Titre professionnel - Cuisinier

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1 Impression à partir du site le 01/02/2016. Fiche formation Titre professionnel - Cuisinier - N : Mise à jour : 23/09/2015 Titre professionnel - Cuisinier Lycée Technique Léonard de Vinci - Soissons Boulevard de Presles 1 espace Jean Guerland BP Soissons Cedex. Tél : Description et Organisation de la formation Objectif de l'action de formation : Le cuisinier réalise des productions culinaires et assure leur présentation dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité dans le but de satisfaire une clientèle. Sa prestation est le faire-valoir de la prestation réalisée par ses collègues de la salle et contribue à véhiculer une image positive de l'entreprise. Il met en œuvre une organisation rationnelle de son travail et applique les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds, des légumes et de la pâtisserie. En fonction de la recette ou de l'effet recherché, le cuisinier identifie les épices, les aromates et les condiments et assaisonne les préparations. Il contrôle leur qualité gustative, les dresse à l'assiette ou au plat en accordant un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations. En fonction de la taille de la structure, il réalise tout ou partie de la prestation. Le cuisinier peut assurer la conception des menus et de la carte, l'élaboration de nouvelles recettes, l'achat et le stockage des denrées, le conditionnement et la distribution de la production ou y participer. La formation est validée par le titre professionnel cuisinier. Programme : Contenus pédagogiques : préparation, cuisson et dressage des hors d œuvre et des entrées chaudes, des plats, des pâtisseries et entremets de restaurant, tout en respectant les normes d'hygiène et de sécurité. Synthèse des modalités d'évaluation pour l'accès au titre: a) 1 épreuve de synthèse basée sur une mise en situation professionnelle b) Réaliser un dossier de synthèse de pratique professionnelle (DSPP) c) Des évaluations réalisées pendant le parcours continu de formation (pris en compte lors de l'attribution finale du titre) d) Un entretien final avec le jury destiné à vérifier le niveau de maîtrise par le candidat des compétences requises.

2 Modules Module Techniques de base professionnelles Apprentissage des techniques de base culinaires permettant d'acquérir l'autonomie nécessaire pour se former aux compétences professionnelles en autonomie assistée : la législation et de la démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire, découverte des techniques de préparation des légumes, des fruits, des œufs, des fonds et sauces, des viandes, abats, volailles et poissons, des entremets et pâtisseries Techniques de base culinaires, la législation et la démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire, techniques de préparation des légumes, des fruits, des œufs, des fonds et sauces, des viandes, abats, volailles et poissons, des entremets et pâtisseries 15 Module Préparer, cuire, et dresser des hors-d'œuvre et des entrées chaudes Être capable de mettre en place la production, d'élaborer et dresser des hors-d'œuvre et des entrées Les hors-d'œuvre et les entrées Mettre en oeuvre les différentes préparations préliminaires - Effectuer les cuissons de produits et réaliser les sauces spécifiques entrant dans la composition des préparations - Associer les arômes et les saveurs en respectant l'équilibre des goûts - Dresser et présenter les productions 12 Module Préparer et cuire des plats au poste chaud Être capable de maîtriser les opérations de mise en place au poste chaud, les cuissons, le dressage et l'envoi au poste chaud Réaliser les traitements préliminaires des produits - Mettre en place les fonds de base, les sauces, les farces et les petites garnitures d'appellation - Réaliser les modes de cuisson pour tous types de produits en associant les arômes et les saveurs - Dresser les productions à l'assiette en développant l'originalité des présentations - Développer l'organisation du travail et la réactivité pendant le service ("coup de feu") pour répondre aux commandes à la carte. Préparer et cuire des mets au grill - Préparer les mises en place des viandes, des poissons, des garnitures de légumes et des sauces - Griller, rôtir et frire différents produits et les dresser à la commande 18 Module Élaborer des pâtisseries et entremets de restaurant

3 Être capable de réaliser les opérations de mise en place et de cuisson des desserts de restaurant Les opérations de mise en place au poste pâtisserie Réaliser la préparation et la cuisson des diverses crèmes et pâtes - Effectuer les différents montages et assemblages dans le respect de l'équilibre des arômes et des saveurs - Dresser les desserts et apporter un soin particulier à la décoration en développant l'originalité et le sens artistique des présentations 15 Module Production de masse Être capable de réaliser des mises en place et des cuissons liées à la production de masse et d'assurer la distribution en liaison froide et chaude Les opérations de mise en place, les cuissons et la distribution en production culinaire de masse - conditionnement des productions culinaires en liaison froide, remise en température des plats cuisinés à l'avance 12 Module Anglais Être capable de communiquer en anglais dans le cadre d'une production culinaire Maîtrise des bases de l'anglais, adapté à la production culinaire (les termes professionnels, les produits, les techniques professionnelles...) 6 Module DSPP (Dossier de Synthèse des Pratiques Professionnelles) Être capable de rédiger son DSPP en vue de la certification Écriture descriptive des compétences mises en œuvre en formation et en entreprise, pour la passation de la certification 3

