Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon

Transcription

1 CAP 1 ère année CCF semaine n 10 Thème possible : Pentecôte, fêtes des pères, mariage, été, saint Jean, fête de la musique Programme : Petits fours, fleurs et légumes en pâte d amande Savoir-faire Réaliser des cigarettes (apprentissage) Savoir-faire Réaliser de la pâte sablée (perfectionnement) Savoir-faire Réaliser des macarons (apprentissage) Savoir-faire Réaliser des modelage en pâte d amande (perfectionnement) Familles Techniques de base Produits finis Biscuit meringués Petits fours Appareil à Rothschild Pâte d amandes à la poche Appareil à cigarette Appareil à financiers Appareil à macarons Appareil à madeleines Appareil à langue de chat Appareil à congolais Eléments de décor Modelage en pâte d amandes

2 cigarettes fourrées praliné Beurre Sucre glace Blancs Farine parfum Praliné noisette Pâte à glacer brune Pailleté chocolat QS Appareil à cigarettes Au fouet, crémer le beurre et le sucre Incorporer progressivement les blancs et terminer par la farine à l aide d une spatule Sur plaque beurrée, dresser à la poche de petites boules suffisamment espacées Cuire à four chaud, 230 C et enrouler aussitôt les cigarettes autour d un bâtonnet d un demi-centimètre de diamètre Mettre à fondre de la pâte à glacer brune Garnir les cigarettes à la poche avec du praliné Tremper un des bouts dans la pâte à glacer puis dans le pailleté chocolat Faire de même pour une dizaine de cigarettes Reprendre la première et tremper l autre bout dans la pâte à glacer puis dans le pailleté Ainsi de suite

3 Financiers Poudre d amande Sucre Farine Blancs Beurre vanille QS Appareil à financiers Effectuer le mélange TPT (sucre glace poudre d amande) et farine Y ajouter les blancs Terminer en versant le beurre fondu mais non bouillant Beurrer les moules et les garnir au 2/3 à la poche Cuire à four chaud et démouler chaud

4 Macarons au chocolat Sucre glace Amandes en poudre Blancs crus Cacao en poudre Blancs Sucre Crème Couverture noire Gousse de vanille /2 Pâte à macarons chocolat Tamiser le sucre et la poudre d amande avant de peser Mélanger le sucre glace avec la poudre d amandes Mettre les blancs crus dessus sans les mélanger Mettre les blancs dans la cuve du batteur Cuire le sucre semoule avec un peu d eau Quand le sucre est à 110 mettre à tourner les blancs au fouet. A 118 verser le sucre sur les blancs en réduisant la vitesse. Laisser tourner doucement jusqu à complet refroidissement. Incorporer la meringue italienne avec le tant pour tant et la poudre de cacao. Remuer énergiquement pour faire retomber l appareil. Eventuellement si l appareil est trop ferme, ajouter une cuillère de blancs d œufs crus Dresser sur feuille à la poche. Laisser crouter une heure ou deux Cuire sur plaque doublée à 160 C 16mn environ A la sortie du four, mettre la plaque en biais et verser un peu d eau sous la feuille de papier Débarrasser la feuille sur une grille Ganache de garniture Faire bouillir la crème avec la vanille fendue Retirer la gousse, incorporer la couverture Passer un peu le mixer pour lisser Sur la moitié des fonds de macarons, mettre à la poche un peu de ganache Recouvrir avec l autre fond et réserver

5 Congolais Noix de coco râpée sucre œufs entiers farine Appareil à congolais Mélanger le sucre, le coco et la farine dans une bassine Incorporer les œufs à la spatule Dresser sur feuille Soit en petits rochers, à la cuillère ou en pyramides Cuire à four moyen sur plaque doublée Il est possible de les tremper à moitié dans la pâte à glacer

6 Fours à la poche Pâte d amandes 50% Blanc d œuf Bigarreaux confits Angélique confite Amandes blanchies Noisettes émondées Pistaches Cubes d orange confite Pâte d amande à la poche Ramollir la pâte d amandes avec un blanc d œuf environ, à l aide d une spatule Dresser sur feuille à la poche avec une douille cannelée assez grande Plusieurs formes pour diversifier les décors Une fois dressé sur plaque, poser différents décors en fonction des formes Cuire quelques minutes à four 200 C Pour la conservation, à la sortie du four il est possible de napper les petits fours avec une solution de gomme arabique dilué à l eau

7 Modelage de fruits Et légumes en pâte d amande Quantités Pâte d amande 22% Progression