Tarte Myrtilles. Framboise d accompagnement, en coque de chocolat. Ingrédients. Ingrédients

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1 Framboise d accompagnement, en coque de chocolat Tarte Myrtilles 10 PERSONNES DIFFICULTÉ MIN COÛT 10 TARTES DE 25 CM DIFFICULTÉ 30 MIN COÛT 250 g Chocolat noir à 70 % de cacao 1 kg Framboise d accompagnement 1 Coques en chocolat : Couper le chocolat en petits morceaux. Le faire fondre au bain-marie en remuant. Laisser tiédir puis badigeonner des 1/2 sphères au pinceau. Mettre au frais 10 min puis recommencer l opération 2 fois. Réserver au frais puis démouler. 10 Fond de tarte diamètre 25 cm 5 kg Garniture amandine 1 Garnir de fond de tarte avec la garniture amandine. 2 Enfourner à 180 C pendant 15 min environ jusqu à ce que la garniture soit dorée. 3 Recouvrir de la Garniture myrtilles et repasser au four 5 minutes. 2 Remplir de framboise d accompagnement. 3 er. 4 kg Garniture myrtilles entières Délicieux aussi avec la pêche ou la fraise d accompagnement.

2 10 PERSONNES DIFFICULTÉ 20 MIN COÛT Verrine de rhubarbe d accompagnement, sablé et chantilly 300 g Chocolat blanc 500 ml Crème liquide 200 g Framboise d accompagnement 1 Mousse au chocolat blanc : Fondre le chocolat blanc au bain-marie puis ajouter 100 g de crème tiède. Faire une ganache. Monter le reste de la crème puis la mélanger à la ganache. Pocher dans la foulée. 2 Compléter la verrine avec la framboise d accompagnement. 3 er. 10 PERSONNES DIFFICULTÉ 5 MIN COÛT 150 g Biscuits sablés 600 g Rhubarbe d accompagnement 1 Dans une verrine, doser 60 g de Rhubarbe d accompagnement. 2 Disposer ensuite des biscuits sablés émiettés. 3 er de chantilly. Délicieux aussi avec une mousse au chocolat noir. La chantilly peut également être remplacer par une meringue.

3 DUOS de Fruit d accompagnement rhubarbe et fraise CHEESECAKE MYRTILLE 10 PERSONNES DIFFICULTÉ 30 MIN COÛT 10 PERSONNES DIFFICULTÉ 20 MIN COÛT 500 g Framboise d accompagnement 500 g Rhubarbe d accompagnement 1 Dans une verrine, doser 50 g de Rhubarbe d accompagnement. 2 Compléter délicatement avec 50 g de Framboise d accompagnement. 3 er. 150 g Biscuits type petit beurre 85 g Beurre Cannelle Pour la crème 600 g Fromage frais 300 g Yaourt nature Jus de citron 75 g Sucre 2 g Gélatine 400 g Garniture myrtilles entières 1 Réduire les biscuits en miettes. Rajouter le beurre fondu et la cannelle. Foncer le moule et réserver au réfrigérateur. 2 Mélanger le fromage blanc avec le jus de citron et le yaourt. Bien lisser. 3 Mélanger la gélatine, le sucre et 150 ml d eau. Faire bouillir. 4 Rajouter le mélange gélatine à l appareil à crème. 5 Verser ce mélange sur le fond de biscuit. Napper de garniture myrtilles entières. Réserver au frais, au moins 3 h. Pour apporter un peu de croquant, pensez à rajouter un gâteau sec type gâteau breton.

4 Gelée de poire 500 g Fruit d accompagnement poire 3 Gelée de poire : Dans une casserole, faire chauffer le fruit d accompagnement à environ 60 C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition. Poire caramel anis 10 DESSERTS DIFFICULTÉ COÛT Biscuit au cacao 77 g Beurre 236 g Jaune d œuf 159 g Sucre semoule 177 g Poudre d amande 380 g Blanc d œuf 190 g Sucre semoule 106 g Farine 77 g Poudre de cacao Mousse au caramel 200 g Crème liquide 125 g Garniture caramel Feuille or Ceinture chocolat Biscuit au cacao Garniture poire Garniture caramel Chantilly caramel anis Garnitures poire et caramel Disque de poirede gelee Anneau au chocolat lait Chantilly caramel anis 1 Biscuit au cacao : Dans une casserole, faire fondre le beurre. Au batteur, au fouet, monter les jaunes d œufs, le sucre, et la poudre d amande. Ajouter le beurre refroidi. Au batteur, au fouet, monter mousseux les blancs d œufs avec le sucre. Mélanger les 2 appareils ensemble. Incorporer en pluie la farine et la poudre de cacao préalablement tamisées. 2 Mousse au caramel : Au batteur, au fouet, monter la crème liquide. Ajouter délicatement la garniture caramel. 50 g Sucre semoule 6 g Pectine X58 Ceinture au chocolat 300 g Chocolat de couverture au lait 38% Crème chantilly caramel anis 200 g Crème liquide 30 g Mascarpone 5 g Anis en poudre 50 g Garniture caramel Garnitures 120 g Garniture poires williams 50 g Garniture caramel 50 g Chocolat de couverture au lait 38% QS Feuille d or 4 Ceinture au chocolat : Tempérer le chocolat au lait. Réaliser des cerclages en chocolat au lait de 4,5 cm de diamètre. 5 Crème chantilly caramel anis : Au batteur, au fouet, monter la crème, le mascarpone et l anis en poudre. Ajouter la garniture caramel. 6 : Tempérer le chocolat au lait. Réaliser des anneaux en chocolat au lait. 7 Montage : Etaler le biscuit au cacao sur 1 toile de cuisson siliconée à rebord de 36 x 56 cm. Faire cuire au four ventilé à 150 C, environ 22 minutes. Détailler 20 disques de 4,5 cm de diamètre. Couler la gelée de poire en cadre sur 0,5 cm de hauteur. Laisser refroidir à température ambiante. Détailler 10 disques de 9 cm de diamètre dans la gelée refroidie. Dans un cercle de 4,5 cm de diamètre chemisé de rhodoïd, placer un disque de biscuit au cacao. Disposer 5 g de garniture poires caramélisées puis recouvrir d un second disque de biscuit au cacao. A la poche, dresser 10 g de mousse caramel. A la poche, insérer 5 g de garniture caramel au cœur de la mousse caramel. Placer au surgélateur. Démouler. Placer la ceinture chocolat autour du dessert. Sur un miroir, installer un disque de gelée de poire, de façon excentrée. Poser le montage au centre de la gelée. Ajouter 12 g de garniture poires caramélisées sur le montage. er à la feuille or. Réaliser une quenelle de chantilly caramel anis et la disposer au centre de l anneau en chocolat.

