HYGIENE STRICTE DES EQUIPEMENTS ET QUALITE DES VINS

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1 HYGIENE STRICTE DES EQUIPEMENTS ET QUALITE DES VINS Béguin J *; Cuinier C *; Guyot F*; Bruetschy A *; Morard J.Y. ** * IFV Unité de Tours. 46 Avenue Gustave Eiffel TOURS Cedex 2 Tél : , joelle.beguin@itvfrance.com ** DiverseyLever 9-11 Avenue du Val de Fontenay FONTENAY SOUS BOIS France Résumé Deux niveaux d hygiène sont comparés au cours de plusieurs étapes de la vinification en vin rouge. L un correspond aux pratiques traditionnelles de la Vallée de la Loire, l autre, strict est défini par DiverseyLever. L efficacité des procédures de nettoyage désinfection des surfaces est appréciée par ATP-métrie. Dans l exemple présenté, le niveau d hygiène strict permet une meilleure propreté des équipements et l obtention d un vin davantage apprécié par les analyses chimique et sensorielle. Les fermentations alcooliques et malolactique se déroulent mieux dans le cas de l hygiène stricte. Resumen Dos niveles de higiene estan comparados durante varias etapas de la vinificacion del vino rojo. Uno corresponde a los usos tradicionales del Valle de la Loire, el otro, estricto es definido por DiverseyLever. La eficacia de los metodos de limpieza y desinfeccion esta apreciada por ATP metrie. En el ejemplo presentado, el nivel de higiene estricto permite una mejor limpieza de los equipos y la obtencion de un vino mas bien apreciado para los analisis quimicos y sensoriales. Las fermentaciones alcoholicas y malolacticas se desarrollan mas bien en el caso de una higiene estricta. Mots clés : vins, nettoyage, désinfection, ATP-métrie, microorganismes, analyse sensorielle. Introduction Dans le cadre de la filière vin les praticiens cherchent à appliquer une hygiène tout au long de la vinification : de la récolte à la mise en bouteilles. Toutefois d une exploitation à l autre la rigueur des procédures de nettoyage et de désinfection est très différente même si des prescriptions sont données (Biol et coll. 1985). Jusqu à maintenant une comparaison du niveau d hygiène en vraie grandeur incluant un contrôle de l hygiène des équipements et les caractéristiques des moûts et des vins n est pas disponible. En 1991 et 1992, une série d expérimentations conduites en vraie grandeur est réalisée en vins blancs et rouges dans la Vallée de la Loire. Pour chaque site une ou plusieurs phases de l élaboration sont étudiées (Béguin et coll et 1998). Le but de cet article est de présenter un exemple significatif conduit en vinification en rouge à partir du cépage malbec en Touraine, vignoble septentrional au cours d un millésime à climat moyen à la récolte. Deux niveaux d hygiène sont comparés : - niveau A = application d une hygiène correspondant aux pratiques traditionnelles - niveau B = application d une hygiène stricte définie par DiverseyLever. Congrès OIV 1

