HÔTELLERIE, RESTAURATION, TOURISME

Transcription

1 Observatoire Régional de la Formation et de l'emploi (ORFE) Les emplois du domaine HÔTELLERIE, RESTAURATION, TOURISME Caractéristiques - Tendances

2 Directeur de la publication : Jean-Claude GAPIN-FREHEL, Délégué général du GIP ALFA CENTRE Ce dossier a été réalisé par Pascal Bauger, chargé d'études Conception, méthodologie : Marie-Béatrice ROCHARD, directrice de l O.R.F.E. Bases de données, cartographie, maquettage : Claude CHOUILLET, chargée de mission Mise en ligne le : Févier 2006 Dernière mise à jour le :

3 SOMMAIRE Synthèse...p.2 CARACTERISTIQUES DU DOMAINE Présentation du domaine p.3-5 Répartition des emplois par types de contrat p.6 Répartition des emplois par temps de travail p.7 Répartition des emplois par niveaux de diplôme......p.8 Répartition des emplois par sexe et par tranches d'âge...p.9 Répartition des emplois par zones d emploi p.10 TENDANCES Evolution des effectifs......p.11 Evolution des emplois dans les secteurs d activité p.12 Evolution des emplois par niveaux de diplômes p.13 Evolution des emplois par sexe et par tranches d âge p Evolution des emplois par zones d emploi....p APPROCHE QUALITATIVE Fiches de lecture...p.18 Bibliographie succincte...p.19 1

4 SYNTHESE L hôtellerie-restauration, un champ spécifique du tourisme Ce domaine est composé de deux familles professionnelles : les employés et agents de maîtrise de l hôtellerie d une part, les patrons d hôtels, cafés, restaurants d autre part. Les premiers regroupent des salariés, qui assurent le service des mets et des boissons, effectuent des travaux simples en salle ou en cuisine ainsi que les travaux d accueil et d entretien dans les services hôteliers. Les seconds regroupent quasiment exclusivement des patrons d entreprises (de 0 à 9 salariés) fournissant repas, boissons et/ou produits détenus par des bureaux de tabac ou assurant l hébergement dans des locaux meublés (ce qui inclut les exploitants de camping). Ainsi défini, le domaine de l hôtellerie, de la restauration et du tourisme renvoie exclusivement aux métiers de l hôtellerie et de la restauration et non à ceux du tourisme, défini par l Organisation Mondiale du Tourisme comme "l ensemble des activités déployées par les personnes au cours de leurs voyages, de leurs séjours et dans des lieux en dehors de leur environnement habituel, à des fins de loisirs, pour affaires et autres motifs". Ainsi, "par commodité on peut distinguer deux champs d activité : le champ de l hôtellerie-restauration, qui présente malgré son extrême diversité, un certain caractère d homogénéité ; le champ des autres activités liées à l économie du tourisme avec, d un côté, le tourisme émetteur (conception, organisation et commercialisation des activités dites touristiques) et, de l autre, le tourisme réceptif (accueil, accompagnement, animation sur des sites touristiques)" (Franco, 2003). Dans cette perspective, les métiers de l'hôtellerie-restauration constituent des activités pour partie dépendantes du tourisme ; leur analyse doit donc prendre en compte les caractéristiques et les évolutions du champ plus global de l'économie touristique. Le domaine "hôtellerie, restauration, tourisme" : 2,2 % de l emploi régional Avec actifs en emploi en 1999, le domaine hôtellerie, restauration, tourisme couvre 2,2 % de l'emploi de la région Centre. Il est constitué de deux tiers d'employés et d'agents de maîtrise de l'hôtellerie et d'un tiers de patrons d'hôtels, de cafés, et de restaurants. Forte croissance des employés, recul des patrons Entre 1982 et 1999 les effectifs totaux du domaine ont augmenté de 18,0 % (contre 4,0 % pour la population active régionale totale) pour atteindre emplois en Si le nombre des employés a crû de 68,0 % entre 1982 et 1999, celui des patrons a reculé de 26,4 % pour ne plus représenter que 33,0 % du domaine en 1999 contre 53,0 % en Cette évolution tient tout particulièrement au recul des petits indépendants en particulier les patrons des cafés-tabacs et les patrons de petits hôtels ou hôtels-restaurants (Diane Barrat, 1992) qui enregistrent une perte de plus de emplois. Neuf emplois sur dix concentrés dans le secteur des hôtels et restaurants Le secteur des hôtels et restaurants regroupe les entreprises exerçant les activités d'hébergement, de restauration ou de fourniture de boisson hors du domaine des clients. Il peut être segmenté en cinq sous-secteurs homogènes : l'hôtellerierestauration traditionnelle et familiale, assimilée ici aux cafés, hôtels et restaurants de petite taille (employant moins de 20 salariés), les entreprises de l'hôtellerie et de la restauration traditionnelle de taille plus importante et appartenant à des chaînes ou des réseaux de franchise, la restauration rapide inspirée du modèle américain (Mériot, 2000) et, enfin, la restauration collective publique (comprenant notamment la restauration scolaire et hospitalière) et la restauration collective. Ce secteur des hôtels-restaurants concentre 90 % de l emploi du domaine de l'hôtellerie et de la restauration. Cette concentration s'y est légèrement renforcée entre 1990 (89,7 %) et 1999 (90,4 %) malgré la perte d'environ 300 actifs au cours de cette période. Les femmes : majoritaires mais en léger recul Représentant environ 60 % du domaine de l'hôtellerie-restauration au cours des vingt dernières années, le poids des femmes a toutefois légèrement diminué au cours des deux périodes intercensitaires pour passer de 61,8 % en 1982 à 58,5 % en S'il est resté relativement stable, aux alentours de deux tiers, chez les employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie, en revanche, il a fortement diminué chez les patrons des hôtels, cafés et restaurant : on recensait 57,0 % de femmes en 1982 pour 43,0 % d'hommes ; cette répartition s'est complètement inversée en vingt ans puisque cette profession est désormais composée de 56,6 % d'hommes pour 43,4 % de femmes. Un tiers des hôteliers-restaurateurs ont moins de 30 ans Le domaine de l'hôtellerie-restauration a fortement rajeuni au cours des vingt dernières années puisque la part des ans est passée de 28,7 % en 1982 (quasiment identique à leur poids dans l'emploi régional total), à 34,6 % en (contre 20,2 % dans l'emploi total régional).