5 Palet pêche 3 ENTREMETS DE 16 CM DIFFICULTÉ COÛT Craquant aux amandes 52 g Beurre 70 g Cassonade 52 g Poudre d amande 52 g Farine 35 g Amande bâtonnet Creme legere a la vanille Compotee de peche Biscuit amande amaretto Craquant aux amandes 1 Craquant aux amandes : Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre, la cassonade, la poudre d amande, la farine et les amandes bâtonnets jusqu à l obtention d une pâte. Biscuit amande amaretto 55 g Beurre 65 g Œuf entier 25 g Jaune d œuf 90 g Sucre semoule 110 g Poudre d amande 25 g Farine 15 g Amaretto 40 g Blanc d œuf 40 g Sucre semoule Crème légère à la vanille 4 g Gélatine en poudre 200 bloom 20 g Eau 283 g Lait 45 g Crème liquide 1 Gousse de vanille 17 g Beurre 67 g Jaune d œuf 77 g Sucre semoule 27 g Poudre à crème 283 g Crème liquide Compotée de pêche 750 g Fruit d accompagnement pêche 75 g Sucre semoule 10 g Pectine X g Nappage miroir QS Feuille d argent 2 Biscuit amande amaretto : Dans une casserole, faire fondre le beurre. Au batteur, au fouet, monter les œufs, les jaunes d œufs, le sucre et la poudre d amande. Ajouter la farine et l amaretto. Incorporer le beurre refroidi. Au batteur, au fouet, monter les blancs d œufs avec le sucre. Incorporer les blancs dans le premier mélange. 3 Crème légère à la vanille : Faire tremper la gélatine dans l eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème liquide, la gousse de vanille fendue et grattée et le beurre. Blanchir les jaunes d œufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème. Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis. Porter de nouveau à ébullition et la maintenir environ 1 minute 30. Ajouter la gélatine hydratée. Refroidir rapidement à 20 C. Finir en incorporant délicatement la crème fouettée mousseuse. 4 Compotée de pêche : Dans une casserole, faire chauffer le fruit d accompagnement à environ 60 C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition. Laisser refroidir à température ambiante. 5 Montage : Etaler le craquant entre 2 feuilles guitare à environ 3,5 mm d épaisseur. Détailler des disques de 16 cm de diamètre. Faire cuire au four ventilé à 160 C, environ 20 minutes. Répartir le biscuit sur les fonds de craquant aux amandes. Faire cuire au four ventilé à 160 C, environ 20 minutes. Décercler les biscuits. Les déposer dans des cercles de 16 cm de diamètre chemisés de ruban rhodoïd. Dresser la crème légère à la vanille sur le biscuit. Surgeler. Répartir la compotée de pêche. Surgeler. Napper. er.

6 Tartelette framboise citron vert 12PIÈCES DIFFICULTÉ COÛT Pâte sucrée aux amandes 90 g Beurre 105 g Sucre glace 55 g Œufs entiers 1 g Sel QS Vanille liquide 16 g Poudre d amande 220 g Farine Dorure 20 g Œuf entier 20 g Crème liquide Compotée de framboise 300 g Fruit d accompagnement framboise Compotee de framboise 1 Pâte sucrée aux amandes : Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace. Incorporer progressivement les œufs, préalablement mélangés avec le sel et la vanille liquide. Finir en incorporant la poudre d amande et la farine. Pétrir sans corser, filmer et réserver. 2 Dorure : Mélanger les œufs avec la crème. Coeur de compotee de framboise Creme chantilly au vert citron Tartelette sucree aux amandes pate 3 Compotée de framboise : Dans une casserole, faire chauffer le fruit d accompagnement à environ 60 C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition. Laisser refroidir à température ambiante. 4 Crème chantilly au citron vert : Au batteur, au fouet, monter la crème mousseuse. Ajouter le sucre glace et le zeste de citron vert. Serrer le mélange. Tartelette framboise citron vert 30 g Sucre semoule 3 g Pectine X58 Crème chantilly au citron vert 300 g Crème liquide 30 g Sucre glace 3 g Zeste de citron vert QS Feuille d argent 5 Montage : Foncer des cercles à tartelette de 8 cm de diamètre avec la pâte sucrée aux amandes. Faire cuire au four ventilé à 160 C, environ 12 minutes. Laisser refroidir. Dorer les bords et l intérieur des tartelettes. Faire cuire au four ventilé à 160 C, environ 8 minutes. Laisser refroidir. Garnir à moitié avec la compotée de framboise. Finir de remplir le fond de tartelette avec la crème chantilly au citron vert. Lisser. A la poche munie d une petite douille unie, dresser une couronne de boules de crème chantilly au centre de la tartelette. Au centre de la couronne, dresser une spirale de compotée de framboise.er.

7 Financier au citron vert 55 g Beurre 5 g Zeste de citron vert 150 g Poudre d amande 130 g Sucre semoule 140 g Œuf entier 25 g Miel Compotée rhubarbe fraise 300 g Fruit d accompagnement fraise 2 Financier au citron vert : Dans une casserole, faire fondre le beurre noisette. Ajouter les zestes de citron vert dans le beurre. Mélanger la poudre d amande, le sucre, les œufs et le miel. Ajouter le beurre noisette. 3 Compotée rhubarbe fraise : Dans une casserole, faire chauffer les fruits d accompagnement à environ 60 C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition. Laisser refroidir à température ambiante. 4 Crème chantilly aux zestes de citron vert : Au batteur, au fouet, monter la crème avec le mascarpone. Ajouter le sucre glace et le zeste de citron vert. Serrer la crème. 300 g Fruit d accompagnement rhubarbe 5 Appareil au chocolat rouge pour pistolet : Faire fondre le beurre de cacao à environ 40 C. Colorer et mixer. Rosace rouge 3 ENTREMETS DE 16 CM DE Ø DIFFICULTÉ COÛT Craquant aux amandes 36 g Beurre 49 g Cassonade 61 g Poudre d amande 36 g Farine Creme chantilly aux zestes de citron vert Chocolat rouge au pistolet Craquant aux amandes Compotee fraise rhubarbe Financier citron vertau 1 Craquant aux amandes : Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre, la cassonade, la poudre d amande et la farine jusqu à l obtention d une pâte. 60 g Sucre semoule 8 g Pectine X58 Crème chantilly aux zestes de citron vert 500 g Crème liquide 100 g Mascarpone 50 g Sucre glace 10 g Zeste de citron vert Appareil au chocolat rouge pour pistolet 40 g Beurre de cacao UR* Colorant liposoluble rouge 120 g Chocolat blanc 1,2 g Dioxyde de titane QS Feuille d or 6 : Tempérer le chocolat blanc. Ajouter le dioxyde de titane. Réaliser des cerclages en chocolat blanc. Etaler du chocolat blanc sur une feuille guitare. Détailler des triangles de 4 cm de côté. 7 Montage : Etaler le craquant aux amandes à environ 2 mm d épaisseur. Détailler 3 disques de 16 cm de diamètre. Faire cuire au four ventilé à 150 C, environ 15 minutes. Déposer les fonds de craquant aux amandes dans des cercles de 16 cm. Couler le financier au citron vert sur les craquants. Faire cuire au four ventilé à 170 C, environ 17 minutes. Répartir la compotée fraise rhubarbe sur le financier au citron vert. Dresser la crème chantilly aux zestes de citron vert. Surgeler. Pulvériser l appareil au chocolat rouge au pistolet. er.

