RECRUTEMENT FORMATION COACHING REMODELING

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1 RECRUTEMENT FORMATION COACHING REMODELING 43 rue Pasteur Le Mans info@123points8.com -

2 03 FICHE METIER : BOUCHER 06 DEVENIR BOUCHER 07 L HISTOIRE DE LA BOUCHERIE 08 PANORAMA DU SECTEUR 09 ACTEURS DU SECTEUR 10 LES VIANDES DE BOUCHERIE 12 LES RACES A VIANDE DE BŒUF 13 LES RACES A VIANDE D AGNEAU 14 LES RACES A VIANDE DE PORC 15 TABLEAU DE CUISSON DU BŒUF 17 TABLEAU DE CUISSON DU VEAU 18 TABLEAU DE CUISSON DE L AGNEAU 19 TABLEAU DE CUISSON DU PORC 20 LA SAISONNALITÉ DES PRODUITS 21 FICHE CONTRÔLE BOUCHERIE 22 LE VOCABULAIRE DU BOUCHER

3 Nature du travail : La profession de boucher consiste à acheter des animaux entiers ou des morceaux de différentes espèces de viande, en vue de la découpe et de la revente au détail au consommateur final. Gérer les approvisionnements C'est généralement le patron boucher qui achète lui-même la viande qu'il va vendre. Il s'approvisionne auprès des abattoirs, des halles ou des grossistes. Sur place, il fixe son choix en marquant les bêtes ou les morceaux qui l'intéressent. Certains bouchers achètent encore les animaux sur leur lieu de production. Découper, désosser Une fois à l'atelier de découpe (appelé laboratoire) de la boucherie, il désosse les morceaux de viande, les découpe en pièces ou en quartiers, les dénerve... à l'aide d'outils à main (couteaux, scies, couperets, hachoirs...) ou de machines à scier ou à trancher. Valoriser le produit vendu Commerçant de détail, le boucher est en contact direct avec le consommateur. Il lui apporte des informations sur la provenance de la viande, des conseils pour choisir un morceau, le cuisiner et le présenter dans les règles de l'art. S'adapter aux envies du client Le métier de boucher a évolué avec le développement de produits prêts à être consommés. La réalisation de plats élaborés, de spécialités bouchères (paupiettes, plats cuisinés, volailles farcies...) fait désormais partie du travail quotidien de cet artisan. Où exercer ce métier ; Boucheries artisanales, Rayons boucherie des grandes surfaces, Restauration collective en cuisine, Traiteurs, Ateliers de découpe de type industriel, Marchés de gros.

4 Compétences requises : Le boucher charcutier doit posséder de solides notions sur : La rentabilité de l exploitation des carcasses (gestion du produit, calcul des rendements et fixation des prix), La dynamique de vente, L hygiène, La traçabilité, La sécurité du travail. Qualités requises : Rigoureux sur la propreté : Parce qu'il manipule des denrées crues, le boucher doit toujours se montrer très exigeant sur l'hygiène et la propreté de son lieu de travail, mais aussi des divers équipements qu'il utilise. A la fin de chaque journée, le boucher doit procéder à un nettoyage complet de ses ustensiles et des locaux. Habile et résistant : L'adresse manuelle se révèle indispensable pour effectuer des découpages minutieux et apprendre un savoir-faire artisanal. Le travail étant essentiellement effectué debout, une certaine résistance physique est également nécessaire. Professionnel et convivial: Un bon boucher doit avoir le sens du contact et aimer les échanges avec une clientèle variée. Lorsqu'il gère son propre commerce, il doit en outre posséder des compétences en gestion et en comptabilité. Gourmet : La connaissance des quartiers de viande et des plats cuisinés demande un goût développé pour la cuisine. Horaires de travail : Le temps de travail est lié à la taille de la boucherie. Dans une grande surface, les bouchers fonctionnent par équipes pour assurer une présence sur toute la période d'ouverture du magasin. Quand ils exercent uniquement en laboratoire, leur journée peut débuter dès 6 h. Être à son propre compte impose une plus grande disponibilité sur la journée, les week-ends, voire les jours fériés. Diplômes requis : CAP Boucher MC Employé Traiteur Bac pro Boucher-Charcutier-Traiteur BP Boucher

