Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : une exigence réglementaire

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1 Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : une exigence réglementaire Séminaire ANSES (21 novembre 2011) Direction générale de l alimentation SA/SDSSA/BETD 1

2 Architecture des règlements du Paquet Hygiène FOOD LAW (règlement n 178/2002) Alimentation animale Toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus) Denrées alimentaires d'origine animale (hors commerce de détail) Professionnels Règlement 183/2005 Règlement 852/2004 Règlement 853/2004 Services de contrôle Règlement 882/2004 «contrôles officiels» Règlement 854/2004 Contrôles officiels effectués en fonction du risque 2

3 Évolution des systèmes de gestion de la sécurité des aliments Ancienne approche réglementaire Réglementation prescriptive Obligation de moyens Contrôles aléatoires des produits finis Nouvelle approche réglementaire Responsabilité des professionnels Obligation de résultats Démarche préventive (PMS : BPH, HACCP) Évolution progressive : Système de gestion fondé sur les dangers Système de gestion fondé sur les risques 3

4 Le Paquet Hygiène Dispositions réglementaires Points organisationnels - Obligation de résultats - Prescriptions techniques (ex. couples temps /temperatures) Evaluation Référence interne pour l entreprise : le PMS Prélèvements, analyses et vérification Inspection Audit Contrôles officiels programmés sur la base d une analyse de risque 4

5 Objectifs Réglementation Paquet Hygiène Caractéristique d obligation de résultats Mise en place de mesures de maîtrise choisies par le professionnel pour atteindre les objectifs du Paquet Hygiène Construction d un plan de maîtrise sanitaire à l origine du référentiel interne de l établissement 5

6 Obligations réglementaires Rôles respectifs des opérateurs et des services de contrôle Opérateur - valide l analyse des dangers - valide ses mesures de maîtrise - applique son système de maîtrise sanitaire (PMS), surveille et vérifie son efficacité Mise en place d autocontrôles Outils : GBPH, documentation des centres techniques, Services de contrôle - vérifient que l opérateur a validé son analyse des dangers et les moyens mis en oeuvre pour la maîtrise des dangers - vérifient que l opérateur applique son plan de maîtrise sanitaire - vérifient que l opérateur a vérifié l efficacité de son PMS Méthodes = Guide pour l audit et l évaluation Grilles d inspection et VM 6

7 Définition du PMS Norme NF V «Hygiène des aliments Glossaire français/anglais» Outil mis en place par les professionnels et décrivant les mesures prises pour assurer l hygiène et la sécurité sanitaire des aliments produits constitué : (1) de pré-requis ou bonnes pratiques d hygiène (2) de procédures fondées sur les 7 principes de l HACCP (3) de procédures de traçabilité et de gestion des nonconformités 7

8 Le PMS dans la réglementation défini au niveau national dans l arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément ou à l autorisation des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées en contenant. mais s applique à tous les établissements qui entrent dans le champ d application des règlements (CE) n 178/2002 et n 852/2004 (l HACCP ne concernant pas la production primaire). car regroupe des obligations figurant dans ces 2 règlements : mise en place d un système de traçabilité et de retrait/rappel (art. 18 et 19 du règlement (CE) n 178/2002) mise en place des BPH générales et spécifiques (art. 4 et annexe II du règlement (CE) n 852/2004) mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP (art. 5 du règlement (CE) n 852/2004 et section II de l annexe II du règlement (CE) n 853/2004). Art. 8 du rgt (CE) n 852/2004 : référence aux GBPH validés 8

9 Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) Ensemble des mesures prises par l établissement pour assurer la salubrité et la sécurité sanitaire de ses produits vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l application : Traçabilité & gestion des produits non conformes Procédures fondées sur les principes HACCP BPH ou pré-requis GBPH et d application de l HACCP Validation, surveillance et vérification de l efficacité des mesures de maîtrise Plan d autocontrôles 9

10 Les pré-requis ou BPH Le socle de base du PMS Instructions relatives à l hygiène, et procédures portant notamment sur les points suivants : Personnel plan de formation à l hygiène tenue vestimentaire suivi médical Plan de nettoyage et désinfection Organisation de la maintenance des locaux, équipements et matériels Plan de lutte contre les nuisibles Approvisionnement en eau Maîtrise des températures Contrôle à réception 10

11 Les procédures fondées sur l HACCP HACCP Outil caractérisé par 7 principes pour maîtriser la sécurité sanitaire des produits (non applicable à la production primaire) Analyse des dangers = Étape-clé Mise en œuvre individuellement ou collectivement dans un GBPH Complète = dangers biologiques, chimiques et physiques Débouche sur les points incontournables (dont CCP, PRPo) et les mesures de maîtrise associées (préventives et correctives) 11

12 HACCP : la flexibilité Flexibilité en lien avec le document HACCP de la Commission Priorité à l analyse des dangers Pas nécessairement de CCP si justification Les PRPo peuvent suffire Les BPH peuvent suffire Travaux en cours sur la base du niveau de risque : - identification process à risque / non à risque (avec ou sans CCP/PRPo) - points d'allégement possibles en matière de BPH, HACCP, traçabilité, autocontrôles, gestion des non-conformités, notamment pour les petites structures 12

13 La traçabilité Article 18 du règlement (CE) n 178/2002 Établie à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (18.1) Identification des fournisseurs (18.2) Identification des entreprises clientes (18.3) Étiquetage ou identification adéquat (18.4) Systèmes et procédures (18.2 et 18.3) Pouvoir mettre les informations à la disposition des autorités compétentes (18.2 et 18.3) Sans préjudice des dispositions plus spécifiques (18.5) cf. notes de service sur le sujet : - DGAL/SDRRCC/N du 20 janvier 2005 (conjointe DGCCRF / DGAL) - DGAL/SDRRCC/SDSSA/N du 17 août

14 La gestion des non-conformités Plan d autocontrôles (art. 4 rgt 852/2004) surveillance et vérification de l efficacité des mesures définies dans le PMS Exploitation des résultats et suivi de l évolution Détection des non-conformités (voire plus en amont, des dérives) Recherche des causes et mises en place d actions correctives Réactivité Procédures de retrait/rappel (art. 19 du rgt 178/2002) si aliment dangereux au sens de l article 14 du rgt 178/2002 cf. guide d aide à la gestion des alertes d origine alimentaire (version du 02/07/2009) 14

15 Conclusion Le PMS : Outil pour maîtriser l hygiène, en particulier la sécurité sanitaire, des produits mis sur le marché Référentiel mis en place par l entreprise et contrôlé par les autorités compétentes Les GBPH et d application de l HACCP s attachent à en détailler le contenu 15

16 Liens utiles Site internet MAAPRAT Guide de gestion des alertes ef-liens_actifs.pdf Accès aux notes de service Bulletin Officiel MAAPRAT : Site Premier Ministre : Textes réglementaires Galatée pro : Légifrance : Site internet DG SANCO 16

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