8 Macaron vanille framboise 3 MACARONS DE 16 CM DIFFICULTÉ COÛT Macaron 215 g Poudre d amande 215 g Sucre glace 68 g Blanc d œuf 56 g Eau 180 g Sucre semoule 68 g Blanc d œuf Compotée de framboise 400 g Fruit d accompagnement framboise Creme legere a la vanille Sucre glace Framboise Compotee de framboises Macaron 1 Macaron : Mélanger à la main la poudre d amande, le sucre glace et les blancs d œufs. Dans une casserole, faire cuire l eau et le sucre à 120 C. Verser en filet sur les blancs d œufs mousseux. Monter au batteur, au fouet, jusqu à complet refroidissement. Incorporer délicatement la meringue dans la pâte d amande. 2 Compotée de framboise : Dans une casserole, faire chauffer le fruit d accompagnement à environ 60 C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition. Laisser refroidir à température ambiante. Répartir 125 g de compotée dans des cercles de 12 cm de diamètre. Couler le restant sur une toile de cuisson siliconée. Surgeler. Détailler 3 disques de 3 cm de diamètre. Macaron vanille framboise 40 g Sucre semoule 5 g Pectine X58 Crème légère à la vanille 2 g Gélatine en poudre 200 bloom 10 g Eau 188 g Lait 30 g Crème liquide 1 Gousse de vanille 11 g Beurre 44 g Jaune d œuf 51 g Sucre semoule 18 g Poudre à crème 188 g Crème liquide 10 g Sucre glace 40 g Framboise fraîche QS Feuille d or 3 Crème légère à la vanille : Faire tremper la gélatine dans l eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème liquide, la gousse de vanille fendue et grattée et le beurre. Blanchir les jaunes d œufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème. Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis. Porter de nouveau à ébullition et la maintenir environ 1 minute 30. Ajouter la gélatine hydratée. Refroidir rapidement à 20 C. Finir en incorporant délicatement la crème fouettée mousseuse. 4 Montage : Dresser les macarons en spirale de 16 cm de diamètre. Faire cuire au four ventilé à 150 C, environ 15 minutes. Dresser des boules de crème légère à la vanille sur le pourtour de la moitié des coques de macarons. Dresser une fine couche de crème légère au centre du macaron. Insérer le palet de compotée de framboise gelé. Recouvrir d une fine couche de crème légère à la vanille. Refermer les macarons. Saupoudrer de sucre glace. Déposer un disque de compotée de framboise. er.

9 Fraisier revisité 3 ENTREMETS DE 16 CM DIFFICULTÉ COÛT Biscuit à la vanille 220 g Beurre 252 g Poudre d amande 195 g Cassonade 73 g Blanc d œuf 98 g Jaune d œuf 1 g Sel 15 g Vanille liquide 2 Gousse de vanille 280 g Blanc d œuf 120 g Sucre semoule 122 g Farine 8 g Poudre à lever Compotee a la fraise Creme a la vanille legere Fraise Chocolat blanc Glacage rouge Biscuit la vanille a Streusel reconstitue 1 Biscuit à la vanille : Dans une casserole, faire fondre le beurre. Au batteur, au fouet, monter la poudre d amande, la cassonade, les blancs et les jaunes d œufs, le sel, la vanille liquide et les gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter le beurre fondu chaud. Au batteur, au fouet, monter mousseux les blancs d œufs avec le sucre. Mélanger les 2 appareils ensemble. Finir en incorporant la farine et la poudre à lever préalablement tamisées. Streusel reconstitué 70 g Beurre 70 g Poudre d amande 70 g Cassonade 70 g Farine 130 g Chocolat blanc Compotée de fraise 900 g Fruit d accompagnement fraise 90 g Sucre semoule 12 g Pectine X58 Crème légère à la vanille 4 g Gélatine en poudre 200 bloom 20 g Eau 283 g Lait 45 g Crème liquide 1 Gousse de vanille 17 g Beurre 67 g Jaune d œuf 77 g Sucre semoule 27 g Poudre à crème 283 g Crème liquide Glaçage rouge 15 g Gélatine en poudre 200 bloom 75 g Eau 112 g Eau 224 g Sucre semoule 224 g Glucose 112 g Crème liquide 224 g Chocolat blanc UR* Colorant hydrosoluble rouge 40 g Chocolat blanc 10 g Beurre de cacao blanc 50 g Fraise 2 Streusel reconstitué : Au batteur, à la feuille, sabler le beurre, la poudre d amande, la cassonade et la farine. Parsemer sur une plaque de cuisson. Faire cuire au four ventilé à 150 C, environ 25 minutes. Au batteur, à la feuille, mélanger le streusel chaud avec le chocolat blanc jusqu à ce que le mélange soit bien liquide. 3 Compotée de fraise : Dans une casserole, faire chauffer le fruit d accompagnement à environ 60 C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition. Laisser refroidir à température ambiante. 4 Crème légère à la vanille : Faire tremper la gélatine dans l eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème liquide, la gousse de vanille fendue et grattée et le beurre. Blanchir les jaunes d œufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème. Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis. Porter de nouveau à ébullition et la maintenir environ 1 minute 30. Ajouter la gélatine hydratée. Refroidir rapidement à 20 C. Finir en incorporant délicatement la crème fouettée mousseuse. 5 Glaçage rouge : Faire tremper la gélatine dans l eau froide. Dans une casserole, faire bouillir l eau. Ajouter le sucre, le glucose et la crème liquide. Porter de nouveau l ensemble à ébullition. Verser sur le chocolat blanc. Incorporer la gélatine hydratée. Colorer et émulsionner au mixeur. Utiliser à 30 C. 6 : Tempérer le chocolat blanc. Dresser des pastilles de chocolat blanc. Laisser cristalliser et réserver au congélateur. Pulvériser du beurre de cacao blanc au pistolet sur les pastilles. 7 Montage : Etaler le biscuit à la vanille sur une toile de cuisson siliconée à rebord de 36 x 56 cm. Faire cuire au four ventilé à 150 C, environ 25 minutes. Détailler 3 fonds de biscuit à la vanille de 14 cm de diamètre. Déposer le biscuit dans un cercle de 14 cm et de 3,5 cm de hauteur. Etaler le streusel reconstitué sur le biscuit. Surgeler. Chauffer légèrement le tour du cercle et le retourner de façon à ce que le streusel se retrouve en dessous du biscuit. Finir de garnir les cercles de compotée de fraise. Surgeler. Répartir la crème légère à la vanille dans 3 cercles de 16 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur. Chemiser les bords du cercle. Descendre les inserts biscuit, streusel et compotée gelés. Lisser et surgeler. Glacer. er.

