COURS DE CUISINE VIVANTE

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1 Toutes nos formations peuvent e tre prises en charge au titre de la formation permanente ou du droit individuel a la formation (DIF). Lieux de formation possible a ce jour pour les particuliers : CEPROC Paris 19 COURS DE CUISINE VIVANTE C$% & Partenaires 37 rue Emile Goeury Alfortville France N SIRET : / Code NAF : 8559A NDA : Téléphone : +33(0) Messagerie : [email protected] Site : D! De couvrez la cuisine vivante Conjuguez plaisirs, sante, environnement et e conomies Augmentez votre potentiel cre atif avec des cours a the mes Perfectionnez-vous avec L T B J BRETAGNE

2 EDITO V $ $ &,% Afin de comple ter ses actions de sensibilisation, d information et d e ducation a une meilleure alimentation, l association propose un choix d une quinzaine de modules de formation. C est en effet avec le concours du Chef Cuisinier Jean BRETAGNE et de son e quipe, que nous vous avons concocte diffe rents Ateliers (3h), stages d une journe e (7h) ou des stages de 5 jours (35h) afin de vous permettre de vous initier ou de vous perfectionner a la cuisine vivante. Que vous soyez un particulier de sirant vous initier a la Biogastronomie ou un professionnel de la restauration cherchant a acque rir le savoir-faire qui vous permette d aller vers une cuisine meilleure pour la sante et pour l environnement, vous trouverez un module qui vous conviendra et si ce n est pas le cas, nous pourrons vous proposer un module sur mesure. C est avec une re elle volonte d agir pour une meilleure sante de tous que nous entamons cette nouvelle e tape Gérard SAULET Président de Legitame Page 15

3 F 3 4$ Prix : 950 / Participant Durée 5 jours (35h) Stage découverte Biogastronomie Présentation de diverses spécificités d aliments, explications sur la confection de menus en cuisine vivante et mise en pratique avec quelques bases d associations. Initiation à la Biogastronomie Présentation de diverses spécificités d aliments, explications sur la confection de menus en cuisine vivante et mise en pratique avec quelques bases d associations. T5$ & 6 Edito Page 2 Que vous apportent nos formations? Page 4 Qui est Jean BRETAGNE? Page 5 Autres intervenants Page 7 Offre De couverte Page 11 Re fe rences des offres Page 12 a 15 Prix : 150 / Participant / jour (7h) Durée 1 jour/mois sur 11 mois Stage traiteur Biogastronomie Présentation de diverses spécificités de la biogastronomie. Formation progressive avec confection de menus traiteur en cuisine vivante et mise en pratique à travers quelques bases d associations. Prix : 950 / Participant Durée 5 jours (35h) Atelier & Stages sur demande Prix : Devis personnalisés sur simple demande. Nous contacter au Page 14 Page 3

4 F 3 $ Atelier Repas de Fêtes Présentation d aliments qui seront utilisés, de certaines propriétés Explications sur la confection de menus de fête et mise en pratique. Q 4? Suivre nos ateliers ou stages vous ame nera : a connaı tre les matie res premie res, a les reconnaı tre chez vos marchands habituels, insolites ou sur les marche s. a travailler ces matie res premie res, a les cuire et a les ame nager a l infini, a vous organiser en pre parant a l avance les cuissons que vous pourrez assembler plus tard, a appre hender les bases de la cuisine : qu elle soit française, orientale ou extre me-orientale (les cuisines «mère»)! Suivre nos ateliers ou stages vous ame nera e galement : a composer les bonnes associations, a cuisiner en bocaux, sous vide pour gagner du temps! a faire pousser et a utiliser les graines germe es, faire du jus d herbes ou encore a utiliser des algues. a faire votre levain et votre pain, En vous initiant a la cuisine vivante telle que nous vous la proposons, vous aborderez de nouvelles façons de cuire vos viandes, poissons, le gumes ou ce re ales en pre servant les proprie te s nutritionnelles et gustatives de vos aliments par des tempe ratures approprie es. Au cours de nos ateliers ou stages, vous apprendrez ainsi a conjuguer plaisirs, sante, e conomies et respect de l environnement! Prix : 95 / Participant Prix : 95 / Participant Atelier Fois gras Aborder diverses spécificités des fois gras, des accessoires ou des appareils de cuisson appropriés, de certaines de leurs propriétés et le comportement des fois gras lors de leur cuisson. Mise en pratique à travers différents types de plats représentatifs. Atelier Pâtisserie - 06/06/ PM - 2ème sem. /2014 Présentation de quelques spécificités d ingrédients qui seront utilisés, de certaines de leurs propriétés. Explications sur la confection de gâteaux de saison avec quelques bases d associations, les différents types de pâte à tarte, de crème,... équipements et accessoires, - 02/07/ PM Page 13

