Catalogue Formation 2017

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1 Catalogue Formation 2017 * Parce que pour vous, la santé des consommateurs est essentielle

2 Édito Vous accompagner dans la mise en place d une culture sécurité alimentaire. Les statistiques du Ministère du Travail* le prouvent, nous sommes numéro 1 de la formation hygiène en agroalimentaire en France. Cette situation est la récompense d un travail d équipe mais être et rester leader nous impose de sans cesse innover et proposer des services adaptés à vos besoins. Parmi les améliorations concrétisées en 2016, nous avons une nouvelle plateforme e-learning avec e-doceo (maintenant Talentsoft Learning), un acteur renommé de ce secteur. Nous avons également mis à jour beaucoup de modules et mis en place un nouveau dispositif pour l évaluation tant de la satisfaction stagiaire que du niveau de connaissance & savoir faire acquis. Cette année nous visons la reconnaissance de ces efforts grâce à une certification selon un référentiel approuvé par le CNEFOP (Conseil National de l Emploi, de la Formation et de l Orientation Professionnelle). De votre coté, l arrivée en 2017 de la transparence des contrôles officiels peut exposer au grand public toute faiblesse en matière de sécurité des denrées alimentaires. C est une raison de plus pour investir dans la formation de vos équipes. Patrick Bèle Parmi les nouveautés 2017, vous trouverez la norme NF V pour la restauration commerciale, les bonnes pratiques de laboratoire, la nouvelle réglementation FDA (Food & Drug Administration) pour exporter aux Etats-Unis, les contrôles métrologiques sur les pré-emballés en Industries Alimentaires ainsi que la nouvelle version du référentiel FSSC Si le stage que vous cherchez n est pas dans ce catalogue, n hésitez pas à nous contacter car notre offre est bien plus large et nous pouvons aussi créer des modules adaptés à vos besoins. * Voir le site : Patrick Bèle Directeur HACCP Expertise Nos équipes et moi-même restons à votre écoute ( (Service 0,12 /min + prix appel) * support.cnsfor@mxns.com HACCP Expertise, votre partenaire en sécurité des aliments Industrie Agroalimentaire Restauration Distribution Santé Plus de 80 programmes de formation Hygiène et sécurité - Normes et réglementation - Expertise Chiffres clés 2016 * Parce que pour vous, la santé des consommateurs est essentielle Industrie Agroalimentaire Restauration Distribution Santé stagiaires formés heures dispensées sessions de formations dispensées 80 programmes différents

3 Pourquoi choisir une formation HACCP Expertise? Nous sommes habilités à effectuer des formations professionnelles et à conclure une convention tripartie avec vous et votre fonds de formation professionnelle continue enregistré sous le numéro : Formation préventive : Comment intégrez-vous les exigences réglementaires dans votre entreprise? Formation évolutive : Comment faites-vous évoluer les compétences de vos équipes? Formation réactive : Comment gérez-vous vos non conformités? Les différentes formations que nous vous proposons Formation présentielle en salle pouvant se faire en intra ou inter-entreprise Formation e-learning en ligne avec des contenus interactifs Blended learning Formation blended learning combinant de la formation en salle et du e-learning Formation dynamique Formation dynamique personnalisée en fonction des problématiques rencontrées par l entreprise combinant formation sur le poste de travail et du présentiel. Sur Formation "Sur le Vif" courte sur un thème précis sur le poste de travail. Le L apprenant est debout à son poste de travail en condition d écoute active. VIF 3

4 Formation pour l industrie agroalimentaire Des formations pédagogiques et interactives adaptées à l ensemble de vos préoccupations Hygiène et sécurité des aliments Répondre aux exigences réglementaire du Paquet Hygiène Apprendre les bonnes pratiques pour maîtriser le risque sanitaire dans les TPE Initiez-vous à la maîtrise du risque sanitaire Perfectionnez-vous à la maîtrise du risque sanitaire Initiez-vous aux bonnes pratiques de la sécurité des aliments Perfectionnez-vous aux bonnes pratiques de la sécurité des aliments Construire un plan de nettoyage et désinfection adapté Apprendre à réaliser vos audits qualité en interne Adopter les bonnes pratiques lors des interventions de maintenance Comprendre et appliquer le concept du «Food Défense» Adopter les bonnes pratiques de laboratoire microbiologie Normes et réglementation Comprendre la norme ISO 9001 Version 2015 Adopter les exigences de la norme ISO Comprendre le référentiel IFS Food version 6 Comprendre le référentiel IFS Logistique Comprendre la norme BRC version 7 Savoir étiqueter vos produits selon le règlement INCO CE n 1169/2011 Comprendre le référentiel FSSC version 4 Comprendre les contrôles métrologiques sur les préemballés Gérer le risque de fraudes alimentaires Comprendre et appliquer la nouvelle réglementation FDA* : obtenir la qualification PCQI** Expertise Appréhender le risque des virus alimentaires Savoir interpréter les résultats d analyses microbiologiques Maîtriser le risque Legionella Initiez-vous aux virus alimentaires À la suite de nos formations, les axes de progrès seront retranscrits sous la forme d un plan d action formalisé et communiqué à l entreprise. 4