10 Forêt-noire revisitée 56 PIÈCES DIFFICULTÉ COÛT Biscuit au cacao 77 g Beurre 236 g Jaune d œuf 159 g Sucre semoule 177 g Poudre d amande 380 g Blanc d œuf 190 g Sucre semoule 106 g Farine 77 g Poudre de cacao Compotée de griotte 1500 g Fruit d accompagnement cerise griotte Compotee de griotte Copeaux chocolat Creme fouettee vanille Mousse chocolat noir Biscuit cacao 1 Biscuit au cacao : Dans une casserole, faire fondre le beurre. Au batteur, au fouet, monter les jaunes d œufs, le sucre et la poudre d amande. Ajouter le beurre refroidi. Au batteur, au fouet, monter mousseux les blancs d œufs avec le sucre. Mélanger les 2 appareils ensemble. Incorporer en pluie la farine et la poudre de cacao préalablement tamisées. 2 Compotée de griotte : Dans une casserole, faire chauffer le fruit d accompagnement à environ 60 C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition. Laisser refroidir à température ambiante. Forêt-noire revisitée 150 g Sucre semoule 22,5 g Pectine X58 Mousse au chocolat 400 g Chocolat de couverture noir 58% 800 g Crème liquide Crème fouettée à la vanille 20 g Sucre semoule 3 g Gomme de xanthane 185 g Crème liquide 600 g Crème liquide 60 g Sucre semoule 300 g Chocolat de couverture noir 58% QS Feuille d argent 3 Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat noir à environ 50 C. Incorporer la crème fouettée mousseuse. 4 Crème fouettée à la vanille : Mélanger à sec le sucre avec la gomme de xanthane. Dans une casserole, faire chauffer la crème à environ 60 C. Tout en mélangeant, verser en pluie le mélange sucre/gélifiant. Faire refroidir à environ 30 C. Au batteur, au fouet, monter la crème avec le sucre. L incorporer dans le mélange refroidi. 4 Montage : Etaler le biscuit au cacao sur 1 toile de cuisson siliconée à rebord de 36 x 56 cm. Faire cuire au four ventilé à 150 C, environ 22 minutes. Etaler la compotée de griotte dans un cadre de 35 x 56 cm. Surgeler. Disposer le biscuit au cacao dans un cadre de 36 x 56 cm. Etaler la mousse au chocolat noir. Descendre la compotée de griotte gelée. Recouvrir de crème fouettée à la vanille. Parsemer de copeaux de chocolat. Surgeler. Détailler en portions de 3 x 12 cm. er d un morceau de feuille d argent.

11 Compotée d abricot 9 g Gélatine en poudre 200 bloom 45 g Eau 500 g Garniture abricots 2 Compotée d abricot : Faire tremper la gélatine dans l eau froide. Faire fondre la gélatine hydratée à environ 40 C. Mélanger la gélatine avec la garniture abricot. Réserver. 3 Mousse abricot pêche : Au batteur, au fouet, monter la crème fouettée. Ajouter le Fruit Chef abricot pêche. Mousse pêche abricot 250 g Crème liquide 250 g Fruit Chef abricot pêche 4 Pâte sucrée aux amandes : Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace. Incorporer progressivement les œufs, préalablement mélangés avec le sel et la vanille liquide. Finir en incorporant la poudre d amande et la farine. Pétrir sans corser, filmer et réserver. Finger abricot pistache 39 PIÈCES DIFFICULTÉ COÛT Pâte à cake pistache 200 g Beurre 190 g Poudre d amande 190 g Sucre glace 60 g Amidon 120 g Jaune d œuf 260 g Œuf entier 144 g Pâte de pistache 70 g Farine Compotee d abricot Pate aux amandes sucree Mousse peche abricot Pate a cake pistache Pate sucree aux amandes 1 Pâte à cake pistache : Dans une casserole, faire fondre le beurre. Au batteur, au fouet, monter la poudre d amande, le sucre glace, l amidon, les jaunes d œufs et les œufs. Mélanger la pâte de pistache au beurre fondu. Incorporer le mélange blanchi dans le beurre pistache. Finir en incorporant délicatement la farine tamisée. Pâte sucrée aux amandes 90 g Beurre 105 g Sucre glace 55 g Œuf entier 1 g Sel QS Vanille liquide 16 g Poudre d amande 220 g Farine 100 g Nappage neutre à chaud 25 g Pistache verte 5 Montage : Couler la pâte à cake à la pistache sur une toile de cuisson siliconée à rebord de 36 x 56 cm. Faire cuire au four ventilé à 150 C, environ 8 minutes. Etaler la compotée d abricot sur le cake à la pistache. Surgeler. Couper la plaque en 2 morceaux de 26 x 36 cm. Déposer une demi-plaque dans un cadre de 26 x 36 cm. Etaler la mousse abricot pêche sur la compotée d abricot. Recouvrir avec l autre demi-plaque de cake pistache, compotée d abricot vers l intérieur du montage. Surgeler. Etaler finement la pâte sucrée aux amandes. Détailler des rectangles de 3 x 12 cm. Faire cuire sur une toile de cuisson siliconée perforée, au four ventilé à 150 C, environ 10 minutes. Détailler le cake en portions de 2 x 11 cm. Poser sur champ. Napper au pistolet. Accoler les plaquettes de pâte sucrée sur les côtés des finger. er.

12 Cake choco caramel 22 CAKES 5 X 17 CM DIFFICULTÉ COÛT Biscuit au cacao 231 g Beurre 708 g Jaune d œuf 477 g Sucre semoule 531 g Poudre d amande 1140 g Blanc d œuf 570 g Sucre semoule 318 g Farine 231 g Poudre de cacao Garniture 1800 g Garniture caramel Glacage au et noisettes chocolat au sablees lait Decor irriseepoudre Biscuit au cacao Garniture caramel 1 Biscuit au cacao : Dans une casserole, faire fondre le beurre. Au batteur, au fouet, monter les jaunes d œufs, le sucre, et la poudre d amande. Ajouter le beurre refroidi. Au batteur, au fouet, monter mousseux les blancs d œufs avec le sucre. Mélanger les 2 appareils ensemble. Incorporer en pluie la farine et la poudre de cacao préalablement tamisées. 2 Noisettes sablées : Faire griller les noisettes au four ventilé à 160 C, environ 20 minutes. Dans une casserole, faire cuire l eau et le sucre à 120 C. Ajouter les noisettes et le sel. Sabler et caraméliser. Laisser refroidir. Mixer. Calibrer. Cake choco caramel Noisettes sablées 125 g Noisettes blanchies 12 g Eau 50 g Sucre semoule 1 g Sel Glaçage au chocolat au lait 750 g Chocolat de couverture au lait 38% 100 g Beurre de cacao 150 g Huile de pépins de raisin 100 g Noisette sablée UR* Poudre irisée or 3 Glaçage au chocolat au lait : Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à environ 35 C. Ajouter l huile et les éclats de noisettes sablées. 4 Montage : Etaler le biscuit au cacao sur 3 toiles de cuisson siliconées à rebord de 36 x 56 cm. Faire cuire au four ventilé à 150 C, environ 22 minutes. Etaler 900 g de garniture caramel sur une feuille de biscuit au cacao. Recouvrir d une seconde feuille de biscuit. Etaler à nouveau 900 g de garniture caramel. Recouvrir de la dernière feuille de biscuit au cacao. Surgeler.Détailler en rectangles de 5 x 17 cm. Glacer. er.

