ANCHOÏADE. Pour 4 personnes. Préparation : 15'

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1 ANCHOÏADE Préparation : 15' 200 g d'anchois - 2 gousses d'ail - 1 c. à c. de vinaigre - poivre - 15 cl d'huile d'olive. Préparation : - Déssaler les anchois à l'eau claire Lever les filets - Ouvrir les anchois dans le sens de la longueur, enlever la colonne centrale et la queue - Piler dans un mortier les filets d'anchois avec l'ail, le vinaigre et le poivre - Transformer en pommade en versant l'huile d'olive en filet. Cette anchoïade se sert avec des légumes ou sur des petites tranches de pain grillées en apéritif accompagnées d'un bon verre de vin blanc du Domaine Piquemal.

2 DAURADE EN CROÛTE DE SEL À LA BADIANE Pour 6 personnes Daurades royale entière de 400 g 2kg de Gros sel 10 Etoiles de badiane pièces 1 Blanc d'œuf 1 Branche de thym 2 Feuilles de laurier 125 gr. De beurre 2 Echalotes 25 cl de Vin blanc sec - Sel fin Préparation : - Préchauffer le four à 220 C - A l'aide de ciseaux, couper les nageoires de la daurade puis ouvrir le ventre et retirer les ouïes - Vider ensuite la daurade en grattant bien le long de l'arête (surtout, ne pas écailler la daurade) - Glisser 2 étoiles de badiane dans le ventre - Mélanger le blanc d'oeuf, les aromates et les morceaux de badiane, puis mouiller avec de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d'un sable mouillé - Répartir 1/3 du sel dans le plat, poser la daurade dessus et recouvrir avec le reste de sel - Enfourner à 220 C pendant 25 min, puis sortir le poisson et le garder dans un endroit tiède - Le laisser reposer 20 min avant d'ôter la croûte - Pour le beurre : éplucher les échalotes et les ciseler finement, puis les cuire dans le vin blanc, avec le thym et les étoiles de badiane - Réduire à 2 cuillères à soupe, puis ajouter 125 g de beurre froid coupé en petits morceaux, de manière progressive et en fouettant régulièrement (ne pas faire bouillir) - Réserver ensuite au chaud et rectifier le salage avant de servir avec un verre de Terres Grillées Blanc. AUMÔNIÈRES AU CHÈVRE & POMMES CARAMÉLISÉES Pour 2 personnes 4 feuilles de brick - 1 pomme Granny - 25 gr. de beurre - Miel liquide - 4 tranches épaisses de chèvre en bûche Préparation : - Pelez puis découpez la pomme en fines lamelles. Faites cuite les lamelles à la poêle dans 25 gr. de beurre jusqu à ce qu elles soient bien dorées - Superposez deux feuilles de brick, déposez au centre 2 tranches de chèvre ainsi que des lamelles de pomme - Versez l équivalent d une bonne cuillère à café de miel sur la garniture - Fermez les feuilles de brick en aumonières à l aide d une ficelle de cuisine ou de pics en bois - Disposez les aumonières sur du papier sulfurisé et enfourner 20 min à 180 C(thermostat 6) en surveillant de temps en temps pour que ça ne dore pas trop - Une fois prêt, versez un peu de miel - Servir tiède, accompagné d un verre de Terres Grillées Blanc sera parfait!

3 Captain Bacchus &Compagnie PAËLLA VALENCIENNE Préparation : 15' 6 hauts de cuisses de poulet - 1 gousse d'ail - 1 gros oignon - 1 poivron rouge - 2 belles tomates g de petits pois surgelés 300 g de fruits de mer surgelés (un mélange de moules et de crevette) - 1 chorizo g de riz (ne pas prendre de riz à cuisson rapide) - 1 cube de bouillon de volaille délayé dans ml d'eau - 2 doses de safran Préparation : - Préchauffer le four à 180 c Couper les tomate en dés (vous pouvez les perler)ainsi que le poivron Couper le chorizo en tranches Mélanger le safran au bouillon Mettre tous les ingrédients dans une cocotte avec couvercle allant au four Ajouter du poivre. Fermer la cocotte et mettre au four pour 50 minutes Servir de suite et accompagner d un verre de vin Rosé du Domaine Piquemal.