5 Hygiène et sécurité des aliments INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE Répondre aux exigences réglementaire du Paquet Hygiène Comprendre les exigences réglementaires Identifier dans son entreprise les besoins en termes de : gestion de crise, mise en place ou refonte de l HACCP et traçabilité et ses implications Présentation du contexte réglementaire Les dispositions Les points importants de ces dispositions Le cadre actuel Le Plan de Maîtrise Sanitaire dans l entreprise Encadrement, direction 4-8 heures Cette formation est déclinable en modules de 4 heures et 8 heures MC_110 Apprendre les bonnes pratiques pour maîtriser le risque sanitaire dans les TPE Rappeler ou renforcer les connaissances acquises en hygiène alimentaire Comprendre et appliquer les Bonnes Pratiques d Hygiène (BPH) de la profession Comprendre et appliquer les dispositions internes en matière de sécurité des aliments Évaluation des pré-requis Les bonnes pratiques de la profession Obligations réglementaires Risques liés aux aliments Bonnes pratiques de production Évaluation des connaissances au poste de travail Encadrement et personnel des très petites entreprises (distribution de proximité, restauration, artisanat,...) 1 ou 2 journée(s) A l issue de cette formation, nous pourrons vous accompagner dans la création ou la mise à jour de vos documents opérationnels (Plan de Maîtrise Sanitaire, plan de nettoyage, auto-contrôles, plan d échantillonnage ) MC_117 5

6 Hygiène et sécurité des aliments INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE Initiez-vous à la maîtrise du risque sanitaire Connaître les principales exigences réglementaires en industrie agroalimentaire Identifier les points critiques de son activité Définir les moyens de maîtrise spécifiques à son activité La réglementation : évolution des réglementations françaises et européennes Principes et définitions de l HACCP Application pratique : étude de cas concrete choisie parmi les différents métiers de l agroalimentaire Perfectionnez-vous à la maîtrise du risque sanitaire Mettre en œuvre l HACCP ou en améliorer le fonctionnement Identifier les points critiques de son activité Définir les moyens de maîtrise spécifiques à son entreprise Réglementation Principes et définitions de l HACCP Application pratique dans l entreprise HACCP : un système évolutif Encadrement, chefs d équipes, personnel de production La partie théorique est largement complétée par l application pratique pour permettre aux stagiaires de mieux appréhender la démarche. Les bases acquises ici pourront êtres enrichies par le stage de niveau perfectionnement. MC_119 Responsable qualité, encadrement, responsables d équipes, agents de maîtrise 2 journées Ce stage s adresse à des personnes ayant déjà une bonne connaissance de l HACCP. Pour les novices, il est souhaitable de suivre le stage de découverte de l HACCP au préalable. MC_120 6

7 Hygiène et sécurité des aliments INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE Initiez-vous aux bonnes pratiques de la sécurité des aliments Connaître les principales exigences réglementaires en industrie agroalimentaire Identifier les points critiques de son activité Maîtriser les bonnes pratiques de la profession La réglementation Responsabilités du fabricant Risques liés aux produits alimentaires - Connaissances des micro organismes Bonnes pratiques de la profession Perfectionnez-vous aux bonnes pratiques de la sécurité des aliments Rappeler ou renforcer les connaissances acquises en sécurité des aliments Identifier les points critiques à chaque étape de l activité Appliquer les dispositions du Guide des Bonnes Pratiques de la profession et/ou les dispositions internes en matières de sécurité des aliments Évaluation des pré-requis Rappels d hygiène Les Bonnes pratiques de la profession Les documents d aide à la maîtrise de la sécurité des aliments Sur Le VIF MC_122 Encadrement, chefs d équipes, personnel de production Formation de sensibilisation à l hygiène des denrées qui pourra être complétée ultérieurement par une formation de niveau perfectionnement. MC_121 Chefs d équipes, personnel de production Peuvent également se joindre à cette formation les services annexes comme la maintenance ou la logistique 11 heures Sur Le VIF Cette formation s adresse à des personnes ayant déjà acquis des notions de base de l hygiène. La phase de diagnostic permet de se concentrer sur les besoins prioritaires de l entreprise et ainsi renforcer efficacement la maîtrise de l hygiène. 7

8 Hygiène et sécurité des aliments INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE Construire un plan de nettoyage désinfection adapté Connaître les principes du nettoyage désinfection Identifier les modes d action des principaux détergents Organiser et mettre en œuvre son plan de nettoyage désinfection Contrôler son efficacité Principes Mise en œuvre Plan de nettoyage Méthodes Précautions à prendre Maîtrise Outils pour le contrôle de l efficacité du plan de nettoyage désinfection Interprétation des résultats Responsable qualité, responsables techniques, encadrement, chefs d équipes, équipe de nettoyage, personnel de production La partie théorique est largement complétée par l application pratique pour permettre aux stagiaires de mieux appréhender la démarche : construction de plan de nettoyage d un atelier par exemple. MC_118 Apprendre à réaliser vos audits qualité en interne Connaître l approche processus d un système qualité Savoir construire un programme d audit Être capable de conduire un audit d un système de management de la qualité ou d un système de management de la sécurité alimentaire Présentation de la norme ISO 19011:2011 L audit de processus / système / produit / intégré multiréférentiel Auditeur - aptitude et comportement Exercices d application MC_106 Ingénieurs, responsable qualité, cadres, techniciens chargés de la mise en place d un système de management de la qualité ou de la sécurité alimentaire et/ou réaliser des audits internes. 2 journées Cette formation comprend une mise en application pratique sur site : audit réalisé par le formateur puis par le stagiaire. Il est nécessaire d avoir des connaissances sur les référentiels qualité appliqués dans l entreprise. 8