5 PASSEZ VOTRE COMMANDE AU : F 3 $ Prix : 75 / Participant Atelier Cuisine Végétarienne Présentation de diverses spécificités d aliments appropriés à la cuisine végétarienne, de certaines propriétés Confection de menus et mise en pratique avec quelques bases d associations. Atelier Cuisine sans Caséine Présentation de quelques spécificités d ingrédients qui seront utilisés, de certaines de leurs propriétés. Explications sur la confection de plats de saison avec quelques bases d associations, les différents types de substituts,... équipements et accessoires, Atelier Cuisine sans Gluten Présentation de diverses spécificités d aliments allergènes, du gluten Explications sur la confection de menus spécifiques et mise en pratique. Démonstrations & dégustation. Atelier pâtisserie sans gluten Présentation de divers palliatifs, de leurs spécificités, de certaines propriétés. Positionnement sur l intérêt du bio. Explications sur la confection de pâtes à tarte, de crèmes pâtissières, quelques variantes et mise en pratique. Page 12-10/04/ PM - 20/06/ AM - 30/05/ AM - 30/05/ PM L I Q J BRETAGNE? Pa tissier de 1954 a 1962 puis Chef Cuisinier, Jean Bretagne, passionne de cuisine, teste puis adopte de finitivement en 1981 les produits bios dans sa cuisine. «D agitateur» a cette e poque, il devient une re fe rence en gastronomie biologique aujourd hui. Par sa formule : «acheter bio c est bien, cuisiner bio c est mieux», Jean BRETAGNE met l accent sur le fait qu utiliser des produits biologiques ne garantit pas pour autant des repas sante. Il est essentiel de savoir choisir ses produits, les pre parer, les cuisiner et les accommoder et c est la que la biogastronomie prend tout son sens! Une des cle s de la cuisine sante propose e par Jean BRETAGNE est la cuisson. Il est sans conteste un Maı tre en la matie re ne anmoins, la qualite d un plat ou d un repas ne se re sume pas a cette e tape! Un bon plat commence par de bons produits d ou l importance de bien savoir les choisir. Il convient ensuite, pour tirer parti de leurs qualite s, de les respecter dans toutes leurs phases de pre paration. Pour qu ils soient nourrissants, les aliments doivent rester «vivants»! Jean BRETAGNE fait souvent le paralle le entre mener avec passion la re alisation d un repas gastronomique et jouer avec brio une «symphonie magistrale». «pour jouer une partition, il faut de ja connaı tre le solfe ge!» dit-il! (d où la nécessité d acquérir des bases en cuisine). Il y a ensuite une diffe rence entre «savoir de crypter une partition» et «e tre capable de l interpre ter». Un bon musicien ajoutera sa signature dans son interpre tation d un morceau De la me me façon un chef cuisinier aguerri signera la re alisation d une recette par son expe rience est ses «tours-de-main»! Page 5

