LA VACHE, LE VEAU ET LE TAUREAU

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1 G.A.E.C DE QUINCIEU

2 LA VACHE, LE VEAU ET LE TAUREAU LA VACHE est un mammifère ruminant, elle fait partie de la famille des bovidés. "Un veau par vache et par un" tel est le grand principe qui gouverne tout élevage "bovin" (laitière ou boucher). Plus de 50% pour des raisons d'ordre pratique, font de l'insémination artificielle, une règle de vie. Le vêlage a lieu neuf mois après la fécondation. Les veaux issus de vaches laitières sont élevés au biberon et au seau. Les vaches bouchères nourrissent leurs petits naturellement. Après 3 mois, le veau devient broutard, à l'âge d'un an, les veaux et les génisses sont séparées. 20% des génisses sont gardées sur l'exploitation afin de renouveler le cheptel. Les autres sont vendues. Les veaux de lait : élevés sous la mère. Les taurillons : 16 à 18 mois, puis deviennent un bœuf. Une vache peut vivre environ 20 ans.

3 NAISSANCE D'UN VEAU L'insémination artificielle se pratique de plus en plus souvent sur près de 80% des vaches en France. L'éleveur peut programmer quand il le veut. Qu'est ce l'insémination artificielle? Aujourd'hui, beaucoup de taureaux sont élevés dans les centres I. Art. Les meilleurs reproducteurs sont sélectionnés. Leur semence est récoltée dans une éprouvette. Avec un seul jet de sperme, on peut obtenir 300 doses qui féconderont 300 vaches.

4 STABULATION LIBRE OU FERMEE La stabulation fermée signifie que les vaches laitières restent à l'étable toute l'année. Elles ne profitent en aucun cas de la bonne herbe des prés, elles seront à l'abri sous un grand hangar. Foins, paille, betteraves, maïs, fourragères, céréales sont distribués en libre service La stabulation libre indique que les vaches profitent des prés, pâturages à des périodes précises sur l'année. De nos jours la traite automatique a remplacé la traite manuelle. Deux fois par jour, la vache se rend à la traite. La machine à traire (aussi appelée trayeuse) est un appareil permettant d'effectuer la traite mécanique des animaux en élevage laitier (vache, chèvre, brebis ). L'élément principal d'une machine à traire est le gobelet trayeur qui est appliqué sur le trayon de l'animal et imite la succion exercée par le veau. Les pulsations du gobelet trayeur, suite régulière de phases d'aspiration et de massage, sont obtenues au moyen d'un pulsateur. La machine à traire étant en contact direct avec l'animal doit être réglée précisément pour lui éviter toute blessure et ne pas provoquer l'apparition de mammites. Par ailleurs, toutes les parties qui recueillent le lait, liquide biologique fragile, doivent être nettoyées et désinfectées soigneusement. La machine à traire a été inventée par l'américain Colvin en 1862 Jusqu'à la fin du XX e siècle, la machine à traire nécessitait la présence d'un opérateur humain pour laver les trayons de la vache et installer les gobelets trayeurs. C est le modèle utilisé aujourd hui sur le GAEC. Le retrait des gobelets trayeurs s'automatise de plus en plus (par détection de l'arrêt de descente de lait) et on voit apparaître vers les années 2000 des machines à traire entièrement automatisées. Autrefois, la traite se faisait à la main. Mais il faut toujours traire les vaches matin et soir, tous les jours, dimanche et jours de fêtes. Comme chez tous les mammifères, la naissance d'un petit met en route la fabrication du lait dans les mamelles. Quand le veau tête, il déclenche l'écoulement du lait. Comme chez les mamans qui allaitent leur bébé. Les hommes ont eu l'idée de traire les bêtes en tirant sur les pis comme le ferait un petit veau. Ainsi, la vache continue par réflexe à donner son lait même sans son petit.

5 MÉMO VACHE La vache est la femelle du taureau. Le mâle reproducteur est le taureau. Le bœuf est un mâle castré. Le petit s'appelle le veau. On parle de génisse ou de taure pour une jeune vache. Vêler signifie mettre bas. Une vache amouillante est une vache dont le vêlage est proche. Le vacher est celui qui prend soin des vaches. L'étable est l'habitation des bovins. On parle de bouse pour nommer les excréments.

