L histoire de la Chocolaterie de Puyricard est intimement liée à celle d un

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1 D O S S I E R D E P R E S S E

2 Une Histoire Singulière L histoire de la Chocolaterie de Puyricard est intimement liée à celle d un couple : Jean-Guy et Marie-Anne Roelandts. En 1960, ce jeune couple belge exilé au Congo Belge voit dans le chocolat un moyen de rester en Afrique au moment où le navire colonial commence à craquer de toutes parts et les colons à regagner leur pays. Après un apprentissage chez un artisan chocolatier belge, Marie-Anne, à force de persévérance et détermination, commence à maîtriser les secrets de fabrication du chocolat et ses bonbons sont de plus en plus appréciés. Pourtant en 1967, malgré le succès naissant de leur entreprise, le couple est contraint de quitter le pays. Leur choix se porte vers la Méditerranée et c est dans les environs d Aix-en-Provence que Jean-Guy et Marie-Anne poursuivent leur aventure. Ils installent leur premier atelier dans une ancienne usine de construction de matériaux tout près du village de Puyricard. Très attachés à ce village, ils en feront même le nom de leur entreprise, le label des chocolats de la famille Roelandts. Dans un premier temps, Jean-Guy approche les confiseurs pour proposer ses produits, puis très vite une première boutique est ouverte au bord de la départementale qui conduit à Puyricard. En raison du succès, le couple décide de poursuivre sur cette voie : au fil des années, sans perdre la vocation d artisan chocolatier, plusieurs boutiques voient le jour dans le Sud-Est et à Paris. Les clients ne cessent d affluer. Si les Roelandts et leurs chocolats influencent les Provençaux, la Provence les influence à son tour avec son patrimoine gastronomique. C est ainsi que les Roelandts découvrent les calissons et apprennent très vite à maîtriser l art de cette délicieuse confiserie régionale. La Chocolaterie de Puyricard est définitivement une histoire familiale, après Jean-Guy et Marie-Anne, leur fils Tanguy prend la relève à la tête de l entreprise. Ayant depuis toujours baigné dans cet univers, Tanguy Roelandts, lui-même maître chocolatier, poursuit l œuvre de ses parents. Il continue de créer des recettes et développe le réseau de boutiques notamment à Paris tout en conservant jalousement les méthodes artisanales et les valeurs qui ont fait le succès de la Chocolaterie de Puyricard.

3 Un Savoir-Faire Unique La Chocolaterie de Puyricard est devenue leader sur le marché du chocolat artisanal de qualité grâce à un savoir-faire et un tour de main uniques. La recherche de la qualité sans compromis Un bon chocolat selon Tanguy Roelandts est avant tout un chocolat qui procure «un instant de plaisir, une émotion» et pour cela une condition sine qua non : l usage de matières premières de très grande qualité. Animé par cette volonté d offrir des chocolats d exception, il sélectionne et contrôle régulièrement avec rigueur les ingrédients entrant dans la composition des produits. Comme la plupart des artisans chocolatiers, Puyricard ne fabrique pas son chocolat à partir de fèves de cacao (process très industriel et énergivore). En revanche, Tanguy Roelandts fait appel aux meilleurs fournisseurs du marché en chocolat «pures origines» ou en assemblages selon les besoins des recettes mises au point. Il va jusqu à intervenir plusieurs fois par an dans la sélection des fèves : origines, qualités, associations, pour réaliser ses propres chocolats d assemblages et pérenniser le style de la Maison Puyricard. Pour les recettes d intérieurs de chocolat, seuls des produits frais sont utilisés : beurre des Charentes, crème fraîche d Alsace, noisettes du Piémont, amandes de Provence et du Sud de l Espagne, vanille en gousse de Tahiti ou encore cannelle du Ceylan tous les produits sont naturels et soigneusement sélectionnés pour leurs qualités organoleptiques mais aussi pour leur innocuité sur la santé (propreté microbienne et bactériologique, produits bio ou provenant de l agriculture raisonnée, exclusion des huiles végétales