CENTRE DE GESTION DE LA FONCTION PUBLIQUE TERRITORIALE DE LA HAUTE-GARONNE

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1 CENTRE DE GESTION DE LA FONCTION PUBLIQUE TERRITORIALE DE LA HAUTE-GARONNE EXAMEN PROFESSIONNEL D AVANCEMENT AU GRADE D ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL DE 1 ERE CLASSE Spécialité : Restauration MARDI 19 JANVIER 2016 Épreuve écrite consistant, à partir de documents succincts remis au candidat, en trois à cinq questions appelant des réponses brèves ou sous formes de tableaux, et destinées à vérifier les connaissances et aptitudes techniques du candidat. Durée : 1h30 Coefficient : 2 Vérifiez avant de commencer que votre sujet comporte 8 pages en plus de celle-ci, numérotées de 1 à 8. Répondez sur le questionnaire. Les calculatrices autorisées sont celles non programmables ou programmables alphanumériques, ou à écran graphique, à condition que leur fonctionnement soit autonome et qu il ne soit pas fait usage d une imprimante. Le questionnaire est noté sur 40 points. Le total des points obtenu sera divisé par 2 pour obtenir une note sur 20. CONSIGNES AUX CANDIDATS : - Complétez vos noms, prénoms et n de table sur la copie. Rabattez l angle et collez-le. - Les candidat(e)s ne doivent porter aucun signe distinctif sur leur copie (nom, prénom, signature, etc.), sous peine qu elle soit écartée par le Jury et considérée comme nulle pour non-respect de l anonymat. - Aucun brouillon ne devra être joint aux copies. Les brouillons ne sont pas corrigés. - Écrire exclusivement à l encre bleue ou noire. En application de l art. L du CPI, toute reproduction ou diffusion de ce sujet devra faire l objet d une autorisation préalable délivrée par le Centre de Gestion de la Haute-Garonne.

2 QUESTION 1 : Organisation de la production /10 points 1.1) Indiquez le numéro de la pâte utilisée dans les plats proposés dans la cantine «Le Met à la bouche». Numéro Nom de la pâte PLATS N pâte utilisée 1 Pâte à frire Galette des rois 2 Pâte à choux Beignets aux pommes 3 Pâte feuilletée Profiteroles au chocolat 4 Pâte à génoise Tarte aux pommes 5 Pâte brisée Forêt noire 1.2) Donnez la définition de PCEA. 1.3) Définissez le principe de la liaison chaude. 1.4) Donnez un avantage et un inconvénient de la liaison chaude. 1.5) Précisez la température à cœur et la durée de stockage des aliments en liaison chaude. 1.6) Proposez un menu complet équilibré. Entrée : Plat : Fromage : Dessert : - 1 -

3 QUESTION 2 : Vocabulaire de cuisine /7 points 2.1) Donnez les noms ou verbes correspondant aux définitions suivantes : - former des pliages avec une détrempe pour le feuilletage : - feuilletage garni de forme rectangulaire : - retirer le centre d'un fruit à pépins (pommes) : - retirer les coquilles d'œuf sous un filet d'eau : - extraire le jus d'un fruit ou d'un agrume : - remuer une sauce ou une crème avec une spatule en bois pendant la cuisson : 2.2) Donnez la définition complète des sigles suivants (à quoi correspond la date, à quel type de produit, à quelle température doit-on stocker le produit). DLC : DLUO : - 2 -

4 QUESTION 3 : Prévention et Sécurité / 11 points 3.1) Citez deux risques au cours de l entretien d une trancheuse à jambon en cuisine. - Deux risques : - Deux moyens de prévention : 3.2) Le mélange d eau de javel avec un produit détartrant est dangereux. Citez le risque auquel s expose l utilisateur. Proposez un moyen de prévention pour éviter ce risque. - Risque : - Moyen de prévention : 3.3) Lors de la préparation d'un produit (type JAVEL), un de vos collègues a reçu quelques gouttes de ce produit dans les yeux. Que faites-vous immédiatement? Et ensuite? - 3 -

5 3.4) Citez un risque au cours de l entretien des sols. Proposez deux moyens de prévention. - Risque : - Deux moyens de prévention : 3.5) Pourquoi le port de chaussures de sécurité est obligatoire lors de l entretien des locaux? 3.6) Citez un risque encouru durant le nettoyage du four. Proposez un moyen de prévention. - Risque : - Prévention : - 4 -

6 QUESTION 4 : Microbiologie appliquée / 6 points 4.1) Définissez le terme «bionettoyage». 4.2) Définissez le terme «désinfection». 4.3) Définissez le terme «bactéricide». 4.4) Pourquoi le balayage à sec du sol est-il interdit? 4.5) Pourquoi utilise-t-on du savon antiseptique pour le lavage des mains? 4.6) Qu est-ce qu un plan de nettoyage et de désinfection dans la restauration collective (définition, contenu, etc.) - 5 -

7 QUESTION 5 : Connaissances des milieux professionnels / 6 points 5.1) Identifiez deux types de nuisibles pouvant être présents en zone de production (cuisine). Indiquez le protocole pour éliminer ou prévenir leur présence. 5.2) Donnez la signification des pictogrammes suivants : 5.3) Citez deux précautions d utilisation d un détergent désinfectant alimentaire

8 5.4) Définir la marche en avant. 5.5) Après avoir lu attentivement l étiquette ci-dessous, répondez aux questions suivantes. - Pouvez-vous utiliser le produit avec la machine à laver pour nettoyer le matériel de cuisine? Pourquoi? - 7 -

9 - La machine a une contenance de 85 litres, sur quelle quantité de produit vais-je me baser pour programmer le rinçage? (Détaillez votre calcul.) - 8 -