4 Captain Bacchus &Compagnie SOUPE AU PISTOU 2 pommes de terre moyenne - 1kg de haricots verts - 600g de haricots coco écossés - 4 carottes - 1 grosse courgette (ou 2 petites) - 1 oignon - 2 tomates - 6 gousses d ail - 12 cl d huile d olive - 1 gros bouquet de basilic - 50g de coquillettes (cuisson rapide) - Gruyère râpé Préparation : - Trier les haricots verts puis les couper en 2 ou 3 morceaux. Peler les carottes, les pommes de terre, l oignon, les gousses d ail - Peler aussi la courgette en ôtant une bande sur 2. Couper les carottes, la courgette et les pommes de terres en morceaux de la même taille (taille d un dès) - Mettre tous les légumes dans un autocuiseur avec 1,5 L d eau environ, saler et faire cuire environ 30min après sifflement de la soupape - Quand les légumes sont cuits, mettre dans une jatte profonde : les tomates, l oignon, les gousses d ail pelées et les feuilles du basilic - Mixer avec un mixer plongeant, jusqu à l obtention d une pommade homogène. Réserver la préparation - Faire bouillir le bouillon avec les légumes, ajouter coquillettes et faire cuire la durée indiquée sur le paquet - Quand les pâtes sont cuites, ajouter la sauce au basilic ainsi que l huile d olive - Faire réchauffer (sans bouillir) pendant quelques minutes, à feu doux - Servir chaud avec un peu de gruyère ou de parmesan râpé et d un verre de vin Rosé du Domaine Piquemal.. BROCHETTES DE POULET À LA MARINADE D ÉPICES Pour 6 personnes 6 blancs de poulet - 1 cuillère à s. d'ail haché - 2 cuillère à s. de gingembre en poudre - 1 cuillère à s. de bulbe de citronnelle hachée - 1 cuillère à s. de thym - 3 cuillère à s. d huile d olive - 1 cuillère à s. de sauce soja - 1 cuillère à c. de curry - 1 citron vert - sel et poivre Préparation Dans un grand plat mettez tous les ingrédients avec l huile d olive, la sauce soja et le jus de citron vert - Coupez les blancs de poulet en longues lanières, déposez-les dans la marinade - Laissez au frigo 3 heures - Piquez les lanières de poulet sur les pics en bois - Faites les griller au barbecue 10 minutes en les retournant plusieurs fois. Salez, poivrez. Servir avec un verre de Rosé du Domaine Piquemal

5 LES BROCHETTES DE POISSON Pour 6 personnes Préparation: 20 1,2 kg de filets de poisson - 3 c. à s. d huile d olive - Sel et poivre Préparation : - Coupez les filets de poisson en cubes - Trempez-les dans l huile d olive - Embrochez le poisson et grillez les brochettes 3 minutes de chaque côté - Salez et poivrez -Vous pouvez remplacer l huile d olive par du jus d un citron! Vos brochettes de poissons sont prêtes à être dégustées accompagnées les de lanières de poivrons et d un verre d Insolente du Domaine Rety.

6 MAGRETS DE CANARD Préparation : 15 2 magrets de canard - 10 cl Vin «L insolente» - 5 cl vinaigre vin rouge - 50 g beurre - 1 c.c moutarde forte - Sel et poivre Préparation : Entaillez la peau des magrets - Faites-les cuire à sec dans une poêle, 6 min côté peau - Jetez la graisse rendue - Puis 3 min, côté chair - Retirez-les et réservez au chaud. Dans la poêle, versez le vin rouge et le vinaigre - Portez à ébullition et laissez réduire 6 à 7 min en grattant les sucs - Salez, poivrez légèrement. Hors du feu, incorporez la moutarde puis le beurre en parcelles. Découper le magret - Salez, poivrez et nappez le magret de sauce - Servez-le avec une purée de céleri et un verre d Insolente du Domaine Rety. LA FRICASSÉE DE VOLAILLE Pour 6 personnes Préparation : 25 1,5 kg de poulet fermier g de morilles - 30 cl de crème liquide - 1 échalote Préparation : Coupez les morilles en 2 puis les nettoyer à l'eau - Lever les cuisses de poulet puis les filets - Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les morceaux volaille - Les enfourner : 5 min pour les filets, 10 min pour les cuisses - Dans la même poêle, ajouter l'échalote, la faire suer, mettre les morilles - Faire réduire, puis verser la crème - Ajouter les morceaux de volaille - Votre fricassée se sert accompagnée de riz Basmati et d un verre d Insolente du Domaine Rety.

7 CÔTE DE BOEUF BARBECUE AU GROS SEL Pour 4-5 personnes Cuisson : 15 1 côte de bœuf du gros sel Huile d olive Herbes de Provence Poivre. Préparation : - Couvrir les deux faces de la côte avec du gros sel, attendre pendant 15 à 20 ; le délai dépend de l épaisseur de la côte Retirer tout le sel avec un couteau et badigeonner la côte d huile d olive poivrer et saupoudrer d herbes de Provence Préparer le barbecue avec une braise bien rouge Procéder à la cuisson : compter 5 à 8 par face. Cette côte de bœuf, accompagnée d une salade verte, de quelques pommes de terre sera un délice et d un verre de Vin rouge Domaine RETY.