13 Verrine Fraise 10 PERSONNES DIFFICULTÉ 30 MIN COÛT Biscuit cuillere Fraises Mousse a la vanille 400 g Fraises fraîches 40 g Sucre 20 Biscuits Cuillères 300 ml Fruit Chef vanille 1 Laver et équeuter les fraises. Découper les fraises en salpicon, les mélanger avec le sucre et réserver au frais. 2 Mousse : Monter la crème fouettée. Mélanger le mascarpone au Fruit Chef et incorporer délicatement la crème fouettée. VERRINE FRAISE 100 g Mascarponne 200 ml Crème Liquide 400 ml Eau 200 g Sucre 1 Orange 3 Sirop : Porter à ébullition l eau et le sucre. Retirer du feu, ajouter les zestes de l orange et laisser infuser. Faire refroidir et réserver. 4 Montage : Déposer une couche de fraise dans le fond des verrines. Tremper 1 biscuit cuillère dans le sirop et disposer sur les fraises. Recouvrir de Mousse à la vanille. Renouveler le montage. er. Ajouter aux fraises de la menthe fraîche ciselée ou une pointe de vinaigre balsamique. Notes

14 Dome Vanille 10 PERSONNES DIFFICULTÉ 50 MIN COÛT 300 g Garniture pommes façon tatin Mousse vanille Sable noisette Garniture Pomme tatin 1 Sablé noisette : Mélanger la farine, le sucre, la poudre de noisette et le beurre taillé en petits cubes jusqu à l obtention d une pâte granuleuse. Tasser légèrement l appareil dans 10 cercles. Cuire environ 15 minutes à 180 C Dome Vanille 250 ml Crème liquide 250 ml Fruit Chef vanille 2 Mousse : Monter la crème au batteur et incorporer le Fruit Chef vanille. Garnir les dômes avec la mousse vanille. Déposer la garniture pomme façon tatin au centre du dôme et recouvrir avec la mousse vanille. Lisser et passer en cellule de surgélation. 3 Montage : Démouler les dômes Vanille. Déposer sur les sablés. Sablé noisette 50 g Beurre 50 g Farine 50 g Sucre 50 g Poudre de Noisettes Remplacer le sablé noisette par un sablé breton. Notes

15 Puit d Amour 10 PERSONNES DIFFICULTÉ 50 MIN COÛT Creme legere Pate a choux Garniture poire Puit d Amour Crème légère 400 g Crème pâtissière 150 g Crème liquide 2 g Gélatine Pâte à choux 150 ml Lait 100 ml Eau 5 Œufs 125 g Farine 60 g Beurre 1 Pincée de sel 10 g Sucre 10 Disques de Pâte feuilletée diam 8cm 300 g Garniture poires williams 1 Crème Légère : Réaliser une crème pâtissière. Ajouter en fin de cuisson, la gélatine. Monter la crème au batteur et l incorporer à la crème pâtissière froide. 2 Pâte à choux : Porter à ébullition le lait, l eau le beurre, le sucre et le sel. Ajouter la farine, faire dessécher la panade. Hors du feu, ajouter au fur et à mesure les œufs. Coucher une couronne de pâte à choux sur le bord extérieur des disques de feuilletage. Cuire environ 25 min à 190 C. 3 Finition : Garnir le centre des puits avec la garniture poire. Masquer les puits avec la crème légère. Saupoudrer de sucre cristal et caraméliser au chalumeau. Remplacer la garniture poire williams par la garniture pomme façon tatin. Notes

16 Entremet Citron Myrtilles 10/12 PERSONNES DIFFICULTÉ 50 MIN COÛT 2 g Gélatine 300 g Garniture myrtilles entières Mousse citron Genoise 1 Insert Garniture Myrtilles : Faire fondre la gélatine et l incorporer à la garniture myrtilles. Couler le mélange dans un cercle et laisser prendre au froid. Disque myrtille Mousse citron 8 g Gélatine 450 ml Crème liquide 300 g Garniture citron Meringue italienne 300 g Sucre 150 g Blanc d œuf 2 Mousse Citron : Réaliser une meringue italienne. Monter la crème fouettée. Faire fondre la gélatine et incorporer à la garniture citron. Incorporer la crème fouettée au mélange citron puis ajouter délicatement la meringue italienne. 3 Détailler un disque de génoise légèrement plus petit que le cercle de montage. 4 Montage inversé : Déposer une couche de mousse dans le fond cercle et masquer les bords du cercle. Insérer le disque myrtille et recouvrir de mousse citron. Finir le montage avec le disque de génoise et lisser l entremet. Faire prendre au froid. Napper au nappage neutre, décercler et décorer. 1 Feuille de Génoise 100 g Nappage neutre Entremet Citron Myrtilles Notes

17 Crème aux 2 citrons 3 g Gélatine en poudre 200 bloom 15 g Eau 3 g Zeste de citron vert 600 g Garniture citron 2 Crème aux 2 citrons : Faire tremper la gélatine dans l eau froide. Mélanger la garniture citron avec les zestes. Ajouter la gélatine hydratée préalablement fondue. 3 Mousse à la noix de coco : Au batteur, au fouet, monter la crème fouettée. Ajouter le Fruit Chef coco. 4 Chocolat jaune pour pistolet : Faire fondre le beurre de cacao à environ 40 C. Colorer et mixer. Exotica 3 ENTREMETS DE 16 CM DIFFICULTÉ COÛT Biscuit coco 64 g Noix de coco râpée 144 g Poudre d amande 112 g Sucre glace 80 g Blanc d œuf 16 g Huile d arachide 60 g Eau 144 g Sucre semoule 80 g Blanc d œuf Mousse la noix de a coco Creme 2 citrons aux Appareil au chocolat jaune Decor chocolat blanc de coco noix mangueet Biscuit coco 1 Biscuit coco : Mélanger la noix de coco, la poudre d amande, le sucre glace, les blancs d œufs et l huile. Dans une casserole, faire cuire l eau et le sucre à 120 C. Verser en filet sur les blancs d œufs mousseux. Monter au batteur, au fouet, jusqu à complet refroidissement. Mélanger la meringue dans le premier mélange. Mousse à la noix de coco 1100 g Crème liquide 1100 g Fruit Chef coco Appareil au chocolat jaune pour pistolet 40 g Beurre de cacao UR* Colorant liposoluble jaune 150 g Chocolat blanc 20 g Noix de coco râpée 30 g Mangue 5 : Tempérer le chocolat blanc. Réaliser des cerclages en chocolat blanc. Dresser des pastilles de chocolat blanc. Laisser cristalliser. Etaler une fine couche de chocolat blanc sur les cerclages et les pastilles. Rouler dans la noix de coco. Détailler des cubes de mangues. 6 Montage : Dresser 6 fonds de biscuit coco de 14 cm de diamètre. Faire cuire au four ventilé à 150 C, environ 15 minutes. Disposer un fond de biscuit coco dans des cercles de 14 cm. Etaler 200 g de crème aux 2 citrons. Recouvrir d un second fond de biscuit coco. Surgeler. Déposer les fonds gelés dans des cercles de 16 cm de diamètre. Garnir le cercle de mousse à la noix de coco. Lisser. A l aide d une douille à pétale de rose, dresser la mousse coco sur le dessus des entremets. Surgeler. Pulvériser l appareil au chocolat jaune au pistolet. er.

