L alimentation des détenus Présentation

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1 Cliquez pour modifier le style des sous-titres du masque Présentation Présentation de l activité restauration publique L organisation

2 365j/365j; selon des horaires précis. Présentation de l activité restauration 3 repas : petit déjeuner, déjeuner, dîner (goûter pour les mineurs). Distribués aux détenus présents : en cellule (en unité de vie pour les mineurs). Règles de diététique, d hygiène, compte tenu de l âge, du régime le cas échéant, de la nature du travail, des convictions religieuses D342 et D354 du Code de Procédure Pénale. En Gestion Publique -GP- (2010). Présentation de l activité restauration 145 établissements dont 28 ont recours à une prestation externalisée en liaison froide, 26 millions repas par an. En Gestion Déléguée -GD- (2010). 46 établissements, 19 millions repas par an.

3 Encadrement de la prestation via un cahier des charges. Recommandations en matière de nutrition : Engagement de service AFAQ /AFNOR (ref ), référence aux recommandations du Groupe Études des Marchés Restauration Collective et Nutrition GEM/RCN Établissement des menus par le service diététique des Gestionnaires Délégués (GD). Validation des menus en commission restauration. présidée par le chef d établissement, participation des détenus et GD, se réunit toutes les 6 semaines, conformité aux recommandations. Le GD est obligé de mesurer les taux de prise de repas.

4 Les différents régimes sont sous contrôle des prescriptions médicales : régimes diététiques, régimes médicale diabétique-hypocaloriquepauvre en graisses saturées hyposodé-hypercalorique,-autres demandés par les services de santé(cpp D 342 D 354 D 369) Le programme des menus prévoit les déclinaisons pour les catégories suivantes : Détenus entrants; Mineurs;Jeunes adultes de moins de 21 ans; Femmes enceintes ou allaitantes; enfants en bas âges; personnes âgées; régimes sans porc; régime végétarien (végétalien exclu) Composition du petit déjeuner et choix de la boisson Le goûter et la collation Structuration des repas du midi et du soir Composition selon des critères qualitatifs définis au CCTP Prise en compte de la circulaire du 03 décembre «Exemplarité de l état au regard du développement durable dans le fonctionnement de ses établissements publics»

5 Mesure et contrôle de l administration au niveau local, Mécanisme de pénalités, Plan d audit interne complété par un plan d audit externe national. publique Mise en place d un PMS au plan national, Structuration des contrôles bactériologiques.

6 publique Élaboration d un marché national pour l approvisionnement des denrées brutes Finalisation d un plan alimentaire national Application du cahier des grammages conforme au GEM/RCN Rédaction d une trame de menus de base Rédaction des fiches techniques Définition du prix cible d une journée alimentaire publique Mise en place, au sein de chaque DISP, d une commission des menus ( respect du plan alimentaire), Formation du personnel, rappel hygiène et qualitatif ( second semestre 2011), Mise en place du suivi avec le référent restauration de la DISP et le pôle contrôle de gestion de la DAP.

7 Organisation L organisation DAP : un expert restauration, DISP : un référent restauration ( mise en place des marchés alimentaires, plan de maîtrise sanitaire, plan de contrôle bactériologique), Établissements : encadrement de la fonction restauration par le référent restauration, mise en place d une commission restauration (GD et GP). Merci pour votre attention Cliquez pour modifier le style des sous-titres du masque