8 PIGEON RÔTI ET CONFIT DE CHOUX ROUGE AU VIN DU DOMAINE RETY 4 pigeons de 350 gr chacun - 1 poupée de maïs - 1 chou rouge de 600 gr. - 1 botte de persil haché - 1/2 l de vin domaine RETY - 1 œuf - 20 gr de gingembre confit gr de beurre clarifié - 2 tranches fines de pain gr de beurre - 2 radis red meat - 8 échalotes grises - le fond : 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni gr sucre. Sylvain Guillemot Chef Cuisinier «Le Pont d Acigné» 2 étoiles PRÉPARATION : Flamber et préparer les pigeons (conserver les foies pour le toast et les cœurs, les gésiers ainsi que les manchons pour la farce). Oter les cuisses avant de les désossées et réserver les coffre de pigeon au froid. Faire un fond de sauce avec les os de cuisse de manchons et les cous. LE CHOU : Effeuiller le chou avant de le cuire en cocote luttée avec le vin et le sucre au four à 180 degrés pendant 3 heures. Sortir après cuisson et le mettre en presse dans une terrine, pour le découper facilement avant la réchauffe. LES CUISSES FARCIES : Poser à l emplacement des os des cuisses des bâtonnets de gingembre confit, puis rouler les cuisses avant de les brider et de les rôtir tout doucement avec un couvercle pendant environ 45 mn accompagnées des échalotes grises en peau. LA FARCE DE PIGEON : Désosser les manchons de pigeons et passer les au hachoir avec les gésiers et les cœurs avant d assaisonner (sel, 4 épices) cette farce. Façonner La en cube de 2 cm et passer les deux fois, dans la dorure et dans le persil haché avant de les cuire doucement en poêle avec du beurre clarifié. TOASTS DE FOIES : Cuire les foies dans un beurre mousseux avant de les passer au tamis, assaisonner et déposer sur 4 ½ tranches fines de pain toastée. RADIS RED MEAT : Cuire les radis épluchés et taillés en 8, dans un peu de beurre au sautoir à couvert. Au moment assaisonner de fleur de sel. CUISSON DU MAÏS : Dans un sautoir avec une noisette de beurre rôtir la poupée effeuillée entière en La tournant sans arrêt pendant 15 mn environ. CUISSON DES FILETS : Cuire les pigeons en cocotte fonte, tout doucement au beurre clarifié, en les passants d un flan sur l autre pendant environ 25 mn. Décuire les sucs de viande avec le fond de pigeon réduire et finir la sauce avec une noisette de beurre. LE DRESSAGE : Réchauffer l ensemble des produits avant de les dresser harmonieusement sur assiette chaude, de lever les filets de pigeons, assaisonner et finir la sauce en émulsionnant au mixer.

9 CRÈME CATALANE Préparation : 10' / Cuisson : 15 6 jaunes d œuf 1 l de lait 270 g de sucre 65 g de maïzena 1 citron 1 bâton de cannelle. Préparation : - Mettre le lait (sauf ½ verre) dans une casserole avec le sucre, les jaunes d œufs, le zeste du citron et le bâton de cannelle Délayer avec une cuillère en bois et faire bouillir Retirer du feu. Mélanger ½ verre de lait avec la maïzena, ajouter au mélange, bien battre et laisser épaissir Verser la crème dans les terrines et laisser refroidir Quand la crème est froide, saupoudrer de sucre et faire brûler avec un fer. Cette cuisson fera dorer la surface de la crème et la rendra plus agréable à l œil et plus savoureuse. A défaut de fer, mettre sous le grill. Astuce : ne pas jeter les blancs d œuf, les utiliser pour faire une meringue Cette crème sera un délice accompagnée d un verre de Muscat de Rivesaltes.

10 GALETTE DES ROIS Pour 7 personnes Préparation : 15 2 pâtes feuilletés - 75 g de sucre g poudre amande - 1 œuf + 1 jaune - 50 g beurre - 1 Fève Préparation : - Disposer une pâte dans un moule à tarte, la piquer avec 1 fourchette - Mélanger dans un saladier tous les ingrédients (poudre d'amande, sucre, œuf, beurre mou, extrait d'amande amère) - Etaler le contenu sur la pâte et y mettre la fève. Refermer la galette avec la 2ème pâte, et bien coller les bords - Dessiner au couteau dessus et dorer au jaune d'œuf. Enfourner à 210 C (th 7) pendant 30 min environ - Servir tiède, accompagné d un verre de Muscat de Noël sera parfait! VERRINE TARTE AUX CITRONS MERINGUÉE 10 Palets Bretons gr. de sucre - 3 œufs - 2 citrons jaunes gr. de beurre - 1 feuille de gélatine - 30 gr. de sucre Préparation : - Pour la crème au citron - Zester 1 citron dans une casserole - Presser les citrons pour obtenir le jus - Faire tremper la gélatine dans l eau froide - Pendant ce temps, battre le sucre et 3 jaunes d œufs dans un saladier pour les blanchir - Une fois la gélatine ramollie, la mettre dans la casserole, avec les zestes, le jus de citron et les œufs blanchis - Chauffer à feu doux jusqu à l obtention d une préparation homogène, sans faire bouillir - Ajouter le beurre au fur et à mesure que le mélange épaissit - Réserver au frais. - Pour la meringue : Verser les blancs dans un saladier et les battre en neige - Au fur et à mesure que les blancs montent, ajouter le sucre glace petit à petit - Une fois le mélange bien lisse et brillant, réserver au frais ou dresser directement. - Pour le dressage : Dans une verrine, déposer les miettes de Palets Bretons - Ajouter la crème de citron - Ajouter la meringue avec une poche à douille - A l aide d un chalumeau, dorer légèrement la meringue. Servir accompagné d un verre de Muscat.