5 Le marché du travail : Recherche bouchers désespérément! La profession déplore une pénurie de jeunes bouchers capables de prendre la relève. Confortée par le besoin de sécurité alimentaire, et en fort contraste avec la poussée du chômage, la boucherie artisanale recherche des bras par milliers, un comble dans un pays d'élevage et de gastronomie. En région parisienne, il manquerait au moins 450 apprentis bouchers par an, plus de au niveau national, estime Bernard Mérhet, président de la Fédération des artisans-bouchers d'ile-de-france. Toutefois, Ces cinq dernières années, le nombre d'apprentis a augmenté de 28 %. Les évolutions de carrière : La promotion interne! Après quelques années, il est possible d'intégrer une unité de production et de devenir chef d'équipe ou de rayon, responsable de laboratoire, acheteur. S'installer à son compte nécessite un investissement financier important et un équipement très strict, compatible avec les normes d'hygiène. Et du côté de la grande distribution? Manager de rayon Responsable de production Animateur de rayon Boucher LS Boucher trad Apprenti/ CQP

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7 Depuis son apparition sur la terre, l homme s est nourri de viande mais il fallut attendre la constitution des premières sociétés organisées pour que le dépeçage des animaux devienne un métier ans av. J.-C., les Egyptiens avaient déjà des bouchers, comme en témoignent les fresques et les bas-reliefs découverts sur les tombeaux de la vie dynastie ; mais à cette époque l abattage et le dépeçage relevaient en grande partie des rites religieux et étaient assujettis comme tels à des cérémonies strictement réglementées. Aujourd hui encore, les israélites et les musulmans tuent les animaux selon un rite particulier (égorgement). Au Moyen-Age, ce sont les Romains, semble-t-il, qui furent les premiers à établir la différence entre les sacrificateurs et les bouchers. Ces derniers s organisèrent en une corporation de plus en plus puissante. Ce système fut adopté par les Gaulois et se généralisa tout au long du Moyen Age. A Paris, les bouchers s étaient installés dans le quartier du Châtelet autour de l église Saint-Jacques-dela-boucherie où était le siège de leur corporation. L abattage des animaux et le commerce de la viande n étaient guère réglementés. Ce n est qu après la Révolution que la boucherie prit son aspect actuel : construction d abattoirs, organisation de la vente et, en 1869, création d un syndicat de la boucherie.

8 Chiffres clés : La France compte aujourd'hui entreprises de boucherie, Dont 43 % emploient entre 1 et 3 salariés, et environ 22 %, 4 salariés ou plus. Les crises alimentaires, les modifications des modes de consommation et d alimentation ont entraîné une baisse de la consommation de viande en volume (de l ordre de 10 % entre 2001 et 2010).En revanche, la consommation progresse en valeur du fait de l augmentation des prix de détail. Chiffre d affaires : Le marché est évalué à 7,7 milliards d euros en 2010, en progression de + 0,1 % par rapport à Un chiffre d affaires moyen de par boucherie artisanale. Effectifs : Salariés Apprentis (CAP, BP, BAC PRO) Actuellement au niveau national, 73 % des femmes recensées travaillent avec leurs époux. Seulement 6 % sont recensées travaillant en tant que «boucher». Sur dix bouchers en formation, en moyenne deux seulement sont des femmes. Les principaux points de la règlementation professionnelle : La préparation, l approvisionnement et la vente de viandes sont strictement réglementés. Chaque animal doit avoir subi un contrôle vétérinaire avant et après l abattage. La viande bovine doit, depuis le 1er janvier 2002, être étiquetée avec les informations suivantes : code de référence de l animal, pays d abattage, pays de découpage, pays de naissance et pays d élevage, c'est ce qu on appelle la traçabilité.

