Les Fromages de Savoie AOP et IGP

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Françoise Soucy
il y a 6 ans
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1 Les Fromages de Savoie AOP et IGP t de fromages AOP et IGP en 2016, dont t en fermier, 90 % du lait transformé en AOP ou IGP, Un chiffre d affaires «fromages» estimé à 310 millions d EVOLUTION FABRICATION FROMAGES AOP - IGP Reblochon Abondance Beaufort Tome des Bauges Emmental de Savoie Tomme de Savoie Raclette de Savoie Chevrotin AG AFTAlp 18 septembre

2 Aires géographiques des fromages A.O.P. et I.G.P. de Savoie 09/10/2017 Les fromages de Savoie, acteurs du territoire 2

3 Les Fromages de Savoie AOP et IGP 1729 exploitations laitières et 225 exploitations fermières engagées dans les filières AOP et IGP, 370 millions de kg de lait produit en 2015, 95 % collecté par des coopératives et 85 % transformé en AOP et IGP, 60 ateliers de transformations collectifs, plus de 300 ateliers fermiers ou en alpage, 1,5 % de la production nationale de lait, mais 15 % de la production de fromages AOP et IGP de France. 09/10/2017 Les fromages de Savoie, acteurs du territoire 3

4 Quelles réponses des AOP et IGP de Savoie aux nouvelles attentes sociétales? Origine des produits Traçabilité, Pratiques codifiés, Faire connaître les engagements pris, les moyens de contrôle Le goût? La «protection des terroirs» + Biodiversité, protection de l environnement? Le «Bien-Etre Animal», les pratiques d élevage? 09/10/2017 Les fromages de Savoie, acteurs du territoire 4

5 Les facteurs d un goût particulier Les engagements des AOP de Savoie : Le contrôle de l appartenance à l AOP : des Commissions d Examen Organoleptique régulière, Une alimentation à base d herbe et de foin, Une sélection historique d animaux adaptés, La transformation au lait cru et la préservation de ferments lactiques particuliers, 5

6 Exemple de l influence de l alimentation en AOP Abondance Le pâturage est un élément essentiel pour l AOP Abondance (au minimum 150j), Avec une incidence directe sur la qualité du fromage (présence de composés aromatiques et d acide gras spécifiques). 6

7 Une diversité aromatique directement liée à la composition des fourrages Influence reliée à la composition des fourrages en métabolites secondaires (Terpènes) : Composition en terpènes de pâturages Quantités pâturage riche en dicotylédones pâturage riche en graminées Composition en terpènes de fromages 7

8 Des races locales pour un lait adapté à la transformation fromagère Un lait équilibré pour un bon rendement fromager et une bonne texture (environ 1,15) : Le lait des races Tarine et Abondance est naturellement équilibré et riche en matières grasses (36,7 g/kg Ta et 37,2 g/kg Ab) et protéines (32,5 g/kg Ta et 33,2 g/kg Ab). 8

9 Des races locales pour un lait adapté à la transformation fromagère Une composition particulière du lait en caséines qui est favorable à la coagulation et à l expression de goûts particuliers La variabilité génétique des races conduit à des caséines de différentes formes (Kappa et Bêta), Les races Tarine et Abondance présentent des caséines Kappa riches en variant B et C, favorable à une prise rapide du caillé et ferme. 9

10 Des ferments autochtones : ex. de l Abondance Les raisons d une mise en place La sauvegarde de flore spécifique à l Abondance - Constat d un appauvrissement de la flore naturelle des laits - Conservation d un patrimoine et biodiversité de la filière - La mise à disposition de ferments spécifiques pour les ateliers - Choix élargi de ferments à disposition - Préservation et développement de la typicité de l Abondance - Renforcement du lien au terroir (AOP) - Utilisation de souches spécifiques en cas de besoins particuliers

11 Des ferments autochtones : ex. de l Abondance Le déroulé des étapes Lancement d une campagne de collecte (hiver, été, lait, caillé, mi affinage, affiné, différents ateliers, différentes localisations, etc.) Caractérisation des souches (activités aminopeptidasiques et acidifiantes) Conservation des souches (-176 C) Sélection et tests de 4 souches (en fromagerie expérimentale puis terrain) Mise en production de cocktails pour ferments sous plusieurs formes (liquide, congelée, lyophilisée) afin de répondre à la diversité des ateliers (fromageries, fermiers, alpagistes)

Mieux comprendre les écosystèmes microbiens et valoriser le lait cru Projet collectif MetaPDOCheese 2017-2020 Cartographier la biodiversité microbienne des fromages AOP

12 Mieux comprendre les écosystèmes microbiens et valoriser le lait cru Projet collectif MetaPDOCheese Cartographier la biodiversité microbienne des fromages AOP 44 fromages affinés AOP Biodiversité des laits et fromages / globale /filière Comprendre la structuration des écosystèmes microbiens S approprier les outils métagénomiques

13 La diversité, une richesse pour le dégustateur 13

14 Protection du terroir et bien plus! Des mesures en faveur de la qualité des prairies et de l eau, La protection du foncier, L enjeu des races locales à petites effectifs Le lait cru Des ateliers de petites dimensions 14

15 Des ateliers à taille humaine : ex. de l Abondance Le cahier des charges fixe un encadrement de leur taille : Atelier Fermier : limitation à Kg de lait produit sur l exploitation Atelier Laitier : limitation à 5 millions de litre de lait transformé sur l atelier Maintien et développement du nombre d ateliers sur le territoire Limitation de la concurrence en fonction de la taille des ateliers Création et valorisation d emplois sur le territoire Assurance pour le consommateur d une diversité de goûts NB. Depuis 2017, date de cette modification : + 5 nouveaux ateliers laitiers (+62%) + 14 nouveaux ateliers fermiers (+23%) Cette mesure n a pas empêché le développement de l Abondance, bien au contraire. 15

16 La participation à la préservation d espaces d intérêts pour la diversité biologique Une prairie permanente de montagne peut contenir 50 espèces végétales, ha en zone natura 2000 sur l aire des A.O.P. de Savoie, soit 25 % de leur territoire (12 % en moyenne française), avec en plus ha de site classé (Mont Blanc). 16

17 L entretien d une biodiversité ordinaire Des races locales, Des pratiques d ensemencements spécifiques (ferments), 50 g de fromage au lait cru contiennent au moins un milliard de bactéries. 17

18 Exemple de prairie de montagne 18

19 Races locales Des animaux adaptés à l élevage en montagne : Aptitude à la marche Une rusticité reconnue : L Abondance a aune grande résistance au soleil, aux insectes, grâce à la présence de lunettes et de trayons colorés. Elles ont une bonne adaptation aux climats rudes, une excellente résistance aux variations de température (thermotolérance reconnue). Une longévité accrue, avec un quart des vaches avec plus de 5 lactations. 19

20 Un bon lait, pour un bon fromage 20

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