SOUPER GASTRONOMIQUE - MARMITONS EN HERBE 50e ANNIVERSAIRE DE L'AFPMM 16 AVRIL 2011

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1 SOUPER GASTRONOMIQUE - MARMITONS EN HERBE 50e ANNIVERSAIRE DE L'AFPMM 16 AVRIL 2011

2 MENU ET RECETTES POUR QUE VOUS PUISSIEZ LE FAIRE À LA MAISON MENU 10 SERVICES ENTRÉES FROIDE ET CHAUDE Cocktail de crevettes Baluchon de canard et poire en pâte filo au jus d'agrumes SOUPE ET CRÈME Soupe minestrone Crémeuse de champignon, chantilly au brie et sa tuile de parmesan PLATS DE RÉSISTANCE Filet de bœuf Wellington, pomme de terre sucrée et sauce au madère Bar chilien sauce a l ail noire et parmesan sur purée de panais et caviar noir FROMAGE ET COMPAGNIE Fromage frais Crème brûlée au bleu d Auvergne et sucre de pommes DESSERT 2 DESSERTS Gâteau forêt noire Tourte aux amandes CAFÉ, THÉ, TISANES

3 ENTRÉES FROIDE ET CHAUDE METS D'ANTAN Cocktail de crevettes 20 crevettes de bonne grosseur (entre 8 et 15 a la livre) une carotte un poireau un pied de céleri un bouquet garnie (poivre, sel, thym frais, feuille de laurier) 400 ml de sauce a cocktail 5 crevettes par personne Décortiquer et déveiner les crevettes. Cuire les crevettes dans un court-bouillon (dans chaudron mettre 4 litre d eau, les légumes coupé en mirepoix et le bouquet garni). Cuire les crevettes environ 5 minute. Pour faire la sauce cocktail 1/2 t (125 ml) de ketchup 2 c. à tab (30 ml) de raifort en crème 2 c. à tab (30 ml) de jus de citron 2 c. à thé (10 ml) de sauce Worcestershire 1/4 c. à thé (1 ml) de sauce Tabasco Mélanger tout les ingrédients ensemble

4 METS D'AUJOURD'HUI Baluchon de canard et poire en pâte filo au jus d'agrumes 2 aiguillettes de canard émincées 1/2 poire en quartiers (4) + 1/2 poire en cubes 1/2 orange en suprême 1/3 citron en suprême 1/3 limette en suprême 100 ml de vin rouge 40 g de basilic frais émincé 500 ml de fond brun bien dégraissé 3 échalotes sèches moyennes émincées 3 feuilles de filo 50 g de beurre fondu 20 g de sucre sel. poivre 3 baluchons par personne Préparation de l'appareil : Faire sauter quelques minutes les aiguillettes et 1/3 des échalotes sèches à feu vif Ajouter les poires en cubes Mouiller avec 250 ml de fond brun Laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop bien serré saler, poivrer laisser refroidir. Préparation des baluchons : Placer une feuille de pâte filo à plat et badigeonner de beurre fondu Découper en 4 Replier chaque quart en deux et badigeonner de beurre Déposer une cuillerée d'appareil de canard Refermer le baluchon en rejoignant les quatre pointes vers le haut Tourner un peu pour sceller le tout ou attacher avec un brin de ciboulette Recommencer l'opération avec les deux autres feuilles Déposer sur une tôle à biscuit et mettre au four préchauffé à 350ºF pour 20 minutes. Préparation de la sauce : Faire sauter à feu vif les échalotes restantes, l'orange, le citron, la limette et le basilic Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire légèrement Ajouter 250 ml de fond brun Laisser réduire à feu doux Saler, poivrer; réserver. Dresser un baluchon et arroser légèrement de sauce. Disposer un quartier de poire en appuie sur le baluchon.

5 SOUPE ET CRÈME METS D'ANTAN Soupe minestrone 2 c. à soupe d'huile d'olive 1 gros oignon finement haché 2 gousses d'ail pelées et broyées 5 tasses de bouillon de poulet 2 branches de céleri émincées 1/4 de tasse petit chou de Savoie grossièrement haché 1 tasse de tomates broyées 1 tasse de tomates en cubes 2 c. à soupe de pâte de tomates 1 c. à thé de basilic 1 c. à soupe d'origan 1/4 de c. à thé de poivre 1 courgette en rondelles (facultatif) 1/2 tasse de petites pâtes 1/2 tasse de haricots rouges cuits (en canne) 1/2 tasse de haricots blancs cuits 1 bol par personne Faire revenir l'oignon, l'ail et le céleri dans l'huile d'olive à feu moyen environ 2 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon ait ramolli. Ajouter le bouillon de poulet, le chou, les tomates avec la pâte de tomates et les assaisonnements. Bien mélanger le tout et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajouter la courgette, les pâtes et mélanger. Couvrir et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes. Incorporer les haricots rouges et blancs. Remuer bien la soupe et laisser mijoter pendant 3 minutes