5 SYNTHESE Ce rajeunissement a été particulièrement marqué au cours de la première période intercensitaire avec un gain de plus de emplois de ans, exclusivement des employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie. En 1999, la moitié de ces employés ont moins de 30 ans ; cela tient au fait que leur recrutement parmi les sortants du système scolaire y est très fréquent et qu on y recense une part non négligeable d'étudiants (Amira, 2001). Ainsi, huit embauches du domaine sur dix entre 1990 et 1999 concernent des employés et agents de maîtrise âgés de 15 à 29 ans, soit environ entrées nettes au cours de la dernière période intercensitaire. Celles-ci comblent en partie les départs des patrons d'hôtels, cafés et restaurants âgés de 55 ans et plus au cours de la même période. Persistance d'un grand nombre d'actifs peu qualifiés malgré l'élévation de tous les niveaux de diplôme Dans un contexte de concurrence mondiale avec des pays émergents dont les prix des produits touristiques sont inférieurs aux nôtres (Franco, 2003), la France, première destination touristique mondiale, si elle veut maintenir son rang, doit s'engager sur la voie de la qualité. Ainsi, le Secrétariat d'état au Tourisme a mis en chantier un "Plan Qualité France ". Pour "améliorer l'accueil et les services, élever le niveau de qualification et de compétence afin de mieux répondre aux attentes d'une clientèle de plus en plus exigente, la formation doit devenir l'un des éléments clefs de ce plan" (Franco, 2003, p. 5). Dans le domaine de l hôtellerie et de la restauration les formations s échelonnent du CAP au BTS mais les deux diplômes clefs sont le CAP et le BEP. Cependant, la proportion de main-d œuvre titulaire au plus d un BEPC reste très développée malgré une très nette diminution : 75,3 % en 1982 (contre 58,8 % pour l'ensemble de l'emploi régional), elle représente encore 42,0 % du domaine en 1999 (contre 31,4 % dans l'emploi total régional). Les employés, en particulier, comptent 43,5 % de titulaires au plus d un BEPC et 38,7 % de titulaires d un CAP ou d un BEP. Forte proportion d'apprentis et de saisonniers parmi les employés On observe tout d'abord une importante sur-représentation des apprentis parmi les employés (11,3 % contre seulement 1,5 % dans l'emploi régional total). Ceci s'explique par le fait que CAP et BEP sont les principaux diplômes de l'hôtellerie et de la restauration. On observe également une sur-représentation des CDD dans cette famille professionnelle (10,6 % contre 6,9 % dans l'emploi total régional). Ceci s'explique, entre autres, par un fort recours au travail saisonnier. Forte part d'employeurs et d'indépendants chez les patrons Plus de huit patrons sur dix sont indépendants ou employeurs. L'hôtellerie et la restauration recouvrent des activités très variées (débits de boisson, cafés tabacs, restauration de type rapide ou traditionnel, hôtels avec ou sans restaurant) et la présence d'un grand nombre de petites entreprises sans salarié. Bien qu'en régression constante (41,9 % en 1982, 39,5 % en 1990 et 31,5 % en 1999) sur l'ensemble du domaine, le non salariat reste élevé. Employés et patrons : des situations contrastées au regard du temps de travail Dans l'hôtellerie et la restauration la proportion des emplois à temps partiel est passée de 23,5 % en 1993 à 28,9 % en 1998 (Le Pors, 1999) et la durée du travail à temps partiel tendrait à augmenter lentement d'année en année. Il concerne 39,8 % des employés contre seulement 4,2 % des patrons (pour 16,1 % dans l'emploi régional total). Implantation progressive dans les zones de l axe ligérien et du sud de la région malgré des évolutions contrastées entre 1982 et 1999 Remarquable par la croissance de l'emploi qu'il a connue entre 1982 et 1990 dans trois quarts des zones d emploi, le domaine a connu une évolution exactement inverse entre 1990 et Ce recul tient essentiellement à la disparition d'un nombre relativement important de petits établissements de débits de boisson en milieu rural (Le Pors, 1999) et au déclin des petits indépendants, en particulier les patrons des cafés-tabacs et les patrons de petits hôtels ou hôtels-restaurants (Barrat, 1992). Dés 1982, la bonne implantation du domaine de l hôtellerie-restauration dans les zones d emploi situées sur l axe ligérien et au sud de la région se dessine. En 1999, malgré le net recul de l'emploi du domaine et une faible implantation de l hôtellerie et de la restauration dans la moitié des zones d'emploi, il reste bien implanté dans 4 des 6 zones de l axe ligérien (Chinon, Tours, Amboise et Blois) et dans la totalité des zones du sud de la région, de Chinon à Saint-Amand, habituellement des zones à marché du travail atone. 3