9 La profession distingue plusieurs types de professionnels dans le secteur de la boucherie charcuterie : Le boucher détaillant Il achète soit des animaux des espèces bovine, porcine, ovine, caprine ou chevaline, soit les gros morceaux de coupe ou les pièces de détail issues de ces animaux, soit les animaux et les morceaux à la fois. Il débite au consommateur final tous ces produits carnés présentés à l état frais, réfrigéré, congelé, préparé, cuit ou conservé. Il effectue la préparation à caractère artisanal de produits à base de viande, associés à la vente au détail des produits préparés et la préparation de plats à emporter à base de viande. Il existe des bouchers détaillants spécialisés dans la viande de cheval ; il s agit des boucheries chevalines ou hippophagiques. Le boucher charcutier Outre l activité de boucher détaillant : Il transforme les plats et abats en produits de charcuterie, plats préparés ou conserves pour les vendre au détail. Il fabrique des produits à base de viande ou d abats (pièces fumées, salées, séchées, cuites, charcuteries telles que pâtés, rillettes, saucisses, triperie ), des préparations de viandes ou à base de viande et des foies gras. Le boucher charcutier traiteur Il prépare également des repas ou des plats cuisinés, livrés et/ou servis à domicile. Il organise banquets, noces, réceptions diverses à domicile ou dans les lieux choisis par les clients. Le tripier détaillant Il exécute la coupe et la découpe ainsi que le désossement de tous les abats, frais, réfrigérés ou conservés, leur transformation ou salage ainsi que le lavage, blanchissage et l épilation des abats blancs. Il achète et vend au consommateur final les abats, complets ou séparés, des espèces bovine, ovine ou porcine. Il commercialise en outre tous les produits connexes et complémentaires au secteur des produits carnés, ceux de la salaison et les volailles et gibiers, y compris les conserves, condiments et légumes. Le volailler détaillant Il achète soit les volailles et les gibiers, soit les abats et les morceaux de coupe en provenance de ces animaux et débite au consommateur final tous ces produits carnés présentés à l état frais, salé, réfrigéré, congelé, préparé, cuit ou conservé. Il transforme et commercialise tous les produits connexes et complémentaires du secteur des produits carnés, y compris les conserves, condiments et légumes. La boucherie industrielle La concurrence des grandes surfaces alimentaires (GSA) pénalise l activité des professionnels de la boucherie. Majoritaires dans les ventes de produits alimentaires (2/3 des parts de marché), les GSA disposent de nombreux avantages : offre plus large et plus attractive sur les prix, gain de temps pour le consommateur, réponse à l évolution des modes de consommation (produits pratiques et rapides à préparer).

10 Classification des viandes : Viandes rouges Bœuf, mouton, cheval Viandes blanches Agneau, veau, chevreau La viande de porc n est pas classée en catégorie La traçabilité grâce à l estampille sanitaire : Pays d origine Code INSEE de la commune N du département de l abattoir FR CEE N d agrément de l établissement Sigle indiquant qu il s agit d un pays de l Union Européenne Appréciation de la qualité : CRITÈRES D APPRÉCIATION ESTAMPILLES APPOSEES COMMENTAIRES L importance de la masse musculaire = LA CONFORMATION L état d engraissement = LE VOLUME DE GRAISSE Couleur de la chair (Veau uniquement) E = Supérieure U = Très bonne R = Bonne P = Passable A = Réservé à la fabrication (bovins uniquement) 1 = Maigre 2 = Peu couvert 3 = Couvert 4 = Gras 5 = Très gras 1 = Blanc 2 = Rosé clair 3 = Rosé 4 = Rouge E et U = Viandes vendues couramment dans les boucheries artisanales. Elles sont issues des concours agricoles. R = Viandes vendues en hypermarché et supermarché en rayon libre service 1 et 2 = Viandes souvent trop maigres, perte de jutosité, de tendreté et de goût. 3 = Viandes dites persillées, plus tendres, plus juteuses, plus goûtues, mais avec un visuel moins attrayant. Nous vous recommandons de laisser mâturer vos viandes bovines 9 jours sur os.

11 Nos conseils pour optimiser la qualité de vos viandes : CATEGORIES Agneau Veau Bœuf Porc L âge <12mois <8mois 24<>48mois <24mois Le sexe Le type La conformation Vache Race viande Race viande Charcutier U/R U/R U/R U L état d engraissement % de maigre Le resuage 24H 36H 48H 12H La mâturation sur os 3jours 2jours 9jours 1jour La catégorie des viandes : Connaitre la catégorie des viandes détermine le mode de cuisson. CATEGORIES MORCEAUX SUR L ANIMAL MODES DE CUISSON *** Partie arrière et bas du dos ** Epaules et parties costales * Collier, poitrine et extrémités des membres Cuisson courte et rapide (rôtir, griller, poêler) Cuisson plus longue (braiser, ragoût) Cuisson lente et longue (pocher, bouillir) La maturation des viandes : Tout de suite après avoir été abattue la viande n est pas consommable car elle est trop dure. Il faut la faire rassir ou mortifier quelques jours pour l attendrir. Il faut le faire dans de bonnes conditions : Une bonne température : +4 c Une bonne ventilation horizontale en chambre froide Respecter les délais de mâturation Respecter un taux d hygrométrie inférieur à 20%.

