du Tsar de Russie. Le Vignelait est réalisé grâce à l'assemblage du lait de la veille avec la crème du jour. La coagulation dure de 18 à 24 heures et se fait grâce à un très faible ajout de présure. Ce caillé épais est ensuite grossièrement découpé et moulé manuellement à la louche. Accompagné d'un parfum peu développé il est frais avec une odeur aigrelette de lait caillé. Saveur acidulée et crémeuse lorsqu'il est bien affiné, il se consomme à température ambiante ce qui laissera apparaitre sa saveur de crème noisetée, un goût appuyé et long en bouche sans être fort.

13 Le Soumantrain! Le Soumaintrain est un fromage double crème 60% de matière grasse fabriqué au lait cru et enrichi à la crème. Comme le Vignelait, l'emprésurage s'effectue 18 heures avant le moulage. Le c a i l l é e s t d é c o u p é p u i s d é p o s é manuellement à la louche dans des moules individuels. Après salage, il est trempé dans un bain de rocou pour lui donner sa couleur orangée. Ce fromage lorsqu'il est frais sera roux dessus et blanc à jaune clair à l'intérieur. Puis, en cours d affinage, il se couvrira d un feutrage blanc. Sa pâte est fondante en bouche.

14 Le Bayard Gourmand! Le Bayard Gourmand est un cousin du Brillat Savarin car c est un fromage au lait de vache triple crème. Il est né dans dans le pays Briard dans les années 60, certainement pour rompre avec l habitude des Bries et Coulommiers. C était à l époque un fromage riche et cher, le fromage du dimanche, car la matière grasse était alors recherchée. On peut le considérer comme un fromage de dessert car il s accompagne volontiers de fruits comme la pomme, le raisin frais ou sec, les noix et noisettes Fromage très doux et gourmand dans l'ensemble, avec un agréable arôme beurré et une texture très fondante et crémeuse en bouche. La fraîcheur des arômes lactés persiste doucement en bouche.

15 Le Saint-Siméon! Le Saint Siméon est un fromage à 60% de matière grasse, double crème réalisé avec du lait cru. Il faut 1,5 litre de lait enrichi de crème du jour pour fabriquer un Saint-Siméon. La crème onctueuse est fraîchement récupérée et ajoutée avec les ferments lactiques avant le caillage du lait. Cette opération dure 24 heures puis vient le moulage manuel à l'aide d'une louche. On laisse enfin les fromages s'égoutter naturellement et spontanément avant le salage au sel sec. Il est enfin trempé dans un bain de rocou pour lui donner cette belle couleur orangée qui fait sa réputation. Son parfum est peu développé, une simple odeur de crème lorsqu'il est frais. Il passera à une très légère odeur de champignon lorsqu'il sera plus affiné avec des goûts d'amande, de noisette.

16 ! Le Jean de Brie "! Le Jean de Brie est un triple crème au lait cru, il est le fromage dessert par excellence. Son grand frère le Vignelait existait déjà au siècle dernier sous le nom d Angelot. Des meilleures fermes de la Brie laitière, les triples crèmes étaient destinés aux tables royales d Europe notamment celle du dernier Tsar de Russie. Sa fabrication nécessite 1,8 litre de lait enrichi de crème du jour. La crème est ajoutée avec les ferments lactiques avant le caillage. La coagulation du lait dure 24 heures avant le moulage manuel à la louche. L'égouttage naturel et spontané précède le salage au sel sec et l'affinage. Son parfum est peu développé allant d'une odeur de crème à une faible odeur de champignon. Il se consomme plutôt froid, saveur acidulée et crémeuse. Plus affiné, il se consomme à température ambiante, saveur de crème noisetée, puissant et très crémeux en bouche sans être fort.

17 ! Le Grand Châtel! Le Grand Châtel peut être nature ou avec du poivre à l'intérieur. Ce petit Brie au lait cru pèse 1 kg, mesure environ 20 cm de diamètre et contient 45 % de matière grasse. Le Grand Châtel poivre a été créé dans les années Ce fromage supporte que son affinage soit poussé jusqu'à 8 semaines pour le plus grand plaisir de ses inconditionnels.