18 Tarte gourmande aux pommes 3 TARTES DE 16 CM DIFFICULTÉ COÛT Pâte sucrée aux amandes 90 g Beurre 105 g Sucre glace 55 g Œuf entier 1 g Sel QS Vanille liquide 16 g Poudre d amande 220 g Farine Garniture 600 g Garniture pommes façon tatin Streusel aux noisettes Pommes poelees Pate sucree aux amandes Garniture PommeTatin 1 Pâte sucrée aux amandes : Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace. Incorporer progressivement les œufs, préalablement mélangés avec le sel et la vanille liquide. Finir en incorporant la poudre d amande et la farine. Pétrir sans corser, filmer et réserver. Tarte gourmande aux pommes Pommes poêlées 3 Pommes pink lady 50 g Beurre 30 g Sucre semoule Streusel aux noisettes 40 g Beurre 40 g Sucre semoule 35 g Poudre de noisette 35 g Farine 1 g Sel 50 g Nappage blond 15 g Sucre glace 2 Pommes poêlées : Eplucher et épépiner les pommes. Les couper en quartiers. Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre. Poêler les quartiers de pommes. Saupoudrer de sucre. Caraméliser les pommes. Débarrasser sur une feuille de papier cuisson. 3 Streusel aux noisettes : Au batteur, à la feuille, sabler le beurre, le sucre, la poudre de noisette, la farine et le sel. Parsemer sur une toile de cuisson siliconée. Faire cuire au four ventilé à 160 C, environ 30 minutes. 4 Montage : Foncer des cercles à tarte de 16 cm de diamètre avec la pâte sucrée aux amandes. Faire cuire au four ventilé à 160 C, environ 17 minutes. Laisser refroidir. Garnir les fonds de tarte de garniture pomme tatin. Ranger les pommes poêlées en rosace au centre des tartes. Napper. Recouvrir les espaces vides de la tarte de streusel aux noisettes. er.

19 Compotée d abricot 18 g Gélatine en poudre 200 bloom 90 g Eau 1000 g Garniture abricots 2 Compotée d abricot : Faire tremper la gélatine dans l eau froide. Faire fondre la gélatine hydratée à environ 40 C. Mélanger la gélatine avec la garniture abricot. Réserver. 3 Mousse au chocolat au lait : Faire tremper la gélatine dans l eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait. Ajouter la gélatine hydratée. Verser sur le chocolat au lait. Laisser refroidir à environ 30 C. Incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse. Lingot noisette abricot Biscuit à la noisette 220 g Beurre 252 g Poudre de noisette 195 g Cassonade 73 g Blanc d œuf 98 g Jaune d œuf 1 g Sel 9 LINGOTS DE 18 CM DIFFICULTÉ COÛT 280 g Blanc d œuf 120 g Sucre semoule 122 g Farine 8 g Poudre à lever Compotee d abricot Decor chocolat Noisette grillee Glacage orange Mousse au lait au chocolat Biscuit noisette 1 Biscuit à la noisette : Dans une casserole, faire fondre le beurre. Au batteur, au fouet, monter la poudre de noisette, la cassonade, les blancs et les jaunes d œufs et le sel. Ajouter le beurre fondu chaud. Monter mousseux les blancs d œufs avec le sucre. Mélanger les 2 appareils ensemble. Finir en incorporant la farine et la poudre à lever préalablement tamisées. Mousse au chocolat au lait 5 g Gélatine en poudre 200 bloom 25 g Eau 222 g Lait 345 g Chocolat de couverture au lait 38% 445 g Crème liquide Glaçage orangé 15 g Gélatine en poudre 200 bloom 75 g Eau 112 g Eau 224 g Sucre semoule 224 g Glucose 112 g Crème liquide 224 g Chocolat de couverture au lait 38% UR* Colorant hydrosoluble orange 220 g Chocolat de couverture au lait 38% 30 g Noisettes blanchies 4 Glaçage orangé : Faire tremper la gélatine dans l eau froide. Dans une casserole, faire bouillir l eau. Ajouter le sucre, le glucose et la crème liquide. Porter de nouveau l ensemble à ébullition.verser sur le chocolat au lait. Incorporer la gélatine hydratée. Colorer et émulsionner au mixeur. Utiliser à 30 C. 5 : Tempérer le chocolat au lait. Etaler finement entre 2 feuilles guitare. Détailler des rectangles de 10 x 18 cm. Couper en ondulant en 2 dans la longueur. Détailler des disques de 3 cm de diamètre. Laisser cristalliser. Faire griller les noisettes au four ventilé à 160 C, environ 20 minutes. 6 Montage : Etaler le biscuit à la noisette sur une toile de cuisson siliconée à rebord de 36 x 56 cm. Faire cuire au four ventilé à 150 C, environ 25 minutes. Etaler la compotée d abricot sur le biscuit à la noisette. Surgeler. Etaler la mousse au chocolat sur la compotée. Surgeler. Détailler des bandes de 6 x 56 cm. Empiler les bandes 2 par 2. Glacer. Détailler en morceaux de 18 cm. er.

20 Cake abricot pistache Steusel aux noisettes 3 CAKES 23X4,5 DIFFICULTÉ COÛT Pâte à cake pistache 100 g Beurre 95 g Poudre d amande 95 g Sucre glace 30 g Amidon 60 g Jaune d œuf 130 g Œuf entier 72 g Pâte de pistache 35 g Farine Compotée d abricot 36 g Poudre à crème 400 g Garniture abricots Compotee d abricot Pate a cake pistache 1 Pâte à cake pistache : Dans une casserole, faire fondre le beurre. Au batteur, au fouet, monter la poudre d amande, le sucre glace, l amidon, les jaunes d œufs et les œufs. Mélanger la pâte de pistache au beurre fondu. Incorporer le mélange blanchi dans le beurre pistache. Finir en incorporant délicatement la farine tamisée. 2 Compotée d abricot : Dans une casserole, faire bouillir la garniture abricot avec la poudre à crème. 3 Streusel aux noisettes : Au batteur, à la feuille, sabler le beurre, le sucre, la poudre de noisette, la farine et le sel. Streusel aux noisettes 25 g Beurre 25 g Sucre semoule 20 g Poudre de noisette 20 g Farine 0,6 g Sel 4 Montage : Couler la compotée d abricot dans un cadre de 6 x 22 cm. Surgeler. Détailler en bandes de 2 cm de large. Parsemer le streusel aux noisettes sur une toile de cuisson siliconée. Faire cuire au four ventilé à 160 C, environ 30 minutes. Chemiser les moules à cake de papier cuisson. Dresser 100 g de pâte à cake à la pistache par moule. Insérer la compotée d abricot. Recouvrir de pâte à cake. Parsemer de streusel aux noisettes.faire cuire au four ventilé à 150 C, environ 20 minutes. Cake abricot pistache Notes

