du job, oublient qu il convient souvent de travailler quinze heures par jour et que les charges (sociales et autres) s amoncellent rapidement.

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1 N 40 11ème année Le billet du Procureur Pour savoir qu un verre était de trop, encore faut-il l avoir bu. Une fois ne saurait constituer une habi(courteline) tude mais, à l occasion de ce billet, je me fais un plaisir de rapporter les propos lucides et courageux, empruntés à M. André Roduit, président de Gastrovalais. En effet, après avoir constaté que, selon des statistiques dignes de foi, 20 à 30% des établissements cafés-restaurants du Valais changent de main par année, le président Roduit estime que la formation des futurs cafetiersrestaurateurs est lacunaire pour ne pas dire insuffisante puisqu elle ne dure que dix-huit jours et que ses exigences se limitent à des connaissances de base, souvent enseignées de manière succincte, comme, par exemple, la comptabilité, quand elles ne sont pas ignorées comme la cuisine et le service. D autre part, certains ayant une vision idéalisée du job, oublient qu il convient souvent de travailler quinze heures par jour et que les charges (sociales et autres) s amoncellent rapidement. Afin de pallier cette peu satisfaisante situation, M. André Roduit propose de prolonger la formation de dix-huit à vingtcinq jours pour y inclure notamment les modalités de reprise d un établissement ou encore le droit du travail, les salaires et les assurances sociales avec, en corollaire, l idée de rendre obligatoire une formation continue dans les deux ans suivant l obtention de l autorisation d exploiter avec des cours sur l accueil, les réseaux sociaux (FaceBook, TripAdvisor) ou encore les allergies. Quand on sait que la formation d un étudiant demande trois ans d efforts et un bachelor pour qu il puisse ensuite travailler dans un bureau, il semble plus que nécessaire que la profession de cafetier-restaurateur soit l objet de plus d attention, de plus de sérieux afin de répondre aux multiples et importantes nécessités de la profession ainsi qu aux attentes de la clientèle.afin de la fidéliser. C est dans cette perspective que je me joins aux souhaits du président de Gastrovalais et que je lève mon verre à sa santé ainsi qu à celle de vous toutes et tous, Mesdames et Messieurs les membres de l Ordre de la Channe. Fernand Schalbetter Procureur de l Ordre

2 Du chapitre précédent... Chapitre du Léman 2 Les vins du Chapitre St-Saphorin Le Village, AOC Lavaux 2013 Fendant de Sierre, AOC Valais 2013 Domaine Rouvinez, Sierre Haut patronage Chevaliers M. Olivier Français Conseiller National Mme Céline Graf Lausanne Johannisberg Mont Fleuri, AOC Valais 2013 Bonvin 1858, Sion M. Gilles Meystre Directeur de Gastrovaud Mme Florence Gross Epesses Gamay Vieille Vigne, AOC Valais 2013 Domaine Cornulus, Savièse M. Jon Ferguson Ecrivain et artiste peintre M. Pierre-Yves Bonvin Chardonne Petite Arvine l Orpailleur, AOC Valais 2013 Cave l Orpailleur, Frédéric Dumoulin, Uvrier M. Jean-Jacques Chavannes Echallens Humagne Rouge Maître de Chais, AOC Valais 2010 Provins Valais, Sion M. Nicolas Custot Cugy M. Didier Elsig Sion Ermitage, AOC Valais Rives du Bisse, Gaby Delaloye, Ardon M. Gérard Loiseau Lausanne Malvoisie Flétrie sur souche, AOC Valais Cave la Madeleine, André Fontannaz, Vétroz M. Bernhard Walch Veyras photos B. Melon

3 ... au chapitre suivant Martigny: ville d histoire et de culture Parc des Sculptures, mais aussi le Manoir de la Ville, la Fondation Louis Moret, le Musée des Sciences de la Terre, la Médiathèque Valais et le Musée et Chiens du Saint-Bernard qui complètent les attractions culturelles de la ville. La vocation touristique de Martigny découle, elle aussi, de sa situation d axe international, au croisement des grandes voies ferroviaires et routières qui l élèvent au premier rang des villes du canton en nombre de nuitées hôtelières et para-hôtelières. Très tôt, Martigny fit son entrée dans l histoire grâce à un général de Jules César qui vint livrer bataille en 57 av. Jésus-Christ dans la cité qui s appelait alors Octodure. Les Romains, au cours des siècles, laissèrent de nombreux et importants témoignages de leur civilisation favorisant ainsi le développement de la ville. Ainsi depuis un siècle environ, furent mis