9 Hygiène et sécurité des aliments INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE Adopter les bonnes pratiques lors des interventions de maintenance Appréhender les risques sanitaires liés aux denrées alimentaires fabriquées Maîtriser les risques par l application des règles de Bonnes Pratiques d Hygiène (BPH) et de sécurité en maintenance Enjeux de la sécurité des aliments Réglementation et sécurité des aliments Risques associés aux interventions de maintenance Maintenance et HACCP Les bonnes pratiques Aspect documentaire - Traçabilité des interventions Synthèse évaluation Responsables techniques, opérateurs de maintenance, responsables qualité 4 heures Une partie des études de cas peut être remplacée par une visite commentée sur site. MC_1196 Comprendre et appliquer le concept du «Food Défense» Comprendre les principes du «Food Défense» Savoir réaliser l analyse des dangers «Food Défense» spécifiques au site de production Appréhender les mesures de maîtrise en entreprise Le concept «Food Défense» Mise en application / Travaux de groupe Direction générale, encadrement qualité, encadrement, production, encadrement sécurité Entreprises engagées dans les démarches IFS et BRC En complément nous vous proposons une gamme complète de missions d audits et d assistance technique MC_1070 9

10 Hygiène et sécurité des aliments INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE Adopter les bonnes pratiques de laboratoire microbiologie Connaître les bonnes pratiques de laboratoire microbiologie Appréhender la norme ISO 7218 pour déployer les bonnes pratiques dans son laboratoire Savoir identifier dans son laboratoire les axes d amélioration pour répondre aux exigences de la norme ISO 7218 Contexte et objectifs des bonnes pratiques de laboratoire La norme ISO 7218 : 2007 Les bonnes pratiques de laboratoire à chaque étape Comment se mettre en conformité, cas pratiques Service qualité, personnel d encadrement et techniciens de laboratoire 1 à 2 journées En complément, nous vous proposons le diagnostic de votre laboratoire selon la norme ISO MC_

11 Normes et réglementation INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE Comprendre la norme ISO 9001 Version 2015 Comprendre les exigences de la norme ISO 9001 version 2015 Comprendre l approche par les risques Identifier les principes essentiels d un système de management de la qualité et de ses processus Présentation du référentiel ISO 9001 version 2015 L approche par les risques L aspect documentaire L amélioration continue Adopter les exigences de la norme ISO Connaître et comprendre les exigences de la norme Identifier les principes essentiels d un système de management de la sécurité des aliments Préparer la mise en œuvre des exigences de l ISO en entreprise Ingénieurs, cadres, techniciens chargés de la mise en place d un système de management de la qualité Toute personne impliquée dans la construction d un système de management de la qualité Cette formation peut être réalisée également sur deux jours avec une mise en application pratique sur site au cours de la deuxième journée. MC_100 Direction générale, encadrement de production et services associés, service qualité Présentation du référentiel ISO : 2005 Les exigences de l ISO Responsabilité de la direction Management des ressources Planification et réalisation des produits sûrs Validation, vérification et amélioration du système de management de la sécurité des denrées alimentaires En complément de cette prestation, nous vous proposons un audit et une assistance à la mise en place de dispositions de l ISO (audit interne, audit de pré certification). MC_101 11

12 Normes et réglementation INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE Connaître les exigences de IFS (International Featured Standards) Food version 6 Appréhender le référentiel Identifier dans son entreprise les axes d amélioration pour répondre aux exigences du référentiel Qu est-ce que l IFS? Description détaillée du référentiel IFS Food version 6 Cas Pratique, évaluation des exigences dans l entreprise Comprendre le référentiel IFS Food version 6 Comprendre le référentiel IFS Logistique Connaître les exigences de IFS Logistique Appréhender le référentiel Identifier dans son entreprise les axes d amélioration pour répondre aux exigences du référentiel Qu est-ce que l IFS Logistique? Description détaillée du référentiel Cas pratique, évaluation des exigences dans l entreprise MC_104 Service qualité, personnel d encadrement, direction En complément à cette prestation, nous vous proposons une gamme complète de formation sur la sécurité des aliments. MC_1067 Service qualité, personnel d encadrement, direction Cette formation peut être complétée par des modules sur l analyse HACCP (pour les produits alimentaires), traçabilité et règlement 178/2002, la gestion de crise. 12

13 Normes et réglementation INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE Comprendre la norme BRC Food version 7 Connaître les exigences de la norme BRC version 7 Appréhender la norme pour déployer dans son entreprise un système de management de la qualité et de la sécurité des aliments Identifier dans son entreprise les axes d amélioration pour répondre aux exigences du référentiel Qu est-ce que le BRC? Description détaillée du référentiel BRC Food version 7 Cas Pratique, évaluation des exigences dans l entreprise Service qualité, personnel d encadrement, direction 2 journées MC_105 Savoir étiqueter vos produits selon le règlement INCO CE n 1169/2011 Comprendre les enjeux de la nouvelle règlementation S assurer de la conformité de vos produits Identifier les plans d action à mettre en œuvre dans sa structure Anticiper l échéance de décembre 2016 (informations nutritionnelles) Il est nécessaire de connaître la méthode HACCP et d avoir des notions de sécurité et d hygiène des aliments Direction, service qualité, service R&D, service marketing, service achats Le contexte juridique Les mentions rendues obligatoires par le règlement (CE) N 1169/2011 Les mentions non obligatoires L originalité de ce module réside dans la combinaison entre formation théorique et pratique. Nous pouvons vous proposer un service de validation d étiquetage de vos produits en développement. MC_108 13