12 La démarche «Races à viande», qu est-ce que c est? Une spécificité française initiée il y a 8 ans par l'interprofession du bétail et des ventes (Interbev) pour identifier plus facilement les viandes bovines issues de races élevées tout spécialement pour leurs qualités bouchères. Un élevage qui répond à un cahier des charges strict, pour assurer aux consommateurs des produits de qualité issus de nos régions. Respect de la qualité, des saveurs et de l'environnement. Les races à viande contribuent au maintien et à la préservation de 5 millions d'hectares de prairies naturelles. Respect des traditions d élevage Les races à viande françaises sont élevées à la ferme, dans des exploitations familiales comptant en moyenne une centaine d'animaux et signataires de la Charte des Bonnes Pratiques d'élevage. Leur alimentation, 100% végétale*, est basée sur le pâturage et les cultures de la ferme (herbes, foin, céréales). Une démarche respectueuse du bien-être de l'animal.* Complétée par quelques minéraux et vitamines. Respect des territoires et de l environnement Les races à viande sont élevées dans les différentes régions françaises naturellement riches en herbes. En pâturant l'herbe, elles préservent les prairies naturelles qui jouent un rôle environnemental et économique fondamental (entretien et embellissement des paysages, biodiversité, maintien des activités dans les zones rurales, etc.). Respect de la qualité et des saveurs La viande de bœuf Race à Viande est dotée d'une qualité gustative et d'une finesse en bouche incomparables, grâce à une sélection rigoureuse et à un mode d'élevage traditionnel. À l'image de nos terroirs variés, les Race à Viande se caractérisent par leur diversité et chacune d'entre elles, par ses qualités gustatives. Des saveurs authentiques et des viandes de caractère : chaque Race à Viande possède un goût particulier et inimitable. 3 grandes familles de bovins Les rustiques : Salers, Gasconne, Aubrac Les régionales : Parthenaise, Bazadaise, Blanc Bleu, Raço du Biou Les traditionnelles : Charolaise, Limousine, Blonde d aquitaine, Rouge des Près. Source :

13 La France peut affirmer avec fierté avoir l une des productions ovines les plus diversifiées en termes de régions et de types de production, avec près de 56 races répertoriées. Chacune de ces races est adaptée à un système de production ou à un terroir spécifique. On distingue ainsi des races élevées pour leur production de lait, leur capacité bouchère, leur rusticité, leur capacité à s adapter à des conditions de terrains ou de climats difficiles, la qualité de leur laine... Cette richesse permet aux brebis françaises d être présentes sur tout le territoire et ainsi de participer activement à sa cohésion, même dans les zones les plus reculées.

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15 Légende A braiser A bouillir A griller A rôtir SO = Sans os AO = Avec os N Morceau Qté/pers Cuisson Tps cuisson Pour quel plat 1 Collier 200g SO/250g AO 4h ou 1h30 autocuiseur Braisé 2 Basses Côtes 200g SO/250g AO 4h ou 1h30 autocuiseur Braisé 3 Côte 300g 15min chaque côté Barbecue 4 Entrecôte 200g 2min de chaque côté Grillade 5 Faux filet 150g 15min/livre Grillade 6 Filet 150g 15min/livre Château-briand Tournedos 7 Rumsteck 250g 15min/livre Château-briand 8 Queue 300g 30min/livre Pot-au-feu 9 Gîte à la noix 200g 2min de chaque côté Bifteck-Rosbif 10 Tende de tranche 150g 2min de chaque côté Bifteck-Rosbif 11 Poire 150g 2min de chaque côté Fondue 12 Merlan 150g 2min de chaque côté Fondue 13 Rond de gite 150g 15min/livre Rosbif 14 Araignée 150g 2min de chaque côté Bifteck 15 Plat de tranche 150g 2min de chaque côté Bifteck ou rôti 16 Rond de tranche 200g 2min de chaque côté Rôti ou tournedos 17 Mouvant 150g 2min de chaque côté Bifteck 18 Gîte (jarret arrière) 200g SO/250g AO 4h ou 1h30 autocuiseur Pot-au-feu 19 Aiguillette baronne 250g 15min/livre 2min /côté Bifteck