à jour et restaurés l Amphithéâtre du Vivier, le Temple de Mithra, la promenade archéologique du forum et un temple gallo-romain autour duquel a été construit le Musée archéologique Forum Claudii Vallensium. Construit aux alentours du XIIIe siècle, le château de la Batiaz tire son nom de bastide (la forteresse) et remplaça la forteresse de la Crête établie plus loin à Martigny-Bourg. Situé à un endroit stratégique, le château de la Batiaz permettait de contrôler l important passage du Grand-Saint-Bernard qui assurait une partie des échanges entre le nord et le sud des Alpes. De nombreux personnages illustres ont passé ou séjour- né dans la cité au cours de plus de vingt siècles d histoire: non seulement Napoléon Bonaparte à la tête de son armée, en mai 1880, mais aussi Rousseau, Goethe, Chateaubriand ou Lamartine. Martigny: ses atouts La cité actuelle est issue de la fusion des communes de Martigny-Ville, de Martigny- Bourg et de la Batiaz. Chef-lieu du district éponyme, Martigny compte aujourd hui plus de habitants et se situe stratégiquement au carrefour des axes du Grand-Saint-Bernard et de la Forclaz. Cette situation géographique favorable en a fait très tôt un centre régional où sont réunies diverses activités officielles, économiques, culturelles et sportives. L offre culturelle y est particulièrement attractive par sa diversité et sa richesse avec, en premier lieu bien entendu, la Fondation Gianadda et ses expositions mondialement renommées, son Musée Galloromain, son Musée de l Automobile et son Une particularité originale En 1994, la ville se dotait de ses deux premiers ronds-points et n excluait pas d en réaliser quelques autres. C est alors que M. Léonard Gianadda proposa un concept global consistant à orner chaque rond-point d une sculpture monumentale selon une diversité de styles, de genres et de matériaux, en fonction du lieu, de l environnement et de la taille de chaque giratoire. Erigées dans un esprit d art et d accueil, ces sculptures furent progressivement acceptées et naturellement intégrées au paysage urbain. La ville compte actuellement quinze de ces sculptures monumentales. Chers membres et invités de l Ordre de la Channe, à l occasion du Chapitre de l assemblée générale annuelle, le Procureur et les Officiers de la confrérie vous souhaitent d ores et déjà la plus cordiale des bienvenues à l hôtel-restaurant du Relais du Grand-Saint-Bernard à Martigny.

4 Marché du vin Le vin suisse en 2013 (suite) Les chiffres et commentaires ci-après sont tirés d une étude sur le marché du vin en Suisse réalisée par l institut M.I.S.Trend sur mandat de Swiss Wine Promotion auprès de 3002 personnes âgées de 18 à 74 ans représentatives de la population. Le résultat de ces consultations a ensuite été comparé à celui de la dernière enquête datée de Notoriété des vins, cépages et appellations régionaux Les vins et cépages du Valais les mieux connus sont en premier lieu, le Fendant (94% de notoriété cumulée), la Dôle (94%), le Chardonnay (93%) et le Pinot Noir (89%) qui approchent ou dépassent les neuf sur dix consommateurs réguliers en ayant déjà entendu parler. Suivent la Dôle Blanche, le Merlot, le Cabernet Sauvignon et le Johannisberg, tous se situant autour de huit mentions sur dix, ce qui est également très élevé. Dans l ensemble, les vins et cépages du Valais sont mieux connus qu il y a cinq ans et certains cépages ont particulièrement profité de cette évolution: il s agit de la Syrah (+15%), de la Petite Arvine (+13%), du Cornalin (+13%) et de l Humagne Rouge (+12%). Il faut toutefois remarquer que certains cépages internationaux profitent d une notoriété élevée par défaut, sans être vraiment connus comme spécialités du Valais. Cela se constate clairement en analysant les résultats pour la notoriété spontanée: les seuls cépages dépassant les 10% sont alors le Fendant (41%), la Dôle (29%), le Pinot Noir (24%), la Petite Arvine (17%), le Johannisberg (16%), l Humagne Rouge (14%) et le Heida/Païen (11%). Ce sont donc bien ceux-là qui sont considérés comme des produits emblématiques du Valais viticole. D autres cépages de notoriété totale élevée comme le Chardonnay, le Merlot, le Cabernet Sauvignon et la Syrah sont par contre très peu évoqués spontanément. L image de la viticulture vaudoise reste fortement définie par les