18 Le Merle Rouge! Le Merle rouge tient son nom de sa couleur. C est une pâte molle à croûte fleurie au lait cru de vache. Ce fromage a la particularité d être frotté avec de la lie de vin rouge de Listrac à la fin de son affinage, ce qui lui donne sa couleur de croûte rougeâtre et un goût fruité particulier. C est la ferme des Trente Arpents en Seine-en- Marne qui a créé ce fromage en 2005 afin de proposer un fromage original pour changer des Bries. Le merle rouge a une croûte allant du brun au r o u g e e t p o u v a n t s e c o u v r i r d ' u n voile duveteux blanc. La pâte est souple, de couleur crème et peu comporter de petits trous. Le goût particulier de ce fromage vient de sa croûte qui donne des arômes fruités aussi bien au nez qu en bouche. Sa texture est souple et son goût marqué de marc de raisin est bien présent au palais.

19 ! Le Brillat-Savarin! Le Brillat-Savarin est un triple crème fabriqué à base de lait enrichi en crème fraîche qui lui donne son caractère doux et fondant. Il contient 35% de matière grasse. Il peut être frais ou affiné. Lorsque c est le cas, il se couvre d une fleur blanche et duveteuse. Il développe alors des arômes noisette et boisé typique du beure. Le Brillat-Savarin s accorde très bien avec un Rosé type rosé des Riceys ou d un Pinot Noir type Pinot Noir d Alsace.

20 Où trouver ces fromages :! Fromagerie Loiseau 39 rue du closeau Achères-La-Forêt Impossible d'afficher l'image. Votre ordinateur manque peut-être de mémoire pour ouvrir l'image ou l'image est endommagée. Redémarrez l'ordinateur, puis ouvrez à nouveau le fichier. Si le x rouge est toujours affiché, vous devrez peut-être supprimer l'image avant de la réinsérer. Impossible d'afficher l'image. Votre ordinateur manque peut-être de mémoire pour ouvrir l'image ou l'image est endommagée. Redémarrez l'ordinateur, puis ouvrez à nouveau le fichier. Si le x rouge est toujours affiché, vous devrez peut-être supprimer l'image avant de la réinsérer. La Ferme de Juchy 1 chemin de Lizines Nangis fermedejuchy@bbox.fr Fromagère de la brie 19 avenue du Grand Morin Saint Siméon Impossible d'afficher l'image. Votre ordinateur manque peut-être de mémoire pour ouvrir l'image ou l'image est endommagée. Redémarrez l'ordinateur, puis ouvrez à nouveau le fichier. Si le x rouge est toujours affiché, vous devrez peut-être supprimer l'image avant de la réinsérer. Ferme des 30 arpents Favières arpents@orange.fr Fromagerie Ganot 4 rue Cécile Dumez 7760 Jouarre contact@fermes-brie.fr Impossible d'afficher l'image. Votre ordinateur manque peut-être de mémoire pour ouvrir l'image ou l'image est endommagée. Redémarrez l'ordinateur, puis ouvrez à nouveau le fichier. Si le x rouge est toujours affiché, vous devrez peut-être supprimer l'image avant de la réinsérer. Impossible d'afficher l'image. Votre ordinateur manque peut-être de mémoire pour ouvrir l'image ou l'image est endommagée. Redémarrez l'ordinateur, puis ouvrez à nouveau le fichier. Si le x rouge est toujours affiché, vous devrez peut-être supprimer l'image avant de la réinsérer. Société fromagère Meaux Saint Faron Rue Jehan de brie Meaux accueil@fromagerie-saintfaron.fr Fromagerie Rouzaire 10 rue de la Madeleine Tournan-en-Brie Fromagerie.rouzaire@wanadoo.fr

21 Les pépites fromagères! La Tomme Rouge! La Tomme rouge est une tomme de vache qui a subit un affinage particulier d une durée de 1 à 4 mois. Lors de l affinage, la croûte est lavée et prend une couleur orangée à rouge. Le fromage aura ainsi plus de caractère et un goût spécifique. La Tomme jeune peut se manger en dé en apéritif (avec des fruits frais ou sec). Elle est également idéale en raclette et se s accommode merveilleusement bien d un vin blanc sec de type Chablis. Le seule fabricant de ce fromage en Seineet-Marne est la ferme de la Chalotterie. Où en trouver : Ferme de la Chalotterie Ozouer-le-Voulangis lachalotterie@orange.fr

