TECHNIQUE CULINAIRE DIETETIQUE UE n 19

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Odette Marceau
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0 TECHNIQUE CULINAIRE DIETETIQUE UE n 19 CATEGORIE : PARAMEDICALE Année : Bloc 2 SECTION : DIETETIQUE OPTION : Acronyme : DIU22TCD (DI22HYG2 + DI22TCDT + DI22EDG + DI22DTH2) Langue(s) d enseignement

1 0 TECHNIQUE CULINAIRE DIETETIQUE UE n 19 CATEGORIE : PARAMEDICALE Année : Bloc 2 SECTION : DIETETIQUE OPTION : Acronyme : DIU22TCD (DI22HYG2 + DI22TCDT + DI22EDG + DI22DTH2) Langue(s) d enseignement : Français Coordonnées du service : HELdB - Campus CERIA - 1 av. Emile Gryzon- bât. 4C 4 e ét Bruxelles Tél : , Fax : , mail : [email protected] Enseignant responsable : DE WULF Isabelle [email protected] Autre(s) enseignant(s) de l UE : BEN ABDELKADER Nouredine, [email protected] DILLIS Aude, [email protected] MAIMOUNI Ekram, [email protected] Nombre d'heures : 85 h Nombre de crédits : 8 ECTS ( ) Niveau du cycle : 2 Période : Q2 Cadre européen de certification : niveau 6 Caractère obligatoire ou au choix dans le programme ou option de l étudiant : obligatoire Contribution de l UE au profil d enseignement du programme : AAT 2: Prendre en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires propres à la diététique AAT 3: Coordonner la conception et la production des repas de l achat à la distribution AAT 5: Développer et mettre en place la sécurité alimentaire et des programmes d hygiène en conformité avec la législation AAT 6: Diagnostiquer les besoins nutritionnels d un public cible sur base de la collecte et de l analyse de ses caractéristiques AAT 8: Transmettre oralement et par écrit un message pertinent qui concerne l alimentation et la UE - /1

2 diététique AAT 9 : Déterminer les critères nutritionnels selon les besoins spécifiques de la situation pratique - Liste des UE prérequises et corequises : Pré requises : UE 12 Corequises : UE 2, 3, 5, 8 Autres connaissances ou compétences prérequises : / Description des objectifs et des contenus de l UE : Création d une check- list individuelle de contrôle d hygiène pour une cuisine de collectivité Réalisation d outils de bonne pratique d hygiène et de travail Technique culinaire diététique (théorie) Objectifs: Adapter l alimentation aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques Adapter l alimentation aux différentes situations pathologiques Comprendre et pouvoir appliquer les procédures, les codes de bonnes pratiques et les normes HACCP Révision de la prise en charge diététique et nutritionnelle du sujet sain Technique culinaire diététique Acquérir une connaissance approfondie des techniques culinaires appliquées à la diététique générale et thérapeutique. Développer le sens de l organisation dans l élaboration et la préparation des menus adaptés Respecter les règles d hygiène, d HACCP Contenu: Adaptation aux personnes bien portantes ayant des besoins spécifiques : Les enfants Les adolescents Les femmes enceintes ou allaitantes Les personnes âgées Les sportifs L alimentation végétarienne Adaptation aux différentes situations pathologiques : Les textures modifiées et enrichissements Le régime sans résidus Le régime pauvre en fibres Le régime riche en fibres Le régime sans gluten Le régime «hyposodé» UE - /2

3 Le régime «hypo lipidique» Le régime de prévention des MCV Le régime «sans» sucres Le régime «hypo énergétique» - Exercices de consultation - Schémas alimentaires équilibrés - Valorisation nutritionnelle, notion d alimentation durable Technique culinaire diététique (pratique) Les thèmes abordés : - Le végétarisme - Le végétalisme - Maladie coeliaque - L alimentation pauvre en sel - Utilisation d épices et d aromates - Textures modifiées - Dénutrition - Alimentation pauvre en graisses saturées en sucres - Allègement de fast food Activités et méthodes d apprentissage et d enseignement : Techniques culinaires (théorie) Cours ex- cathedra, exercices en sous- groupes et présentation de produits par des firmes Création et utilisation d outils Etude de cas, mises en situation, discussion d idées, pratique avec les pairs Techniques culinaire diététique Expérimentation et évaluation de recettes, utilisation de produits diététiques spécifiques, d outils spécifiques, discussion d idées, pratique avec les pairs Mode d évaluation et de pondération par activité au sein de l UE : Janvier Juin * Deuxième session Cours Eval H Pond. Eval concernés Ecrit Oral Contin Continue ue Ecrit Oral NR Ecrit Oral % 100% Technique culinaire diététique (théorie) % 100% Ex. de diététique % 100% générale Technique culinaire % 100% UE - /3

4 diététique (pratique) NR = Note reportée Informations sur le mode d évaluation : AA2 : Technique culinaire diététique théorie : l évaluation portera sur un travail de groupe. Justifier la NR en 2de session : * En bloc 1, les évaluations de janvier peuvent être représentées en juin selon les modalités reprises dans le tableau ci- dessus. Informations complémentaires : L absence à plus de 25% des cours d exercices de diététique ou de diététique culinaire diététique pratique = zéro pour le cours. L absence à une évaluation=zéro pour cette évaluation Il faut 10/20 de moyenne mais si une des notes est inférieure à 10/20, l unité d enseignement n est pas validée et la note la plus basse représente la note finale de l unité Acquis d apprentissages sanctionnés, spécifiques et contribuant à l UE : Adhésion claire aux principes d une cuisine saine Détermination juste des caractéristiques des aliments ayant un intérêt pour la santé Sélection appropriée des techniques de cuisson et de préparation en fonction des cas (modifications physiologiques et/ou pathologies précises) Sélection appropriée des techniques de substitution d ingrédients, d allègement et de valorisation nutritionnelle des recettes Mise en évidence des possibilités gustatives de la cuisine saine Appliquer les règles adéquates dans la manipulation des aliments Considération adéquate des besoins alimentaires reliés à des conditions particulières Reconnaitre les règles d hygiène à appliquer dans la manipulation des aliments Sélectionner les techniques de conservation selon le type d aliment Identifier justement les postes de travail et les secteurs de préparation des aliments Respecter les descriptions de tâches de chacun, chacune Description des sources, des références et des supports (indiquer ceux obligatoires et ceux suggérés) : Obligatoires: Techniques culinaires théorie: Syllabus et note de cours Diététique générale: UE - /4

5 syllabus et notes de cours Technique culinaire pratique 1: syllabus et notes de cours Hygiène 1: syllabus et notes de cours Suggérés: Cariel L, Techniques culinaires Bases culinaires de la diététique, TEC & DOC, Lavoisier, Paris, 2002, Manuel d auto- contrôle de l AFFSSCACSS UE - /5

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