différentes régions et appellations. Même si les cépages Pinot Noir et Chasselas totalisent des taux de notoriétés élevés, c est au Lavaux en général (17%), à la Côte (15%), Aigle (14%), Epesses (13%) et St- Saphorin (12%) que les consommateurs réguliers de vin pensent spontanément en premier lieu. Comparé au Valais et au canton de Vaud, les régions productrices et les cépages cultivés dans le canton de Genève obtiennent des taux de notoriété nettement plus confidentiels. Les seuls à être mentionnés spontanément de manière plus qu anecdotique sont les cépages Gamay (6%), Pinot Noir (5%), Gamaret (3%), Chasselas (3%) et Pinot Gris ainsi que les appellations de Satigny (4%) et Dardagny (3%). Il faut aussi constater que les spécificités de la viticulture genevoise sont essentiellement connues dans le canton même et ne dépassent que peu les frontières du canton. L Oeil de Perdrix reste le produit phare de la région de Neuchâtel, Bienne et du Vully: sept consommateurs réguliers sur dix connaissent ce vin au moins sur relance. Les cépages Riesling Sylvaner/Müller Thurgau et le Gewürztraminer sont également bien connus (57% et 54%), mais peu en lien avec la région car seulement 2% des consommateurs les évoquent spontanément. En dehors de l Oeil de Perdrix (16%), seul le Pinot Noir (10%) bénéfice d une certaine

5 5 notoriété spontanée. Des spécialités comme le Freisamer ou Dornfelder sont très peu connues mais on peut constater tout de même une légère tendance à une meilleure connaissance globale des spécificités de cette région. Le Merlot reste le cépage associé au Tessin: 64% (Merlot) et 21% (Merlot Blanc) des sondés y pensent spontanément, les autres cépages (Cabernet Sauvignon avec 5%) ne récoltant que très peu de mentions spontanées. Connaissance du terme «AOC» Les connaissances du terme «AOC» (Appellation d Origine Contrôlée) se consolident après une forte progression entre 2004 et 2008: 56% des consommateurs réguliers de vin savent maintenant ce que signifie le concept. Même si la progression des personnes qui en connaissent le sens a fortement ralenti, il est réjouissant de constater que le nombre de ceux qui en ont entendu parler vaguement augmente au détriment des personnes pour lesquelles le terme «AOC» demeure complètement inconnu. Cette évolution se remarque aussi bien chez les consommatrices que les chez les consommateurs, avec pour conséquence le fait que les hommes maintiennent leur avance dans le degré d information sur l AOC. La Suisse alémanique reste en retard par rapport aux autres régions linguistiques, l écart se réduisant tout de même un peu au niveau des personnes qui en ont juste entendu parler mais sans connaître la vraie signification. Il faut reconnaître que la terminologie francophone leur complique certainement la tâche. Notons finalement que le concept est sensiblement moins connu chez les jeunes de moins de 30 ans (38% connaissent la signification, contre 57% à 62% chez les aînés) et que le niveau de vie exerce également une influence sur le degré de connaissances (aisé: 58%, modeste: 42%) «Grand cru» et niveaux de qualité supposés Contrairement au terme «AOC», celui de «Grand cru» ne s est pas répandu plus fortement depuis Au contraire, le pourcentage de consommateurs ne sachant pas du tout de quoi il s agit a même légèrement augmenté de 38% à 45%. Sa signification reste pourtant celle d une très bonne qualité en général (34%), sans forcément être lié à un millésime ou un cépage particulier. Les différences entre genres, groupes d âge et régions linguistiques ressemblent à celles observées pour l AOC à l exception du Tessin où le terme «Grand cru» est seulement connu d une minorité de 39% Le niveau de qualité auquel le consommateur s attend pour un vin AOC reste assez stable tout comme pour un vin portant la mention «Grand Cru». Les exigences par rapport à ce dernier sont d ailleurs nettement plus élevées que pour un vin AOC (43% «très haute qualité» contre 17% sur la base de ceux qui s expriment). Remarque: Afin de se mettre en conformité avec la législation européenne, les Appellations d Origine Contrôlée (AOC) sont devenues Appellations d Origine Protégées (AOP) en Cette nouvelle dénomination doit être désormais utilisée pour les produits du terroir de notre pays mais, provisoirement, pas encore pour les vins.

