PREMIÈRE PARTIE De la préhistoire au début de l ère moderne. L. Monnier, JL. Schlienger, C. Colette

Transcription

1 PREMIÈRE PARTIE De la préhistoire au début de l ère moderne 1

2 Les aliments sont source de vie MANGER POUR VIVRE EST DONC UNE NÉCESSITÉ C est ce que faisait Lucy notre lointaine ancêtre lorsqu elle vivait il y a 3 millions d années dans la vallée du Rift 2

3 Formation de la terre Lucy Feu Cro-Magnon Néolithique JC Procédés de conservation et traitements industriels Chasseurs Cueilleurs Pêcheurs Élevage Agriculture Alimentation Echanges alimentaires entre continents crétoise moderne Futur? Alimentation de tradition Alimentation -4 milliards -3 millions à années 3

4 Formation de la terre il y a 4 milliards d années 4

5 Formation de la terre Lucy Futur? -4 milliards millions à années 5

6 IL Y A 3 MILLIONS D ANNEES LUCY.. FORMATION DE LA TERRE IL Y A 4 MILLIARDS D ANNEES -4 milliards -4 milliards -3 millions 6

7 Formation de la terre Lucy Feu Futur? -4 milliards -3 millions à années 7

8 Découverte du feu IL Y A 3 MILLIONS D ANNEES LUCY Il y a ans -4 milliards -3 millions

9 Découverte du feu ans avant Jésus Christ Passage de l aliment cru à l aliment cuit. La cuisson est le premier procédé de conservation connu. 9

10 De nos jours le traitement par la chaleur des aliments reste un procédé de conservation des aliments La Pasteurisation - chauffage à 85 C pendant 15 à 20 secondes. Permet la stabilisation du produit, mais n empêche pas la prolifération ultérieure des microorganismes. Un produit pasteurisé doit être conservé entre 0 C et 6 C et consommé dans un délai maximal de 7 jours. La stérilisation ou «Appertisation» - chauffage à C pendant 2 secondes. Détruit les microorganismes. Conservation longue durée. Pour le lait peut aller jusqu à 90 jours. 10

11 Cro-Magnon Formation de la terre Lucy Feu Néolithique Chasseurs Cueilleurs Pêcheurs Futur? -4 milliards -3 millions à années 11

12 Découverte du feu il y a ans Cro-Magnon il y a ans -4 milliards millions -4 milliards

13 Homme de Cro-Magnon De à ans avant notre ère Alimentation relativement équilibrée Protides : 35 % Glucides : 45 % Lipides : 20 % 13

14 Période du paléolithique Homme de Cro-Magnon De à ans avant notre ère Alimentation Cro-Magnon Recommandations actuelles Protides 35% 15% Glucides 45% 50% Lipides 20% 35% 14

15 Cro-Magnon Formation de la terre Lucy Feu Néolithique Chasseurs Cueilleurs Élevage Agriculture Pêcheurs Futur? -4 milliards -3 millions à années 15

16 Cro-Magnon Il y a ans Le Néolithique Élevage, agriculture Il y a 7000 ans -4 milliards -3 millions

17 Période du Néolithique Début dans le «croissant fertile» : la Mésopotamie pour s étendre au pourtour Méditerranéen. Environ ans avant notre ère Les cueilleurs - chasseurs du paléolithique se transforment en agriculteurs - éleveurs. 17

18 Néolithique Lait conduit aux fromages (Fresques égyptiennes 4000 ans avant JC) (7000 ans avant JC fresques près d UR) Fromages répandus dans toute l Italie à l époque Romaine 18

19 Histoire du fromage Charlemagne se faisait livrer du Roquefort à Aix la Chapelle Brie de Meaux : dessert favori au congrès de Vienne en

20 Fabrication des fromages Petit lait Fromage blanc Coagulation en présence de présure pour donner le caillé ou fromage blanc Par égouttage et micro-organismes de surface Fromages à pâte molle (Brie, Camembert, etc.) Arôme dans la croûte Par pression et cuisson Fromages à pâte dure (Gruyère, etc.) Peu d arômes Maturation (affinage) à partir du fromage blanc après avoir éliminé le petit lait Par égouttage et microorganismes au sein de la pâte Fromages bleus (Roquefort, etc.) Arôme dans le cœur de la pâte 20

21 Histoire du sel, du séchage et du fumage Le sel, le séchage et le fumage ont été utilisés comme moyens de conservation dès l antiquité, environ au 2 ème millénaire avant J.C. Le fumage délivre de nombreux composés volatils qui ont un pouvoir antiseptique : Acétaldéhyde Acétone Phénols et polyphénols 21

22 Cro-Magnon Formation de la terre Lucy Feu Néolithique JC Chasseurs Cueilleurs Pêcheurs Élevage Agriculture Alimentation crétoise Futur? -4 milliards -3 millions à années 22

23 L alimentation crétoise -200 Jésus Christ +200 Il y a 7000 ans Le Néolithique Élevage, agriculture - 4 milliards - 3 millions à

24 LE RÉGIME CRÉTOIS : Paradis perdu ou Retour vers le futur? Un problème que nous développerons un peu plus loin 24

25 Cro-Magnon Formation de la terre Lucy Feu Néolithique JC Chasseurs Cueilleurs Pêcheurs Élevage Agriculture Alimentation Echanges alimentaires entre continents crétoise Futur? Alimentation de tradition -4 milliards -3 millions à années 25

26 Jésus Christ +200 Le nouveau monde 1492 L alimentation crétoise -4 milliards -3 millions à

27 La révolution alimentaire à travers le commerce maritime et terrestre (guerres, conquêtes, équipées coloniales : périodes du XV ème siècle au XVIII ème siècle) Pomme de terre : Amérique du Sud Maïs : continent américain Conservateurs : sucre et sel Alimentation de tradition : plats du terroir (cassoulet, choucroute, paëlla.) 27

28 Recettes et terroir 28

29 Naissance de la nutrition : Chimie et physiologie Antoine de Lavoisier ( ) François Magendie ( ) «Rien ne se crée, rien ne se perd, tout se transforme» Impossibilité d assimiler l azote de l air 29