6 CARACTERISTIQUES PRESENTATION DU DOMAINE SC2 Employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie SC3 Patrons d'hôtels, cafés, restaurants Effectifs en région Centre Part dans l'emploi total régional Part dans l'emploi total en France ,5 1, ,7 0, ,2 2,6 Le domaine "hôtellerie, restauration, tourisme" représente 2,2 % de l emploi total régional Avec actifs en emploi en 1999, le domaine hôtellerie, restauration, tourisme couvre 2,2 % de l'emploi de la région Centre. Il est constitué de deux tiers d'employés et d'agents de maîtrise de l'hôtellerie et d'un tiers de patrons d'hôtels, de cafés, et de restaurants. L hôtellerie-restauration, un champ spécifique du tourisme Le domaine professionnel de l hôtellerie, de la restauration et du tourisme est composé de deux familles professionnelles : les employés et agents de maîtrise de l hôtellerie d une part, les patrons d hôtels, cafés, restaurants d autre part. Les premiers regroupent des salariés, qui assurent le service des repas et des boissons, effectuent des travaux simples en salle ou en cuisine ainsi que les travaux d accueil et d entretien dans les services hôteliers. Les seconds regroupent quasiment exclusivement des patrons d entreprises (de 0 à 9 salariés) fournissant repas, boissons et/ou produits détenus par des bureaux de tabac ou assurant l hébergement dans des locaux meublés (ce qui inclut les exploitants de camping). Le domaine de l hôtellerie, de la restauration et du tourisme ainsi présenté renvoie exclusivement aux métiers de l hôtellerie et de la restauration et non à ceux du tourisme. "En réalité, comme le rappelle Arlette Franco, il est difficile de parler globalement des métiers du tourisme, puisqu il n existe pas de branche professionnelle unique, ni d architecture générale des formations aux métiers du tourisme" (Franco, 2003, p. 19). Défini par l Organisation Mondiale du Tourisme comme "l ensemble des activités déployées par les personnes au cours de leurs voyages, de leurs séjours et dans des lieux en dehors de leur environnement habituel, à des fins de loisirs, pour affaires et autres motifs", le tourisme se structure autour de trois mots : voyages, séjours, loisirs. Ils recouvrent toutes les activités liées au tourisme : transport, restauration, hébergement, animation. Chaque activité se décline selon les types de tourisme, générant une très grande diversité d emplois et, par voie de conséquence, une très grande diversité de formations. Ainsi, "par commodité on peut distinguer deux champs d activité : le champ de l hôtellerie restauration, qui présente malgré son extrême diversité, un certain caractère d homogénéité ; le champ des autres activités liées à l économie du tourisme avec, d un côté, le tourisme émetteur (conception, organisation et commercialisation des activités dites touristiques) et, de l autre, le tourisme réceptif (accueil, accompagnement, animation sur des sites touristiques)" (Franco, 2003, p. 20). Dans cette perspective, hôtellerie et restauration constituent des activités spécifiques du tourisme et ne peuvent être analysées qu'à l'aune des caractéristiques et des évolutions du champ plus global de l'économie touristique. Neuf emplois sur dix dans le secteur des "hôtels et restaurants" En dehors du principal secteur des hôtels et restaurant qui emploie neuf employés et patrons sur dix, ceux-ci se retrouvent également, mais dans une moindre mesure, dans le secteur de la santé et de l'action sociale. NES 36 Hôtels et restaurants Santé, action sociale Education Services opérationnels Activités récréatives, culturelles et sportives Administration publique Autres secteurs Effectif total Centre France 90,4 89,7 2,1 2,1 0,8 0,8 0,8 1,0 0,7 1,5 0,7 0,5 4,5 4, Le principal secteur employeur regroupe les entreprises exerçant les activités d'hébergement, de restauration ou de fourniture de boissons hors du domicile des clients. L'hébergement comprend aussi bien les hôtels, pouvant offrir des services variés, que les campings ou les résidences universitaires ; la restauration désigne tous les types de repas, depuis les restaurants traditionnels jusqu'aux lieux de restauration rapide. Le secteur de l'hôtellerie-restauration peut être segmenté en cinq sous-secteurs homogènes (Ministère de l'emploi et de la solidarité, 1997) : l'hôtellerierestauration traditionnelle et familiale, assimilée ici aux cafés, hôtels et restaurants de petite taille (employant moins de 20 salariés), les entreprises de l'hôtellerie et de la restauration traditionnelle de taille plus importante et appartenant à des chaînes ou des réseaux de franchise, la restauration rapide inspirée du modèle américain (Mériot, 2000) et, enfin, la restauration collective publique (comprenant notamment la restauration scolaire et hospitalière) et la restauration collective. 4

7 CARACTERISTIQUES PRESENTATION DU DOMAINE FAP SC2 Employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie SC3 Patrons d'hôtels, cafés, restaurants PCS total en région Maîtres d'hôtel 898 0,10 0,14 Maîtrise du hall et des étages (hôtellerie) 422 0,04 0,07 Serveurs et commis de restaurant ou de café ,14 1,29 Employés de l'hôtellerie ,22 0,33 Total Employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie ,50 1,82 Patrons de petit restaurant, café-restaurant ,36 0,35 Patrons de petit café, café-tabac ,15 0,15 Patrons de petit café associé à une autre activité 0 0,00 0,00 Patrons de petit hôtel, hôtel-restaurant 837 0,09 0,09 Patrons de café, restaurant, hôtel, de 3 à 9 salariés 949 0,10 0,12 Cadres de l'hôtellerie et de la restauration 329 0,03 0,06 Total Patrons d'hôtels, cafés, restaurants TOTAL Effectifs en région Part dans l emploi Part dans l emploi total en France ,74 0, ,24 2,61 L'emploi de l'hôtellerie-restauration en région en retrait par rapport au niveau national La part de l'emploi du domaine hôtellerie, restauration, tourisme en région est en retrait par rapport à la France. C'est notamment le cas des employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie, notamment pour les serveurs et commis de restaurant ou de café (1,14 % de l'emploi total régional contre 1,29 % à l'échelon national) qui couvrent un peu plus de trois quarts de la famille professionnelle, ainsi que pour les employés de l'hôtellerie. La place occupée par le tourisme dans l'économie régionale peut expliquer le moindre poids des professions de l'hôtellerie-restauration dans l'emploi de la région. En effet, si le bord de Loire constitue un élément moteur du tourisme régional et si la part du tourisme d'affaires est plus élevée dans les hôtels du Centre avec 38 % de nuitées d'affaires contre 31 % en France et en Ile de France (Valaison, 2005), il reste que la région Centre est la huitième région en terme de fréquentation hôtelière (derrière l'ile de France et les régions Provence-Alpes-Côte d'azur et Rhône Alpes), mais la quatorzième si on rapporte la fréquentation à la population. Le constat est similaire dans l'hôtellerie de plein air pour laquelle la région Centre occupe le douzième rang des régions de métropole. Par ailleurs, les séjours touristiques et les séjours en camping sont nettement plus courts dans la région qu'en France. Enfin, si la part de la fréquentation étrangère est nettement plus élevée dans les campings de la région (plus de la moitié des nuitées contre seulement un tiers dans les campings de province), leurs taux d'occupation sont plus faibles (22 % en région contre 32 % en province) (Valaison, 2005). 5

