VÉNÉTIE DES VINS EMBLÉMATIQUES 30 VINS À DÉCOUVRIR MARS UNE FABULEUSE DIVERSITÉ CHIANTI LES 6 ET 20 MARS

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1 MARS 2014 VÉNÉTIE UNE FABULEUSE DIVERSITÉ CHIANTI DES VINS EMBLÉMATIQUES 30 VINS À DÉCOUVRIR LES 6 ET 20 MARS Les propriétaires de la Bottega, Fabrizio et Massimo Covone DEUX FRÈRES, DU VIN ET DE LA PIZZA SUIVEZ-NOUS SUR FACEBOOK.COM/SAQCELLIER

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3 Les restaurateurs Fabrizio, à gauche, et Massimo, à droite, à la Bottega. Les frères Fabrizio et Massimo Covone AH! CES ITALIENS! Fabrizio est pizzaiole et sommelier. Massimo, communicateur né, se passionne pour le vin. Ce tandem de restaurateurs représente à la fois la modernité et l attachement profond à leurs racines italiennes. «Nous offrons des vins bios, nature, faits d assemblages de cépages autochtones, aussi bien que des vins dits plus populaires. Notre carte est» très diversifiée. Massimo Covone ans les années 1980, alors que le mythique D Il Mulino fonctionnait à plein régime à Montréal, les fils du restaurateur Aniello Covone grandissaient en gambadant dans les cuisines. À 32 et 31 ans, ils sont maintenant eux-mêmes propriétaires de trois restaurants dans la région métropolitaine, les pizzerias Bottega, à Montréal et à Laval, ainsi que l Hostaria, un restaurant italien classique, rue Saint-Zotique. Lorsque Fabrizio a ouvert la Bottega de la Petite-Italie, après deux années passées à Naples pour apprendre le métier de pizzaiole, son cadet, Massimo, étudiait encore en sciences politiques mais se passionnait déjà pour le vin et gérait la carte de la Bottega. Sept ans plus tard, Fabrizio obtenait son diplôme en sommellerie de l ITHQ. Mais c est toujours Massimo, secondé par Luigi Cecere, qui s occupe des vins. «Maintenant qu il est sommelier, Fabrizio met lui aussi son grain de sel», ajoute Massimo d un air faussement désespéré, sous le regard complice de son frère. Ici, authenticité oblige, la carte est 100 % italienne, et les petits producteurs ont la cote. «Si je choisis un rouge de la Sicile, explique Massimo, je privilégie un cépage autochtone un nerello-mascalese, par exemple. Le respect du terroir, c est une philosophie qui signifie quelque chose autant dans le verre que dans l assiette.» Cela ne devrait pas décourager ceux qui sont moins familiers avec les vins italiens. À l amateur de bordeaux, on suggérera un assemblage de merlot et de cabernetsauvignon, mais en version supertoscan, par exemple. À celui qui ne jure que par le pinot noir, on proposera un frappato. Il leur est tout de même arrivé d ajouter des rosés français à l offre estivale. «Mais ils étaient corses!, lance Massimo. Au moins une fois, dans l histoire, ces vins ont été italiens!» Si les frères Covone argumentent toujours entre eux, au moins un brin, quand vient le temps d ouvrir une bouteille pour le plaisir, notent-ils en trinquant ils s entendent sur l importance de la représentativité. «Une bonne carte doit être diversifiée, affirme Massimo. Dans toutes les gammes de prix (leur carte va de 34 $ à 811 $), l amateur a le choix des régions et des cépages, et il peut trouver des vins issus de petites productions, mais aussi de grandes maisons. C est un chassé-croisé complexe, mais qui me rend très fier.» mars