6 CARNET DE SANTÉ A l'école, tu passes des visites médicales. Ça existe aussi chez les vaches. Dès la naissance, la santé de chaque bête est surveillée par un vétérinaire. En cas d'épidémie, on la vaccine contre la tuberculose bovine, la brucellose ou la fièvre aphteuse, trois terribles maladies. Le numéro inscrit sur l'étiquette qu'elle porte à l'oreille est celui de son dossier médical personnel. ÉLEVAGE LAITIER Production journalière de lait environ 25 litres répartis sur 305 jours. Compter une période "d'assèchement" de 50 à 70 jours avant vêlage. Une génisse devient adulte vers 18 à 20 mois : c est l âge de la première saillie ou insémination. ALIMENTATION Ensilage : 35 kg/jour + 10 à 15 kg de foin ou luzerne. Eau : 40 à 50 litres (70 en période estivale). Troupeau du GAEC 1/3 montbéliarde 2/3 Holstein G.A.E.C : groupement Agricole pour Exploitation Commune. Rendement maïs : année sèche = 8 T/hectare Année favorable = 20 T/hectare A TITRE INDICATIF Pour un troupeau de 75 têtes (en ensilage) Par an : 1 vache = 13 tonnes 75 vache = 959 tonnes Selon la production citée en référence (8 T, 20 T), il convient de cultiver de 50 à 100 hectares pour couvrir les besoins. Poids d'un veau à la naissance = 30 à 40 kg. LA RUMINATION Rythme habituel : 40 mastications. FERME DE MAUPERTUIS (exemple) 117 hectares travaillés par le père et le fils. Race des vaches : base montbéliarde (pie rouge), limousine (brune unie), croisement avec blondes d'aquitaine (beige clair).

7 CALME ET FORT COMME UN BŒUF En Chine, on utilise les bœufs pour labourer et aux Antilles, ils tirent des charrettes de cannes à sucre pour transporter la récolte dans les sucreries. En France aussi, quand tes grands-parents étaient petits, les bœufs de labour, attelés par deux, faisaient partie du paysage. On les attachait par un joug et des lanières de cuir. Ils étaient inséparables. Si l'un d'eux mourait, l'autre refusait de travailler. Aujourd'hui, les bœufs ont une vie de pacha dans les prés d'embouche. Le seul travail qu'on leur demande, c'est de manger pour grossir. Mais ils vivent aussi moins longtemps. ELEVES POUR LEUR VIANDE Vers l'âge de quatre mois, les veaux pèsent déjà environ 115 kg et sont vendus pour la boucherie. Leur viande est tendre et claire. Quand on les laisse grandir, les veaux femelles deviennent des génisses, jeunes vaches qui n'ont pas encore l'âge d'avoir des petits : plus tard, certaines d'entres elles seront mères à leur tour. Quand aux veaux mâles, ils seront taurillons ou bœufs s'ils sont castrés. QUELQUES CHIFFRES La France largement en tête, l'italie et les Pays-Bas sont les principaux pays européens producteurs de veaux de boucherie ; ils totalisent à eux trois 73 % de la production totale, suivis de près par l'espagne.

8 QUE MANGES-TU? La viande de bœuf provient en fait de 5 catégories d'animaux : - les bœufs (bovins mâles castrés) - les génisses - les jeunes vaches ayant vêlé 1 fois, - les vaches de réforme - les taurillons élevés jusqu'à 15 mois ou 2 ans. Rumsteck Faux filet Côte à l'os et entrecôte Basses côtes Queue Rond de gîte Tende de tranche ou Poire, merlan Jumeau à pot au feu Filets Macreuse à pot au feu Paleron Gîte à la noix Araigné Plat de côtes Macreuse à bifteck Onglet Bavette d'aloyau Plat de tranche Rond de tranche Bavette de flanchet Gros bout de poitrine Jumeau à bifteck Gîte Aiguillette baronne Hampe Flanchet Tendron Milieu de poitrine

9 CORNE D'AUROCHS! Ancêtre des taureaux, des vaches et des bœufs actuels, l'aurochs était chassé par les hommes préhistoriques. On retrouve sa trace chez les taureaux espagnols et camarguais et chez d'autres, semi sauvages, élevés en Écosse : cornes pointées vers l'avant, caractère agressif. Grâce à eux, les scientifiques ont réussi à recréer l'aurochs, disparu au XVII ème siècles. Tu peux en voir dans quelques parcs animaliers en France et en Europe. RUMINONS, RUMINONS Comme le mouton et la chèvre, la vache est un ruminant. Elle avale l'herbe sans la mâcher. Une fois sa panse plaine, elle se couche, non pas pour digérer mais pour manger et faire des rots. Elle fait remonter une boule d'herbe de son estomac dans sa bouche, puis elle mastique longuement : elle "rumine". Elle l'avale enfin et recommence avec une deuxième boule d'herbe. Les aliments arrivent dans la panse. Ils passent dans le bonnet où ils sont prédigérés et renvoyés dans la bouche. En ruminant, l'animal broie à fond la nourriture et l'imprègne de salive puis il l'envoie dans le feuillet et enfin dans la caillette.