6 Vin du Valais: d où viens-tu? 6 Idées anciennes sur l univers du vin La vigne est une créature divine Du raisin au vin Les documents à disposition en disent beaucoup sur les vendanges parce qu elles sont un temps de forte activité et de tension où tout le monde se retrouve dans les vignes et sur les chemins: un moment aussi où, alors que se concrétise le résultat d un long travail viticole, seigneurs, rentiers et autres créanciers viennent réclamer leur part. Par contre, le cuvage et le pressage n ont guère laissé de traces, sinon à travers quelques versements dans les comptes et quelques données sur le matériel utilisé. L agitation des vendanges Avant les vendanges, le vignoble est sous haute tension. Partout les communautés ordonnent la mise à ban qui interdit l accès aux vignes. A Saint-Maurice, par exemple, le 14 septembre 1823, le Conseil de la Bourgeoisie interdit à tous, sauf aux «chefs de famille» d entrer dans les vignes, limite l usage des chemins du vignoble et impose l élagage de la végétation qui gêne le passage. Déplacements et transports Les vendanges impliquent beaucoup de déplacements et des transports qui permettent de gagner quelques deniers. C est vrai en particulier à proximité d une ville comme Sion, comme en témoignent les statuts édictés en mai 1269 par le seigneur évêque, ses officiers temporels et les citoyens de Sion. On y règle minutieusement le salaire des transporteurs de vin entre différents lieux de production et la ville qui trône au milieu de son paysage viticole. «De même, il a été décidé que les transporteurs de vendange ne recevront pas plus qu un denier par charge de bête de somme depuis le pressoir d Amédée, Ils auront trois oboles par charge depuis le foulon et depuis la vigne d Ulrich de Gessenay et depuis la vigne d Antoine du Pré, vers en bas; ils auront deux deniers par charge s ils partent de quelque part audessus des repères qu on vient de donner, du lieu dit «le haut des chemins» ou du pressoir de Martin Pacot et le ban de Drône, ils auront trois deniers s ils partent entre Montorge et la crête de la Soie, et d entre Montorge et la Morge, et 4 deniers depuis au-delà de la Soie, ainsi que depuis Conthey et Vétroz» L importance des ponts Les déplacements pèsent lourd pour les montagnards dont les vignes sont en plaine. La plupart d entre eux demeurent dans les vallées du sud et doivent donc traverser le Rhône par des ponts souvent en mauvais état. Le 23 août 1792, des représentants de Martigny et de tout l Entremont, dont les vignes sont à Fully, font part au gouverneur de Saint-Maurice de l urgente nécessité dans laquelle ils se trouvent «d avoir le grand pont de Branson fait et praticable à des chars chargés pour ces prochaines vendanges». En effet, outre le danger que représente pour tous la traversée de ce pont, s il «n était pas construit pour ces vendanges, nous nous verrons dans la nécessité de voir périr une grande partie de la vendange sous nos yeux, faute de pouvoir l héberger».

7 7 L organisation des vendanges par les autorités Au début du XIXe siècle, les ordonnances de levée du ban à Saint-Maurice montrent bien comment la récolte s organise dans l esprit des autorités. En 1815, l annonce publiée le 8 octobre, prévoit que les chemins et passages seront débarrassés de la végétation gênante d ici au 22. On fait également savoir que, à Bex, la garde sera prolongée de 15 jours, «afin d arranger les individus qui voudraient renvoyer la récolte des vins rouges pour défaut de maturité». Reste à chacun, si la possibilité existe, de décider quand, à partir de l ouverture, il vendangera telle parcelle. Nous verrons des viticulteurs éclairés qui cherchent à retarder la vendange pour laisser le raisin s améliorer. Les vignerons avertissent de l imminence des vendanges les propriétaires et ceux qui ont droit sur la récolte. A la fin du XVIIIe siècle, Emmanuel Ganioz écrit «à son illustre noblesse le vidomne d Ardon, à Sion, pour lui donner avis que les vendanges de Martigny seront vendredi prochain. Il y a apparence qu elles seront très modestes, mais d autant meilleures, vous en disposerez à votre bon plaisir par un mot de réponse. Je m engage de mon côté à faire tout ce qui dépendra de moi». Des cuves et des pressoirs Première étape de l élaboration du vin, l extraction du jus