2 Sont recherchées l efficacité comparée des procédures sur la propreté des équipements et les conséquences éventuelles sur le déroulement des vinifications et la qualité sensorielle du vin. Matériel et méthodes 1. Méthode de vinification La récolte est réalisée à la main. Les raisins sont placés en caisses en matière plastique. Ils sont déversés en cuve de 12 hl en inox à l aide d un tapis élévateur. La cuvaison est conduite par macération carbonique à 24 C pendant 10 jours sans sulfitage. Le levurage est effectué à la dose de 10 g/hl avec la souche L Après décuvage et pressurage, les jus de goutte et de presse sont assemblés et enrichis en saccharose, placés dans une cuve en inox à 20 C. Il n est pas pratiqué d ensemencement bactérien. Après fermentation malolactique (FML) les vins subissent des traitements identiques selon le niveau d hygiène B : stabilisation à + 5 C, soutirage, filtration finale sur membrane de seuil 0,65 µm et mise en bouteilles. 2. Nettoyage - Désinfection Les deux niveaux d hygiène, «A» : hygiène traditionnelle et «B» : hygiène stricte, sont comparés depuis la cueillette jusqu à la fin de la FML comme indiqué par le tableau 1. Tableau 1 : Procédure de niveaux d hygiène A et B Stade d élaboration / matériels Niveau A Niveau B Récolte : Bacs, sécateurs Macération et fermentations : cuveries en inox, pompes, tuyaux souples, pressoir 3. Analyses et mesures 1. Prélavage à l eau froide Rinçage en eau perdue jusqu à propreté visuelle 2. Pulvérisation d un détergent désinfectant alcalin chloré (DIVOGRAP 10 g/l) contact 10 minutes 3. Rinçage en eau perdue Rinçage en eau perdue 1. Lessivage - Prélavage à l eau - Nettoyage en circuit fermé avec un détartrant (SPRAY 2000 à 20 g/l) temps de contact 10 minutes - Rinçage en eau perdue 2. Désinfection - En circuit fermé avec un détergent désinfectant chloré (DIV MAT 12 à g/l) contact 10 minutes - Rinçage en eau perdue 3.1. Mesures concernant l hygiène des équipements L état de propreté des équipements est apprécié par examen visuel et par bio-chimiluminescence (ATP métrie) à l aide d un appareil Hy lite. Cette dernière méthode permet à partir d un écouvillonnage d une surface prédéfinie d obtenir une donnée chiffrée en RLU (Relative Luminescence Unit = Unité Relative de Luminescence), plus le nombre est élevé plus importante est la souillure détectée (cellules végétales, micro-organismes). (Lonvaud-Funel et Joyeux. 1982, Gardini et coll.1990). Congrès OIV 2

3 3.2. Mesures et analyses relatives au produit L analyse physico-chimique et microbiologique des moûts et des vins est effectuée selon les méthodes usuelles. L analyse sensorielle est effectuée sur les vins correspondants aux deux niveaux d hygiène après 6 mois, 1 an et 5 ans, par notation de 1 à 5 de 25 descripteurs. L interprétation statistique est effectuée par analyse de variance. Résultats 1. Contrôle de l hygiène des équipements Le tableau 2 présente les principaux contrôles d hygiène réalisés. Il montre que l application du niveau B conduit à une meilleure hygiène des surfaces. Tableau 2 : Mesures d ATP réalisées lors du décuvage et du pressurage (RLU = unité relative de luminescence) MATERIEL NIVEAU A (9h) NIVEAU B (14h) Examen visuel RLU RLU Examen visuel Tapis Angle Angle bande Trémie Tuyau Pressoir Poche Drain Maie Pompe Entrée Sortie Tuyau Entrée Sortie Tamis Cuve Vanne 1 Vanne 2 Circonférence Très sale débris végétaux Très sale - débris végétaux Sale- débris végétaux Saturé Très sale Débris végétaux Analyses des moûts Le tableau 3 montre que l échantillon de moût correspondant au niveau A est un peu plus riche en sucre et moins acide. Ces moûts sont très sains et correspondent au jus de fond de cuve de ces macérations carboniques, ce qui peut expliquer l hétérogénéité mesurée. Congrès OIV 3