8 CARACTERISTIQUES Répartition des emplois par types de contrat Répartition des emplois par type de contrat en 1999 (%) ,5 49,3 57,9 38,0 45, ,1 11,3 10,6 7,6 7,1 6,9 1,0 2,7 0,0 1,5 0,0 0,7 2,4 0,0 1,8 1,9 0,8 0,1 0,6 0,6 0,2 2,0 0,1 1,4 Apprentis sous contrat Intérim Emplois aidés Stagiaires CDD Titulaires de la fonction publique 14,9 12,5 12,1 4,3 5,6 4,9 4,0 0,0 0,0 0,0 1,1 CDI Indépendants Employeurs Aides familiaux Employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie Patrons d'hôtels, cafés, restaurants Domaine Emploi total en région Forte proportion d'apprentis et de saisonniers parmi les employés On observe tout d'abord une importante sur-représentation des apprentis parmi les employés (11,3 % contre seulement 1,5 % dans l'emploi régional total). Ceci s'explique par le fait que CAP et BEP sont les diplômes clefs de l'hôtellerie et de la restauration. On observe également une sur-représentation des CDD parmi les employés (10,6 % contre 6,9 % dans l'emploi total régional). Ceci s'explique, entre autres, par un fort recours au travail saisonnier. Désignant un travail qui dépend du rythme des saisons et qui est normalement appelé à se répéter chaque année, le travail saisonnier est défini par le code du travail (art. L ) comme une sous-catégorie du CDD. Les saisonniers identifiés dans les études régionales sont des employés : serveurs, agents d'accueil, femmes de chambre (Le Pors, 1999). Forte part d'employeurs et d'indépendants chez les patrons Plus de huit patrons sur dix sont indépendants ou employeurs. L'hôtellerie et la restauration se caractérisent par une très grande atomisation de leurs activités (débits de boisson, cafés tabacs, restauration de type rapide ou traditionnel, hôtels de préfecture, hôtels avec ou sans restaurant) et la présence d'un grand nombre de petites entreprises sans salarié. Bien qu'en régression constante (41,9 % en 1982, 39,5 % en 1990 et 31,5 % en 1999) sur l'ensemble du domaine, le non salariat reste élevé, notamment dans les hôtels de préfecture (établissements de tourisme non homologués, sans étoile), les cafés tabacs et les débits de boisson. On note également une part importante d'aides familiaux (12,1 % contre 1,1 % dans l'emploi total régional) par le fait que la plupart des entreprises sont de taille moyenne et relèvent encore d'une culture d'entreprise familiale (Barrat, 1992 ; Le Pors, 1999). 6

9 CARACTERISTIQUES Répartition des emplois par temps de travail ,2 20,0 19,8 Employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie Répartition des emplois par temps de travail en 1999 (%) 95,8 2,3 1,9 Patrons d'hôtels, cafés, restaurants 72,0 14,2 13,9 Domaine Hôtellerie, restauration, tourisme 83,9 9,0 7,1 Emploi total en région Employés et patrons : des situations très contrastées au regard du temps de travail Dans l'hôtellerie et la restauration la proportion des emplois à temps partiel est passée de 23,5 % en 1993 à 28,9 % en 1998 et la durée du travail des salariés à temps partiel tendrait à augmenter lentement d'année en année (Le Pors, 1999, source enquête emploi). Le recours au temps partiel concerne 39,8 % des employés et 4,2 % des patrons (pour 16,1 % dans l'emploi régional total). Surtout, la durée du temps de travail chez les patrons d'hôtels, cafés, restaurant est parmi les plus élevées tous emplois confondus : 62 heures hebdomadaires (DARES, 2004). Temps complet Temps partiel, plus d un mi-temps Mi-temps ou moins Répartition des emplois par sexe et par temps de travail en 1999 (%) 88,5 60,3 11,5 39,7 Hommes Femmes Un homme et quatre femmes sur dix à temps partiel Plus largement répandu dans l'hôtellerie et la restauration que sur l'ensemble de l'emploi régional total, le recours au temps partiel présente en outre de fortes disparités liées au sexe. En effet, seulement un homme contre quatre femmes sur dix sont concernés par cette forme d'emploi. 0 Temps complet Temps partiel 7

10 CARACTERISTIQUES Répartition des emplois par niveaux de diplôme Répartition des emplois par niveaux de diplôme en 1999 (%) 43,5 42,0 38,7 38,8 39,4 38,9 31,4 34,6 Un niveau de formation moindre en région Le domaine "hôtellerie, restauration, tourisme" se caractérise également par un niveau de formation plus faible en région qu à l échelon national. Ainsi, la part des titulaires d un diplôme équivalent ou supérieur au baccalauréat ne s élève qu à 19,2 % contre 24,2 % au niveau national. Là encore cette spécificité est très marquée chez les patrons (21,9 % contre 25,2 %) et plus encore pour les employés (17,2 % contre 23,8 %) ,0 4,1 1,6 12,2 12,1 6,4 3,3 4,9 2,2 13,9 10,9 9,1 0 Employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie Patrons d'hôtels, cafés, restaurants Domaine Hôtellerie, restauration, tourisme Emploi total en région Titulaires au plus d'un BEPC CAP-BEP Bac-BP Bac +2 Diplômes supérieurs à Bac+2 Un domaine au faible niveau de formation Si dans les secteurs de l hôtellerie et de la restauration les formations s échelonnent du CAP au BTS, une des caractéristiques des métiers de ce domaine tient à l importance des personnels qui ont suivi une formation professionnelle courte débouchant immédiatement sur un emploi et des personnels sans diplôme ou qui n ont pas la qualification de l emploi (Franco, 2003). Ainsi, en région, le domaine "hôtellerie, restauration, tourisme" se caractérise par une forte sur-représentation par rapport à l emploi total des titulaires au plus d un BEPC (42,0 % contre 31,4 %) ou d un CAP-BEP (38,9 % contre 34,6 %). Les employés, en particuliers, comptent 43,5 % de titulaires au plus d un BEPC et 38,7 % de titulaires d un CAP ou d un BEP. Enfin, les salariés peu ou pas diplômés sont sur-représentés dans la restauration collective et dans la restauration traditionnelle familiale (Amira, 2001). 8