14 Normes et réglementation INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE Comprendre le référentiel FSSC version 4 Connaître les exigences du référentiel FSSC version 4 Appréhender le référentiel pour déployer dans son entreprise un système de management de la sécurité des denrées alimentaires Identifier dans son entreprise les axes d amélioration pour répondre aux exigences du référentiel Qu est-ce-que le référentiel FSSC 22000? La norme ISO La norme ISO/TS Les exigences supplémentaires FSSC Comment se mettre en conformité, cas pratiques Comprendre les contrôles métrologiques sur les préemballés Comprendre les exigences réglementaires relatives aux contrôles métrologiques de produits préemballés Savoir mettre en place dans son entreprise un système de contrôle métrologique conforme à la réglementation Contexte réglementaire et définitions Quels instruments pour quels paramètres? Les différents critères de conformité Comment se mettre en conformité, cas pratiques Service qualité, personnel d encadrement, direction Il est nécessaire de connaître la méthode HACCP et d avoir des notions de sécurité et d hygiène des aliments. MC_1340 Service qualité, personnel d encadrement, direction En complément, nous vous proposons la validation de vos étiquetages produits sur le marché français et à l export. MC_

15 Normes et réglementation INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE Comprendre l origine des fraudes alimentaires Comprendre les exigences des référentiels de certification Savoir identifier et réduire les risques de fraude dans son entreprise Identifier les plans d action à mettre en œuvre dans sa structure Le contexte des fraudes alimentaires Les exigences des référentiels de certification Méthode d identification des risques et vulnérabilités Mesurs de maîtrise à mettre en place Principales méthodes d analyse pour détecter les fraudes Gérer le risque de fraudes alimentaires Connaître les exigences de la réglementation 21CFR117 Savoir mettre en œuvre ces exigences dans votre entreprise En cas de réussite, obtenir un certificat conforme aux exigences de la FDA* relatives au PCQI** Contexte réglementaire Les exigences de la réglementation 21CFR117 et cas pratiques Comment se préparer *FDA : Food & Drug Administration **PCQI : Preventive Controls Qualified Individual Service qualité, service achats, personnel d encadrement, direction Comprendre et appliquer la nouvelle réglementation FDA* : obtenir la qualification PCQI** Cette formation peut être réalisée également sur deux jours avec une mise en application pratique sur site au cours de la deuxième journée. MC_1502 Service qualité, équipe HACCP et direction 2,5 journées En complément, nous vous proposons le diagnostic de votre site selon la réglementation 21CFR117 par nos consultants disposant d un diplôme PCQI** MC_

16 Expertise INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE Appréhender le risque des virus alimentaires Connaître les dangers liés aux virus alimentaires Appréhender les dispositions de maîtrise au regard des dangers de contamination liés aux virus Préparer la mise à jour du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) de l entreprise Introduction sur les virus Le contexte réglementaire et technique Détection des virus / méthodes analytiques Les dispositions de maîtrise Intégration du danger «virus» au niveau de l étude HACCP Conclusion, questions, évaluation Service qualité, encadrement technique En complément de ce stage, nous vous proposons une évaluation des dispositions de maîtrise en place au sein de votre entreprise (validation des procédés, plan de contrôle et échantillonnage). Savoir interpréter les résultats d analyses microbiologiques Maîtriser les principes généraux indispensables pour comprendre la microbiologie alimentaire Identifier et comprendre l origine des différents germes recherchés sur les produits alimentaires Savoir interpréter un résultat d analyse sur le plan réglementaire et technologique afin de définir les actions correctives pertinentes MC_1071 Responsable et assistant qualité, chef de produit, responsable R&D, responsable achat 1 ou 2 journée(s) Rappel de la réglementation L analyse microbiologique Micro-organismes et produits alimentaires Principes des critères microbiologiques Critères élaborés par les syndicats Interprétation des résultats d analyses microbiologiques Validation des durées de vie Étude de cas pratique en entreprise Les stagiaires apporteront des résultats d analyses. Ils seront intégrés dans les exercices et études de cas. MC_1241 : MC_116 : 2 journées 16

17 Expertise INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE Connaître les caractéristiques microbiologiques de la legionelle et les risques sanitaires liés à cette bactérie Connaître la réglementation en vigueur Maîtriser les modalités de prélèvements en TAR (Tour Aéro Réfrigérante) Connaître les mesures de maîtrise du risque Legionella Legionella : carte d identité Dispositions réglementaires Modalités de prélèvement Mise en pratique Maîtriser le risque Legionella Initiez-vous aux virus alimentaires Connaître les dangers liés aux virus alimentaires Connaitre les principales mesures de maitrise relatives aux virus alimentaires Responsables techniques, opérateurs de maintenance, responsables qualité 4 à 7 heures La formation des personnes concernées doit être réalisée à minima tous les 5 ans. MC_1303 : 4 heures MC_1304 : 7 heures Service qualité, encadrement technique, personnel de production 1 heure Évaluation des connaissances préalables Qu est-ce qu un virus? Les virus alimentaires Comment maitriser les risques liés aux virus o Les bonnes pratiques du personnel o Le nettoyage-désinfection Le contexte réglementaire Les mesures de surveillance Évaluation des connaissances acquises En complément, nous vous proposons une évaluation des dispositions de maîtrise en place au sein de votre entreprise. MC_

18 Formation pour la restauration Des formations pédagogiques et interactives adaptées à l ensemble de vos préoccupations Hygiène et sécurité des aliments Initiez-vous à la maîtrise du risque sanitaire Perfectionnez-vous à la maîtrise du risque sanitaire Initiez-vous aux bonnes pratiques de la sécurité des aliments Perfectionnez-vous aux bonnes pratiques de la sécurité des aliments Initiez-vous aux bonnes pratiques d hygiène Construire son Plan de Maîtrise Sanitaire Répondre aux exigences réglementaire du Paquet Hygiène Se perfectionner aux bonnes pratiques d hygiène Se perfectionner au rôle de référent hygiène Appréhender l hygiène alimentaire en restauration Apprendre à réaliser vos audits qualité en interne Devenir référent hygiène en restauration commerciale Se sensibiliser au risque allergène Normes et réglementation Savoir étiqueter vos produits selon le règlement INCO CE Comprendre la norme d inspection en restauration commerciale (NF V01-015) Expertise Appréhender le risque des virus alimentaires Savoir interpréter les résultats d analyses microbiologiques Savoir gérer les allergies en restauration À la suite de nos formations, les axes de progrès seront retranscrits sous la forme d un plan d action formalisé et communiqué à l entreprise. 18

