Pascal Noir LTH Lesdiguières. 3 - Les différentes formes de Restauration. Gammes Produits Etat Stockage Durée de conservation

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Simone Plamondon
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1 3-1 Les systèmes de production Les types de produits 3 - Les différentes formes de Restauration Gammes Produits Etat Stockage Durée de conservation 1 er Gamme Bruts 0 à + 4 C Quelques jours origine Animale 2em Gamme origine Animale Appertisés Ambiante Plusieurs années 3em Gamme origine Animale Surgelés < - 18 C Quelques mois 4em Gamme origine Animale Crus sous vide 0 à + 4 C 4 à 8 jours 5em Gamme origine Animale Cuits sous vide 0 à + 4 C 6 / 21 jours 6em Gamme - Déshydratés, lyophilisés Les Types d organisation de la production : Ambiante Plusieurs mois Organisation Définition Points positifs Points négatifs Traditionnelle Produits bruts avec transformation totale du produit. - Valorisation du produit. - Spécificité de la production *Matériel * Savoir Faire * Risques bactériologiques Assemblage Utilisation la plus fréquente possible de produits semi-finis de l Industrie Agro-Alimentaire. - Allégement des préliminaires. -Meilleure hygiène - Baisse des surfaces * > du coût de fabrication Assemblage d opportunité Base traditionnelle avec une utilisation ponctuelle des produits des IAA pour palier une hausse d activité ou répartition du travail - Adaptabilité aux circonstances. * Formation du personnel. * > du coût de fabrication Concept 45 Assemblage total sur la base d utilisation de produit des 4 et 5 em gammes. Voir concept 45 mixte. - Hygiène parfaite - Réduction des surfaces - Réduction masse salariale *Coût matière important. *Absence de savoir-faire *Produit basique

2 3-1-3 Les différentes liaisons Liaisons Conditionnement Traitement thermique Stockage Durée de conservation Remise en température Directe Plat / Assiette - - Nulle - Chaude Multi-portion + de 63 > + 63 C 1 Service - Froide Positive Froide Négative Mixte Multi-portion ou individuel Multi-portion ou individuel Multi-portion ou individuel De + 63 à + 10 en moins de 2 heures. Idem froide de + 10 à 18 en 2h30. Idem chaud et froid + < + 3 C 6 jours ou 21 jours. < à 18 C Plusieurs mois < + 3 C < à 18 C Froid 6 j Chaud 1 service + 3 à + 63 en moins d une heure + 3 à + 63 en moins d une heure + 3 à + 63 en moins d une heure 3-2 Les Systèmes de distribution L offre commerciale Type d offre Définition Type de clientèle Offre fixe Carte et menus identiques sur une durée plus ou moins longue ( quelques semaine à quelques mois ) Variable Offre variable Les menus offerts changent tous les jours afin de palier une carence de diversité. Fixe Captive Offre semi-variable Alternance des deux précédentes qui permet de satisfaire le désir commercial de la clientèle Mixte

3 3-2-2 Les Modes de distribution Distribution Définition Observations Service à la table. Auto-Service Service au Comptoir Restauration très classique, le client est servi à table selon sa commande. Le service est alors un acte commercial avec force de vente. Paiement après le repas Le client compose son menu en garnissant lui-même son plateau. Deux types de distribution : Linéaire ou Scramble Paiement avant le repas ou formule de prépaiement. Le client passe commande au comptoir et reçoit son plateau garni. Paiement avant le repas et installation ensuite. Voir concept de Drive in - Durée du Service - Spécificité de l acte commercial -Débit de chaîne en fonction des formules. - Encaissement - Mise en avant commerciale Indispensable. - Relation caissier/vendeur Service sur lieux de vie Le plateau repas est assemblé sur place à proximité du lieu de consommation ( Bureau, avion, train, Hôpitaux etc ) - Notion de plateau repas. - Logistique spécifique Les conditionnements Conditionnement Réutilisable Jetable Porcelaine Métal Polymère Carton Alu Individuel Assiette Ravier Plateau Multialvéoles Ravier Sachet Boite Collectif Plats Plats Bacs Gastro Sachet Boite Point concernant le conditionnement réutilisable :

4 3-4 Les Agencements logiques La Marche en Avant : Livraison Emballages Réception des marchandises Stockage Préparations Déchets Cuisson Déchets Distribution Restaurant Débarrassage Déchets Plonges vaisselle et batterie Eaux grasses et déchets Légende : Circuit marchandises Circuit Déchets Local poubelle et Voirie Circuit vaisselle sale Circuit vaisselle propre

5 3-4-2 Etablir des circuits courts Favoriser la proximité des zones impliquant un transport de marchandises et une forte circulation de personnes. Exemple : L utilisation d une table de relations ou de visualisation Soit l analyse des relations : Niveau 0 : Inexistante Niveau 1 : Faible à peu fréquente Niveau 2 : Courante avec déplacement de personnes Niveau 3 : Courante avec déplacement de marchandises Niveau 4 : Elevée avec déplacement de marchandises Soit l analyse de l implantation d un stockage de marchandises, d une zone de cuisson, d une zone de locaux techniques et d un passe. Stockage de marchandises Zone de cuisson Passe Local technique Les forts scores montrent la proximité des zones et donc l emprunt obligatoire de circuits courts Conceptualiser un agencement : Travail personnel : Disposer les locaux suivants sur le plan joint, ne pas tenir compte du métrage des surfaces - 1 Quai de réception - 2 Zones de réserves - 3 Zone légumerie - 4 Chambres froides positives et négatives - 5 Bureau du chef - 6 Zone pâtisserie - 7 Zone entrées froides - 8 Zone cuisson des PCA - 9 Zone de refroidissement des PCA - 10 Zone de conditionnement - 11 Zone de stockage des PCA - 12 Zone de plonge et de stockage (retour vaisselle) - 13 Local technique - 14 Plonge batterie - 15 Quai d expédition - 16 Local poubelle

6 - Annexe 1 plan d implantation d une cuisine en fonctionnement PCA, liaison froide réfrigérée avec conditionnement barquette jetable. Structure du bâtiment sur un seul niveau de plein pied.

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