11 CARACTERISTIQUES Répartition des emplois par sexes et par tranches d'âge Emploi total en région Domaine Hôtellerie, restauration, tourisme Répartition des emplois par sexe en 1999 (%) 45,3 41,5 Femmes Hommes 54,7 58,5 Un domaine majoritairement féminin 58,5 % des actifs en emploi dans le domaine hôtellerie, restauration, tourisme sont des femmes. Cependant, les deux professions composant le domaine présentent des répartitions opposées au regard du sexe : plus de la moitié (56,6 %) des patrons d'hôtels, cafés, restaurants sont des hommes, deux tiers des employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie sont des femmes. Celles-ci sont plus représentées dans les hôtels sans restaurant alors que les hommes sont plus souvent en cuisine ou dans les salles des restaurants ou des cafés (Le Pors, 1999). Patrons d'hôtels, cafés, restaurants 43,4 56,6 Employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie 34,0 66, ,7 Répartition des emplois par tranches d'âge en 1999 (%) 9,1 0,8 6,0 31,5 31,7 6,9 34,6 24,6 23,8 24,3 21,7 16,8 16,6 Employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie Patrons d'hôtels, cafés, restaurants Domaine Hôtellerie, restauration, tourisme 20,2 29,8 28,4 19,8 2,8 1,9 Emploi total en région Un tiers des hôteliers-restaurateurs ont moins de 30 ans Le domaine de l'hôtellerie-restauration est un domaine jeune : un peu plus d'un tiers (34,6 %) des actifs en emploi ont moins de 30 ans (contre 20,2 % sur l'ensemble de l'emploi régional) et près de six sur dix (58,9 %) ont moins de 40 ans (contre 48,6 % pour l'emploi total). Cela tient au fait que le domaine compte seulement un tiers de patrons d'hôtels, cafés et restaurants dont un peu plus du tiers (38,6 %) ont 50 ans et plus, contre deux tiers d'employés et d'agents de maîtrise de l'hôtellerie dont un sur deux a moins de 30 ans. Cette famille professionnelle est très jeune d'abord parce qu'elle recourt largement aux apprentis, ensuite parce que le recrutement parmi les sortants du système scolaire y est très fréquent et, enfin, parce qu'elle compte une part non négligeable d'étudiants (Amira, 2001) ans ans ans ans 60 ans et + 9

12 CARACTERISTIQUES Répartition des emplois par zones d emploi Tours Orléans Poids du domaine hôtellerie, restauration, tourisme dans les zones d'emploi en 1999 (%) Blois Bourges Chartres Châteauroux Romorantin Montargis Amboise Dreux Gien Aubigny Chinon Vierzon Vendôme St Amand Domaine Hôtellerie, restauration, tourisme Emploi total Argenton Châteaudun Loches Issoudun Nogent Pithiviers La Châtre La moitié des emplois du domaine sur l'axe ligérien Le bord de Loire constitue un élément moteur du tourisme régional (Valaison, 2005). Ceci peut expliquer que la moitié des emplois du domaine (50,8 %) se concentre dans les six zones d'emploi situées sur l'axe ligérien : Chinon, Tours, Amboise, Blois, Orléans et Gien. Toutefois, si l'emploi du domaine hôtellerie et restauration est mieux représenté que l'emploi total dans celles de Tours, Blois, Amboise et Chinon, il est nettement moins représenté dans les deux zones du Loiret : Orléans et Gien. D'ailleurs, de manière plus générale, le poids du domaine est plus faible que celui de l'emploi régional total dans toutes les zones d'emploi du Loiret ainsi que dans celles d'eure-et-loir. Inversement, le poids de l'hôtellerie et de la restauration est plus important que celui de l'emploi total dans les zones du sud de la région, de Loches à Saint-Amand, habituellement des zones à marché du travail atone. 10

13 TENDANCES Evolution des effectifs Effectifs aux trois recensements Employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie Patrons d'hôtels, cafés, restaurants Domaine Forte croissance des employés, recul des patrons Entre 1982 et 1999 les effectifs totaux du domaine ont augmenté de 18,0 % contre 4,0 % pour l'ensemble de la population active régionale pour atteindre emplois en Si le nombre des employés a crû de 68,0 % entre 1982 et 1999, celui des patrons a reculé de 26,4 % pour ne plus représenter que 33,0 % du domaine en 1999 contre 53,0 % en Cette évolution tient tout particulièrement au recul des petits indépendants occupant de zéro à deux salariés, en particulier les patrons des cafés-tabacs et les patrons de petits hôtels ou hôtels-restaurants (Barrat, 1992) qui enregistrent une perte de plus de emplois. Selon le Ministère de l'emploi et de la solidarité (CEP, 1997), 70 % des employés travaillent dans le secteur traditionnel, dans le service en salle pour les cafés et restaurants, à l'accueil ou dans des fonctions d'entretien et de ménage dans l'hôtellerie. Peu nombreux dans la restauration collective privée (22 %) et quasiment absents dans la restauration collective publique, ils travaillent pour 8 % d'entre-eux dans la restauration rapide. FAP PCS Effectifs en 1990 Effectifs en 1999 Evolution 1990/1999 SC2 Employés et agents de maîtrise de SC3 Patrons d'hôtels, cafés, restaurants Maîtres d'hôtel ,8 Maîtrise du hall et des étages (hôtellerie) ,9 Serveurs et commis de restaurant ou de café ,9 Employés de l'hôtellerie ,2 Total Employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie ,7 Patrons de petit restaurant, café-restaurant ,3 Patrons de petit café, café-tabac ,2 Patrons de petit café associé à une autre activité ,0 Patrons de petit hôtel, hôtel-restaurant ,2 Patrons de café, restaurant, hôtel, de 3 à 9 salariés ,9 Cadres de l'hôtellerie et de la restauration ,4 Total Patrons d'hôtels, cafés, restaurants TOTAL , ,4 11