4 Module Période en milieu professionnel Être capable de mettre en œuvre en entreprise les compétences acquises en centre de formation Mettre en œuvre les techniques et compétences acquises en entreprise, acquérir des techniques et compétences complémentaires 21 Education à la santé et à la citoyenneté Sensibiliser le stagiaire aux conditions d'hygiène pour une meilleure prise en charge de son capital «santé». Appréhender les diversités socio-culturelles, de genre, de culte, d origine, de nationalité,, pour lutter contre les représentations sociales et les discriminations. Mobiliser les connaissances, moyens, outils et comportements permettant de : limiter le gaspillage de la ressource «eau», limiter l impact de nos déchets sur l environnement, réduire sa consommation d énergie, limiter les impacts de nos déplacements sur l environnement/réaliser des économies sur le transport, limiter nos consommations de fournitures de bureau/réaliser des économies sur nos pratiques bureautiques Prévention des accidents domestiques - L'hygiène individuelle/la santé buccodentaire - L'hygiène du sommeil/les méfaits du bruit - Les risques du stress - La prévention des MST - Les conduites addictives - La prévention des maladies cardiovasculaires. Présentation du bilan de santé par la CPAM et réalisation d un bilan de santé pour les stagiaires qui le souhaitent Education à la citoyenneté : Des approches de la diversité : Diversité sociale, culturelle, égalité hommes / femmes, les cultes, l immigration, le handicap. Lutter contre les discriminations : les textes de loi sur la discrimination : décryptage, les représentations sociales : mécanisme de construction, les «lieux communs» sur les différences, et leur médiatisation. Attitude éco-citoyenne : les enjeux de l écocitoyenneté, la gestion de l eau, la gestion des déchets, la gestion des énergies, la consommation, les déplacements, ma bureautique «verte», conclusion et perspectives dans les domaines privés et professionnels 21h Module portefeuille numérique de compétences Etre capable de rédiger son portefeuille numérique de compétences Réaliser son portefeuille numérique de compétences et être capable de l'alimenter en autonomie 21h

5 Accès à la formation Pré-requis : La maîtrise des savoirs de base (lire, écrire, compter) est indispensable. Les aptitudes professionnelles attendues : absence d'antécédents allergiques, capacités d'adaptation et d'organisation, disponibilité, facilité d'expression, esprit d'équipe, habileté manuelle, sobriété. Conditions d'admission : Être demandeur d emploi (hors contrat aidé et hors diplômés sortis du système scolaire ou universitaire ou continu depuis moins d un an), et avoir validé un projet professionnel dans le secteur visé par la formation. A pré-requis équivalents, la priorité doit être donnée aux personnes : - reconnues travailleurs handicapées. - ayant validé leur projet professionnel dans le cadre des dispositifs PAL, POM ou DPM - ayant validé une partie d une certification et nécessitant un parcours personnalisé post-vae pour valider la totalité de cette certification. Informations et inscription Attention : Si vous êtes demandeur d'emploi, vous devez obligatoirement vous adresser à un conseiller d'un réseau d'accueil (Pôle emploi, MEF, Mission Locale,...) Contact(s) de la formation : TASSIN - Laurie Responsable de la formation Tél : WONTOR - Béatrice Conseiller(e) en formation continue Tél : Diplômes et habilitations Libellé certification Titre professionnel cuisinier(ière) Niveau de sortie V - (BEP/CAP)

6 Sessions de formation Code session Lieu de formation Date de début Date de fin Durée Dispositif Soissons 04/01/ /09/ Programme qualifiant (Conseil régional) Informations à destination des professionnels de la formation Formacode principal : ROME(s) : G1601 Management du personnel de cuisine,g1602 Personnel de cuisine,g1404 Management d'établissement de restauration collective NSF : 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine Liste des formacodes : cuisine gestion cuisine gestion menu cuisine Sessions détaillées :

7 Du 04/01/2016 au 28/09/ Soissons (02) - Durée : 1062 heures Organisme formateur Lycée Technique Léonard de Vinci - Soissons - Voir la fiche Soissons Organisation de la session Lieu de formation : Lycée des métiers le Corbusier Passage Le Corbusier Soissons Alternance : Effectif : 12 non 852 heures 210 heures Places disponibles : oui 12 places disponibles Informations et inscription Attention : Si vous êtes demandeur d'emploi, vous devez obligatoirement vous adresser à un conseiller d'un réseau d'accueil (Pôle emploi, MEF, Mission Locale,...) Date limite d'inscription : Date d'information : 05/11/ /11/2015 Moyens d'accès et modalités d'accueil Hébergement : non Restauration : non Accès handicapé : non Financement Dispositifs : Programme qualifiant En fonction de votre statut, cette action peut-être financée / rémunérée. Renseignez-vous auprès des réseaux d'information et d'orientation.