19 Hygiène et sécurité des aliments Initiez-vous à la maîtrise du risque sanitaire RESTAURATION Connaître les principales exigences réglementaires en restauration Identifier les points critiques de son activité Définir les moyens de maîtrise spécifiques à son activité Réglementation : évaluation des réglementations françaises et européennes Principes et définitions de l HACCP Application pratique : étude de cas concrètes choisies parmi la restauration sur place, liaison froide ou liaison chaude MC_123 Perfectionnez-vous à la maîtrise du risque sanitaire Chefs de cuisine, personnel de cuisine, réceptionnaires, magasiniers La partie théorique est complétée par l application pratique pour permettre aux stagiaires de mieux appréhender la démarche. Les bases acquises ici pourront être enrichies par le stage de niveau perfectionnement. Mettre en œuvre l HACCP ou en améliorer le fonctionnement Identifier les points critiques de son activité Définir les moyens de maîtrise spécifiques à son établissement Réglementation Principes et définitions de l HACCP Application pratique dans l entreprise HACCP, système évolutif Responsables d établissements, gérants, directeurs de restauration, chefs de cuisine 2 journées Ce stage s adresse à des personnes ayant déjà une bonne connaissance de l HACCP. Pour les novices, il est souhaitable de suivre le stage de découverte de l HACCP au préalable. MC_124 19

20 Hygiène et sécurité des aliments Initiez-vous aux bonnes pratiques de la sécurité des aliments RESTAURATION Connaître les principales exigences réglementaires en restauration Identifier les points critiques de son activité Maîtriser les bonnes pratiques de la profession La réglementation Responsabilités du restaurateur Risques liés aux produits alimentaires - Connaissances des micro organismes Bonnes pratiques de la profession Encadrement, chef de cuisine, personnel de cuisine, personnel chargé du service exerçant leur activité en restauration collective ou commerciale Formation de sensibilisation à l hygiène des denrées qui pourra être complétée par une formation de niveau perfectionnement. MC_125 Sur Le VIF Perfectionnez-vous aux bonnes pratiques de la sécurité des aliments Rappeler ou renforcer les connaissances acquises en sécurité des aliments Identifier les points critiques à chaque étape de l activité Appliquer les dispositions du guide des bonnes pratiques de la profession et/ou les dispositions internes en matières de sécurité des aliments Évaluation des pré-requis Rappels d hygiène Les bonnes pratiques de la profession Les documents d aide à la maîtrise de la sécurité alimentaire Sur Le VIF MC_126 Encadrement, chef de cuisine, personnel de cuisine, personnel chargé du service exerçant leur activité en restauration collective ou commerciale Cette formation s adresse à des personnes ayant déjà acquis des notions de base de l hygiène. La phase de diagnostic permet de se concentrer sur les besoins prioritaires de l entreprise et ainsi renforcer efficacement la maîtrise de l hygiène. 20

21 Hygiène et sécurité des aliments Initiez-vous aux bonnes pratiques d hygiène RESTAURATION Acquérir, rappeler ou renforcer les connaissances essentielles en sécurité des aliments Identifier les points critiques de son activité Maîtriser les bonnes pratiques de la profession Nous vous proposons 6 modules de e-learning : «Dangers liés aux aliments» «Hygiène du personnel» «Nettoyage et Désinfection» «L environnement de travail» «Chaîne du froid» «Bonnes Pratiques de gestion des produits» Construire son Plan de Maîtrise Sanitaire Encadrement, chef de cuisine, personnel de cuisine, personnel chargé du service exerçant leur activité en restauration collective ou commerciale 3h00 Le séquençage dans le déroulement des modules peut être programmé. MC_1142 Acquérir les connaissances méthodologiques nécessaires à la mise en place du plan HACCP Être capable de définir les dangers sanitaires et leurs mesures de maîtrise associées Être en mesure de mettre en place les contrôles, les enregistrements et la traçabilité démontrant le respect du plan HACCP La réglementation Définitions La méthode d analyse des dangers alimentaires ou HACCP Les éléments constitutifs du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) Élaboration du plan HACCP en pratique Encadrement, direction, chef de cuisine, personnel de cuisine 2 journées Utilisation du logiciel en ligne HACCP Web* pour faciliter le déroulement des exercices. *HACCP Web est un outil simple et guidé pour la création de vos études HACCP en ligne. MC_120 21

22 Hygiène et sécurité des aliments Répondre aux exigences réglementaire du Paquet Hygiène RESTAURATION Comprendre les exigences réglementaires Identifier dans son entreprise les besoins en terme de : gestion de crise, mise en place ou refonte de l HACCP et traçabilité et ses implications. Présentation du contexte réglementaire Les dispositions Les points importants de ces dispositions Le cadre actuel Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) dans l entreprise Se perfectionner aux bonnes pratiques d hygiène Encadrement, direction 4 à 7 heures Stage très utile pour vous préparer à une inspection par la DDPP (Direction Départementale de la protection des Populations) dans le contexte de la transparence des contrôles officiels. MC_110 Renforcer ses connaissances en matière de sécurité des aliments Savoir comme sont maitriser les dangers liés aux étapes clefs de son activité Nous vous proposons 10 modules de e-learning : Évaluation des connaissances préalables 6 modules génériques (dangers, hygiène du personnel, nettoyage, environnement de travail, réception / stockage et gestion des produits) 4 modules spécifiques (prétraitements, préparations froides, préparations chaudes et service) Évaluation des connaissances acquises Encadrement, chef de cuisine, personnel de cuisine et de service en restauration commerciale et collective 5 heures Le séquençage dans le déroulement des modules peut être programmé. MC_

