Approvisionnements durables et lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective?

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Joel Piché
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1 Approvisionnements durables et lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective? Cas de la restauration scolaire du lycée agricole de Borgo

2 EPLEFPA de Borgo-Marana 140 lycéens ( dont 63 internes) 60 apprentis et h stagiaires 50 personnels Formations productions agricoles (élevage, maraichage, apiculture ), aménagements paysagers, service aux personnes 1 service de restauration : 2 personnels (1 chef de cuisine, 1 second de cuisine) Nombre de repas en moyenne : 60 petits déjeuners 170 déjeuners 60 dîners Commission «Menu» avec une diététicienne

3 L appel à projet Volonté du gouvernement de promouvoir l introduction de produits locaux et / ou bio dans la restauration collective Appel à projet DRAAF de Corse auprès des deux EPLEFPA, inscrit dans le PNA et les politiques publiques «produire autrement», «mieux manger» Projet intégré dans le thème de la transition agro-écologique de l établissement Objectifs visés : engager durablement l EPLEFPA dans une démarche d approvisionnement en aliment bio et/ou locaux ; sensibiliser à la problématique du gaspillage alimentaire ; éducation à la santé avec une alimentation de qualité. L établissement s engage à : Promouvoir une agriculture raisonnée Développer un réseau de proximité Apprendre à gérer les déchets (tri, compost) S alimenter sainement et équilibré (commission menu)

4 L appel à projet (suite) Le projet porte une réflexion et une démarche pour : - Augmenter l offre des fournisseurs en produits locaux et ou bio - Augmenter le pourcentage de produits bio et ou locaux dans la restauration collective de l établissement - Associer un plus grand nombre d établissements scolaires dans la démarche et les fédérer.

5 Les actions menées Programmation de 6 repas bio et/ou locaux au restaurant scolaire de novembre 2015 à mai repas ont été réalisés : - 8 décembre 2015 repas 100% bio - 17 mars 2016 repas 60% bio ou local - 19 mai repas 100% bio et local

6 Les actions menées

7 Bilan (difficultés) Réalisation du menu des repas en fonction des produits disponibles et non pas l inverse La production de produits frais est limitée et orientée pour des clients attitrés. Des commandes supplémentaires mettent les producteurs en difficulté. Difficulté dans les livraisons : -commande en faible quantité : pas intéressant pour les producteurs de livrer (manque de temps, de personnes, ) Pour les produits frais : respecter la saisonnalité des produits

8 Bilan (difficultés) Produits frais : - préfèrent les commandes sur le long terme et non au coup par coup. - cycle scolaire peu adapté au cycle maraîcher - demande plus de préparation en restauration

9 Bilan (points positifs) L EPLEFPA a développé son réseau de producteurs/ fournisseurs locaux Producteurs et productions valorisés Travail de l équipe de restauration valorisé lors d événement de ce type Usagers très satisfaits

10 Bilan Prix des repas des 3 menus proposés (coût matière) : Repas bio/ local 8 décembre : 5,84 /personne 17 mars : 4,84 /personne 19 mai : 10,87 /personne Repas prix du marché public 3,98 /personne +47% 2,69 /personne +80% 7,35 / personne +48% Prix Bio-local / prix marché

11 Structuration / Approvisionnement Marché public : 14 établissements scolaires du 2 nde degré Haute Corse ( à ) Demande d intégrer plus de produits locaux et bio dans le prochain marché ( veau, salades, kiwis) 2 réunions ont été programmées : chambre agriculture, FRCA, DRAAF, établissement marché public. 1 ère enquête réalisée auprès de producteurs.

12 Structuration / Approvisionnement Marché public : au-delà de de denrées alimentaires sur 1 an les établissements doivent mettre en place un marché public. Denrée alimentaire : ensemble des produits Obligation d inclure des lots de filières courtes Filière courte : 1 intermédiaire maximum entre producteur et consommateur

13 Structuration / Approvisionnement Marché public Notion de qualité des produits (qualité nutritionnelle, temps de conservation en chambre froide réduit, nombre de traitement chimique limité) Délais de livraison 1 à 2 fois par semaine Difficultés : prix des produits La plupart des établissements a un coût matière repas entre 2,20 à 2,50, limité par le tarif des pensions élèves (cadré par la CTC)

14 Préconisations..? Restauration collective : marché public Marché public : prix des produits Livraison produits : organisation / logistique producteursclients. Plate-forme à créer? Réseau à développer? Pour quel % de produits locaux et/ou bio en restauration collective? Préparation des produits en restauration collective

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