modifiées ) afin de s inscrire dans le cadre d une bonne hygiène de vie. L utilisation de produits chimiques de conservation ou d arômes de synthèse est, dans cette logique, complètement écartée. Tout est mis en œuvre pour préserver les arômes lors de la production, cela va parfois se nicher dans des détails qui ont leur importance. La moindre chaleur suffisant à libérer inutilement les arômes du chocolat, seule la quantité nécessaire à la production du lendemain est fondue dans la nuit. Toujours dans cette même philosophie, la Chocolaterie de Puyricard se refuse à faire appel à la conservation par le froid négatif (congélation) car cela dénature les arômes, affadit les ganaches et détériore le goût. La recherche de la qualité est donc toujours au cœur de la démarche de la Maison Puyricard. Le Respect des Méthodes Artisanales Devant une demande croissante, la Chocolaterie de Puyricard aurait pu céder aux techniques industrielles pour gagner du temps, diminuer son personnel et désaisonnaliser sa production ; elle s y est toujours refusée. Pour faire face à la demande et approvisionner ses boutiques, la Chocolaterie fait preuve de beaucoup de rigueur et d organisation sans céder à la facilité des machines et des congélateurs : la manufacture de fabrication n est jamais fermée et le nombre d employés peut être multiplié par 6 lors des périodes fastes comme les fêtes de fin d année. Les 100 variétés de chocolat sont fabriquées chaque semaine. Les responsables des boutiques passent commande toutes les semaines. Ils déterminent pour chacune des 100 variétés les volumes dont ils ont besoin et sont livrés aussitôt. Parmi ces variétés de chocolats, nombreux sont des bonbons moulés. Mais que cela ne trompe personne, ils restent des bonbons réalisés de manière artisanale et non industrielle. Pour s en assurer, il suffit d admirer les coquilles en chocolat de ces bonbons : fines, régulières et cassantes, seule la main de l homme est en mesure d obtenir ce résultat. Les coquilles ainsi réalisées sont ensuite remplies individuellement à la main avec la recette choisie. A chaque recette, une taille et une forme idéales : le bonbon est alors petit, gros, plat, carré, rond ou même triangulaire... car un bon chocolat est un juste équilibre entre sa coquille et sa recette. Une autre partie des bonbons est faite grâce à une technique d enrobage. Les intérieurs sont alors confectionnés en premier puis découpés et trempés dans un chocolat de couverture. Il est possible de jouer avec l épaisseur, le type de chocolat, la taille de la découpe des recettes pour offrir différentes sensations. Les chocolats ainsi réalisés sont ensuite décorés à la main. Un parti pris qui, encore une fois, valorise le travail artisanal. L esprit artisanal se poursuit jusque dans les techniques de vente et de conditionnement : les bonbons de chocolats fabriqués à la Chocolaterie sont envoyés sur des plateaux aux différentes boutiques pour être présentés au client. Celui-ci décide de sa quantité et fait son choix d après ses goûts. Puyricard ne pratique pas le «préemballé» sauf à Noël afin de limiter les files d attente. Certains produits comme les tablettes de chocolat ou «Le Lou Poutounet» - petit bisou en provençal continuent d être emballés à la main, car selon Tanguy Roelandts un «bon produit mérite le plus grand soin en particulier celui d être plié à la main». Le label Entreprise du Patrimoine Vivant C est pour ce savoir-faire artisanal d excellence que Puyricard a été le premier artisan chocolatier à recevoir de la part du secrétaire d Etat au Commerce, le label «Entreprise du Patrimoine Vivant». Ce label, particulièrement sélectif, marque de reconnaissance du Ministère de l Economie et de l Industrie, distingue des entreprises françaises représentatives de l esprit et du savoir-faire français qui façonnent l identité économique et culturelle française. Si Puyricard a réussi à obtenir ce label, c est parce que la Chocolaterie sait concilier tradition et innovation, savoirfaire et création, travail et passion ou encore patrimoine et avenir.