16 Légende A braiser A bouillir A griller A rôtir SO = Sans os AO = Avec os N Morceau Qté/pers Cuisson Tps cuisson Pour quel plat 20 Onglet 150g 2min de chaque côté Bifteck 21 Hampe 150g 2min de chaque côté Bifteck 22 Bavette d aloyau 150g 2min de chaque côté Bifteck 23 Bavette de Flanchet 200g SO/250g AO 2min de chaque côté Bifteck 24 Flanchet 200g SO/250g AO 4h ou 1h30 autocuiseur Pot-au-feu 25 Plat des côtes 200g SO/250g AO 4h ou 1h30 autocuiseur Pot-au-feu 26 Tendron 200g SO/250g AO 4h ou 1h30 autocuiseur Pot-au-feu 27 Milieu de poitrine 200g SO/250g AO 4h ou 1h30 autocuiseur Pot-au-feu 28 Poitrine 200g SO/250g AO 4h ou 1h30 autocuiseur Pot-au-feu 29 Macreuse à bifteck 200g SO/250g AO 2min de chaque côté Bifteck-Rosbif 30 Paleron 200g SO/250g AO 4h ou 1h30 autocuiseur Bœuf braisé 31 Jumeau 250g 2min de chaque côté Bifteck 32 Macreuse à pot-au-feu 200g SO/250g AO 4h ou 1h30 autocuiseur Pot-au-feu Bœuf braisé 33 Jumeau À pot-au-feu 200g SO/250g AO 4h ou 1h30 autocuiseur Pot-au-feu Bœuf braisé

17 Légende A braiser A bouillir A griller A rôtir SO = Sans os AO = Avec os N Morceau Qté/pers Cuisson Tps cuisson Pour quel plat 1 Collier 175g SO/275g AO 1h Sauté 2 Côte découverte 150 à 200g 3 à 5min/face Grillade 3 Côte seconde 150 à 200g 3 à 5min/face Grillade 4 Côte première 150 à 200g 3 à 5min/face Grillade 5 Filet 150 à 200g 3 à 5min/face Rôti/Grenadin 6 Longe 150 à 200g 3 à 5min/face Carré à rôtir 7 Côte filet 150 à 200g 15min/livre Grillade 8 Quasi 150 à 200g 15min/livre Rôti/Escalope 9 Noix 150 à 200g 15min/livre Rôti/Escalope 10 Noix pâtissière 150g SO/200g AO 1h Rôti/Escalope 11 Sous noix 150 à 200g 1h Rôti/Escalope 12 Flanchet 175g SO/275g AO 1h Sauté 13 Tendron 175g SO/275g AO 1h Blanquette/Grillade 14 Poitrine et travers 175g SO/275g AO 1h Blanquette 15 Epaule 150 à 200g 1h Rôti/Escalope/Sauté 16 Jarrets avant et arrière 175g SO/275g AO 1h Osso-buco

18 Légende A braiser A bouillir A griller A rôtir SO = Sans os AO = Avec os N Morceau Qté/pers Cuisson Tps cuisson Pour quel plat 1 Collier 150g SO/200g AO 1h Navarin, ragoût, tajine, couscous 2 Côte découverte 200g AO 3 à 5min/face Côtelette à griller 3 Côte seconde 200g AO 3 à 5min/face Côtelette à griller 4 Côte première 200g AO 3 à 5min/face Côtelette, noisette à griller 5 Filet 100g 3 à 5min/face Noisette 6 Côte filet 200g AO 3 à 5min/face Côtelette à griller 7 Selle 150 SO/200g AO 15min/livre Rôti 8 Gigot raccourci 150 à 200g 15min/livre Rôti/Grillade Gigot entier 150 à 200g 15min/livre Rôti 9 Poitrine 150g SO/200g AO 1h Navarin, ragoût, tajine, couscous 10 Haut-de-côtes 150 à 200g 1h Navarin, ragoût, tajine, couscous Epaule Epaule Roulée 175g SO/275g AO 1h Rôti/Grillade