23 Hygiène et sécurité des aliments Se perfectionner au rôle de référent hygiène RESTAURATION Identifier les moyens de maîtrise des dangers liés aux aliments Identifier les actions à mener en cas de non-conformité Savoir construire un plan d actions efficace Rappels Les fondamentaux de la réglementation Les dangers liés aux aliments Les moyens de maîtrise des dangers Les outils d aide à la maîtrise de l hygiène, le système documentaire Formation pratique Encadrement, chef de cuisine, personnel de cuisine, personnel chargé du service exerçant leur activité en restauration commerciale 7 heures Nous proposons également la formation initiale 14 heures «Hygiène alimentaire en restauration commerciale». MC_1305 Appréhender l hygiène alimentaire en restauration Connaître les principales exigences réglementaires en restauration Maîtriser les règles d hygiène relatives à la restauration Appréhender les nouvelles exigences liées au métier de restaurateur Savoir identifier les points critiques dans son activité et mettre en place un plan d action adapté Déterminer avec le personnel les thèmes prioritaires et les points à risques et les accompagner dans l élaboration de plans d action adaptés Formation aux postes Mise à jour et rappels des Bonnes Pratiques d Hygiène Vérification et optimisation du suivi des auto-contrôles en place et des formulaires d enregistrements des résultats Formation à l analyse des risques et aux bonnes pratiques d hygiène de base Encadrement, chef de cuisine, personnel de cuisine, personnel chargé du service exerçant leur activité en restauration En complément de cette formation, nous vous proposons audit et accompagnement pour la mise en place de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). MC_1177 Sur Le VIF 23

24 Hygiène et sécurité des aliments Apprendre à réaliser vos audits qualité en interne RESTAURATION Connaître l approche processus d un système qualité Savoir construire un programme d audit Être capable de conduire un audit d un système de management de la qualité ou d un système de management de la sécurité des aliments Présentation de la norme ISO 19011:2011 L audit de processus / système / produit / intégré multiréférentiel Auditeur - aptitude et comportement Exercices d application MC_1178 Devenir référent hygiène en restauration commerciale Encadrement, chef de cuisine, personnel chargé de la mise en place d un système de management de la qualité ou de la sécurité des aliments et/ou réaliser des audits internes. 2 journées Cette formation comprend une mise en application pratique sur site : audit réalisé par le formateur puis par le stagiaire. Il est nécessaire d avoir des connaissances sur les référentiels qualité appliqués dans l entreprise. Être en conformité avec le décret du 24 juin 2011 Connaître les grands principes de la réglementation hygiène Être capable d analyser les risques Être capable de mettre en œuvre les principes d hygiène Disposer d une attestation ROFHYA (Répertoire des Organismes de Formation en Hygiène Alimentaire) Aliments et risques pour les consommateurs Les fondamentaux de la réglementation européenne française Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) MC_1301 Encadrement, chef de cuisine, personnel de cuisine, personnel chargé du service exerçant leur activité en restauration commerciale 2 journées Cette action de formation, rendue obligatoire au 1 er octobre 2012 par le décret n du 24 juin 2011, répond au référentiel défini par le Ministère de l agriculture, de l alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l aménagement du territoire défini dans l Arrêté Ministériel du 5 octobre

25 Hygiène et sécurité des aliments Se sensibiliser au risque allergène RESTAURATION Rappeler ou renforcer les connaissances acquises en sécurité des aliments Appliquer les dispositions internes en matière de sécurité des aliments Comprendre les exigences réglementaires ainsi que mesures de maîtrises liés à la problèmatique allergène Responsabilités du professionnel La réglementation Focus sur le danger allergène Les bonnes pratiques de la profession Les documents d aide à la maîtrise de la sécurité des aliments Encadrement, chefs de cuisine, personnel de cuisine exerçant leur activité en restauration commerciale ou collective En complément à cette formation nous pouvons vous proposer une gamme complète de formation sur la sécurité des aliments MC_

26 Normes et réglementation Savoir étiqueter vos produits selon le règlement INCO CE RESTAURATION Comprendre les enjeux de la nouvelle réglementation Anticiper les changements Identifier les plans d action à mettre en œuvre dans sa structure Le contexte juridique Les mentions rendues obligatoires par le règlement (CE) N 1169/2011 Les mentions non obligatoires Encadrement, chef de cuisine L originalité de ce module réside dans la combinaison entre formation théorique et pratique. Nous pouvons vous proposer un service de validation d étiquetage de vos produits en développement. MC_1186 Comprendre la norme d inspection en restauration commerciale (NF V01-015) Comprendre les exigences de la norme NF V Connaître les modalités d une inspection selon la norme NF V Préparer la mise en œuvre des exigences de la norme NF V dans son restaurant Contexte réglementaire européen et français Les exigences de la norme NF V applicables Les modalités de vérification et d inspection Comment se préparer à une inspection selon la norme NF V Encadrement, chef de cuisine, service qualité En complément, nous vous proposons un diagnostic de votre restaurant selon la norme NF V MC_