4 Une gamme de douceurs incomparable Les bonbons au chocolat : La Chocolaterie de Puyricard c est une centaine de variétés de bonbons au chocolat tous représentatifs d une époque et porteurs d une histoire. Parmi toutes les spécialités proposées par la Chocolaterie de Puyricard, impossible de ne pas trouver chocolat à son goût : à l alcool comme la griotte, bouchées comme l oursin recouvert de paillettes de chocolat, bonbons moulés au chocolat au lait et au chocolat noir comme le clou de Cézanne, enrobés comme le Mont Ventoux et enfin truffes comme la bijounette surnom donné affectivement à la grand-mère de Tanguy Roelandts. On retrouve dans la gamme de nombreux chocolats portant des prénoms féminins : Isabelle, Agnès, Christelle, Christine femmes de la famille des Roelandts ou employées ayant contribué au succès de la Chocolaterie. On trouve également des prénoms masculins en hommage à des figures connues. Ainsi, pour le dernier né de la collection, la Chocolaterie de Puyricard a choisi de rendre hommage au célèbre danseur et chorégraphe Angelin Preljocaj, dont la compagnie demeure à Aix-en-Provence depuis Il est lui-même venu à la Chocolaterie et a composé avec Tanguy Roelandts un bonbon en accord avec sa personnalité et ses goûts. Le résultat : l «Angelin», un bonbon au chocolat noir amer de forme carrée contenant une ganache de crème fraîche d Alsace, chocolat d origine et poivre sur un lit de menthe fraîche. Ce duo de parfums offre une sensation surprenante : il combine la puissance du poivre et la douceur d un chocolat frais, naturel, dont les saveurs se relâchent successivement, laissant aux papilles l effet d une parfaite chorégraphie des saveurs Les tablettes : La Chocolaterie de Puyricard propose également une très large gamme de tablettes noir, lait et blanc de diverses intensités : du plus doux au plus corsé, nature, avec amandes ou noisettes effilées. Après le bloc choco aux fruits secs et au riz soufflé, deux nouvelles variétés ont rejoint la gamme de douceurs : le «bloc choco à l abricot» et le «bloc choco fruits rouges». Le premier est le résultat d une savoureuse association entre de délicieux abricots secs en morceaux, des amandes douces hachées et délicatement grillées et une couverture de chocolat au lait de Papouasie Nouvelle-Guinée. Le «bloc choco fruits rouges» est lui, un subtil mélange de framboises en morceaux et de riz soufflé caramélisé incorporés dans une couverture de chocolat. Disponible en noir ou lait, ce bloc choco est tout simplement irrésistible! Les tablettes «Pure Origine» : Les fins gourmets vont se réjouir en appréciant le caractère de ces nobles produits méticuleusement sélectionnés par Tanguy Roelandts. L Equateur, le Venezuela, le Brésil, Sao Tomé et Principe, le Ghana et la Papouasie NouvelleGuinée sont les terres d origine de ces cacaos d exception. Pour parfaire la dégustation, l épaisseur des tablettes «Pure Origine» (4 mm) a été étudiée pour offrir un parfait croquant et révéler toute la finesse et l intensité des arômes. Et pour poursuivre le voyage, les plaques de chocolat ont été gravées, telles des cartes-postales, du dessin du pays d origine et de cabosses des cacaoyers qui y poussent. Les palets d or et d argent : des produits symboles d un savoir-faire. Le palet d or a été le premier bonbon de chocolat à base de ganache et est aujourd hui un des «best of» de la Chocolaterie de Puyricard. Entièrement réalisé à la main, il demande un savoir-faire unique. Un atelier dans la manufacture Puyricard lui est même dédié. La ganache est réalisée à partir de chocolat noir amer à 72 % de cacao pour le palet d or et 88 % pour le palet d argent, de crème fraîche non UHT et de vanille en gousse de Tahiti. La ganache est posée à la main à la poche puis trempée dans un bac de chocolat avant d être récupérée à la fourchette pour être posée sur des particules de feuilles d or 23 carats ou d argent. La touche finale, un coup de fourchette pour parfaire la décoration.