10 VACHE A LAIT Aujourd'hui, la traite est mécanisée. Quatre gobelets de la machine à traire sont placés sur les quatre trayons de la vache que l'on a déjà nettoyés auparavant. Chaque jour, un camion citerne, réfrigéré lui aussi, vient chercher ce lait à la ferme. PAS SI BÊTE La vache connaît très bien ceux qui la soignent et elle répond à l'appel de son nom. Comme toi, elle ressent des émotions. Il suffit que le chien de la ferme la dérange pendant la traite et elle retiendra son lait. Sais-tu qu'elle aime bien la musique douce? Dans certaines étables, on en diffuse pour apaiser les animaux. Lentement, le lait aspiré dans les tuyaux se déverse dans un grand bac réfrigéré, en quelques minutes, il descend à + 4 c. Le voici à l'abri des microbes. CURIEUX! CURIEUX! Le lait cru sortant du pis de la vache contient entre 30 et 50 grammes ou plus de matières grasses par litre. Une vache a son premier veau vers l'âge de deux ans.

11 A LA LAITERIE En un siècle, grâce aux découvertes de Pasteur et aux progrès de la technique, l'élévage a beaucoup changé. Presque toutes les exploitations laitières vendent leur production à une laiterie qui en assure les traitements de conservations et de transformation. A la laiterie, on s'occupe d'abord de la matière grasse en machine, l'écrémeuse standardisatrice retire de la crème où en rajoute juste la bonne quantité pour que le lait soit "entier", "demi écrémé" ou "écrémé". Pour éviter le dépôt de crème le long des parois de l'emballage, on "homogénéise" le lait (on fait éclater les globules de la matière grasse en particules si fines qu'elles ne remontent plus à la surface). Ensuite on pasteurise, on stérilise. Toutes ces opérations ont le même but : conserver le lait et l'emballer pour qu'il arrive en bon état chez toi. Tu as de plus le choix entre six laits différents. Le lait cru Conservation par réfrigération. Ce lait, porté à ébullition, et conservé au froid, doit être consommé dans les 48 heures. Lait pasteurisé Emballage en carton ou en bouteille en plastique souple. Il a été chauffé à 72 c pendant 15 secondes. Son goût est proche de celui du lait cru et il se conserve 7 jours au froid. Lait stérilisé Emballage en plastique rigide. Il a été chauffé à 115 c pendant 20 minutes. Conservation : 150 jours. Lait stérilisé UHT (ultra haute température) Emballage en carton. Il a été chauffé à 140 c pendant 2 secondes. Conservation : 90 jours. Il garde sa qualité nutritionnelle et son goût. Lait concentré Emballage en boite de conserve. On retire au lait la moitié de son eau (9/10 ème du lait, c'est de l'eau!). Sucré ou non sucré, il se conserve plus d'un an. Lait en poudre Emballage en carton. Toute l'eau du lait a été évaporée et le lait est totalement déshydraté. Conservation : 1 an dans un lieu sec et frais.

12 EN FAIRE UN FROMAGE Tous les fromages sont faits avec du caillé, mais tous sont différents. Tout dépend de la façon dont on transforme ce caillé, au cours des différentes étapes de la fabrication. L'égouttage, le moulage, le salage et l'affinage sont les quatre étapes indispensables à la fabrication du fromage. 1 L'égouttage : pour aider le solide (caillé) à se séparer du liquide (petit lait), on peut le brasser, le trancher ou le presser. 2 Le moulage : pressé dans des toiles cerclées de bois ou d'un autre matériau, ou encore pris dans des moules perforés, le fromage adopte sa forme définitive. 3 Le salage : réparti dans la pâte par immersion dans un bain de saumure ou saupoudré à la volée, le sel va donner au caillé l'aspect et le goût final du fromage. 4 L'affinage : dans la cave où l'humidité, la température et l'aération sont contrôlées, les fromages vont "mûrir", prendre goût et odeur. Au cours de l'affinage, les fromages sont retournés à la main, lavés (avec du cidre, de la bière, De l'eau de vie, de l'huile d'olive ) ou brossés (avec du foin, des cendres où des feuilles). D'où vient le mot fromage? A l'origine, on faisait cailler le lait dans des récipients percés de trous pour qu'ils s'égouttent. Ces faisselles se disaient "forma" en latin et "formos" en grec. Au XIIIe siècle, "forma" devint "formage", "fourmage" ou encore "fourmaigne" en provençal. C'est au XVe siècle que le "frommaige" devient "fromage et "fourme" en langue d'oc. En argot, on parle de "from", "fromgi" ou "fromton" les origines sont sauves! Pour faire du beurre - laisse reposer au frais du lait cru pendant plusieurs heures. Les globules de matière grasse, plus légère que l'eau, remontent à la surface et forment une belle couche de crème jaune. - Récupère délicatement cette crème dans un bol. - Bats-la énergiquement avec une cuillère en bois, comme dans une baratte. Les gouttelettes de graisse contenues dans la crème se rassemblent en libérant la babeurre ou petit lait. Pour faire 1 kg de beurre, il faut la crème de 22 litres de lait. A ton rythme, tu auras le bras tout ankylosé.