21 Streusel reconstitué 70 g Beurre 70 g Poudre de noisette 70 g Cassonade 70 g Farine 130 g Chocolat blanc Crème au citron 3 g Gélatine en poudre 200 bloom 15 g Eau 600 g Garniture citron 2 Streusel reconstitué : Au batteur, à la feuille, sabler le beurre, la poudre de noisette, la cassonade et la farine. Parsemer sur une plaque de cuisson. Faire cuire au four ventilé à 150 C, environ 25 minutes. Au batteur, à la feuille, mélanger le streusel chaud avec le chocolat blanc jusqu à ce que le mélange soit bien liquide. 3 Crème au citron : Faire tremper la gélatine dans l eau froide. Homogénéiser la garniture au citron. Ajouter la gélatine préalablement fondue à 40 C. 4 Mousse vanille citron vert : Au batteur, au fouet, monter la crème fouettée. Ajouter le Fruit Chef vanille et les zestes de citron vert. Citron noisette 3 ENTREMETS DE 16 CM DIFFICULTÉ COÛT Biscuit à la noisette 220 g Beurre 252 g Poudre de noisette 195 g Cassonade 73 g Blanc d œuf 98 g Jaune d œuf 1 g Sel 280 g Blanc d œuf 120 Sucre semoule 122 g Farine 8 g Poudre à lever Mousse vanille citron vert Creme au citron glacage jaune Streusel reconstitue Cerclage chocolat lait Biscuit noisette 1 Biscuit à la noisette : Dans une casserole, faire fondre le beurre. Au batteur, au fouet, monter la poudre de noisette, la cassonade, les blancs et les jaunes d œufs et le sel. Ajouter le beurre fondu chaud. Au batteur, au fouet, monter mousseux les blancs d œufs avec le sucre. Mélanger les 2 appareils ensemble. Finir en incorporant la farine et la poudre à lever préalablement tamisées. Mousse vanille citron vert 5 g Zeste de citron vert 900 g Crème liquide 900 g Fruit Chef vanille Glaçage jaune 15 g Gélatine en poudre 200 bloom 75 g Eau 112 g Eau 224 g Sucre semoule 224 g Glucose 112 g Crème liquide 224 g Chocolat blanc UR* Colorant hydrosoluble rouge 100 g Chocolat de couverture au lait 38% 1 Citron vert 5 Glaçage jaune : Faire tremper la gélatine dans l eau froide. Dans une casserole, faire bouillir l eau. Ajouter le sucre, le glucose et la crème liquide. Porter de nouveau l ensemble à ébullition. Verser sur le chocolat blanc. Incorporer la gélatine hydratée. Colorer et émulsionner au mixeur. Utiliser à 30 C. 6 : Tempérer le chocolat au lait. Réaliser des cerclages en chocolat au lait. Etaler du chocolat au lait sur une feuille guitare. Avant cristallisation, détailler des bandes de 0,5 x 14 cm. Laisser cristalliser. 7 Montage : Etaler le biscuit à la noisette sur une toile de cuisson siliconée à rebord de 36 x 56 cm. Faire cuire au four ventilé à 150 C, environ 25 minutes. Détailler 3 fonds de biscuit à la noisette de 14 cm de diamètre. Déposer le biscuit dans un cercle de 14 cm de diamètre sur 3,5 cm de hauteur. Etaler le streusel reconstitué sur le biscuit. Surgeler. Chauffer légèrement le tour du cercle et le retourner de façon à ce que le streusel se retrouve en dessous du biscuit. Finir de garnir les cercles de crème au citron. Surgeler. Répartir la mousse vanille citron vert dans 3 cercles de 16 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur. Chemiser les bords des cercles. Descendre les inserts biscuit, streusel et compotée gelés. Lisser et surgeler. Glacer. er.

22 Tarte poire chocolat 3 TARTES DE 15 x 15 CM DIFFICULTÉ COÛT Pâte sucrée aux amandes 90 g Beurre 105 g Sucre glace 55 g Œuf entier 1 g Sel QS Vanille liquide 16 g Poudre d amande 229 g Farine Dorure 20 g Œuf entier 20 g Crème liquide Garniture 480 g Garniture poires williams Ganache au chocolat 1 Pâte sucrée aux amandes : Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace. Incorporer progressivement les œufs, préalablement mélangés avec le sel et la vanille liquide. Finir en incorporant la poudre d amande et la farine. Pétrir sans corser, filmer et réserver. 2 Dorure : Mélanger les œufs avec la crème. Glacage au cacao Pate sucree aux amandes Chocolat de couverture poudre or irise Garniture Poire 3 Ganache au chocolat : Dans une casserole, faire bouillir la crème avec le sucre inverti. Verser sur le chocolat de couverture. Emulsionner. Tarte poire chocolat Ganache au chocolat 100 g Crème liquide 20 g Sucre inverti 80 g Chocolat de couverture noir 58% Glaçage au cacao 2 g Gélatine en poudre 200 bloom 10 g Eau 25 g Eau 48 g Sucre semoule 21 g Crème liquide 16 g Poudre de cacao 50 g Chocolat de couverture noir 58% UR* Poudre irisée or 4 Glaçage au cacao : Faire tremper la gélatine dans l eau froide. Dans une casserole, faire bouillir l eau, le sucre et la crème liquide. Ajouter la poudre de cacao. Porter à ébullition et la maintenir environ 1 minute. Ajouter la gélatine hydratée. Mixer. 5 : Tempérer le chocolat noir. Au cornet, tracer des traits les uns à côté des autres sur une feuille guitare. Laisser pré cristalliser. Recouvrir d une seconde feuille guitare. Appuyer les cercles à tarte sur les décors afin de les couper aux bonnes dimensions.laisser cristalliser. Au pinceau, étaler un peu de poudre irisée or sur les décors. 6 Montage : Foncer les cercles à tarte carrés avec la pâte sucrée aux amandes. Faire cuire au four ventilé à 160 C, environ 12 minutes. Laisser refroidir. Dorer les bords des tartes. Faire cuire au four ventilé à 160 C, environ 8 minutes. Laisser refroidir. Garnir avec la garniture poire. Recouvrir de ganache au chocolat. Glacer. er.