14 TENDANCES Evolution des emplois du domaine par secteurs d activité Hôtels et restaurant Activités immobilières Activités récréatives, culturelles et sportives Commerce de détail, réparations Activités associatives et extra territoriales Evolution des emplois dans les secteurs d'activité entre 1990 et 1999 Education Services personnels et domestiques Agriculture, sylviculture et pêche Transports Construction Services opérationnels -297 Effectifs en 1990 Poids du secteur en 1990 Effectifs en 1999 Poids du secteur en 1999 Évolution effectif annuel moyen Taux de croissance annuel moyen Services opérationnels 72 0, , ,0 construction 0 0,0 45 0,2 5 Transports 20 0,1 57 0,3 4 20,6 Agriculture, sylviculture et pêche 28 0,1 58 0,3 3 11,9 Santé, action sociale 416 1, ,1 3 0,6 Education 208 1, ,8-3 -1,7 Activités associatives et extraterritoriales 128 0,6 95 0,5-4 -2,9 Commerce de détails, réparations 180 0, ,5-8 -4,6 Activités récréatives, culturelles et sportives 240 1, , ,3 Activités immobilières 316 1, , ,9 Hôtels et restaurants , , ,2 Autres secteurs 624 2, ,7-5 -0, Neuf emplois sur dix concentrés dans le secteur des hôtels et restaurants Le secteur des hôtels et restaurants regroupe les entreprises exerçant les activités d'hébergement, de restauration ou de fourniture de boisson hors du domaine des clients. Il peut être segmenté en cinq sous-secteurs homogènes : l'hôtellerierestauration traditionnelle et familiale, assimilée ici aux cafés, hôtels et restaurants de petite taille (employant moins de 20 salariés), les entreprises de l'hôtellerie et de la restauration traditionnelle de taille plus importante et appartenant à des chaînes ou des réseaux de franchise, la restauration rapide inspirée du modèle américain (Mériot, 2000) et, enfin, la restauration collective publique (comprenant notamment la restauration scolaire et hospitalière) et la restauration collective. Ce secteur concentre 90 % de l emploi du domaine de l'hôtellerie et de la restauration. La concentration de l'emploi s'y est légèrement renforcée entre 1990 (89,7 %) et 1999 (90,4 %) malgré la perte d'environ 300 actifs au cours de cette période. Hormis le secteur de la santé et de l'action sociale (restauration hospitalière) qui emploie 2,1 % du domaine, le reste de l'emploi est dispersé dans l'ensemble des trente secteurs d'activité restant (0,8 % ou moins). 12

15 TENDANCES Evolution des emplois par niveaux de diplôme ,3 59,2 Evolution du niveau de diplôme entre 1982 et 1999 (%) 42,0 Titulaires au plus d'un BEPC 18,3 31,4 38,9 5,2 12,1 6, ,8 1,9 4,9 0,4 0,7 2,2 CAP-BEP Bac-BP Bac +2 Diplômes supérieurs à Bac+2 Persistance d'un grand nombre d'actifs peu qualifiés malgré l'élévation de tous les niveaux de diplôme Dans un contexte de concurrence mondiale avec des pays émergents dont les prix des produits touristiques sont inférieurs aux nôtres (Franco, 2003), la France, première destination touristique mondiale, si elle veut maintenir son rang, doit s'engager sur la voie de la qualité. Ainsi, le Secrétariat d'état au Tourisme a mis en chantier un "Plan Qualité France". Pour "améliorer l'accueil et les services, élever le niveau de qualification et de compétence afin de mieux répondre aux attentes d'une clientèle de plus en plus exigente, la formation doit devenir l'un des éléments clefs de ce plan" (Franco, 2003, p. 5). Dans le domaine de l hôtellerie et de la restauration les formations s échelonnent du CAP au BTS mais les deux diplômes principaux sont le CAP et le BEP. Or si dans tous les secteurs et dans toutes les catégories d emploi l amélioration du niveau général de formation est une nécessité afin d accroître la compétitivité des entreprises, il apparaît que dans l'hôtellerie-restauration la proportion de main-d œuvre titulaire au plus d un BEPC reste très développée malgré une très nette diminution : 75,3 % en 1982 (contre 58,8 % pour l'ensemble de l'emploi régional), elle représente encore 42,0 % du domaine en 1999 (contre 31,4 % dans l'emploi total régional). 13

16 TENDANCES Evolution des emplois par sexe et par tranches d'âge ,2 Evolution de l'emploi par sexe aux trois recensements (%) 67,1 67,0 66,0 61,8 61,0 58,5 39,0 41,5 33,0 32,9 34,0 56,6 47,7 43,0 57,0 52,3 43,4 Les femmes : majoritaires mais en léger recul Représentant environ 60 % du domaine de l'hôtellerie-restauration au cours des vingt dernières années, le poids des femmes a toutefois légèrement diminué au cours des deux périodes intercensitaires pour passer de 61,8 % en 1982 à 58,5 % en S'il est resté relativement stable, aux alentours de deux tiers, chez les employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie, en revanche, il a fortement diminué chez les patrons des hôtels, cafés et restaurant : on recensait 57,0 % de femmes en 1982 pour 43,0 % d'hommes ; cette répartition s'est complètement inversée en vingt ans puisque cette profession est désormais composée de 56,6 % d'hommes pour 43,4 % de femmes Hommes Domaine Femmes Hommes Employés Femmes Hommes Patrons Femmes Evolution de l'emploi par tranches d'âge aux trois recensements (%) 36,3 34, , ,3 22,9 22,3 21,0 22,3 21,7 19,7 16,6 14,7 8,3 3,8 2, ans ans ans ans 60 ans et + Un domaine fortement rajeuni, surtout entre 1982 et 1990 L'observation globale révèle un important rajeunissement du domaine de l'hôtellerie-restauration au cours des vingt dernières années puisque la part des ans est passée de 28,7 % en 1982 (quasiment identique à leur poids dans l'emploi régional total), à 34,6 % en 1999 (contre 20,2 % dans l'emploi total régional). Ce rajeunissement a été particulièrement marqué au cours de la première période intercensitaire avec un gain de plus de emplois de ans supplémentaires, exclusivement des employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie. Il serait pour partie lié à la disparition d'un nombre relativement important de petits établissements de débits de boisson en milieu rural (Le Pors, 1999, p. 16) 14