des raisins passe, on le sait, par deux phases. La vendange est déposée dans des cuves, d où sort, exprimé par le poids des grappes et le travail des fouleurs, le meilleur du moût, la «fleur du vin», le «vin de goutte». Ce qui reste au fond des cuves subit ensuite le pressoir, qui va en extraire un liquide de seconde catégorie, le «vin de pressoir». Cuves et pressoirs sont donc les principaux ustensiles de cette étape. Les cuves ont leur place, avec un minimum de détails, dans les inventaires des caves. Par exemple, le 21 février 1787, à Sion, la cave de feu Joseph Brélaz, tenancier de trois vignes, contient onze tonneaux, ainsi que quatre cuves et deux cuveaux. Une documentation variée éclaire le pressoir, une installation relativement importante et coûteuse. Les actes de procès sont de bons reflets de la vie quotidienne d objets comme le pressoir, à condition de se souvenir du caractère conflictuel du contexte. Par exemple, en 1751, à Leytron, deux frères, Barthélemy et Jean-François Rioiz, se partagent un foulon et un pressoir qu ils utilisaient auparavant en indivision. Barthélemy cède sa part sur ces deux installations, moyennant le versement par son frère d un «pot de vin par motte lorsqu il pressera la vendange». Jean-François accepte cette part, s engage à laisser son frère utiliser le pressoir, à condition que, lui aussi, verse un pot de vin par motte pressée. il promet aussi de placer ces engins sur son terrain. Les actes de vente donnent des éléments descriptifs et des prix. En 1617, les tuteurs des enfants de feu François Berthod de Martigny vendent à Martin Trossard, clerc et bourgeois de ce lieu, «un pressoir avec ses places, fonds et annexes, ainsi qu une cuve déposée dans ce pressoir», situé à Martingy-Ville, au bord d un chemin, à côté de la maison et des places des vendeurs, pour 700 florins de petit poids.

8 Vendanges 8 Vendanges Sous le soleil de l été indien Fixées au 26 septembre 2014, les vendanges ont bénéficié d un climat sec et ensoleillé. Les bonnes conditions climatiques durant la maturation du raisin et le travail de tri effectué à la vigne laissent augurer d un millésime de qualité. Quelque 43.3 millions de kilos ont été encavés en 2014, en quantité légèrement supérieure à 2013 mais néanmoins inférieure à la moyenne décennale. Les vins présentent des typicités bien marquées avec des structures équilibrées et des palettes aromatiques tout en finesse. Un été capricieux a exigé des vignerons une attention de tous les instants pour lutter efficacement contre le développement de maladies comme l oïdium et assurer une récolte de qualité. Les conditions climatiques de septembre et octobre ont été optimales pour la maturation du raisin et ont favorisé une bonne accumulation des sucres. Les nuits fraîches ont permis de préserver tout le potentiel aromatique du raisin. Lors de la récolte, les vignerons ont effectué un important travail de tri à la parcelle pour les cépages sensibles. Les dégâts constatés sur certaines parcelles sont essentiellement dus aux précipitations estivales. Ces vendanges ont également été marquées par la présence de la drosophile suzukii. Teneur en sucre légèrement inférieure à la moyenne Les teneurs naturelles en sucre de cette récolte sont légèrement inférieures à la moyenne décennale. Les degrés relevés pour les principaux cépages sont les suivants: Chasselas 78.2 degrés Oe (79.4 degrés Oe), Pinot Noir 92.2 degrés Oe (94.6 degrés Oe) et Gamay 89.2 degrés Oe (91.0 degrés Oe) millions de kilos de raisins encavés en 2014 Avec 43.3 millions de kilos, la récolte 2014 est inférieure de 11.5% à la moyenne décennale. Elle est néanmoins légèrement supérieure à 2013 qui était la plus faible récolte de ces 50 dernières années millions de raisins rouges ont été encavés (60% de la récolte) contre 17.2 millions de raisins blancs (40% de la récolte). Un millésime 2014 plein de promesses Les premières dégustations laissent augurer d un millésime de qualité. Grâce au tri effectué à la vigne, une vendange de qualité a été encavée. Les vins présentent une typicité bienvenue accompagnée de structures d un bel équilibre et de notes aromatiques de grande finesse. Cette édition du «Chevalier» vous est offerte par: Ordre de la Channe > Case postale 1007 > 1951 Sion > Tél: / info@ordre-de-la-channe.ch