6 La passion de Jean BRETAGNE pour la cuisine et son implication dans la de fense des produits naturels de qualite ont donne naissance a la Biogastronomie. Loin d être une mode, c est un retour aux valeurs durables qu il nous propose. En effet, le consume risme, la recherche de profits a tout prix entrainant des changements de rythme (au travail comme à la maison), les contraintes impose es par ces changements socie taux, nous ont conduits insidieusement vers une confusion globale. Il faut tout faire vite vite «cuisiner», vite «manger», vite, vite, quelques de cennies plus tard, les gens ne connaissent plus les fruits et le gumes, n ont plus de repe re sur la saisonnalite, ne savent plus cuisiner et n ont plus de repas conviviaux. Le plaisir e tant d importance majeure, il est plus que recommande d e viter des re gimes mal maitrise s et d apprendre avec cette approche de la cuisine vivante, a cuisiner sain avec des bons produits de saison. Tous les sens influent sur le plaisir et la sante. Savoir pre senter et de corer un plat a autant d importance que celle de l aro me (ou le parfum) qui dominera la pre paration. Cela fait donc partie des points qui sont mis a l honneur dans nos enseignements sur la de coration (qui vont des petites astuces jusqu à l apprentissage de la sculpture des fruits et légumes). Dans sa de marche de Biogastronomie, Jean BRETAGNE a tire parti des cuisines anciennes en les revisitant avec des moyens modernes, en peaufinant nombre de proce de s et de recettes pour trouver les bons gestes, les bonnes tempe ratures, les bons temps de cuisson avec les bons e quipements. Au travers ce concept enseigne dans nos ateliers et stages, l objectif que s est fixe l Association avec le concours du Chef Cuisinier Jean BRETAGNE, est donc de proposer aux professionnels et aux particuliers les possibilite s d acque rir les connaissances de base et le savoir-faire approprie pour re aliser, quotidiennement ou occasionnellement, de ve ritables «symphonies culinaires», Page 6 F 3 $ Prix : 75 / Participant Atelier Cuisine orientale Présentation de diverses spécificités de la cuisine orientale. Explications sur la confection de menus et mise en pratique avec quelques bases d associations. équipements et accessoires recommandés, Atelier des terroirs de France Atelier Cuissons Présentation de divers terroirs, de leurs spécificités, de certaines particularités. Explications sur la confection de menus types, quelques variantes et mise en pratique. Dates proposées : - 26/03/ PM - 27/06/ PM Aborder diverses spécificités d accessoires ou d appareils de cuisson, de certaines de leurs propriétés et le comportement des aliments lors de ces cuissons. Mise en pratique à travers différents types de plats représentatifs. Dates proposées : - 19/03/ PM - 03 /04/ AM Atelier Cuisson sous vide Présentation des avantages de la cuisson sous vide, de certaines propriétés Confection de menus modulaires et mise en pratique avec quelques bases d associations. Démonstrations et dégustation. Dates proposées : - 07/05/ PM - 25/06/ PM Page 11-25/07/ AM

7 F 3 $ Atelier Pain au levain Présentation de diverses céréales, de leurs moutures, de certaines propriétés. Positionnement sur l intérêt du bio. Explications sur la confection du pain, comment faire son levain, quelques variantes et mise en pratique. A Gérard SAULET Est la l origine de la de marche qui donnera naissance en 2007 a l association Legitame en 2009 a l entreprise d inge nierie alimentaire Expermeals. Prix : 75 / Participant Atelier cuisines du monde Présentation de diverses spécificités d aliments, de certaines propriétés en lien avec les thèmes. Explications sur la confection de menus et mise en pratique avec quelques bases d associations. équipements et accessoires, - 02/07/ AM - 03/04/ PM Selon les besoins mais en supple ment des modules propose s dans ce catalogue, des interventions de me decins nutritionnistes comme Lilian LE GOFF, Jean-Paul GUERARD (également épidémiologiste et naturopathe) ou Christian REMESY (ancien Dir. De recherche en nutrition à l INRA) sont possibles. Nous contacter pour toute précision! Atelier Cuisine indienne Présentation de diverses spécificités de. Explications sur la confection de menus et mise en pratique avec quelques bases d associations. équipements et accessoires recommandés, - 20/06/ PM Atelier Cuisine ancestrale Présentation de quelques spécificités d ingrédients qui seront utilisés, de certaines de leurs particularités. Explications sur la confection de plats avec quelques bases d associations,... équipements et accessoires, - 06/06/ AM Page 10 Page 7

8 OFFRE DE DÉCOUVERTE Prix : 50 / participant* Atelier de 3h Dates proposées : 19/03/ AM 10/04/ AM 28/05/ AM 27/06/ AM Atelier de découverte de la Biogastronomie Présentation de divers types d aliments, de leurs spécificités, de certaines propriétés. Positionnement sur l intérêt du bio. Sensibilisation sur les additifs alimentaires (colorants et conservateurs). Explications sur la confection de menus et mise en pratique. Présentation des équipements et outils (des ustensiles comme l économe jusqu au réfrigérateur). * Offre valable jusqu au 28 février 2014 Page 8 Page 9