19 Légende A braiser A bouillir A griller A rôtir SO = Sans os AO = Avec os N Morceau Qté/ pers Teneur en lipides Cuisson Tps cuisson Pour quel plat 1 Echine 150g 11% 12min/face Côtes ou rôti 2 3 Côtes premières et seconde 150g 7% 8min/face Côtes / Grillades 4 Filet 150g 7% 30min/livre Rôti 5 Côte filet 150g 7% 8min/face Côtes / Rôti 6 Filet mignon 150g 2% 30min/livre Rôti 7 Pointe Filet 150g 3,5% 30min/livre Rôti 8 Jambon 200g 3% 35min/livre Rôti ou escalope 9 Grillade 150g 6% 8min/face Grillades 10 Palette 200g 4% Jarrets (arrières avants) 200g 5% 13 Plat-de-côte 200 7% 14 Travers 200g 17% 15 Poitrine 200g 21% Source : 2h30 ou 1h15 autocuiseur 2h30 ou 1h15 autocuiseur 2h30 ou 1h15 autocuiseur 2h30 ou 1h15 autocuiseur 1h45 ou 35min autocuiseur Potée et choucroute Potée et pot-au-feu Potée et choucroute Potée et choucroute Petit salé

20 Agneau Veau Bœuf Porc Janvier février Navarin, tajine, couscous Osso buco, blanquette, sauté Pot au feu Jarret, poitrine Mars avril Épaule, gigot, carré de cotes, fondue Roti noix, quasi, épaule, filet, carré de cotes, poitrine farcie Roti & fondue tranche, rumsteck, filet à rôtir, cote à l os Roti filet & échine, filet mignon, Mai juin Pavé, pierrade Escalope, pavé, pierrade Steak, pavé, tournedos, pierrade Escalope, pavé, pierrade Juillet aout Tranche gigot avec os, côte, brochettes Côtes, Faux-filet, entrecôte, rumsteck, cote à l os, brochettes, viandes marinées Côtes, poitrine tranchée, brochettes, viandes marinées Septembre octobre Ragout Blanquette, sauté, tendron Bourguignon, braisé Ragout, rôti épaule Novembre décembre Épaule, gigot, carré de cotes, fondue Roti noix, quasi, épaule, filet, carré de cotes, poitrine farcie Roti & fondue tranche, rumsteck, filet à rôtir, cote à l os Roti filet & échine, filet mignon, En décembre, n oubliez pas le gibier et les préparations!

21 COMMERCE Implantation des familles Assortiment des OCE Balisage familles Balisage produits Affichage promotionnel Plan de dynamique commerciale Présence et mise en avant des produits catalogues Contrôle des DLC Contrôle de la couleur des viandes Contrôle de la régularité des coupes Contrôle du parage des viandes Contrôle de la traçabilité Respect du cahier des charges PRODUCTION Plan de coupe Cadencier de production Planification des tâches Cadencier de mâturation des matières premières Cadencier de commandes UVCI (unités de vente consommateur industrielles) Affichage des plannings de nettoyage Affichage des horaires de travail Contrôle des réceptions (quantités/poids) Contrôle du cahier des charges des viandes Contrôle de la traçabilité entrée/sorties/matières premières. CHIFFRES CLÉS CLIENT GESTION Marché Mini Maxi CA Alimentaire 5% 7% CA Frais 11% 14% CA Frais Trad 22% 30% Clients magasin 17% 24% Commerce Prix articles 4,50 5,50 Panier moyen Gestion Bénéfice Brut (avec marge arrière) 27% 31% Frais Personnel 6,50% 8% Production BB FP / HP Articles / HP Analyse et suivi des indicateurs commerciaux (CA, clients, articles, taux promotionnel) Analyse et suivi des indicateurs de production (quantité achetée, quantité produite, quantité vendue, quantité perte) Analyse et suivi des indicateurs de gestion (Taux de marque, marge brute, bénéfice brute, frais de personnel, taux de casse, CA emballé) Analyse et suivi des indicateurs de productivité ( articles/h travaillées, quantité/h travaillées, marge brute/h travaillés