17 TENDANCES Evolution des emplois par sexe et par tranches d'âge Le domaine hôtellerie, restauration, tourisme par sexe et par tranches d'âge en 1990 et ans et + Femmes ans ans ans ans ans ans ans ans ans Hommes 1999 Femmes 1990 Hommes Une apparente stabilité masquant un fort renouvellement de maind'oeuvre La pyramide des âges confirme la relative stabilité de la structure hommes / femmes ainsi que la jeunesse du domaine de l'hôtellerierestauration. S'agissant de la structure d'âge, la pyramide fait apparaître une légère augmentation des 45 ans et plus, passés de 28,6 % en 1990 à 30,4 % en 1999 ; elle met également en évidence la stabilité de la structure d'âge des ans qui représentent 59 % du domaine en 1990 et en Toutefois, cette apparente stabilité masque un important renouvellement de la main d'oeuvre : huit embauches du domaine sur dix entre 1990 et 1999 concernent des employés et agents de maîtrise âgés de 15 à 29 ans, soit environ entrées nettes au cours de la dernière période intercensitaire. Inversement, on recense départs chez les patrons d'hôtels, cafés et restaurants âgés de 55 ans et plus au cours de la même période. 15

18 TENDANCES Evolution des emplois dans les zones d emploi Taux de croissance annuel moyen 1982/ / % > E -1 % E 2,5 % -1 % > E -2,5 % 2,5 % > E 1 % 1 % > E 0 % E < -2,5 % DREUX DREUX DREUX NOGENT CHARTRES CHATEAUDUN PITHIVIERS NOGENT CHARTRES CHATEAUDUN PITHIVIERS NOGENT CHARTRES CHATEAUDUN PITHIVIERS MONTARGIS VENDOME ORLEANS GIEN MONTARGIS VENDOME ORLEANS GIEN MONTARGIS VENDOME ORLEANS GIEN TOURS AMBOISE BLOIS ROMORANTIN AUBIGNY TOURS AMBOISE BLOIS ROMORANTIN AUBIGNY TOURS AMBOISE BLOIS ROMORANTIN AUBIGNY CHINON LOCHES VIERZON BOURGES CHINON LOCHES VIERZON BOURGES CHINON LOCHES VIERZON BOURGES ISSOUDUN ISSOUDUN CHATEAUROUX ISSOUDUN CHATEAUROUX CHATEAUROUX ST-AMAND ARGENTON LA CHATRE ST-AMAND ARGENTON LA CHATRE ST-AMAND ARGENTON LA CHATRE Poids du domaine "Hôtellerie, restauration" dans la zone Tx 3,5 % 3,5 % > Tx 2,2 % 2,2 % > Tx 1,5 % Tx < 1,5 % 16

19 TENDANCES Evolution des emplois dans les zones d emploi Des évolutions opposées au cours des deux périodes intercensitaires Remarquable par la croissance de l'emploi qu'il a connue au cours des années quatre-vingt dans trois quarts des zones d emploi, ce domaine professionnel a connu une évolution exactement inverse au cours de la décennie suivante. Ce recul tient essentiellement à la disparition d'un nombre relativement important de petits établissements de débits de boisson en milieu rural (Le Pors, 1999) et au déclin des petits indépendants, en particulier les patrons des cafés-tabacs et les patrons de petits hôtels ou hôtels-restaurants (Barrat, 1992). Implantation progressive de l emploi dans les zones de l axe ligérien et du sud de la région La bonne implantation du domaine de l hôtellerie-restauration dans les zones d emploi situées sur l axe ligérien et au sud de la région se dessine dès En effet, si le poids du domaine est faible dans 16 zones d emploi sur 23, il est cependant mieux représenté que l emploi total dans 3 des 6 zones situées sur l axe ligérien (Chinon, Amboise et Gien) et dans 3 des 5 zones du sud de la région (Chinon, Argenton, et Saint-Amand). La croissance de l'emploi qu'il a connue au cours des années quatre-vingt a favorisé la bonne implantation de l'emploi du domaine de l hôtellerierestauration dans 16 zones sur 23 en 1990, notamment dans 5 des 6 zones de l axe ligérien et dans 4 des 5 zones du sud de la région. En 1999, malgré le net recul de l'emploi du domaine et une faible implantation de l hôtellerie et de la restauration dans la moitié des zones d'emploi (notamment la moitié nord de la région : la totalité des départements du Loiret et de l'eure-et-loir), il reste bien implanté dans 4 des 6 zones de l axe ligérien (Chinon, Tours, Amboise et Blois) et dans la totalité des zones du sud de la région, de Chinon à Saint-Amand, habituellement des zones à marché du travail atone. Inversement, alors que les zones d'emploi préfectures, habituellement dynamiques, concentrent une large part de l'emploi des différents domaines professionnels, celui de l'hôtellerie-restauration y est moins développé que l'emploi total dans 4 d'entre elles : Chartres, Orléans, Châteauroux et Bourges. 17