23 Chou pistache griotte Chou pistache griotte 12 PIÈCES DIFFICULTÉ COÛT Craquant pour pâte à choux 90 g Cassonade 90 g Farine 80 g Beurre Pâte à choux 82 g Eau 82 g Lait 72 g Beurre 2,5 g Sel 3,5 g Sucre semoule 95 g Farine de tradition française 155 g Œuf entier 35 g Crème liquide Crème légère à la pistache 2 g Gélatine en poudre 200 bloom 10 g Eau 188 g Lait 30 g Crème liquide 11 g Beurre 44 g Jaune d œuf 51 g Sucre semoule 18 g Poudre à crème 50 g Pâte de pistache 188 g Crème liquide Garniture 420 g Garniture cerises fruits entiers 5 g Sucre glace 40 g Chocolat blanc UR* Colorant liposoluble rouge Decor Choux Choux Sucre glace Garniture Cerise Creme legere pistache 1 Craquant pour pâte à choux : Au batteur, à la feuille, mélanger la cassonade, la farine et le beurre jusqu à l obtention d une pâte. 2 Pâte à choux : Dans une casserole, faire bouillir l eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine et dessécher. Incorporer rapidement les œufs. Finir en ajoutant la crème liquide. 3 Crème légère à la pistache : Faire tremper la gélatine dans l eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème liquide et le beurre. Blanchir les jaunes d œufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème. Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis. Porter de nouveau à ébullition et la maintenir environ 1 minute 30. Ajouter la gélatine hydratée et la pâte de pistache. Faire refroidir rapidement à 20 C. Finir en incorporant délicatement la crème fouettée mousseuse. 4 : Tempérer le chocolat blanc. Colorer le chocolat. Etaler finement sur une feuille guitare. Avant cristallisation, détailler de fines bandelettes de 10 cm de long. Laisser cristalliser. 5 Montage : Étaler finement le craquant pour pâte à choux entre deux feuilles guitare. Surgeler. Détailler 12 pastilles de 5 cm de diamètre dans le craquant surgelé. Dresser 12 choux sur une toile de cuisson siliconée perforée. Les recouvrir d une pastille de craquant pâte à choux. Faire cuire au four ventilé à 150 C, environ 30 minutes. Couper le dessus des choux. A la poche, remplir les choux de crème légère à la pistache. Dresser la garniture cerise au cœur des choux. Dresser une grosse rosace de crème légère à la pistache sur la garniture cerise. Refermer les choux. Saupoudrer de sucre glace. er.

24 Trio framboise 12 PIÈCES DIFFICULTÉ COÛT Choux Framboise fraiche Trio framboise Craquant pour pâte à choux 45 g Cassonade 45 g Farine 40 g Beurre Pâte à choux 82 g Eau 82 g Lait 72 g Beurre 2,5 g Sel 3,5 g Sucre semoule 95 g Farine de tradition française 155 g Œuf entier 35 g Crème liquide Mousse à la framboise 250 g Crème liquide 250 g Fruit Chef framboise Garniture à la framboise 150 g Garniture framboises pépins 125 g Framboise 15 g Sucre glace 2 g Zeste de citron vert Choux Mousse framboise Garniture framboise pepins 1 Craquant pour pâte à choux : Au batteur à la feuille, mélanger la cassonade, la farine et le beurre jusqu à l obtention d une pâte. 2 Pâte à choux : Dans une casserole, faire bouillir l eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine et dessécher. Incorporer rapidement les œufs. Finir en ajoutant la crème liquide. 3 Mousse à la framboise : Au batteur, au fouet, monter la crème fouettée. Ajouter le Fruit Chef framboise. 4 Montage : Étaler finement le craquant pour pâte à choux entre deux feuilles guitare. Surgeler. Détailler 36 pastilles de 3 cm de diamètre dans le craquant surgelé. Dresser 3 petits choux à 0,5 cm d intervalle sur une toile de cuisson siliconée perforée. Recouvrir d une pastille de craquant pour pâte à choux. Faire cuire au four ventilé à 150 C, environ 30 minutes. Couper le dessus des choux. A la poche, remplir les choux de mousse à la framboise. Dresser la garniture framboise au cœur des choux. Dresser une grosse rosace de mousse à la framboise sur la garniture framboise. Refermer les choux. Dresser une pointe de mousse à la framboise sur le chou du milieu.disposer une framboise. Saupoudrer de sucre glace. er.

25 FRAMBOISIER FRAMBOISIER 10 PERSONNES DIFFICULTÉ 60 MIN COÛT 1 Feuille de génoise rose 250 ml Crème liquide 250 g Fruit Chef Framboise Genoise Garniture Framboises Mousse a la framboise 1 Monter la crème et incorporer le Fruit Chef, réserver la mousse obtenue. 2 Détailler des disques de génoise à la taille de la verrine. Déposer dans le fond un premier disque. 3 Napper de Garniture Framboises puis de mousse à la framboise. 4 Recouvrir avec la deuxième disque de génoise, une nouvelle couche de garniture et terminer par la mousse à la framboise. Garniture Framboises Mousse la framboise a Genoise 5 Réserver au frais. 60 g Garniture Framboises pépins Parfumer ce dessert avec des framboises infusées à l eau de rose. Notes

26 Blanc coco 12 PIÈCES DIFFICULTÉ COÛT Boule de mousse coco Boule mousse Plaquette de chocolat blanc coco Plaquettes de chocolat blanc 200 g Chocolat blanc Plaquettes de chocolat blanc coco 100 g Chocolat blanc 25 g Noix de coco râpée Boules irisées coco 10 g Chocolat blanc 12 g Boule truffe ivoire 5 g Noix de coco râpée UR* Poudre irisée argent Mousse coco 100 g Crème liquide 100 g Fruit Chef coco Plaquette de chocolat blanc coco 1 Plaquettes de chocolat blanc : Tempérer le chocolat blanc. Etaler finement le chocolat entre 2 feuilles guitare. Détailler 24 rectangles de 3 x 12 cm. Laisser cristalliser. 2 Plaquettes de chocolat blanc coco : Tempérer le chocolat blanc. Etaler le chocolat sur une feuille guitare. Parsemer de noix de coco râpée. Détailler 12 rectangles de 3 x 12 cm. Laisser cristalliser. 3 Boules irisées coco : Tempérer le chocolat blanc. Rouler les boules truffes dans le chocolat blanc. Avant cristallisation, rouler les boules dans la noix de coco râpée. Laisser cristalliser. Rouler les boules coco dans la poudre irisée argent. 4 Mousse coco : Au batteur, au fouet, monter la crème fouettée. Ajouter le Fruit Chef Coco. 5 Montage : A la poche munie d une petite douille unie, dresser des boules de mousse coco sur une plaquette de chocolat blanc. Disposer une seconde plaquette de chocolat blanc. Dresser une seconde rangée de boules de mousse coco. Recouvrir avec une plaquette de chocolat blanc coco. Dresser une pointe de mousse coco sur le dessus. Coller une boule irisée coco. Blanc coco Notes

27 PAILLE FRAMBOISE Tarte Bourdalou 10 PERSONNES DIFFICULTÉ 20 MIN COÛT 1 TARTE DE 25 CM DIFFICULTÉ 20 MIN COÛT 1/2 Plaque de Feuilletage 40/ g Garniture framboises pépins 1 Détailler 4 Bandes de feuilletage 10/30. 2 Dorer chaque bande avant de les superposer. 3 Laisser prendre au frais. 4 Détailler des tranches d environ 6 mm de large et les poser à plat sur une feuille de cuisson. 5 Cuire à 200 C pendant 15/20 min et laisser refroidir. 6 Assembler les feuilletés 2 par 2 en les collant avec la garniture framboise. 1 Fond de tarte diamètre 25 cm 12 1/2 Poires pochées 600 g Garniture amandine 1 Garnir le fond de tarte avec la garniture Amandine. 2 Disposer les poires pochées sur la garniture. 3 Enfourner et cuire environ 30 min à 180 C. 4 Détendre le nappage blond avec un peu d eau et faire chauffer. 5 Napper la tarte avec le nappage et décorer avec les amandes effilées torréfiées. 1 Œuf pour la dorure Saupoudrer entre chaque bande de feuilletage un mélange sucre en poudre et zeste de citron. 50 g Amande effilée torréfiée 100 g Nappage Blond