22 A Abattoir : Établissement où l'on abat les animaux de boucherie. Abattis : Abats de volaille (cou, pattes, ailerons, tête). Aérobie : Caractère des organismes qui se développent en présence d oxygène ou dans des milieux oxygénés. Aloyau : Partie d'une demi-carcasse de bovin comprenant le contre-filet, le filet et le rumsteck auquel se rattache l'aiguillette baronne. Amourette : Désigne communément la moelle épinière des animaux de boucherie. Dans certaines régions, ce mot désigne les testicules du jeune taureau ou des jeunes ovins mâles, qui sont comestibles et souvent recherchés. Aponévrose : Membrane blanche enfermant ou protégeant partiellement certains muscles, appelée à tort "nerfs". Appareil : Préparation composée d'un ou plusieurs éléments de différentes natures, mélangés pour l'apprêt d'un plat. Arbalète : Désigne un animal maigre, décharné, aux os proéminents. Argot : L'argot des bouchers consistait à remplacer la première consonne d'un nom par un "l", et à reporter cette consonne à la fin du mot en lui ajoutant "em". Aseptique : Relatif à ce qui est débarrassé de germes. B Bactéricide : Se dit d une substance qui tue les bactéries, ex Eau de Javel... Bactériostatique : Se dit d une substance qui ralentit la croissance et la multiplication des microorganismes, sans les détruire, ex. :Alcool. Bain marie : Technique de cuisson consistant à cuire dans une plaque creuse remplie d eau et permettant de remettre ou de maintenir en température certains produits. Baudruche : Partie du gros intestin, qui sert d'enveloppe à divers produits de charcuterie. Bœuf : Mâle castré de plus de 2 ans. (cotations) Blanchir : Porter à ébullition puis refroidir les légumes (pour éliminer leur âcreté), les viandes (pour éliminer l excédent de sel, les impuretés et raffermir les chairs)... Bordage : Phénomène de modification localisée de la couleur de la viande, sur la coupe du produit, dans des tons marron/vert, de forme plus ou moins concentrique à quelques millimètres de la périphérie du morceau. Braiser : Cuire en récipient clos à court mouillement avec garniture aromatique. C Cinquième quartier : Tout ce qui appartient à l'animal en dehors de la viande : peau, graisse, abats, sang, appareil digestif, os, glandes... Concasser : Hacher grossièrement. Contracture au froid : Réaction des muscles après abattage sous l action du froid, pouvant entraîner un durcissement irréversible de la viande. Coupe : Opération consistant à obtenir une pièce de coupe (baron, aloyau, pointe de porc, bas de carré...) Court-bouillon : Élément de cuisson liquide aromatisé de légumes, condiments, destiné à la cuisson des poissons, crustacés et légumes.

23 D Découpe : C est la première opération de transformation qui a lieu sur les carcasses, demi-carcasses, quartiers de viandes. C est l opération qui permet de les diviser en plusieurs morceaux de coupe (cuisse, train de côtes...). Déglacer : Mouiller d'un liquide (vin blanc, vin rouge, cognac, eau...) Un récipient dans lequel on a fait sauter ou rôtir une viande, une volaille, un gibier..., pour dissoudre les sucs caramélisés en cours de cuisson, en vue d'obtenir un jus ou une sauce d'accompagnement. Dégorger : Laisser tremper sous l eau courante froide pour éliminer les impuretés et le sang / ou macérer avec du sel et, éventuellement, du vinaigre. Dénerver : Éliminer les tendons et aponévroses d une viande. Dépouiller : (1*) enlever la peau des animaux. - (2**) cuire longuement en écumant et dégraissant de temps en temps. Désossage : Action qui permet d enlever les os des viandes, quand la destination culinaire l exige. Dessiccation : Le fait de se dessécher. DLC (Date Limite de Consommation) : «A consommer jusqu au» DLUO (Date Limite d Utilisation Optimale) «A consommer de préférence avant le /avant fin...» E Étouffer : Cuire à court mouillement et à couvert. Exsudation : Suintement, expulsion de liquides physiologiques à l extérieur des tissus. Par exemple, la décongélation s accompagne d une exsudation. F Farcir : Remplir l'intérieur d'une viande, d'une volaille, avec une farce, de la chair... Fendre fente : Action de partager un animal dans le sens de la longueur en deux parties égales. Une fente soignée et régulière conditionne la conservation de la viande. Fermentation : Processus contrôlé ou accidentel qui se manifeste au sein d'une substance organique et qui aboutit, entre autres, à la production de gaz. Le procédé est utilisé dans les technologies alimentaires de fabrication du vinaigre, des vins, dans la levée des pâtes... Les microorganismes sont à l'origine de ce phénomène. Flaveur : Ensemble complexe des sensations olfactives et gustatives perçues au cours de la dégustation. Elle est couramment assimilée au goût. Frémir : Faire bouillir très lentement. Froid négatif : Niveau de température en dessous de 0ºC, en pratique compris entre - 20 et - 12ºC et appliqué aux denrées congelées et surgelées. Froid positif : Niveau de température supérieur à 0ºC, en pratique compris entre 0 et 4ºC et appliqué aux denrées réfrigérées. G Glacer : Opération qui consiste à faire colorer, habituellement à la salamandre, dorer très vite, la surface de certains mets.