20 APPROCHE QUALITATIVE Notes de lecture BARRAT Diane, DESCOLONGES Pierre-Marie, L'évolution des professions de la restauration et de l'hébergement, CEREQ, Document n 80, L'industrie hôtelière est aujourd'hui confrontée à un enjeu majeur. Cette activité en pleine mutation doit répondre à une double contrainte : les comportements du consommateur qui diversifie sa demande et souhaite une réponse de qualité d'une part, et l'accroissement de la concurrence d'autre part. Il en résulte une rationalisation des modes d'organisation du travail. La mise en place d'une stratégie "multiservices" entraîne des décloisonnements entre les services et un développement de la polyvalence et des capacités relationnelles et commerciales des employés. Ce dossier est issu de l'exploitation des différents types d'informations recueillies, qu'elles soient bibliographiques, statistiques ou qualitatives (environ soixante-dix enquêtes ont été réalisées dans des entreprises hôtelières et de restauration). Il fait ressortir la transformation de l'organisation du travail dans certaines fonctions spécifiques (production alimentaire, service des mets et boissons) ou transversales (accueil, entretien-nettoyage, direction d'établissement) liées aux activités des hôtels-cafés-restaurants ; l'évolution des contenus d'activité de certains emplois et leurs conditions d'accès ; la remise en cause des filières traditionnelles de formation aux métiers de l'hôtellerie et de la restauration ; la révision des pratiques de recrutement et de gestion de la maind œuvre des entreprises. MERIOT Sylvie-Anne, "La socialisation des cuisiniers français : histoire d'un décalage entre formation et emploi", Formation Emploi, n 80, 2002, pp Cette analyse sociologique montre que dans l'exercice de certains métiers, les représentations acquises durant l'enfance et l'adolescence (socialisation primaire) peuvent rester plus prégnantes que celles acquises dans l'activité professionnelle (socialisation secondaire). Ainsi, pour les cuisiniers français, une réputation gastronomique mondiale oriente les familles et le système de formation vers un idéal professionnel élitiste que la majorité des emplois ne permettent pas de réaliser. Cette socialisation domestique et formative paradoxale interdit par anticipation toute réorientation professionnelle contraire à la "norme". Elle favorise l'émergence d'un syndrome nostalgique, plutôt qu'un regard objectif sur la diversité des opportunités de carrière. BARRAT Diane, "L'emploi et la Formation dans l'hôtellerie et la restauration", Bref, n 74, CEREQ, mars Longtemps dominées par des établissements de nature artisanale et familiale, l'hôtellerie et la restauration se caractérisent par le poids croissant de logiques d'organisation, de management et de produits qui évoquent plutôt la grande industrie : les chaînes hôtelières et la restauration rapide en sont les archétypes. Remarquable par la croissance de l'emploi qu'il a connue au cours des années quatre-vingt, ce domaine professionnel se caractérise également par un profond renouvellement des formations initiales qui y préparent et une main d'oeuvre plus diplômée, particulièrement au niveau V. Cet effort explique notamment que l'insertion professionnelle à l'issue des spécialités de CAP et BEP d'hôtellerie et de restauration soit restée favorable, à l'exception notable des jeunes filles destinées à travailler dans les collectivités. MERIOT Sylvie-Anne, "La restauration : ouvrir une filière de formation à la diversité des emplois", Bref, n 137, CEREQ, Du restaurant gastronomique à l'industrie agro-alimentaire, en passant par les cantines ou les fast-foods, la restauration est un secteur d'activités qui recouvre des techniques et des types de prestataires très divers. Pourtant, derrière cette diversité, un point commun demeure : le métier de cuisinier. Métier auquel prépare une filière unique dont des enseignements sont actuellement en cours de rénovation. Comment en effet mieux adapter cette filière à la diversité des modes de production culinaire? Comment l'ouvrir aux attentes de prestataires structurés dont certains réalisent aujourd'hui une véritable production de masse? 18

21 APPROCHE QUALITATIVE Bibliographie indicative AMIRA Selma, "Modes de gestion de la main d'oeuvre et difficultés de recrutement dans les métiers de l'hôtellerie-restauration", Premières informations et premières synthèses, n 30, MERIOT Sylvie-Anne, La restauration collective. Analyse des besoins de formation pour une rénovation des diplômes, CEREQ, Document n 129, Série Evaluation, janvier BARRAT Diane, "L'emploi et la Formation dans l'hôtellerie et la restauration", Bref, n 74, CEREQ, mars sur les emplois de l'hôtellerie- MERIOT Sylvie-Anne, "Regard prospectif restauration", Bref, n 168, CEREQ, BARRAT Diane, DESCOLONGES Pierre-Marie, L'évolution des professions de la restauration et de l'hébergement, CEREQ, Document n 80, DARES, Les familles professionnelles, Données de cadrage , DARES, FRANCO Arlette, Les diplômes et les formations aux métiers du tourisme, Mission parlementaire auprès de Léon Bertrand, Secrétaire d'etat au Tourisme, mai GESTE-OBEA, Contrat d'etude Prospective des emplois et de la formation dans le secteur de l'hôtellerie-restauration, document de travail, ministère de l'emploi et la Solidarité, La Documentation française, LE PORS Anicet, Propositions pour l'amélioration de la situation sociale et professionnelle des travailleurs saisonniers du tourisme, Rapport au Ministre de l'emploi et de la Solidarité, janvier MAILLE Sylvia, L'hôtellerie en chaîne en Un bouleversement de l'offre hôtelière, INSEE Première, n 820, janvier MERIOT Sylvie-Anne, "La restauration : ouvrir une filière de formation à la diversité des emplois", Bref, n 137, CEREQ, MERIOT Sylvie-Anne, Le cuisinier nostalgique. Entre restaurant et cantine, Paris, CNRS Editions, MERIOT Sylvie-Anne, "La socialisation des cuisiniers français : histoire d'un décalage entre formation et emploi", Formation Emplo i, n 80, 2002, pp MERIOT Sylvie-Anne, "L'histoire méconnue de la restauration", Le chef, n 149, 2003, pp MINISTERE DE L'EMPLOI ET DE LA SOLICARITE, Prospective Formation Emploi - Hôtellerie, Restauration, cafés. Analyse et enjeux en matière d'emploi et de formation, Paris, La Documentation française, ROUAUD Olivier, "Restauration hors foyer : bataille pour un marché de 100 milliards de francs", L'usine nouvelle, n 2530, janvier TROUVÉ Philippe, Pratiques et représentations de la formation professionnelle dans les très petites entreprises du secteur de l'hôtellerie-restauration, Rapport d'étude, CER de Clermont-Ferrand (Centre régional associé au CEREQ, octobre 1996 VALAISON Gilles, "Une saison touristique 2004 en léger retrait", INSEE Centre Info, n 129, juillet