Objet de la consultation : FOURNITURES ET LIVRAISON DE REPAS

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1 MARCHE PUBLIC DE SERVICES CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES Objet de la consultation : FOURNITURES ET LIVRAISON DE REPAS Pouvoir adjudicateur : COMMUNE DE SAINT JEAN DU FALGA 64 AVENUE DES PYRENEES SAINT JEAN DU FALGA Tél. :

2 Table des matières ARTICLE 1 : OBJET DU MARCHE... 1 ARTICLE 2 : NORMES ET QUALITE... 1 ARTICLE 3 : MODALITES DE COMMANDE :... 1 ARTICLE 4 : PRESTATION ALIMENTAIRE Composition des prestations Les repas quotidiens : Les repas thématiques : Repas froids : Elaboration des menus et fabrication des repas : Qualité des produits et de la prestation Circuits-courts / Produits certifiés Agriculture Biologique Précision à apporter par le candidat :... 4 ARTICLE 5 : RECOMMANDATIONS PARTICULIERES... 5 ARTICLE 6 : LA PRODUCTION... 5 ARTICLE 7 : SPECIFICATIONS NUTRITIONNELLES... 5 ARTICLE 8 : CONTROLES BACTERIOLOGIQUES... 5 ARTICLE 9 : CONDITIONNEMENT... 5 ARTICLE 10 : MODALITES DE TRANSPORT ET DE LIVRAISON DES REPAS Le transport Les livraisons et les réajustements... 7 ARTICLE 11 : SUIVI ET CONTROLE DE QUALITE... 7 ARTICLE 12 : LES CONTROLES... 7

3 ARTICLE 1 : OBJET DU MARCHE Objet de la consultation : La présente consultation concerne la fourniture et la livraison de repas en liaison froide. Généralités : dans le cas où des jours de fermeture supplémentaires seraient envisagés (grève, fermeture d urgence ), la Mairie avertira le titulaire 24 heures avant. Aucune prestation ne sera réalisée et facturée durant ces périodes. Date d effet du contrat et durée : Le marché prend effet dès sa notification. Le démarrage des prestations est prévu dès l émission du 1 bon de commande. Ce 1 bon de commande est prévu le 20 août Le marché est d une durée de 3 ans. ARTICLE 2 : NORMES ET QUALITE Le titulaire du marché s engage à respecter les dispositions règlementaires définies par l arrêté ministériel en vigueur, relatif à la restauration collective. Il doit répondre aux exigences de la circulaire interministérielle en vigueur relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des enfants. ARTICLE 3 : MODALITES DE COMMANDE : Le marché s exécute au moyen de bons de commande adressés au titulaire par la Mairie, au fur et à mesure des besoins, durant la période de validité du marché. Aucun minimum de commande par bon de commande ne sera obligatoire. Pour chaque commande, la Mairie établit un bon comportant notamment les indications suivantes : *date du bon de commande et date de livraison demandée, *le type de repas commandé, sa description, sa quantité, * le lieu de livraison. Les commandes des repas sont communiquées au prestataire, par mail selon la périodicité suivante : Jours calendaires de la semaine pour passer la commande Lundi Jours calendaires de la semaine de livraison Jeudi et vendredi 1

4 Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Lundi de la semaine suivante Mardi de la semaine suivante Mercredi de la semaine suivante Une rectification du nombre et du type de repas servis pourra être effectuée pour les motifs suivants, entre autre (inscription tardive, absences d enfants, besoin de changement de type de repas ) en respectant un délai de prévenance d un jour franc en rapport à la date de livraison prévue. ARTICLE 4 : PRESTATION ALIMENTAIRE 4.1. Composition des prestations Les prestations comprendront : Les repas quotidiens : a) Les repas pour les enfants sont composés (sans matière grasse) de : -1 hors d œuvre (dont potage une fois par semaine en hiver) -1 plat protidique (viande, poisson ou œuf) -1 garniture (légume et/ou féculent) -1 laitage (petit suisse nature, yaourt nature, fromage blanc nature) - 1 fruit de saison -ou 1 fromage, par quinzaine (frais à la coupe) et/ou 1 fruit de saison -pain (option). Un produit laitier sera présent dans l entrée ou le dessert. b) Les repas particuliers : - Un repas sans porc sera proposé Les repas thématiques : Il sera proposé au moins une animation par trimestre. Il est demandé au soumissionnaire de fournir en annexe de son offre un plan alimentaire avec grille de fréquence d apparition des plats et un plan de menus sur 4 semaines sur la base des prestations définies et des états précis sur les animations et repas à thème proposé. 4 2

