GLACIERS. Tableaux d utilisation des purées de fruits surgelées. Sorbets, glaces, glaces fruit & chocolat, parfaits aux fruits

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1 GLACIERS Tableaux d utilisation des purées de fruits surgelées Sorbets, glaces, glaces fruit & chocolat, parfaits aux fruits

2 SORBETS (en grammes) Recettes réalisées par Ollivier Christien, Chef pâtissier. Produit Les vergers Boiron Quantité Stabilisateur Saccharose Eau Exhausteur Purée Abricot Amaretto 1 % 1834 Ananas Verveine 1980 Banane Poudre 0 % : 50 g 2762 Cassis Groseille IQF 20 % 2883 Cerise noire Kirch 1 % 2019 Citron jaune Zestes 2 pcs 3948 Citron vert Zestes 2 pcs 3948 Coco Coco râpée 5 % 2496 Cranberry & Griotte Griotte IQF 5 % 2000 Figue Framboise IQF 25 % 2220 Fraise Vinaigre Balsamique 1 % 1570 Fraise des bois Vinaigre Balsamique 1 % 2731 Fraise Mara des bois Basilic frais 1999 Framboise Eau de vie 1 % 1987 Fruit de la Passion Passoa / P. 0 % : 50 g 2740 Fruits du Soleil Liqueur d Orange 1 % 1661 Fruits du Verger Kirch 1 % 1992 Fruits Rouges Vinaigre Balsamique 1 % 1995 Fruits Tropicaux Purée de Banane 10 % 1667 Goyave Liqueur d Orange 1 % 1993 Grenade Kirch 1 % 2023 Griotte Kirch 1 % 2000 Groseille Vin de Groseille 5 % 1998 Kalamansi Zestes Mandarine 3705 Kiwi Liqueur d Orange 1 % 2740 Litchi Liqueur d Orange 1 % 2485 Mandarine Zestes Mandarine 1833 Mangue Passoa 1 % 2225 Melon Vinaigre Xérès 1 % 1832 Mirabelle Eau de vie 1 % 2025 Mûre Eau de vie 1 % 1832 Myrtille Eau de vie 1 % 1999 Orange & Orange amère Zestes d Orange 1833 Orange sanguine Zestes / P. 0 % 1824 Pamplemousse rose Liqueur d Orange 1 % 2190 Papaye Liqueur d Orange 1% 1917 Pêche blanche Crème de Pêche 1825 Pêche sanguine Crème de Pêche 1825 Poire Eau de vie 1 % 1833 Pomme verte Basilic frais 1993 Potiron Liqueur d Orange 1 % 2220 Rhubarbe Crème de Rhubarbe 2020 Cocktail d Agrumes au Cointreau Liqueur d Orange 1 % 2003 Cocktail Cara bes au Rhum Poudre 0 % : 50 g 2190 Fra cheur Menthe Menthe fra che 2632 Fraise & Menthe Vinaigre Balsamique 1 % 1831 Mangue Épicée Liqueur d Orange 1 % 2000 Marron & Vanille Poudre 0 % : 50 g 2200 Préparation concentrée Citron Zestes du fruit 6329 Mandarine Zestes du fruit 4245 Orange Zestes du fruit 4190 Orange sanguine Zestes du fruit 4248 Décongeler la purée de fruits. Chauffer l eau. Faire un mélange à sec avec le saccharose, le glucose et le stabilisateur. Verser ce mélange à 45/50 C. Remuer et porter le tout à 85 C. Laisser maturer 3 heures minimum au réfrigérateur. Incorporer le sirop dans la purée de fruit et le (sucre si nécessaire), bien mixer avant de turbiner. Conserver à 18 C.

