CHARTE DÉPARTEMENTALE POUR UNE RESTAURATION COLLECTIVE DE QUALITÉ DANS LES COLLÈGES PUBLICS DE MOSELLE

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1 CHARTE POUR UNE RESTAURATION COLLECTIVE DE QUALITÉ DANS LES COLLÈGES PUBLICS DE MOSELLE

2 e d i t o Les collèges publics de Moselle forment sur notre territoire un réseau de services publics de proximité. Ces établissements publics locaux d enseignement dispensent aux élèves un enseignement de qualité ayant pour but de préparer notre jeunesse à devenir les futurs acteurs du développement de notre département. Les collèges publics départementaux proposent également aux élèves demi-pensionnaires un temps privilégié de découverte gustative, de détente, de convivialité lors de la pause méridienne. Le Conseil Départemental de la Moselle souhaite proposer ce service au plus grand nombre. Ainsi, il s est doté d une cuisine centrale départementale. Cet équipement, géré directement par le Département de la Moselle, permet de bénéficier de matériels modernes, d unités de production spécialisées en préparations froides et en pâtisseries. Il offre la possibilité de créer de nouveaux sites de restauration au bénéfice des collégiens. Dans chacun des collèges de notre Département disposant d un service de restauration, tous les acteurs de la restauration scolaire ont pour objectif de proposer aux élèves un service de qualité, privilégiant les circuits courts dans le cadre de l initiative «Mangeons mosellan». Cette recherche continuelle d excellence est un marqueur important des politiques publiques départementales. C est également une composante du caractère des Hommes de nos territoires. L engagement conjoint des établissements et de la communauté éducative, des équipes de production et du Département de la Moselle s inscrit dans une charte pour une restauration de qualité, adoptée sous le patronage de Michel Roth, mosellan de naissance, grand chef cuisinier français et Meilleur Ouvrier de France. Cette charte a pour objectif d engager un nouvel élan qualitatif au bénéfice des collégiens. Patrick Weiten Président du Conseil Départemental Député de la Moselle

3 CHARTE e n g a g e m e n t s 1 PERMETTRE À TOUS LES USAGERS DE BÉNÉFICIER DE LA RESTAURATION SCOLAIRE repas servis chaque jour dans les collèges (dont repas livrés) Proposer un tarif uniforme sur l ensemble du territoire Assurer la continuité de service lors des éventuelles opérations de travaux Accueillir tous les élèves dont la famille a fait l objet d une inscription au service de restauration 3

4 CHARTE 2 ASSURER L ACCUEIL ET UN CADRE DE VIE POUR FAIRE DE LA PAUSE DÉJEUNER UN MOMENT CONVIVIAL Limiter et aménager le temps d attente avant l entrée au service de restauration, celui-ci sera inférieur au temps de prise de repas Favoriser la consommation des élèves en mettant en valeur les produits et plats par un dressage attrayant S engager vers un temps de prise de repas d au moins 20 minutes en veillant à la construction des emplois du temps Proposer un minimum de 3 entrées et 3 desserts différents sur la ligne de self afin d offrir une liberté de choix aux convives Créer une ambiance propice au repas par des équipements de distribution et des locaux propres, par le port de tenues adaptées, par une attitude professionnelle et une présence du chef de cuisine sur la ligne de self lors du service afin d être à l écoute des convives 4 engagements Rythmer la vie de l établissement par l organisation d au minimum un repas évènementiel par mois Mettre en place une «commission menus» au sein du collège, pour faire vivre le projet restauration dans le cadre des projets d établissement et associer les élèves

