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1 P OM M ES A L L U M E TTE S CLA S S IQU ES P OMMES ALLU METTES EN P ERSI LLAD E POM M E S AL L U M E TTE S BASQU ES Patate_P1a144_BAT.indd 14 17/09/ :19

2 P OMMES PAI LLE P O M M E S P O N T- N EU F Patate_P1a144_BAT.indd 15 17/09/ :19

3 POMMES ALLUMETTES POMMES ALLUMETTES CLASSIQUES (FRENCH FRIES) Pour 6 personnes/préparation : 20 minutes/cuisson : 10 minutes 1,2 kg de pommes de terre bintje / 1 cuillerée à soupe de fleur de sel ou de sel fin / Huile pour friture Faites chauffer l huile de friture à 140 C. Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en bâtonnets de 6 à 7 cm de long et 0,5 cm de côté. Lavez-les dans une passoire sous l eau froide puis séchez-les dans un torchon propre. Plongez les pommes de terre, par petites quantités, dans l huile chaude pendant 5 minutes pour les précuire : elles ne doivent pas colorer. Égouttez les frites sur une grille ou une plaque perforée (évitez le papier absorbant qui risque de rester collé sur les frites) et laissez-les refroidir. Augmentez la température de l huile à 180 C. Plongez à nouveau les frites, par petites quantités, et laissez-les cuire 5 minutes, en remuant souvent le panier de la friteuse, jusqu à ce qu elles soient bien dorées. Égouttez-les en secouant vivement le panier. Déposez les frites dans un grand saladier. Parsemez-les généreusement de fleur de sel ou de sel fin (secouez le saladier pour bien répartir le sel) et dégustez aussitôt. POMMES ALLUMETTES BASQUES Pour 6 personnes/préparation : 20 minutes/cuisson : 10 minutes 1,2 kg de pommes de terre bintje / 2 cuillerées à soupe de piment d'espelette / 1 cuillerée à soupe de fleur de sel / Huile pour friture Mixez la fleur de sel avec le piment d Espelette pendant 2 minutes afin d obtenir une poudre fine. Épluchez et coupez les pommes de terre en frites comme pour les pommes allumettes classiques puis procédez de la même manière à la cuisson. Une fois égouttées et déposées dans un saladier, parsemez les frites de poudre de piment au sel. Dégustez aussitôt. Délicieuses avec du confit de canard, du magret, du canard rôti 16 POMMES ALLUMETTES EN PERSILLADE Pour 6 personnes/préparation : 20 minutes/cuisson : 10 minutes 1,2 kg de pommes de terre bintje / 2 gousses d ail / 1 petit bouquet de persil plat / 1 cuillerée à soupe de fleur de sel / Huile pour friture Lavez et hachez le persil. Pelez et hachez finement les gousses d ail. Dans un bol, mélangez le persil, l ail et la fleur de sel. Épluchez et coupez les pommes de terre comme pour les pommes allumettes classiques puis procédez de la même manière à la cuisson. Une fois égouttées et déposées dans un saladier, parsemez les frites de persillade. Dégustez aussitôt. Délicieuses avec une viande rouge grillée.

4 POMMES PAILLE Pour 6 personnes/préparation : 20 minutes/cuisson : 10 minutes 1kg de pommes de terre bintje / Sel / Huile pour friture Épluchez les pommes de terre. Râpez-les à la mandoline en grosse julienne de 2 mm de côté environ. Déposez-les dans une passoire et rincez-les sous l eau froide. Égouttez-les et séchez-les parfaitement dans un torchon propre. Plongez les pommes paille, par petites quantités, dans l huile chaude et laissez-les cuire 6 à 8 minutes en remuant avec une araignée ou une écumoire jusqu à ce qu elles soient dorées. Égouttez-les sur une plaque recouverte de papier absorbant. Salez-les. Recommencez l opération jusqu à épuisement des pommes de terre (gardez les pommes paille à l entrée du four chaud pendant la préparation). Délicieuses avec des grillades, du poisson... les enfants adorent! POMMES PONT-NEUF Pour 6 personnes/préparation : 30 minutes/cuisson : 15 minutes 1,2 kg de pommes de terre bintje / 1 cuillerée à soupe de fleur de sel ou de sel fin / Huile pour friture Faites chauffer l huile de friture à 150 C. Épluchez les pommes de terre. Parez les extrémités et les côtés de façon à obtenir un grand parallélépipède (gardez les parures pour une purée ou un potage). Coupez les pommes de terre en bâtonnets de 7 cm de long et 1 cm de côté. Rincez-les dans une passoire sous l eau froide et séchez-les dans un torchon propre. Plongez les pommes pont-neuf, par petites quantités, dans l huile chaude pendant 6 à 7 minutes pour les précuire : elles ne doivent pas colorer. Égouttez-les sur une grille ou une plaque perforée (évitez le papier absorbant qui risque de rester collé sur les pommes de terre). Laissez-les refroidir. Augmentez la température de l huile à 180 C. Plongez à nouveau les pommes pont-neuf et laissez-les cuire 5 à 7 minutes, en remuant souvent le panier de la friteuse, jusqu à ce qu elles soient bien dorées. Égouttez-les en secouant vivement le panier. Déposez les pommes pont-neuf dans un grand saladier. Parsemez généreusement de fleur de sel ou de sel fin (secouez le saladier pour bien répartir le sel) et dégustez aussitôt. Délicieuses avec de la viande rouge grillée et un rôti de bœuf! Vous pouvez remplacer le sel classique par des sels parfumés : au piment d'espelette, aux épices, fumés 17