3 GLACES AU FRUIT ET AU CHOCOLAT (en grammes) Purée de fruits Quantité Chocolat Recettes réalisées par David Wesmaël - MOF Stabilisateur composé Saccharose Lait entier Poudre 0 % Abricot Blanc Lait 36 % Ananas Blanc Lait 36 % Banane Blanc Lait 36 % Noir 55 % Cassis Blanc Lait 36 % Cerise noire Blanc Citron jaune Blanc Citron vert Blanc Coco Blanc Lait 36 % Figue Blanc Fraise Blanc Fraise des bois Blanc Fraise Mara des bois Blanc Framboise Blanc Lait 36 % Noir 55 % Fruit de la Passion Blanc Lait 36 % Noir 55 % Fruits du Soleil Blanc Lait 36 % Fruits du Verger Blanc Fruits Rouges Blanc Lait 36 % Fruits Tropicaux Lait 36 % Goyave Blanc Lait 36 % Griotte Blanc Lait 36 % Groseille Blanc Kalamansi Blanc Lait 36 % Noir 55 % Kiwi Blanc Litchi Blanc Lait 36 % Mandarine Blanc Lait 36 % Noir 55 % Mangue Blanc Lait 36 % Melon Blanc Mirabelle Blanc Mûre Blanc Lait 36 % Myrtille Blanc Orange & Orange amère Blanc Lait 36 % Noir 55 % Orange sanguine Blanc Lait 36 % Noir 55 %

4 GLACES AU FRUIT ET AU CHOCOLAT (en grammes) Purée de fruits Quantité Chocolat Recettes réalisées par David Wesmaël - MOF Stabilisateur composé Saccharose Lait entier Poudre 0 % Pamplemousse rose Blanc Papaye Blanc Pêche blanche Blanc Pêche sanguine Blanc Poire Blanc Lait 36 % Noir 55 % Pomme verte Blanc Potiron Blanc Rhubarbe Blanc Cocktail d Agrumes Blanc au Cointreau Lait 36 % Noir 55 % Cocktail Cara bes Blanc au Rhum Lait 36 % Fra cheur Menthe Blanc Lait 36 % Noir 55 % Fraise & Menthe Blanc Mangue Épicée Blanc Lait 36 % Marron & Vanille Blanc Lait 36 % Faire chauffer la purée de fruits et à 30 C, ajouter la poudre. Poursuivre la cuisson et à 45 C, ajouter tous les sucres : glucose, sucre, saccharose pré-mélangé avec le stabilisateur. Poursuivre la cuisson et à 60 C, rajouter le chocolat râpé et cuire enfin à 85 C en mélangeant régulièrement. Faire refroidir et laisser maturer à 4 C pendant 12 h minimum. Turbiner. PARFAITS AUX FRUITS (en grammes) Recettes réalisées par Ollivier Christien, Chef pâtissier. Purée de fruits Quantité Sabayon Gélatine Crème 35 % mg Exhausteur Abricot Eau de vie 1 % 1856 Ananas Rhum 1 % 1926 Banane Rhum 1956 Cassis Groseille 1926 Citron jaune zestes 4070 Citron vert zestes 4120 Coco Fraise zestes de citron 2078 Framboise Cointreau 1 % 1926 Fruit de la Passion zestes de citron 2002 Fruits Tropicaux Cointreau 1 % 1946 Kalamansi zestes de citron 4120 Litchi Cointreau 1 % 1926 Mandarine Cointreau 1 % 1926 Mangue Cointreau 1 % 1926 Mirabelle Cointreau 1 % 1926 Rhubarbe Kirch 1 % 1946 Cocktail d Agrumes au Cointreau Cointreau 1 % 1856 Cocktail Cara bes au Rhum Rhum 1 % 1400 Mangue Épicée Rhum 1 % 1906 Marron & Vanille Rhum 1 % 900 Prélever le poids nécessaire de Purée de fruits hors du congélateur. Ajouter la crème montée et la purée de fruit. Mouler et surgeler. Sabayon : au bain-marie ou au micro-ondes chauffer à 85 C 500 g de sucre avec 250 g de jaunes d œufs, fouetter. À 30 C ajouter la gélatine hydratée fondue, battre à nouveau jusqu à refroidissement.