27 Expertise Appréhender le risque des virus alimentaires RESTAURATION Connaître les dangers liés aux virus alimentaires Appréhender les dispositions de maîtrise au regard des dangers de contamination liés aux virus Préparer la mise à jour du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) de l entreprise Introduction sur les virus Le contexte réglementaire et technique Détection des virus / méthodes analytiques Les dispositions de maîtrise Intégration du danger «virus» au niveau de l étude HACCP Conclusion, questions, évaluation Service qualité, encadrement En complément de ce stage, nous vous proposons une évaluation des dispositions de maîtrise en place au sein de votre entreprise (validation des procédés, plan de contrôle et échantillonnage). MC_1071 Savoir interpréter les résultats d analyses microbiologiques Maîtriser les principes généraux indispensables pour comprendre la microbiologie alimentaire Identifier et comprendre l origine des différents germes recherchés sur les produits alimentaires Savoir interpréter un résultat d analyse sur le plan réglementaire et technologique afin de définir les actions correctives pertinentes Rappel de la réglementation L analyse microbiologique Micro-organismes et produits alimentaires Principes des critères microbiologiques Critères élaborés par les syndicats Interprétation des résultats d analyses microbiologiques Étude de cas pratique en entreprise Responsable et assistant qualité, chef de produit, responsable R&D, responsable achat 1 ou 2 journées Les stagiaires apporteront des résultats d analyses. Ils seront intégrés dans les exercices et études de cas. MC_1241 : MC_116 : 2 journées 27

28 Expertise Savoir gérer les allergies en restauration RESTAURATION Connaître les allergies : origines et conséquences Connaître la réglementation relative aux allergènes en restauration Savoir identifier et réduire les risques allergènes dans son restaurant Identifier les plans d action à mettre en œuvre dans son restaurant Les allergies : contexte et symptômes La réglementation relative aux allergènes en restauration Maîtrise des ingrédients et recette Maîtrise des contaminations croisées en cuisine Méthodes de mesures à mettre en place Comment communiquer aux clients Encadrement, chef de cuisine, personnel de cuisine, personnel chargé du service exerçant leur activité en restauration collective ou commerciale Cette formation peut être réalisée également sur deux jours avec une mise en application pratique sur votre restaurant au cours de la deuxième journée. MC_

29 Formation pour la distribution Des formations pédagogiques et interactives adaptées à l ensemble de vos préoccupations Hygiène et sécurité des aliments Maîtriser la sécurité des aliments Maîtriser les bonnes pratiques en distribution Maîtriser les Bonnes Pratiques d Hygiène en entrepôt frigorifique Apprendre à réaliser vos audits qualité en interne Mettre en place l IFS FOOD STORE dans son point de vente Normes et réglementation Initiez-vous aux virus alimentaires Savoir étiqueter vos produits selon le règlement INCO CE n 1169/2011 Expertise Appréhender le risque des virus alimentaires Savoir interpréter les résultats d analyses microbiologiques À la suite de nos formations, les axes de progrès seront retranscrits sous la forme d un plan d action formalisé et communiqué à l entreprise. 29

30 Hygiène et sécurité des aliments Maîtriser la sécurité des aliments DISTRIBUTION Acquérir, rappeler ou renforcer les connaissances essentielles en sécurité des aliments Identifier les points critiques de son activité Maîtriser les bonnes pratiques de la profession Maîtriser les bonnes pratiques en distribution Chefs de rayon, gestionnaires de rayon, employés des rayons alimentaires Nous vous proposons 6 modules de e-learning : «Dangers liés aux aliments» «Hygiène du personnel» Le séquençage dans le déroulement «Nettoyage et Désinfection» des modules peut être programmé. «L environnement de travail» «Chaîne du froid» «Bonnes pratiques de gestion des produits» MC_1125 2h30 Connaître et appliquer les bonnes pratiques en distribution Évaluer les risques sanitaires liés à l activité Identifier les points critiques hygiène à chaque étape de l activité Maîtriser les bonnes pratiques dans son rayon Évaluation des pré-requis Responsabilités du distributeur Connaissance de la réglementation Rappels d hygiène Les bonnes pratiques de la profession Chefs de rayon, gestionnaires de rayon, employés des rayons alimentaires 7 heures Cette formation s adresse à des personnes ayant déjà acquis des connaissances en hygiène. Elle permet, après révision des acquis, de se concentrer sur les points prioritaires du magasin. MC_127 Sur Le VIF 30

31 Hygiène et sécurité des aliments Maîtriser les bonnes pratiques d hygiène en entrepôt frigorifique DISTRIBUTION Rappeler ou renforcer les connaissances acquises en sécurité des aliments Identifier les points critiques à chaque étape de l activité Appliquer les dispositions internes en matière de sécurité des aliments et les bonnes pratiques de la profession Évaluation des pré-requis Les bonnes pratiques de la profession Les documents d aide à la maîtrise de la sécurité des aliments Apprendre à réaliser vos audits qualité en interne Encadrement, chefs d équipe, opérateurs, gestionnaires La phase diagnostic permet de se concentrer sur les besoins prioritaires de l entreprise et ainsi de renforcer efficacement la maîtrise de l hygiène. MC_129 Sur Le VIF Connaître l approche processus d un système qualité Savoir construire un programme d audit Être capable de conduire un audit d un système de management de la qualité ou d un système de management de la sécurité alimentaire Présentation de la norme ISO 19011:2011 L audit de processus / système / produit / intégré multiréférentiel Auditeur - aptitude et comportement Exercices d application Ingénieurs, responsable qualité, cadres, techniciens 2 journées Cette formation comprend une mise en application pratique sur site : audit réalisé par le formateur puis par le stagiaire. Il est nécessaire d avoir des connaissances sur les référentiels qualité appliqués dans l entreprise. MC_