6 METS D'AUJOURD'HUI Crémeuse de champignon, chantilly au brie et sa tuile de parmesan 2c. à soupe de beurre 2 c. à soupe d huile 75 grammes d échalotes sèches hachées une grosse gousse d ail haché 1 c. a soupe de thym 500 grammes de champignon de parie hacher 125 ml de vin blanc 1,5 litre de bouillon de poulet 1 pomme de terre épluchée et couper en petit dés 15 grammes de champignon sécher sel marin au gout 1 bol par personne Chantilly au brie 4 c. à soupe de brie sans la croute 125 ml de crème 35% Une pincée de sel Garniture 150 grammes de parmesan râpé Préchauffer une grande casserole a feu moyen et faire fondre le beurre dans l huile. Faire revenir les échalotes, l ail et le thym pendant trois minutes. Augmenter légèrement le feu, ajouter les champignon et continuer la cuisson en remuant régulièrement jusqu a ce qu il aient rendu leur eau et commence a colorer. Déglacer avec le vin et réduire presqu a sec. Ajouter le bouillon les pommes de terre et les champignons sécher. Saler au gout et porter a ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter environ 20 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que les pommes de terre soient très tendres. Réduire la soupe en crème lisse au mélangeur. Saler au gout. Garnir de chantilly et d un copeau de parmesan. Chantilly au brie Mettre le fromage dans un bol a fond plat et crémer avec le dos d une fourchette. Ajouter 1c. à soupe de crème et le sel en continuant de travailler le mélange jusqu'à se qu il soit bien lisse. Dans un autre bol fouetter le restant de la crème jusqu'à se quelle soit bien ferme. en ajoutant le tiers au mélange de brie et bien mélanger a l aide d un fouet. Plier le reste de la crème dans le mélange de brie avec le fouet. Couvrir et réfrigérer au moins 30 minutes. Pour les tuiles étendre le fromage a plat sur un papier silicone mettre au four a 350 jusqu'à légère coloration.

7 PLATS DE RÉSISTANCE METS D'ANTAN Filet de bœuf Wellington, pomme de terre sucrée et sauce au madère 800 grammes de filet de bœuf 500 grammes de pâte feuilleter 400 grammes de champignons de paris hachés fin ½ ognon rouge 200 grammes de fois gras tranché 2 œufs battus beurre 1 filet par personne Faire des portions de bœuf d environ 200 grammes. Saisir les morceaux de bœuf, réserver. Dans une poêle saisir l ognon avec 2 Cuillère de beurre, coloré, ajouter les champignons saler et poivrer. Ajouter du beurre au besoin. Étaler la pâte feuilleter en deux carré. Couper les carrés en 4. Déposer le bœuf sur un carré ajouté le fois gras et les champignons. Recouvrir de l autre morceau de pate, recouvrir le morceau du dessus avec le morceau du dessous collé avec les œufs battus. Cuire au four a 400 environ 20 minutes ou jusqu'à coloration de la pâte. Mousseline de pomme de terre 400 grammes de pomme de terre sucrée 1/4 de livre de beurre 40 ml de crème Cuire les patates a l eau égoutter mélanger avec le beurre et la crème saler et poivrer. Sauce au madère : 15 g de beurre 15 g d'échalote hachée 60 ml de madère 125 ml de fond de veau sel et poivre Saisir les échalotes déglacées au madère laissé réduire un peu ajouté le fond de veau laissé épaissir.

8 METS D'AUJOURD'HUI Bar chilien sauce a l ail noire et parmesan sur purée de panais et caviar noir 1 portion par personne - 4 portions de 200 grammes de bar - une échalote française -un bulbe d ail noir -100 grammes de parmesan râpé -200 ml de crème de cuisson -25 ml de fumet de poisson concentré -1 livre de panais -50 grammes de beurre 1/4 tasse de caviar noir Pour la sauce : saisir les échalotes au beurre laisser dorer déglacer avec le bouillon de poisson ajouter l ail hacher ajouter la crème saler poivrer, réserver. Pour la purée : cuire les panais éplucher dans de l eau bouillante, égoutter ajouter le beurre saler poivrer. Enfariner les morceaux de bar les saisir a feu vif. Cuire au four a 400 environ 20 minutes. Décorer avec une cuillère de caviar noir

9 FROMAGE ET COMPAGNIE METS D'ANTAN Fromage frais 20 gr de fromage cheddar blanc 20 gr de fromage cheddar jaune 20 gr de fromage camembert Pour 6 personnes 1 portion de chacun par personne couper en bâtonnet les 2 cheddar couper en petite pointe le camembert Disposer les 2 cheddar et le camembert en pyramide