5 GLACES (en grammes) Recettes réalisées par Ollivier Christien, Chef pâtissier et Emmanuel Ryon - MOF Produit Les vergers Boiron Extrait sec total Purée de fruits* Lait entier Crème 35 % Poudre 0 % Saccharose Stab. comp Purée Abricot Ananas Banane Cassis Citron jaune Citron vert Coco Cranberry & Griotte Fraise Fraise Mara des bois Framboise Fruit de la Passion Fruits du Verger Fruits Rouges Fruits Tropicaux Goyave Litchi Mangue Orange & Orange amère Pamplemousse rose Pêche blanche Pêche sanguine Poire Pomme verte Potiron Rhubarbe Coktail d Agrumes au Cointreau Cocktail Cara bes au Rhum Fra cheur Menthe Fraise & Menthe Mangue Épicée Marron & Vanille Préparation concentrée Citron Mandarine Orange * Ou Préparation concentrée. Prélever le poids nécessaire de purée hors du congélateur. Chauffer le lait entier, la crème. Faire un mélange à sec avec le saccharose, le glucose et le stabilisateur. Verser ce mélange lorsque le lait atteint 35 C. À 60 C ajouter le lait en poudre puis porter le tout à 85 C. Ajouter le sucre, mixer et laisser maturer minimum 3 heures.

6 LE SAVOIR-FAIRE LES VERGERS BOIRON Des fruits soigneusement sélectionnés à travers le monde pour l e u r r i c h e s s e gustative unique. Des fruits assemblés pour leur goût, leur couleur et leur texture, g a r a n t i s s a n t une qualité constante. U n p r o c e s s d e fl a s h - p a s t e u r i s a t i o n a d a p t é à c h a q u e f r u i t q u i p r é s e r v e la saveur et la couleur du fruit frais. LES ATOUTS Une qualité contrôlée et constante tout au long de l année. Une saveur et une couleur au plus proche du fruit frais. U n p r o d u i t p r ê t à l e m p l o i q u i s u t i l i s e c o m m e d u f r u i t f r a i s e t é c o n o m i s e le temps habituellement dédié au lavage, dénoyautage, épépinage, équeutage ou broyage Un produit disponible toute l année. U n c o n d i t i o n n e m e n t p r a t i q u e e n b a r q u e t t e, q u i p e r m e t d e d é m o u l e r, de portionner ou de verser la purée facilement. LES CONDITIONNEMENTS Barquettes de 1 kg en carton de 6. Seaux de 10 kg sur certaines références. LE MODE DE DÉCONGÉLATION D é c o n g é l a t i o n r e c o m m a n d é e p o u r u n e q u a l i t é o p t i m a l e : e n t r e + 2 C e t + 4 C pendant 24 à 48 heures. Possibilité de décongélation au bain - marie ou au micro - ondes à température modérée. LES CONDITIONS DE STOCKAGE Conserver le produit à une température de -18 C (voir DLUO sur l emballage). A p r è s d é c o n g é l a t i o n, l e p r o d u i t s e c o m p o r t e c o m m e u n p r o d u i t f r a i s. Le conserver à +2 C/+4 C et le consommer rapidement. Ne pas recongeler. Notre cahier de recettes est disponible sur le site Cachet du distributeur L e s : v e r g / : Tableaux d utilisation des purées de fruits surgelées e r s B o i r o n 0 02/ P h o t o s Y. B a g r o s - T o u s d r o i t s r é s e r v é s - B o i r o n F r è r e s S. A.S. a u c a p i t a l d e e u r o s - R C S Romans sur Isère - DCT0 1F-C Sécurité alimentaire: Boiron Frères SAS situé à Valence (France) a développé depuis 1996 une démarche HACCP et est certifiée ISO 9001 et ISO Pour toute information complémentaire, contactez Les vergers Boiron au : Tél. : 33 (0) ou consultez notre site : PEFC/ R M P T a n g e r i n e C r é a t i o n