32 Hygiène et sécurité des aliments Mettre en place l IFS FOOD STORE DISTRIBUTION Rappeler les enjeux et le fonctionnement de la démarche d une inspection Connaître les différentes parties du référentiel IFS Food Store Comprendre le système de notation Identifier les nouveautés du référentiel IFS Food Store VS le référentiel RAS Savoir identifier les liens entre les exigences du référentiel IFS Food Store et le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) de l enseigne Manager la mise en place de l IFS Food Store sur le magasin Connaître les évolutions du référentiel de façon à appréhender son déploiement en magasin et à être prêt pour les premières inspections IFS Food Store Le référentiel IFS Food Store Le système de notation de l IFS Food Store et ses impacts L importance des procédures Le management de l IFS Food Store en point de vente Questions / échanges Direction, encadrement, manager de rayon, service qualité En complément de cette formation, nous vous proposons des audits d inspections selon le référentiel IFS Food Store et sous couvert de l accréditation ISO MC_

33 Normes et réglementation Initiez-vous aux virus alimentaires DISTRIBUTION Connaître les dangers liés aux virus alimentaires Connaitre les principales mesures de maitrise relatives aux virus alimentaires Service qualité, encadrement technique, personnel de production 1 heure Évaluation des connaissances préalables Qu est-ce qu un virus? En complément, nous vous Les virus alimentaires proposons une évaluation des Comment maitriser les risques liés aux virus dispositions de maîtrise en place o Les bonnes pratiques du personnel au sein de votre entreprise. o Le nettoyage-désinfection Le contexte réglementaire Les mesures de surveillance Évaluation des connaissances acquises MC_1338 Savoir étiqueter vos produits selon le règlement INCO CE n 1169/2011 Comprendre les enjeux de la nouvelle réglementation Anticiper les changements Identifier les plans d action à mettre en œuvre dans sa structure Le contexte juridique Les mentions rendues obligatoires par le règlement (CE) N 1169/2011 Les mentions non obligatoires Direction, service qualité, service R&D, service marketing, service achats L originalité de ce module réside dans la combinaison entre formation théorique et pratique. Nous pouvons vous proposer un service de validation d étiquetage de vos produits en développement. MC_

34 Expertise Appréhender le risque des virus alimentaires DISTRIBUTION Connaître les dangers liés aux virus alimentaires Appréhender les dispositions de maîtrise au regard des dangers de contamination liés aux virus Préparer la mise à jour du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) de l entreprise Introduction sur les virus Le contexte réglementaire et technique Détection des virus / méthodes analytiques Les dispositions de maîtrise Intégration du danger «virus» au niveau de l étude HACCP Conclusion, questions, évaluation Service qualité, encadrement technique En complément de ce stage, nous vous proposons une évaluation des dispositions de maîtrise en place au sein de votre entreprise (validation des procédés, plan de contrôle et échantillonnage). MC_1071 Savoir interpréter les résultats d analyses microbiologiques Maîtriser les principes généraux indispensables pour comprendre la microbiologie alimentaire Identifier et comprendre l origine des différents germes recherchés sur les produits alimentaires Savoir interpréter un résultat d analyse sur le plan réglementaire et technologique afin de définir les actions correctives pertinentes Rappel de la réglementation L analyse microbiologique Micro-organismes et produits alimentaires Principes des critères microbiologiques Critères élaborés par les syndicats Interprétation des résultats d analyses microbiologiques Validation des durées de vie Étude de cas pratique en entreprise Responsable et assistant qualité, chef de produit, responsable R&D, responsable achat 1 ou 2 journée(s) Les stagiaires apporteront des résultats d analyses. Ils seront intégrés dans les exercices et études de cas. MC_1241 : MC_116 : 2 journées 34

35 Formation pour la santé Des formations pédagogiques et interactives adaptées à l ensemble de vos préoccupations Hygiène et sécurité des aliments Connaître les bonnes pratiques du bionettoyage À la suite de nos formations, les axes de progrès seront retranscrits sous la forme d un plan d action formalisé et communiqué à l entreprise. 35

36 Hygiène et sécurité des aliments Connaître les bonnes pratiques du bionettoyage SANTÉ Rappeler ou renforcer les connaissances acquises en bionettoyage Identifier les points critiques à chaque étape de l activité Appliquer les recommandations de la profession ainsi que les dispositions internes en matière de bionettoyage Rappel d hygiène Les bonnes pratiques de la profession Les documents d aide à la maîtrise du bionettoyage MC_1307 Encadrement, responsable hôtelier, gouvernante, personnel Agent de Service Hospitalier (ASH) exerçant leur activité de bionettoyage en secteur santé 7 heures Cette formation s adresse à des personnes ayant déjà acquis des notions de base de l hygiène. La phase d évaluation permet de se concentrer sur les besoins prioritaires de l établissement et ainsi de renforcer efficacement la maîtrise du bionettoyage. 36

37 L équipe Conseil et Formation Mérieux NutriSciences reste à votre écoute Les valeurs de Mérieux NutriSciences 1 Intégrité Agir avec éthique, honnêteté, confiance. Silliker - Mérieux NutriSciences 25 boulevard de la Paix CS CERGY CERGY-PONTOISE CEDEX SAS au capital de euros RCS Pontoise ( (Service 0,12 /min + prix appel) * info.fr@mxns.com Copyright 2016 Silliker, Tous droits réservés 2 Excellence Affirmer son leadership scientifique, être guidé par l amélioration des performances. 3 Responsabilité Démontrer la fiabilité, l engagement dans chacune de nos responsabilités. 4 Initiative Agir avec souplesse, proximité, innovation, réactivité et être proactif