10 METS D'AUJOURD'HUI Crème brûlée au bleu d Auvergne et sucre de pommes INGRÉDIENTS : Crème brûlée : 250 gr. Crème 35% 150 ml. Lait 3,25% 100gr. 5 Jaune d œufs Sel et poivre Finition : 3 pommes 2 c.s. de cassonade Fromage bleu (Auvergne ou Stilton ou autre au choix) Pour 6 personnes 1 grand ramequin par personne Couper les pommes en fines rondelles et laisser sécher 48 heures à la température ambiante. Une fois les rondelles bien sèches, passer au «mixer» pour en faire une poudre. Faire chauffer le lait avec le bleu. Une fois le bleu fondu, ajouter la crème et faire bouillir le tout. Battre les jaunes d œufs au fouet pendant environ 1 minute, saler et poivrer. Bien mélanger le mélange de bleu avec les jaunes d œufs. Verser dans 6 ramequins et cuire au bain-marie à 300degrés F. pendant 35 minutes (j utilise un grand plat en pyrex avec de l eau pour arriver au ¾ des ramequins). Laisser refroidir. Saupoudrer de sucre de pomme et brûler à l aide d un chalumeau.

11 DESSERT 2 DESSERTS METS D'ANTAN Gâteau forêt noire Pour 6 personnes 2 gâteaux au chocolat ronds de 9 po (23 cm) génoise 2 boîtes de 14 oz (398 ml) de cerises douces 1/4 tasse (60 ml) de kirsch 3 tasses (750 ml) de crème à fouetter véritable 35 %, fouettée 2 oz (60 g) de chocolat mi-sucré, râpé Cerises au marasquin Couper les deux gâteaux en deux sur l'horizontale. Égoutter les cerises; réserver 1/4 tasse (60 ml) du jus. Hacher grossièrement les cerises et réserver. Arroser chaque demi-gâteau de 1 c. à soupe (15 ml) du jus réservé et de 1 c. à soupe (15 ml) de kirsch. Déposer un demi-gâteau sur un plat de service. Étendre 1 tasse (250 ml) de crème fouettée sur le gâteau et garnir d'un tiers des cerises hachées. Répéter l'opération en terminant par le dernier demi- gâteau. Presser légèrement le gâteau. Réserver 1 tasse (250 ml) de crème et utiliser le reste pour glacer le dessus et les côtés du gâteau. Presser le chocolat râpé sur les côtés du gâteau. Avec la crème réservée, décorer le dessus du gâteau de rosettes à l'aide d'une poche à douille et garnir chaque rosette d'une cerise au marasquin. Mettre au frais 3 heures ou toute la nuit avant de servir. Recette de génoise au chocolat g de farine - 300g de chocolat noir - 50 g de cacao amer - 2 cuil à c de levure chimique - 1/2 cuil à c. de bicarbonate - 90 g de beurre g de sucre en poudre - 4 gros œufs - 1 verre de lait (125 ml) - 2 cuil à S d'huile de tournesol - une pincée de sel Préchauffer le four à 180 C. (350F) Pendant ce temps, faire fondre le chocolat coupé en morceaux au bain-marie ou microondes, et laisser refroidir. Tamiser dans un saladier la farine, le cacao, la levure, le bicarbonate, une pincée de sel. Battre en crème le beurre en pommade et le sucre dans un saladier à l'aide d'un batteur électrique, jusqu'à obtention d'une crème mousseuse, incorporer un à un les oeufs, en mélangeant légèrement à chaque fois. Avec le batteur ajouter progressivement les ingrédients tamisés avec le chocolat, le lait et l'huile. Verser la préparation dans un moule à manqué ou à charnières. Faire cuire le gâteau pendant 45 mn à 200 C. Laisser refroidir dans le moule pendant 10 minutes, et démouler.

12 METS D'AUJOURD'HUI Tourte aux amandes 760 grammes d appareil frangipane 600 gramme de pate feuilleter 2 œufs Méthode Étaler la pate feuilleter, tailler a l emporte pièces huit cercle d environ 10 centimètre de diamètre. Déposer l équivalent d une cuillère de crème glacé sur la base de pate, battre les œufs, badigeonner la pate feuilleter ensuite recouvrir avec l autre cercle pate feuilleter. Mettre au four a 400 pendant 5 à 10 minutes. Appareil frangipane 200 gramme de sucre 200 grammes de beurre non-salé 2 œufs gros 2 ml essences de vanille 25 ml de rhum brun(ou amarretto) 50 gramme de farine faible 150 grammes d amande en poudre 50 gramme d amande effilé Méthode Crémer le sucre et le beurre ensemble, ajouter les œufs un a un. Ajouter l essence de vanille et l alcool au mélange. Tamiser les amandes en poudre et la farine, ajouter au mélange. Bien mélanger réserver au froid