5 Les calissons : Les calissons natures ou enrobés de chocolat, sont devenus un incontournable de la Chocolaterie de Puyricard. Leur fabrication y est, là encore, totalement artisanale. La pâte à calisson est un mélange d amandes douces d Espagne, d amandes amères du Maroc ou d Espagne, de melon confit de la région d Aix et d oranges confites. Le tout est broyé manuellement avec délicatesse. Originalité de la recette Puyricard : la pâte n est pas précuite. C est ce qui confère tout le moelleux aux calissons. Après avoir placé une feuille d hostie sur le plateau de la machine à calisson, on remplit à la main les alvéoles de pâte que l on aplanit puis qu on recouvre de glace royale. Le parcours de cette friandise s achève par un passage au four de 15 min à 125 C. Le four est une étape importante car il modifie le goût, permet aux arômes de se développer et cuit la glace royale. Pour avoir droit à l appellation «Calisson d Aix» la production doit contenir un minimum de 32 % d amandes. Ceux de Puyricard en contiennent 42,5 % nul besoin d en dire plus Les confiseries : L offre de douceurs de la Chocolaterie de Puyricard ne s arrête pas là : marrons glacés, amandas avelinas, caramels, orangettes, citronnettes, pâtes de fruits, guimauves ou encore macarons de Provence sont disponibles pour ravir les gourmands. La dernière douceur de la gamme est une confiserie à la datte. Elle porte le nom évocateur de «Riad». Véritable invitation au voyage, elle est élaborée à partir d un subtil mélange de dattes, de noix de cajou du Vietnam, d amandes douces et de fleur d oranger. Un soupçon de cacao dans son glaçage lui donne une jolie couleur nacrée. Cette douceur a tout du calisson, mais qu on ne s y trompe pas, elle n en a que l apparence! Zoom sur les guimauves Qui n a pas un jour craqué pour cette confiserie sucrée, moelleuse, douce et qui fond dans la bouche! Plaisir d enfants mais aussi plaisir d adultes, la guimauve fait chavirer petits et grands. Fidèle à sa tradition, la Chocolaterie de Puyricard la confectionne avec amour et délicatesse en utilisant uniquement des produits de très grande qualité et des arômes naturels au goût exquis. Une farandole de parfums à faire fondre de plaisir : coquelicot, banane, poire, framboise, pomme verte, abricot mais aussi citron, coco, fraise ou encore fruits de la passion.

