CCPQ COMMIS DE CUISINE 4. HOTELLERIE - ALIMENTATION 4.1. HOTELLERIE-RESTAURATION-CUISINE DE COLLECTIVITE. PROFIL DE FORMATION (Spécifique Art.

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1 CC Rue A. Lavallée, Bruxelles Tél. : Fax : mailto:ccpq@profor.be 4. HOTELLERIE - ALIMENTATION 4.1. HOTELLERIE-RESTAURATION-CUISINE DE COLLECTIVITE COMMIS DE CUISINE PROFIL DE FORMATION (Spécifique Art. 45/47) ayant généré le PF : Commis de cuisine Accord du Conseil Général Le 15 mai 2003 Confirmation du Parlement Le 31 mars 2004 CC Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation PF : COMMIS DE CUISINE 1 /14

2 LE METIER Le commis de cuisine est un exécutant qui travaille selon les instructions du chef. Il/Elle identifie et range les produits alimentaires et le matériel, les utilise et les respecte. Il/Elle exécute les tâches préalables à la préparation des mets. Il/Elle réalise le repas du communard. Il/Elle assiste le chef pendant le service et l envoi. Il/Elle participe à la maintenance et à la remise en ordre. Il/Elle travaille dans le respect des règles d environnement, d hygiène, de sécurité et d ergonomie. Il/Elle respecte les règles de savoir-vivre. Il/Elle collabore avec les autres membres du personnel. CC Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation PF : COMMIS DE CUISINE 2 /14

3 REMERCIEMENTS NOUS REMERCIONS TOUTES LES PERSONNES, TOUS LES ORGANISMES PROFESSIONNELS QUI, A QUELQUE TITRE QUE CE SOIT, ONT APPORTE LEUR COOPERATION ET LEUR SOUTIEN. Annick MARCHESINI Présidente de la Commission Consultative «Hôtellerie - Alimentation» Nicole MONTIGNY-MILLING Joëlle BONFOND-PIEDBOEUF Chargées de mission Ont collaboré à l élaboration du profil : Les représentants : - D HORECA Wallonie, - Des Maîtres Cuisiniers de Belgique, - De l Académie Culinaire de France, délégation BENELUX, - De la Fédération Nationale des Maîtres d Hôtel de Belgique ; - Des organisations syndicales interprofessionnelles et professionnelles ; - De l Inspection de la Communauté Française ; - De l enseignement secondaire ; - De l enseignement spécialisé ; - De la formation en alternance et des CEFA, - De l enseignement de promotion sociale ; - De l Institut de Formation Permanente pour les classes Moyennes et les Petites et Moyennes Entreprises ( IFPME). CC Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation PF : COMMIS DE CUISINE 3 /14

4 TABLE DES MATIERES I. FONCTIONS TECHNIQUES page Fonction 01 Aider à la mise en place 5 Fonction 02 Aider au service 7 Fonction 03 Remettre en ordre 8 Fonction 04 Ranger les produits réceptionnés 9 II. FONCTIONS TRANSVERSALES Fonction 01 Respecter l environnement 10 Fonction 02 Respecter les normes d ergonomie et les règles de sécurité et d hygiène 11 Fonction 03 Respecter le code du travail 12 Fonction 04 S intégrer dans la vie professionnelle 13 CC Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation PF : COMMIS DE CUISINE 4 /14

5 I. FONCTIONS TECHNIQUES Fonction 01 : Aider à la mise en place Se procurer les matières premières nécessaires au travail du jour. COMPETENCES DU (DES) COMPLETEES ET CLAS Identifier les produits. L apprenant/e choisit les produits en fonction du travail à réaliser Identifier le matériel. Il/elle utilise le vocabulaire technique et choisit le matériel en fonction du travail à réaliser Comprendre les termes utilisés sur les bons de commande et les bons de livraison. CEF/ Appliquer les techniques d ergonomie Organiser et entretenir son plan de travail Nettoyer, laver, éplucher, couper, cuire les légumes Utiliser la terminologie technique. Il/elle utilise la terminologie de base en rapport avec l activité Entreposer les produits travaillés en respectant la législation en vigueur Utiliser correctement les appareils Appliquer les techniques professionnelles de nettoyage et de découpe Respecter les consignes de sécurité Respecter les instructions du chef concernant les techniques et les temps de cuisson Travailler à l économie. CC Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation PF : COMMIS DE CUISINE 5 /14

6 1.3. Aider à la préparation des garnitures, des sauces de base, des potages, des hors-d'œuvre, des desserts, des salades Respecter le mode opératoire Appliquer les règles d hygiène personnelle et professionnelle Entreposer les produits travaillés en respectant la législation en vigueur. Il/ elle respecte la chaîne du froid Aider à l habillage des viandes, volailles, gibiers, poissons Appliquer les techniques d habillage. CEF/ Utiliser correctement le matériel. CEF/ Respecter les consignes de sécurité et d hygiène Entreposer les produits travaillés en respectant la législation en vigueur. Il/ elle respecte la chaîne du froid Préparer et servir le repas du communard Utiliser le matériel de cuisson. Il/ elle fait preuve de motivation, d autonomie, d organisation Respecter le mode opératoire Soigner la présentation Respecter les consignes de sécurité et d hygiène Avoir conscience que c est une occasion de se faire remarquer par la qualité de son travail Faire preuve de créativité. CEF/ CC Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation PF : COMMIS DE CUISINE 6 /14