5 Repas froids : A la demande, le prestataire fournira des repas froids pour l organisation de pique-niques sous un conditionnement devant répondre aux normes vétérinaires et constitués de la façon suivante : - Entrée - 1 plat protidique ou 1 sandwich - 1 légume ou 1 féculent - 1 laitage - 1 fruit - Pain (option) 4.2. Elaboration des menus et fabrication des repas : Les repas sont préparés dans les locaux du titulaire qui devront avoir obtenu l agrément des services de l inspection sanitaire et vétérinaire. Le candidat fournira l agrément des services vétérinaires dans son offre. Il est exigé que les repas fassent l objet d un soin particulier quant à leur préparation, leur présentation, leurs qualités organoleptiques et gastronomiques. La cuisine doit être adaptée au goût des enfants. Le prestataire fournira la totalité des produits et ingrédients nécessaires à l accompagnement des repas livrés, sauf les serviettes, la vaisselle et les couverts. Les menus devront être établis de manière à satisfaire les besoins nutritionnels et caloriques des enfants dans le cadre des recommandations édictées par le GEMRCN (Groupe d Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition) le 4 mai 2011, mise à jour au 15 juin 2011, approuvé par la décision n du 4 mai 2001 du Comité exécutif de l OEAP. Les menus doivent s inscrire dans le Programme National Nutrition Santé Les menus seront composés par périodes de quatre semaines au minimum, d après un plan alimentaire qui sera fourni avec l offre, portés à la connaissance de l établissement client un mois à l avance. Le prestataire décrira précisément les méthodes et les moyens qu il compte mettre en œuvre pour mesurer et apprécier le degré de satisfaction des usagers. Après adoption, il est recommandé de ne pas changer de menus, sauf cas de force majeure, dont la collectivité sera avertie immédiatement. Des pénalités pourront être perçues dans les conditions mentionnées à l article 13 du présent C.C.A.P Qualité des produits et de la prestation La Mairie insiste sur la qualité de la restauration qui doit être proposée aux enfants. 5 3

6 Le prestataire doit obligatoirement fournir la fiche notifiant l origine de la viande bovine (selon le décret de décembre 2002). Les steaks hachés seront pur bœuf, maximum 10% de M.G. Les steaks entiers seront de qualité extra de manière à assurer la tendreté (Qualité U sur la grille EUROPA). Le jambon sera de qualité supérieure dégraissé découenné. Les œufs (proposés durs, en omelette ) seront de catégorie 0 (BIO). Le pain proposé devra provenir d un artisan boulanger (le pain sera proposé en option). Les crudités sont livrées dans les points de distribution sans assaisonnement. Afin de faciliter au prestataire, l accès aux fruits de qualité, il ne sera pas imposé de communiquer à l avance le type de fruits servi (mention «fruits de saison» sur le menu). La Mairie sera très attentive à la qualité des fruits proposés à la consommation des usagers. En particulier, les fruits devront être à parfaite maturité le jour de leur consommation. En cas de non-conformité (fruits trop mûrs ou trop verts), ils ne devront pas être servis et leur changement sera effectué le jour même par le titulaire, sauf à encourir les pénalités prévues à l article 13 du C.C.A.P. Les fruits rouges ou de saison (pêches, abricots, nectarines, prunes, cerises, fraises, raisins, melons) sont assez fréquemment absents des menus présentés dans les collectivités et/ou la qualité de ces fruits n est pas optimale. La Mairie souhaite obtenir de la part du prestataire une diversité et une qualité de ces fruits suffisantes et satisfaisantes. Les denrées pouvant contenir des OGM sont formellement interdites. Le prestataire fournira les condiments en tant que de besoins : sel, huile végétale sauf arachide, vinaigre, beurre, sucre poudre, citron Circuits-courts / Produits certifiés Agriculture Biologique La Mairie entend privilégier les circuits courts. La Mairie souhaite également une part de produits certifiés BIO. Ils seront préférentiellement de saison. Il est donc demandé au titulaire d utiliser des produits certifiés BIO et/ou d origine locale (circuits de distribution courts) à hauteur de 20% minimum Précision à apporter par le candidat : Le candidat indiquera également dans son offre : -la gamme des produits (produits frais, surgelés, fabrication maison, fabrication soustraitée ). -la qualité des produits utilisés : origine, appellations, labels, plats transformés, et notamment la «traçabilité» des viandes. L origine des viandes bovines devra impérativement faire apparaître les mentions suivantes : né à, élevé à.., abattu à 4