5 CHARTE e n g a g e m e n t s 3 PRIVILÉGIER UN APPROVISIONNEMENT DURABLE ET ASSURER UNE QUALITÉ DES PRODUITS ET DES PRESTATIONS DANS LE CADRE DE L INITIATIVE «MANGEONS MOSELLAN» S approvisionner en matières premières achetées dans le respect des règles de la commande publique Valoriser les produits locaux et les circuits courts d approvisionnement et plus particulièrement les produits «Mangeons mosellan» issus de l agriculture mosellane Tenir compte de la saisonnalité des produits Privilégier l utilisation de légumes et de fruits frais pour les hors-d œuvre et les légumes d accompagnement Disposer de la liste des producteurs mosellans (Mangeons mosellan) habilités à intervenir en restauration collective Assurer une prestation variée, cuisinée avec soin et favorisant l apprentissage du goût et des saveurs Procéder à l évaluation quotidienne de la qualité des plats en sortie de production, faire évoluer les recettes, tester de nouveaux plats Informer les convives sur l origine des produits locaux 5

6 CHARTE e n g a g e m e n t s 4 DISTRIBUER DES REPAS CONFORMES À LA RÈGLEMENTATION SANITAIRE Respecter et maîtriser les exigences réglementaires en matière d hygiène et de sécurité alimentaire selon le Plan de Maîtrise Sanitaire Départemental L hygiène et la sécurité alimentaire font partie de nos exigences Faire réaliser des analyses microbiologiques par un laboratoire indépendant au minimum une fois par mois 5 OFFRIR UN SERVICE DANS LA PERSPECTIVE D UN ENVIRONNEMENT DURABLE Assurer le recyclage par le tri sélectif des emballages et contenants Développer le pré-tri des déchets par les convives (déchets organiques et déchets à base de matières plastiques, serviettes papier, pain...) dans la mesure où les installations et le circuit de traitement des déchets le permettent Réduire les déchets alimentaires par une meilleure gestion des quantités produites grâce à l utilisation d un système de badges Favoriser l achat et l utilisation des produits de nettoyage à plus fort pouvoir biodégradable, agréés au contact alimentaire, dont le dosage est maîtrisé et régulièrement contrôlé 6

7 CHARTE e n g a g e m e n t s 6 PROPOSER DES MENUS RÉALISÉS À PARTIR D UN PLAN ALIMENTAIRE EN ACCORD AVEC LE CADRE RÉGLEMENTAIRE Proposer des repas permettant le respect de l équilibre alimentaire et contribuant aux apports journaliers recommandés Afficher chaque jour le menu et le publier sur le site internet de l établissement afin de favoriser l appétit des élèves Identifier les 5 composantes d un repas équilibré : crudités, cuidités, protéines, féculents et produits laitiers Limiter les apports en sel Augmenter les produits laitiers Augmenter les fruits et légumes 7 S ENGAGER 5 composantes d un repas équilibré : crudités, cuidités, protéines, féculents et produits laitiers DANS UNE DÉMARCHE PÉRENNE Développer une démarche de qualité en faisant réaliser par l établissement une enquête annuelle de satisfaction auprès des demi-pensionnaires Favoriser la mise en œuvre de la charte par la production d un audit annuel réalisé par le Département de la Moselle 7

8 CHARTE 8 engagements ASSURER L ACCOMPAGNEMENT, LA QUALIFICATION ET LA VALORISATION DU PERSONNEL DÉPARTEMENTAL, PREMIER ACTEUR DE LA POLITIQUE RESTAURATION Inclure l amélioration de la restauration dans le projet d établissement en valorisant et en encourageant les initiatives des agents techniques départementaux Le chef d établissement Le chef de cuisine Le Président du Conseil Départemental, Député de la Moselle CONSEIL DÉPARTEMENTAL DE LA MOSELLE 1 rue du Pont Moreau CS Metz Cedex 1 DPT57 - DIRECTION DE LA COMMUNICATION CRÉDITS PHOTOS : J-C. KANNY - DPT57-09/ IMPRESSION : IMPRIMERIE Développer et organiser le plan de formation des agents techniques départementaux intervenant au sein du service de restauration selon les besoins du service, les demandes de personnels, les évolutions technologiques et sanitaires