7 Fonction 02 : Aider au service Assister le chef pendant le service et l envoi. COMPETENCES DU (DES) COMPLETEES ET CLAS Exécuter les instructions du chef Appliquer les techniques de base Faire preuve d initiative. CEF/ Faire preuve d observation. CEF/ Agir avec rapidité et soin. Il/ elle respecte les délais de production fixés par le chef. CC Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation PF : COMMIS DE CUISINE 7 /14

8 Fonction 03 : Remettre en ordre Assurer la conservation des denrées alimentaires. COMPETENCES DU (DES) COMPLETEES ET Appliquer les règles de conservation des denrées. CLAS. Il/ elle respecte les normes en vigueur. Il/ elle respecte la chaîne du froid Assurer la rotation du stock. CEF/ 3.2. Débarrasser, nettoyer et participer à la remise en ordre de la cuisine Différencier les produits d entretien. Il/ elle différencie les produits usuels Appliquer leurs modes d utilisation respectifs. Il/ elle applique les modes d utilisation des produits usuels Respecter les règles de sécurité en nettoyant le matériel et l outillage Respecter les règles d hygiène Travailler dans un ordre logique. Il/ elle assure la maintenance du matériel et des locaux professionnels Appliquer les règles de désinfection du matériel Ranger le matériel selon l organisation de la cuisine. CC Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation PF : COMMIS DE CUISINE 8 /14

9 Fonction 04 : Ranger les produits réceptionnés Identifier et aider au contrôle des produits. COMPETENCES DU (DES) COMPLETEES ET Respecter et appliquer les consignes de rangement. CLAS Décoder les informations reprises sur les étiquettes. Il/ elle identifie la nature, la catégorie, la quantité et la date de péremption. CC Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation PF : COMMIS DE CUISINE 9 /14

10 II. FONCTIONS TRANSVERSALES Fonction 01 : Respecter l environnement. COMPETENCES DU (DES) COMPLETEES ET 1.1. Procéder au tri des matières Identifier, appliquer les différentes façons de trier et évacuer Travailler en respectant les normes d environnement, de la mise en place à la fin du service, selon la législation en vigueur. CLAS. CC Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation PF : COMMIS DE CUISINE 10 /14

11 Fonction 02 : Respecter les normes d ergonomie et les règles de sécurité et d hygiène Prendre connaissance des normes et des règles. COMPETENCES DU (DES) COMPLETEES ET Appliquer, selon la législation en vigueur, les règles : - d hygiène personnelle et professionnelle - de sécurité - de santé et d ergonomie. CLAS Décrypter les pictogrammes Respecter la législation en vigueur sur le traitement des denrées. CEF/ CC Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation PF : COMMIS DE CUISINE 11 /14

12 Fonction 03 : Prendre connaissance des normes et des règles Prendre connaissance de la réglementation en vigueur. COMPETENCES DU (DES) COMPLETEES ET Respecter les différents articles de la législation sur le travail. CLAS. CEF/ Respecter le Règlement d Ordre Intérieur. CC Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation PF : COMMIS DE CUISINE 12 /14

13 Fonction 04 : S intégrer dans la vie professionnelle Adapter son rythme de travail aux nécessités du service. COMPETENCES DU (DES) COMPLETEES ET CLAS Respecter les horaires S adapter à la flexibilité inhérente au métier. Il/elle s adapte à tout dépassement d horaire à condition que celui-ci reste dans le cadre légal Supporter la station debout et les variations de température Assurer un rythme de travail accéléré. CEF/ Se présenter de façon impeccable et dans la tenue exigée Respecter les consignes données Entretenir de bonnes relations avec les autres membres du personnel Collaborer avec les autres membres du personnel Aider ses coéquipiers. CEF/ 4.3. Prendre en compte le travail des autres membres du personnel Respecter le travail du plongeur, du personnel d entretien, du personnel de cuisine et de salle Veiller à la réputation de l établissement. CEF/ 4.4. Appliquer les règles d éthique et de déontologie Faire preuve d honnêteté, de discrétion, de politesse et de savoir-vivre vis-à-vis de tous les membres du personnel, vis-à-vis des clients, 4.5. S impliquer dans son travail Faire preuve de motivation. CEF/ CC Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation PF : COMMIS DE CUISINE 13 /14

14 Faire preuve de clairvoyance. CEF/ Faire preuve de polyvalence. CEF/ Faire preuve d initiative à bon escient. CEF/ CC Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation PF : COMMIS DE CUISINE 14 /14