7 ARTICLE 5 : RECOMMANDATIONS PARTICULIERES Les préparations lourdes, inadaptées aux enfants et à leur rythme, telles que le cassoulet ou la choucroute sont déconseillés. Les plats en sauce devront comporter une quantité raisonnable de liquide. Les préparations à base d édulcorants ne seront jamais proposées aux enfants. ARTICLE 6 : LA PRODUCTION Les plats cuisinés à l avance devront être préparés dans une cuisine centrale répondant aux normes en vigueur, dotée d un numéro d agrément des Services vétérinaires départementaux. ARTICLE 7 : SPECIFICATIONS NUTRITIONNELLES Il sera servi à chaque enfant la quantité qui lui est nécessaire en fonction de son âge et de son activité, sans excès mais surtout sans insuffisance. Le prestataire respectera le grammage qu il aura proposé dans son offre. Le grammage des repas sera réalisé conformément aux normes de la petite enfance et de l enfance et devra être adapté aux diverses catégories de convives. Il pourra, sur demande précise de la Mairie, faire l objet d une modulation, soit en fonction des menus proposés, soit entre les différents établissements. Il ne devra pas être inférieur au grammage préconisé par le GEMRCN, augmentés de 10%. Le pain sera servi à volonté, la quantité livrée journellement pouvant faire l objet d une modulation en fonction des menus (option). ARTICLE 8 : CONTROLES BACTERIOLOGIQUES Le restaurateur s engage à faire effectuer des prélèvements à des fins bactériologiques aux fréquences conformes à la législation en vigueur. Il devra préciser à la Mairie, l organisme référent et les procédures de contrôles de qualité et d hygiène qu il met en œuvre. Il incombe également au restaurateur de suivre l évolution de la règlementation en matière de contrôle, et de tenir informé la Mairie de toutes parutions de nouveaux textes ayant une incidence sur la prestation. Le prestataire doit impérativement constituer le repas témoin qu il conservera dans ses locaux en vue d établir une traçabilité des préparations, et ce, conformément à la règlementation en vigueur. ARTICLE 9 : CONDITIONNEMENT Tout conditionnement altéré devra être remplacé. 5

8 Les prestations seront conditionnées dans des récipients jetables aux dimensions gastronomes (sous multiples). Les barquettes utilisées pour les plats principaux doivent pouvoir supporter une température de 150 maximum. Le conditionnement des repas sera effectué pour le plat principal, en barquette de 1, 4, 6, 8 ou 10 portions en fonction du nombre de repas commandés. Les préparations froides (hors d œuvre, fromages, desserts) sont conditionnées en barquettes jetables. Les bons de livraison devront comporter de manière visible et simple : - Le nom de l établissement, - La date de fabrication, - La date limite de consommation, - Le temps de remise en température (avec ou sans couvercle), - Le contenu, - Leur destinataire, - Le nombre de ration par barquette. Les dates seront également indiquées sur les sachets destinés aux repas froids et sur tous les produits d épicerie courante. L étiquetage devra indiquer avec précision les modalités de remise en température pour les plats à servir chauds. Le bon de livraison devra comporter une explication, notice technique, mode d emploi permettant au personnel de service d appréhender aisément le travail qui lui incombe pour la mise en œuvre de la prestation alimentaire. Cela peut concerner (de manière limitative) : - Le nombre de pièces à donner aux usagers (pour les fruits par exemple) ; - Le nombre de parts à faire dans un fromage ; - Les œufs durs ARTICLE 10 : MODALITES DE TRANSPORT ET DE LIVRAISON DES REPAS Le transport Les repas étant préparés en dehors des sites de restauration et selon le principe de la liaison froide, le prestataire en assurera le transport du lieu de production auprès de la restauration de Saint Jean du Falga. Le transport sera réalisé dans des véhicules réfrigérés avec un moyen de production de froid permettant le maintien des produits à une température <+ 3 C à cœur maximum. 6

9 10.2. Les livraisons et les réajustements Les livraisons des repas devront être effectuées avant 11 h le jour de la consommation. Des réajustements ne doivent pas être différents des menus servis, sauf en cas de gastroentérites. Le prestataire assure les opérations de déchargement et de manutention jusqu au réfrigérateur dans l office. Il devra reconnaître les lieux avant la prise d effet du contrat afin d adapter ses moyens à la configuration des accès et des locaux. ARTICLE 11 : SUIVI ET CONTROLE DE QUALITE Outre les spécifications énoncées ci-dessus, le titulaire respectera les obligations suivantes : Autorisation sous réserve de la production Les plats reconstitués ne seront autorisés que sous réserve de la production de la fiche technique indiquant de manière certaine la composition des plats et la provenance de la viande incorporée et seulement après accord explicite de la Mairie. Ces fiches techniques devront être présentées lors de la présentation des menus. ARTICLE 12 : LES CONTROLES Les contrôles seront effectués sur la base de la législation en vigueur parue au J.O. et ayant trait à l alimentation. La Mairie se réserve le droit d inviter ses représentants ou tout expert mandaté par elle à se rendre inopinément chez le prestataire pour vérifier l hygiène générale des locaux, la propreté du matériel utilisé, la tenue du personnel, la qualité des produits utilisés, les procédures de travail mis en œuvre et notamment leur conformité au regard de la méthode HACCP. Ces visites pourront avoir lieu également chez les fournisseurs dont la liste sera fournie à la demande de la Mairie. La Mairie pourra demander à tout moment la production des documents d accompagnement des factures d achats, notamment de viandes, afin de lui permettre de contrôler la provenance des produits (traçabilité). Tous les mois un représentant du restaurateur effectuera une visite du site client afin de s assurer de la conformité de la prestation fournie avec les termes de l accord, et proposera les solutions nécessaires à un éventuel réajustement. Fait à Le Accepté par le restaurateur soussigné, Fait à ST JEAN DU FALGA, Le Vu le pouvoir adjudicateur 7

10 Le Maire, Michel STERVINOU 8