4 MISE EN VENTE 6 ET 20 MARS Selon le pizzaiole Fabrizio Covone, trois règles sont essentielles à la fabrication d une authentique pizza. Le bon four pour la pâte, la juste cuisson de la sauce tomate et une certaine sobriété dans le nombre d ingrédients qui composent la garniture. «Et un vin italien bien accordé!» ajoute Massimo. «Si je choisis un rouge de la Sicile, c est souvent un cépage autochtone. Le respect du terroir, c est une philosophie qui signifie quelque chose autant dans le verre» que dans l assiette! Massimo Covone On a beau dire d eux qu ils dirigent une vraie pizzeria italienne, les deux frères, qui ont grandi près du boulevard Saint-Martin, à Laval, expliquent que cette authenticité doit être nuancée. «Ici, c est une pizzeria adaptée au goût des Québécois. Mais on tente quand même d observer une ligne de conduite, précise Fabrizio. On a fait venir le four d Italie ; il peut cuire les pizzas en 90 secondes. On ne cuit jamais la sauce tomate avant d en badigeonner la pâte. Elle cuit avec les autres ingrédients. Finalement, on essaie de s en tenir à trois ingrédients, quatre au maximum. Cela permet aux saveurs de prendre leur place. À condition, bien sûr, que chaque élément soit bien frais et de première qualité.» Pour nos deux restaurateurs, les accords régionaux demeurent les plus efficaces et les plus intéressants. À ingrédients régionaux, cuvée régionale c est souvent l idéal! Mais en Italie, où l on compte les cépages autochtones par centaines, on peut s amuser longtemps avec les accords mets-vins. Pour se faire la main, une fois par semaine, avant l ouverture du restaurant, les frères Covone se livrent à ce qui semble devenu un rituel : ils ouvrent des bouteilles en compagnie des serveurs. «Parfois, on embauche des sommeliers ou on invite des producteurs pour animer nos dégustations. On découvre de nouveaux assemblages et on en discute en groupe.» Au service, avant de déboucher une bouteille, la philosophie première des frères Covone et de leur équipe consiste à écouter l amateur. «L évolution de chaque personne est différente. Quand j ai commencé à acheter des vins bios, par exemple, je ne les aimais pas, avoue Massimo. Il y a tout un chemin à parcourir avant de les apprécier. Avant, je me tournais invariablement vers les sangioveses et les cabernet-sauvignon. Maintenant, je m intéresse aux vins de soif et aux cépages autochtones, et j aime entraîner les gens à les aimer aussi. «Au restaurant, poursuit-il, j ai du plaisir à guider les clients plus aventureux. Je n ai jamais peur d ouvrir une bouteille pour faire goûter. Si elle ne plaît pas au client, je sais que quelqu un d autre l appréciera et qui sait? Le chanceux, ce sera peut-être moi!» 8 mars 2014

5 AH! CES ITALIENS! (SUITE) 6 MARS RECETTE DANS SAQ.COM IDÉE GOURMANDE Pizza siciliana de la Bottega RECETTE : DANA DOROBANTU ; WILLIAM COLE, ASSISTANT. STYLISME CULINAIRE : BLAKE MACKAY STYLISME ACCESSOIRES : CAROLINE SIMON. PIZZA SICILIANA La tomate Cet accord entre la pizza et l etna-rosso repose sur la tomate San Marzano. L acidité naturelle et la légère sucrosité de ce fruit appellent un vin offrant les mêmes caractéristiques. Le nerello-mascalese, cépage autochtone de l etna-rosso, répond parfaitement à ces critères. L aubergine Quel bel accord régional! Ce légume en fait un fruit, car d un point de vue botanique, il vient d une fleur, est couramment utilisé dans la cuisine sicilienne. Or, on ne le dira jamais assez : rien ne vaut le mariage d un vin et d un produit issu de la même région. L aubergine offre aussi des arômes grillés, une fois cuite, ce qui répond de façon intéressante au caractère légèrement boisé du vin. La mozzarella Le fromage, avec son côté gras et salé, apporte de la richesse à la pizza. L etna-rosso, tout en fraîcheur, fait contrepoids. L huile piquante Si vous avez envie de verser une huile piquante sur votre pizza, allez-y! Celle de la Bottega est un mélange secret du chef. L etna-rosso a la fraîcheur et la structure nécessaires pour très bien s accommoder de cet ajout. La modération reste toutefois de mise, car une fois la bouche en feu, on ne goûte plus rien du tout. En passant, il s agit d une tradition québécoise... qui n a rien d italien! JR 16, ITALIE MASSERIA SETTEPORTE, ETNA ROSSO 2010, ETNA-ROSSO 25,75 $ , 750 ML, 13,5 % ALC./VOL. NOMBRE DE CAISSES : 150 (6 BT) Ce petit domaine d à peine 15 hectares est situé en altitude sur les coteaux formés par l Etna, l un des volcans les plus actifs au monde. CÉPAGE : NERELLO-MASCALESE ARÔMES FRAISE CUITE, HERBES AROMATIQUES, POIVRE, GRAPHITE ACIDITÉ PRÉSENTE SUCRE SEC CORPS MI-CORSÉ BOUCHE GÉNÉREUSE BOIS SUBTIL mars