6 Une créativité sans limites Au premier abord très traditionnelle, la Chocolaterie de Puyricard sait aussi faire preuve de créativité et d audace. Sur une gamme de 100 variétés de chocolats qui évolue chaque année, une cinquantaine ont été créées par Marie-Anne Roelandts, la fondatrice, et remises au goût du jour (moins gras, moins sucrés). D autres ont été créées par Tanguy Toutes ont en commun un trait de parenté Puyricard : goût franc, saveurs harmonieuses et longueur en bouche. Les voyages, la découverte de nouveaux produits, de nouvelles saveurs et le soleil de Provence ont bâti cette collection dans le respect de la tradition. La créativité de la Chocolaterie de Puyricard s illustre en de nombreuses autres occasions comme lors du Salon du Chocolat de Paris 2011, où elle a présenté une robe entièrement réalisée en chocolat : la robe OPERA BAROCK mise en valeur par Cindy Fabre, Miss France 2005, durant la soirée d inauguration. Cette robe a pu voir le jour grâce à la conjugaison de deux savoir-faire : celui de Michel Panariello, un des maîtres chocolatiers de Puyricard et celui de Ben Brass, jeune talent montant de la mode, vainqueur du Concours Espoir de Mode Cette robe a nécessité pas moins de 160 heures de travail, 400 pièces de chocolat, 25 feuilles d or 23 carats pour un poids total de 8.5 kg dont 7.2 kg de chocolat. La créativité de la Chocolaterie de Puyricard ne s arrête pas là : l artiste de la Maison, Sophie Mocquillon, réalise pour certaines occasions des créations uniques. Ainsi pour le Festival de Cannes 2011, elle a confectionné pour l hôtel Carlton un triptyque de 6 mètres de long entièrement peint avec du chocolat et de la feuille d or. Pour la sortie de la nouvelle version longue du chef d œuvre de Fritz Lang : Metropolis, Sophie a taillé dans un bloc de chocolat brut la statue du personnage du film. Cette œuvre a nécessité pas moins de 10 jours de travail. Cette même artiste réalise les décors des vitrines des boutiques de Puyricard. Ainsi pour les fêtes, elle a imaginé pour chacune des boutiques une «allégorie à la gourmandise», autre tableau entièrement réalisé en chocolat et en feuilles d or. Grâce à Tanguy, ses maîtres chocolatiers et son artiste, mais aussi grâce à sa capacité d innovation, la Chocolaterie de Puyricard s illustre par des créations originales et uniques dont peu de maisons sont capables. La Chocolaterie souhaite avant tout que ses réalisations soient des révélateurs de sensations et d émotions car le chocolat, selon Tanguy Roelandts, c est «avant tout du plaisir, et le plaisir c est une émotion. Un bon chocolat ne doit jamais heurter le palais pour mettre en harmonie le cerveau et les sens». Statue de Metropolis réalisée par Sophie Mocquillon La Maison partage cette quête avec le monde artistique qu elle soutient par de nombreux partenariats, comme par exemple avec le Grand Théâtre de Provence ou encore le Théâtre du Jeu de Paume à Aix-en-Provence. La Chocolaterie soutient également de nombreuses œuvres cinématographiques notamment à travers un partenariat avec la Cinémathèque française ou encore musicales avec le Festival de Musique d Aix-en-Provence. Une œuvre, qu elle soit gourmande ou artistique, poursuit le même objectif : offrir des émotions rares et uniques aux personnes qui vivent l expérience de la déguster ou de l admirer. Robe Opéra Barock : Cindy Fabre habillée par Ben Brass et Michel Panariello

7 AIX EN PROVENCE 7, rue Rifle-Rafle Aix en Provence Tel : Fax : MARSEILLE 388, avenue du Prado Marseille Tel : Fax : PARIS 27, avenue Rapp Paris Tel : Fax : , route du Puy-Ste-Réparade Aix en Provence Tel : Fax : ARLES 54, rue de la République Arles Tel & Fax : AVIGNON 33, rue Joseph Vernet Avignon Tel : Fax : MONTPELLIER 28, rue Foch Montpellier Tel & Fax : , rue Francis Davso Marseille Tel : Fax : , boulevard Clémenceau Marseille Tel : Fax : TOULON 10, rue Berthelot Toulon Tel : Fax : MENTON 22, avenue Félix Faure Menton Tel & Fax : NICE 40, rue Pastorelli Nice Tel : Fax : , rue du Cherche-Midi Paris Tel : Fax : , rue du Cherche-Midi Paris Tel : Fax : , rue du Pont Louis-Philippe Paris Tel : Fax : TOULOUSE 1, rue Fourbastard Toulouse Tél : Fax : création : Pour retrouver l actualité de la Chocolaterie de Puyricard SERVICE DE PRESSE PUYRICARD Audrey Dupont / Nadya Yazzaoui 5, rue Laugier Paris

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