4 Tableau 3 : Analyses des jus de raisin en fin d encuvage NIVEAU A NIVEAU B Sucres réducteurs g/l 170,5 164,0 ph 3,10 3,10 Acidité totale g/l H 2 SO 4 5,10 5,50 Acidité volatile corrigée g/l H 2 SO 4 0,00 0,00 SO 2 libre mg/l 0 0 SO 2 total mg/l 0 0 Laccase U/ml Fermentations Au cours de la fermentation alcoolique (FA) les populations de levures sont semblables. La levure L est retrouvée à d=1010 et fin FA quel que soit le niveau d hygiène. La cinétique de FA est semblable jusqu au décuvage. Pour le niveau B la FA se termine en 20 jours, pour le niveau A 30 jours après récolte. Pour le niveau B la FML s achève 10 jours après la FA, pour le niveau A 19 jours après. Les cinétiques fermentaires sont plus longues pour le niveau A par rapport au niveau B. Une hygiène stricte n est pas néfaste au bon déroulement des fermentations. 4. Analyse des vins Après mise en bouteilles les vins se révèlent différents surtout pour l acidité volatile et dans une moindre mesure pour l intensité colorante (IC ), la nuance et les composés phénoliques totaux. Le vin correspondant au niveau B présente une qualité analytique supérieure (tableau 4). Tableau 4 : Analyse des vins après mise en bouteilles NIVEAU A NIVEAU B Ethanol % vol. 11,1 11,0 ph 3,34 3,34 Acidité totale g/l H 2 SO 4 4,20 4,10 Acidité volatile g/l H 2 SO 4 0,57 0,44 SO 2 libre mg/l CO 2 g/l 0,220 0,190 IC 1,961 2,033 Nuance 0,4 0,5 Indice de composés phénoliques totaux (d280) 32,9 33,4 5. Analyses sensorielles Du point de vue sensoriel les analyses montrent : - Pour la première séance de juin 1993, que le vin B se différencie au seuil de 5% du vin A par les descripteurs suivants : «acidité volatile», «qualité des arômes» ; il est mieux apprécié que le vin A. - Pour la deuxième séance de décembre 1993, le vin B est préféré car plus «fruité», non «piqué» et pour la qualité des «odeurs» et des «arômes» ; - En janvier 1998, une dégustation descriptive de ces vins, réalisée par un groupe de techniciens, confirme les écarts notés en Dans le cas de l essai Touraine rouge, l application d une hygiène de niveau B évite des défauts importants et permet d obtenir un vin de garde de qualité. Congrès OIV 4

5 Conclusion Cette expérimentation en vraie grandeur montre que l application de niveaux d hygiène différents peut entraîner des écarts au point de vue analytique et sensoriel dans une région septentrionale de la Vallée de la Loire. Le niveau d hygiène le plus strict conduit dans ce cas : - à une meilleure hygiène des équipements - à une bonne sécurité au point de vue des conduites des fermentations - à une meilleure qualité du vin tant sur le plan analytique que sensoriel (couleur, odeur, arôme, structure en bouche). Il est montré que la bio-chimiluminescence (ATP-métrie) est un moyen facile et rapide pour contrôler l hygiène des matériaux dans la limite de la sensibilité de la méthode et de la compatibilité des réactifs avec les conditions des essais. Cette technique fournissant des résultats objectifs et chiffrés s intègre bien dans une démarche d assurance qualité. Son emploi peut être proposé en particulier lors de la rédaction des plans d hygiène (HYGINOV. 1995). Il va de soi que d autres expérimentations sont nécessaires en zones froides et zones chaudes pour mieux choisir le plan d hygiène à adapter aux différentes situations. Il faut éviter la sur-qualité mais rechercher l application d une hygiène suffisante. Références bibliographiques Béguin J., Cuinier C., Morard J.Y., Guyot F., Bruetschy A Influence d une hygiène stricte sur la qualité des vins : première partie. Rev.Fr.Oenol. 166, Béguin J., Cuinier C., Morard J.Y., Guyot F., Bruetschy A Influence d une hygiène stricte sur la qualité des vins : deuxième partie. Rev.Fr.Oenol. 169, Biol H., Broussous P., Cassignard R., Cuinier C., Durand R., Gaillard M., Mezières G., Poulard A., Rey C L hygiène en œnologie de la vendange à la mise en bouteilles. Institut Technique de la Vigne et du Vin. Paris. Gardini F., Castellari L., Guerzoni M.E Suitability of three instrumental methods for evaluating yeast cell viability in enology. Ital.J.Food.Sci, 2, HYGINOV Guide pour l élaboration d un plan de nettoyage et désinfection A l usage des entreprises du secteur alimentaire. Centre Régional d Innovation et de Transfert de Technologies. Nouzilly. Lonvaud-Funel A., Joyeux A Application de la bioluminescence au dénombrement des microorganismes vivants en œnologie. Connaiss.Vigne Vin, 16, Congrès OIV 5