13 Pour faire des yaourts - Mélange dans un récipient, un yaourt très ferme avec 1 litre de lait chauffé à 60 c (utilise un thermomètre à yaourt, acheté en pharmacie). - Répartis le mélange dans 7 petits pots en verre. - Place les dans une cocotte et verse de l'eau chaude entre les pots jusqu'à 2 cm du bord. - Mets un couvercle. En cinq heures, les bactéries ont fait leur travail et les yaourts sont "pris".

14 G.A.E.C de Quincieu Questionnaire (réponses : voir en annexe) 1 quel est le nom de l'entreprise agricole? 2 Que signifie G.A.E.C.? 3 Quel est le nombre de personne à l'exploitation? 4 Quelle est surface de la terre exploitée? 5 Quel type de culture? 6 Quel est le nombre de vaches? 7 De quelle race? 8 Que mangent ces vaches? 9 Quelle quantité? 10 Quelle est la durée de vie moyenne d'une vache? 11 Quel est le nombre de veau pour une vache? 12 Quelle est la quantité de lait produit par une vache et par jour? 13 Combien a t'il de vaches laitières sur l'exploitation? 14 Quel est le poids d'un veau à la naissance? 15 Quel est le poids d'une vache en général? 16 Citez différentes races de bovins? 17 Comment s'appelle leur lieu d'habitation? 18 A quoi sert l'anneau dans le nez chez les jeunes bovins? 19 Que signifie vêler? 20 Quel est le cri de la vache? 21 Que signifie l'étiquette à son oreille? 22 Qu'est ce qu'une bouse? 23 Que fait on du lait? 24 Citez cinq fromages différents? 25 Que veut dire insémination artificielle? 26 Quelle est la différence entre la paille et le foin? 27 Quelle est la différence entre la traite manuelle et la traite robotisée? 28 Comment nomme t'on celui qui prend soin des vaches? 29 Quels sont les animaux rencontrés à la ferme de Quincieu? 30 Comment se nomme le mâle de la vache et que fait-il? 31- Combien de traite y a-t-il par jour?

15 ANNEXE

16 REPONSES AU QUESTIONNAIRE 1 G.A.E.C. 2 Groupement Agricole d'exploitation Commune 3 3 chefs d'exploitations + 4 ouvriers 4 92 hectares 5 Maïs (région importante), fourrage, luzerne, blé, prairie 6 75 vaches laitières, 30 veaux environ et 50 génisses à l'année 7 Holstein et montbéliardes 8 foin, maïs, luzerne, granulé 9 maïs : 30 à 35 kg par jour + 10 à 15 kg de foin 10 entre 5 et 20 ans 11 1 veau par an et par vache à 45 litres vaches à 40 kg à 700 kg (pour les vaches laitières) 16 Holstein, montbéliarde, limousine, charolaise, abondance, normandie 17 l'étable ou la stabulation 18 pour éviter que le veau puisse téter sa mère 19 mettre bas 20 meugle ou beugle 21 carte d'identité 22 excréments de la vache 23 fabrication fromage, beurre, yaourt, vente de lait 24 beaufort, comté, gruyère, camembert, tomme 25 ce qui permet la reproduction sans accouplement 26 paille : tige de blé séché (pour la litière), foin : herbe séchée (alimentation) 27 manuelle : traite à la main, robotisée : machine plus avancée 28 un vacher 29 ânes, cochons, chiens 30 taureau : pour la reproduction 31 2 à 4 fois par jour et par vache