5 FRITES DE PATATES DOUCES FRITES BELGES Patate_P1a144_BAT.indd 18 17/09/ :19

6 POTATOES Patate_P1a144_BAT.indd 19 17/09/ :19

7 FRITES DE PATATES DOUCES Pour 6 personnes/préparation : 20 minutes/cuisson : 15 minutes 1,2 kg de patates douces / 2 grosses cuillerées à soupe de fécule de pommes de terre / Sel / Huile pour friture Faites chauffer l huile de friture à 180 C. Épluchez les patates douces. Coupez-les en bâtonnets de 6 à 7 cm de long et 8 à 10 mm de large. Lavez-les dans une passoire sous l eau froide puis séchez-les dans un torchon propre. Déposez les frites de patates douces dans un grand saladier. Saupoudrez-les de fécule puis mélangez avec vos mains pour bien enrober les pommes de terre. Plongez la moitié des frites dans l huile chaude et laissez-les cuire 7 à 8 minutes, en les remuant régulièrement avec une araignée ou une écumoire. Égouttez-les sur du papier absorbant. Placez-les dans un saladier et salez-les. Recommencez l opération avec le reste des frites. Dégustez aussitôt. FRITES BELGES Pour 6 personnes/préparation : 20 minutes/cuisson : 20 minutes 1,2 kg de pommes de terre bintje / 2 kg de blanc de bœuf (graisse de bœuf) / Sel Faites chauffer le blanc de bœuf dans une friteuse à C. Épluchez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en bâtonnets de 7 cm de long et 1 cm de large environ. Sans les rincer, séchez-les légèrement dans un torchon propre. Plongez la moitié des frites dans le blanc de bœuf chaud et laissez-les cuire 5 à 6 minutes. Égouttez-les et débarrassez-les dans un récipient. Recommencez l opération avec le reste des frites. Augmentez la température du blanc de bœuf à 180 C. Plongez à nouveau la moitié des frites et laissez-les dorer 4 à 5 minutes. Égouttez-les et déposez-les dans un saladier. Procédez de même avec l autre moitié. Salez généreusement les frites et dégustez aussitôt. Vous pouvez remplacer le blanc de bœuf par de l huile de palme qui, bien que souvent décriée, vous donnera des frites d un excellent croustillant. 20

8 POTATOES Pour 6 personnes/préparation : 15 minutes/cuisson : 15 minutes 1,2 kg de pommes de terre charlotte ou belle de Fontenay / 1 cuillerée à soupe de paprika / Fleur de sel / Huile pour friture Faites chauffer l huile de friture à 140 C. Lavez les pommes de terre sans les éplucher. Coupez-les en 4 ou 6 quartiers selon leur grosseur. Rincez-les et séchez-les dans un torchon propre. Plongez les pommes de terre dans l huile chaude et laissez-les cuire 7 à 8 minutes. Égouttez-les. Augmentez la température de l huile à 180 C. Plongez à nouveau les potatoes dans l huile et laissez-les dorer 4 à 5 minutes afin qu elles soient bien croustillantes. Égouttez-les. Déposez les potatoes dans un grand saladier. Poudrez-les de paprika et de fleur de sel. Mélangez et dégustez aussitôt. Vous pouvez remplacer le paprika par des épices cajun ou du curry. Après cuisson, vous pouvez enrober les potatoes avec une persillade ou diverses herbes fraichement hachées mélangées à de la chapelure grillée au four ou bien avec des épices selon votre gout (cumin, raz-el-hanout, curry...). 21