24 H Habillage : Action comprenant le déshabillage d'un animal de sa peau, la fente et le parage de la carcasse. J Jeune bovin : Mâle non castré de moins de 2 ans. (cotations) L Larder : Transpercer à l'intérieur sur toute la longueur. M Maturation : Ensemble de phénomènes, qui postérieurement à l établissement de la rigidité cadavérique, conduisent à un attendrissage progressif de la viande. C est la transformation du muscle en viande. P Parage : Opération de préparation consistant à améliorer la présentation de la pièce de viande, en enlevant les nerfs, les graisses superflues, ou les zones dont l aspect est détérioré. Pièces de coupe : Pièces issues de la coupe primaire de la carcasse (collier, plat de côte, jarret, cuissot, gigot, échine...) Piquer : Planter des petits lardons sur la surface d'une viande. Préparation : Opération consistant à obtenir un morceau près à la vente (mise en forme, bardage, ficelage...) Purpura : Affection hémorragique dans laquelle de nombreuses taches apparaissent sur différents tissus (peau, muqueuses, muscles...). Ce phénomène peut toucher aussi bien quelques muscles que toute la carcasse. Q Quartier : Chez les bovins, la carcasse après la fente est séparée en quatre quartiers, deux avants et deux arrières. Globalement, les quartiers avant renferment les morceaux les plus durs et les moins chers alors que les quartiers arrières comportent la plupart des morceaux nobles de la carcasse. R Raidir "au froid" : Traiter au froid négatif pendant quelques minutes pour améliorer la fermeté de la texture (ex Carpaccio). Le raidissement au froid, s il facilite le tranchage, n est pas une congélation. S Saignant : Une viande saignante est une viande cuite d'où s'évade le suc musculaire. Saumurer : Soumettre à l'action de la saumure (solution aqueuse de sel aromatisé) pur assurer la conservation. Suc musculaire : Liquide contenu dans les tissus des animaux. Populairement, le jus de la viande. Suer : Mettre une viande, un poisson, dans une casserole contenant un corps gras ; couvrir et chauffer doucement.

25 T Taureau : Mâle non castré de plus de 2 ans. (cotations) Tendreté : Aptitude de la viande à se laisser mastiquer puis déglutir. La tendreté est une sensation perçue en bouche par le consommateur. Elle peut être partiellement approchée par des mesures physiques ou rhéologiques. V Viande : Toute partie comestible des animaux de toutes les espèces. Viande de boucherie : Viande provenant des animaux des espèces bovine, porcine, ovine, caprine, équine, et des solipèdes domestiques. Viande fraîche : Toutes les viandes, y compris les viandes conditionnées, n ayant subi aucun traitement autre que le froid, de nature à assurer leur conservation. Viande DFD (Dark Firm Dry) : Viande caractérisée par un ph élevé, supérieur à 6, une couleur rouge foncé, et un pouvoir de rétention d eau important (viande fiévreuse). Se conserve mal. Viande PSE (Pale Soft Exsudative) : Viande caractérisée par un ph très bas, une couleur claire et un très mauvais pouvoir de rétention d eau (viande pisseuse