22 Les pépites fromagères! Le Brie Yère! Les pâtes pressées cuites sont des fromages dit «de garde» car ils peuvent se conserver plusieurs mois, voire une année en affinage. Chaque fromage est spécifique à la ferme qui le produit. Selon la fabrication et l affinage, le fromage peut avoir des trous qui donneront un goût particulier. Lors de l affinage, la croûte peut être lavée et prendre une couleur orangée à rouge. Le fromage aura ainsi plus de caractère. Frottée ou brossée, la croûte reste sèche et de couleur brun clair. Le Brie Yère peut se manger en apéritif, en f o n d u e, e n g r a t i n e t r e m p l a c e avantageusement le fromage râpé. Où en trouver : Ferme des Saint Thibault Saint-Thibault-des-Vignes Brigitte.brodier@wanadoo.fr

23 Les pépites fromagères! Le Camemchèvre! Le Camemchèvre est un fromage moelleux à pâte molle et à croûte fleurie. À l affinage, qui peut durer entre 2 et 3 semaines, il se couvre d une croûte fine de couleur blanche à crème et sa pâte prend une couleur ivoire. Son goût s accentue avec l affinage et sa texture devient onctueuse et fondante. Où en trouver : Chèvrerie du Lunain 2 Ter rue de la Vallée Nonville

24 Les pépites fromagères! Le Roblochèvre! Le Roblochèvre est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie type Reblochon. A l affinage, il se couvre d une croûte fine de couleur blanche à légèrement orangée. Sa pâte devient souple et prend une couleur ivoire. Son goût s accentue avec l affinage. Où en trouver : Chèvrerie du Lunain 2 Ter rue de la Vallée Nonville

25 Les pépites fromagères! La Tomme de chèvre! Comme pour la tomme de vache, celle de chèvre regroupe une catégorie de fromage à pâte pressée non cuite. Chaque tomme est spécifique de la ferme qui le produit. La tomme fraîche est douce avec un goût marqué de lait de chèvre. Avec l affinage, qui peut durer de 1 à 6 mois, le fromage prend une couleur jaune, devient plus onctueux et révèle toutes ses saveurs. Lors de l affinage, la croûte peut être frottée ou brossée et prendre une couleur brun clair. Lorsqu elle développe une croûte noire type Tomme de Savoie ou Saint Nectaire, son goût est plus typé. La jeune Tomme peut se manger en apéritif, en raclette, gratin ou râpé. Elle s accommode très bien avec un vin blanc sec de type Chablis. Où en trouver : Chèvrerie du Lunain 2 ter rue de la Vallée Nonville Ferme de la Vallière Tancrou lesfromagesdechevremoret@gmail.com

26 Les pépites fromagères! La Tomme de brebis! Comme pour ses cousines au lait de vache et de chèvre, la tomme de brebis est un fromage à pâte pressée non cuite. Elle est fraîche et douce. Avec l affinage, qui dure 3 mois, le fromage prend une couleur jaune, devient plus onctueux et révèle toutes ses saveurs. Le Fromage développe une croûte noire et son goût sera plus typé. La Tomme peut se manger en apéritif, en raclette, en gratin et même râpé. Elle s accommode très bien d un vin blanc sec de type chablis. Où en trouver : Bergerie Fontaine Clairette Route de Ricordeaux Nanteau-sur-Lunain

27 Les pépites fromagères! Le Crottin de Brebis! Le Crottin de brebis est obtenu à partir du même caillé lactique que la faisselle, mais il est moulé et égoutté environ 24h. C est la frome du moule qui donne l aspect final du fromage. Ils ont une texture finement sableuse, une saveur légèrement acide et douce. Où en trouver : Bergerie Fontaine Clairette Route de Ricordeaux Nanteau-sur-Lunain

28 Des contacts clés! Ils sont experts et aiment nos fromages.! Ils peuvent répondre à toutes vos questions et vous conseiller!! Ambassade Régionale des Confréries, des Produits du Terroir, du Goût, de la Gastronomie de l Ile-de-France : Confrérie des Chevaliers du Brie de Melun : Confrérie des Chevaliers du Brie de Meaux : Organisme de défense et de gestion du Brie de Meaux et du Brie de Melun :